我國果蔬資源豐富，隨著人們對優質方便食品需求量的增加以及出口產業的快速發展，各種果蔬如葡萄、蘋果、辣椒
、筍

、蒜薹
、香菇等的幹燥加工也越來越受歡迎。傳統的幹燥方法有自然晾曬､陰幹、熱風幹燥
，從目前來看這些方法比較適合我國國情，也能滿足國內的需要。但這些方法存在能耗大、生產能力小、效率低
、不符合產品工藝及衛生要求等缺點，產品質量難以保證
，不利於我國果蔬幹製行業的進一步發展。

    因此，研究果蔬幹燥新技術，對我國果蔬幹製行業具有現實意義。目前，果蔬幹燥新技術主要有微波幹燥技術
、遠紅外幹燥技術、真空冷凍幹燥技術以及聯合幹燥技術
，這些新技術各有優點，但也存在著一些問題｡

1、微波幹燥技術

    微波是波長在1mm~1m之間，頻率在300MHz~300000MHz的具有穿透性的一種電磁波。在工業上
，我國允許使用9158MHz和284508MHz頻pin率lv的de微wei波bo進jin行xing加jia熱re。微wei波bo的de穿chuan透tou能neng力li比bi紅hong外wai線xian強qiang
，而er且qie微wei波bo加jia熱re不bu是shi由you外wai部bu熱re源yuan加jia進jin去qu的de
，而er是shi在zai加jia熱re物wu體ti內nei部bu直zhi接jie產chan生sheng的de。因yin此ci，微wei波bo幹gan燥zao具ju有you幹gan燥zao時shi間jian短duan
、加熱均勻、反應靈敏和熱效率高等優點。

    lingwai

，youyuweiboduishuifenyouxuanzedejiarexiaoying
，yuanliaokeyizaijiaodiwenduxiajinxingkuaisuganzao，zheduiyutigaozhipinpinzhi，jianshaozhipinyingyangchengfensunshijuyouzhongdayiyi｡微波幹燥技術在國外已有大量應用，在我國也有近30年的發展，各個行業都在推廣這項技術｡微波幹燥的技術路線如下:果蔬→洗滌→去皮去核、切片→護色→熱燙→甩水→微波幹製→回軟→成品→包裝

    微波幹燥技術的關鍵是微波設備的良好運行｡國內的設備在整體運行的可靠性
、自動控製水平､機電一體化
、生產配套能力等方麵與國外設備還有一定差距，這對微波幹燥技術的推廣造成了影響
，是目前急需解決的問題｡

2、遠紅外幹燥技術

    遠紅外幹燥技術是一種新型經濟的幹燥技術
，其原理與近紅外幹燥完全相同，隻是射線的波長不同。遠紅外幹燥的主要特點：diyishiganzaosudukuai，shengchanxiaolvgao，qiganzaoxiaolvyibanweirefengganzaodeshifenzhiyi。diershijiaorefengganzaohaodianshao。disanshiganzaopinzhilianghao
，chanpinbiaocenghebiaocengxiatongshixishouyuanhongwaixian，suoyiganzaojunyun，zhipindewulixingnenghao。disishishebeichicunxiao，chengbendi｡

    遠yuan紅hong外wai幹gan燥zao技ji術shu目mu前qian大da部bu分fen還hai是shi在zai實shi驗yan室shi研yan究jiu階jie段duan
，若ruo要yao真zhen正zheng推tui廣guang還hai需xu要yao對dui其qi設she備bei，工gong藝yi等deng方fang麵mian做zuo進jin一yi步bu的de研yan究jiu
，才cai能neng真zhen正zheng滿man足zu工gong業ye生sheng產chan的de要yao求qiu｡

3
、真空冷凍幹燥技術

    真空冷凍幹燥技術是集真空技術、冷凍技術和幹燥技術為一體的新型幹燥技術。因為真空冷凍幹燥可以最大限度的保持食品原有的色香味
、營養物質及生物活性，可以迅速完全複水恢複原來的外觀，而且食用簡單方便、重量輕、易於運輸
，所以真空冷凍幹燥技術是目前研究的最廣泛的幹燥技術之一｡

    農(nong)產(chan)品(pin)和(he)食(shi)品(pin)真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)是(shi)先(xian)將(jiang)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)低(di)溫(wen)凍(dong)結(jie)，然(ran)後(hou)抽(chou)真(zhen)空(kong)使(shi)冰(bing)結(jie)晶(jing)直(zhi)接(jie)轉(zhuan)化(hua)為(wei)氣(qi)態(tai)升(sheng)華(hua)致(zhi)使(shi)產(chan)品(pin)脫(tuo)水(shui)。在(zai)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)使(shi)冷(leng)凍(dong)、抽真空
、加熱過程連續進行，因此對設備要求很高｡

