一、罐壁腐蝕

  1 、影響罐內腐蝕的因素  

  （1）氧yang氣qi氧yang氣qi對dui金jin屬shu是shi強qiang烈lie的de氧yang化hua劑ji。在zai罐guan頭tou中zhong
，氧yang在zai酸suan性xing介jie質zhi中zhong顯xian示shi很hen強qiang的de氧yang化hua作zuo用yong。因yin此ci，罐guan內nei殘can留liu的de氧yang的de含han量liang對dui罐guan頭tou內nei壁bi腐fu蝕shi是shi個ge決jue定ding性xing因yin素su。氧yang含han量liang越yue多duo
，腐fu蝕shi作zuo用yong越yue強qiang。

  （2）酸水果罐頭酸性或高酸性食品
，含酸量越高的水果腐蝕性越強。

  （3）原料的種類不同種類的原料對鍍錫薄鋼板的腐蝕性不同。  

  （4）低di甲jia氧yang基ji果guo膠jiao低di甲jia氧yang基ji果guo膠jiao能neng促cu進jin錫xi的de腐fu蝕shi。因yin此ci，水shui果guo加jia工gong過guo程cheng中zhong
，應ying迅xun速su破po壞huai果guo膠jiao酶mei的de活huo性xing
，防fang止zhi因yin果guo膠jiao酶mei的de作zuo用yong而er使shi果guo膠jiao分fen解jie
，產chan生sheng低di甲jia氧yang基ji果guo膠jiao或huo半ban乳ru糖tang醛quan酸suan而er促cu進jin腐fu蝕shi。  

  （5）硝酸根離子罐頭食品由於硝酸鹽的存在
，而引起急劇溶錫腐蝕的現象而在一些水果罐頭中發生。特別是在罐內殘留氧量多和介質PH值低的情況下（PH  值5以下,因硝酸根引起的溶錫量顯著增加），腐蝕速度加快。  

  （6）花色苷色素櫻桃
、莓果類均含有花色苷色素。這類色素對空罐的腐蝕性也很強。

  （7）焦糖果糖或糖水水果罐頭有時可能發生劇烈的腐蝕。這是由於糖類的焦化所引起的。

  （8）硫及含硫化物果實在生長季節噴施的農藥中有時含有硫，當硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁腐蝕。

  另外，罐頭中的硝酸鹽對罐壁也有腐蝕作用。

  2、防止措施  

  （1）對菜前噴過農藥的果實加強清洗及消毒，可用0.1%HCL浸泡5~6分鍾，再清洗，以助脫去農藥。  

  （2）對含空氣較多的果實，最好采取抽空處理，盡量減少原料組織中空氣（氧）的含量
，進而降低罐內氧氣的濃度。  

  （3）裝罐時，為防止罐頭頂隙過大，糖液必須加滿。

  （4）注入罐內的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。

  （5）罐頭正反倒置，以減輕對罐壁的腐蝕。  

  （6）罐頭製品儲存環境溫度不宜過高，相對濕度不應過大，以防止內蝕及罐外壁蝕。

  （7）根據不同品種原料的腐蝕性能
，選用不同抗蝕性能及不同鍍錫量的鍍錫薄鋼板製罐
，並防止製罐過程中錫層損傷。

二、水果罐頭的氫脹罐和穿孔腐蝕

  一yi般ban水shui果guo罐guan頭tou最zui容rong易yi氫qing脹zhang罐guan，其qi原yuan因yin是shi果guo酸suan與yu鐵tie皮pi起qi作zuo用yong
，放fang出chu氫qing氣qi引yin起qi脹zhang罐guan。鍍du錫xi薄bo鋼gang板ban露lu鐵tie點dian或huo塗tu料liao鐵tie塗tu膜mo孔kong隙xi多duo的de鍍du錫xi薄bo鋼gang板ban，是shi集ji中zhong腐fu蝕shi穿chuan孔kong的de主zhu要yao原yuan因yin。楊yang梅mei、櫻桃
、草莓等水果罐頭是氫脹罐較多的品種。為防止氫脹罐，必須采用露鐵少點的