    真空冷凍幹燥一般分為3個階段：預凍階段､升華階段和解析階段。凍幹工藝必須分段製定，然後再連成整體，形成溫度、yaliheshijianguanxiquxian，jidongganquxian。meichuliyizhongxinchanpin，bixuzhidingyicidongganquxian。zheyebiaomingduibutongdeyangpinzaiyongbutongdedongganjichulishibixumosuochuheshidewendu、壓力、時間條件
，才能真正得到品質優良且成本低廉的產品。果蔬真空冷凍幹燥的技術路線如下:原料→挑選→清洗→分切→凍結→升華幹燥→包裝→成品

    真zhen空kong冷leng凍dong幹gan燥zao在zai我wo國guo果guo蔬shu加jia工gong行xing業ye還hai處chu於yu初chu級ji階jie段duan，大da多duo數shu生sheng產chan真zhen空kong冷leng凍dong幹gan燥zao產chan品pin的de企qi業ye規gui模mo小xiao，生sheng產chan能neng力li低di，經jing濟ji效xiao益yi不bu高gao。國guo內nei生sheng產chan的de設she備bei很hen難nan滿man足zu生sheng產chan要yao求qiu，因yin此ci需xu要yao進jin口kou大da量liang設she備bei
，大da大da提ti高gao了le生sheng產chan成cheng本ben
，這zhe是shi真zhen空kong冷leng凍dong幹gan燥zao產chan品pin在zai推tui廣guang過guo程cheng中zhong的de最zui大da問wen題ti。實shi際ji生sheng產chan缺que乏fa必bi要yao的de技ji術shu支zhi持chi
，控kong製zhi環huan節jie薄bo弱ruo
，產chan品pin質zhi量liang難nan以yi得de到dao保bao證zheng。隨sui著zhe果guo蔬shu加jia工gong行xing業ye的de發fa展zhan，真zhen空kong冷leng凍dong幹gan燥zao產chan品pin又you具ju有you優you良liang的de品pin質zhi
，其qi需xu求qiu量liang會hui越yue來lai越yue大da，以yi後hou應ying在zai技ji術shu及ji設she備bei方fang麵mian做zuo更geng深shen入ru的de研yan究jiu，為wei實shi際ji生sheng產chan提ti供gong必bi要yao的de技ji術shu支zhi持chi｡

4、聯合幹燥技術

    聯合幹燥技術是根據物料的特性
，將2種或2種以上的幹燥方式優勢互補，分階段進行的一種複合幹燥技術，如熱風-冷凍聯合幹燥、熱風-微波聯合幹燥、熱風-微波冷凍聯合幹燥等。它是熱風幹燥
、微波幹燥、真空幹燥

、冷凍幹燥等各種幹燥方式相結合而發展的產物
，涉及到物理學、流體力學、低溫製冷、傳熱傳質學
、自動控製等學科，是一項綜合性極強的應用性技術｡

    聯lian合he幹gan燥zao技ji術shu的de特te點dian是shi可ke以yi充chong分fen利li用yong各ge種zhong幹gan燥zao技ji術shu的de優you點dian
，在zai不bu同tong的de幹gan燥zao階jie段duan采cai用yong不bu同tong的de幹gan燥zao方fang法fa
，分fen別bie以yi蒸zheng發fa或huo升sheng華hua等deng方fang式shi除chu去qu大da部bu分fen遊you離li水shui和he膠jiao體ti結jie合he水shui。聯lian合he幹gan燥zao的de優you點dian是shi減jian少shao幹gan燥zao時shi間jian
、降低能耗、提高質量

、便於操作、利於環保、安全高效，可最大限度的降低成本和保持食品品質｡

    lianheganzaojishumuqiandenandianshizuijiazhuanhuandiandequeding
，youyubutongguoshuzuzhizhuangtaixiangchahenda
，yincixuyaodaliangshiyanlaiquedinglianheganzaoshibutongganzaofangfadezuijiagongyizhuanhuandian。ruoyaojianglianheganzaojishuzuodaozidongkongzhi，jiuxuyaojianlihelideshuxuemoxing，jinguanmuqianyiyoudaliangdemoxingyanjiu，danlilunmoxingdetongyongxingheshijideganzaoguochenghaixiangchahenda
，xuduocanshuhaixushenruyanjiuhuode
，zheyeshicijishudeyigenandian。lingwai，lianheganzaojishushebeiyexuyaobuduangaijin
，shebeibenshennenghaogao、操作條件難控製、在線檢測困難等問題以後還需要進一步研究解決｡

5、總結

    水果蔬菜是人們日常生活攝取維生素、礦物質、膳食纖維以及生物活性物質等營養成分的重要來源。現在人們日益追求營養、安全

、方fang便bian的de加jia工gong食shi品pin，所suo以yi果guo蔬shu幹gan製zhi品pin是shi其qi中zhong的de重zhong要yao部bu分fen，發fa展zhan各ge種zhong果guo蔬shu幹gan燥zao技ji術shu具ju有you很hen大da的de實shi際ji意yi義yi，在zai不bu斷duan發fa展zhan各ge種zhong幹gan燥zao技ji術shu的de同tong時shi，聯lian合he幹gan燥zao技ji術shu是shi未wei來lai果guo蔬shu幹gan燥zao的de發fa展zhan趨qu勢shi｡

來源：食品工程 作者：安瑜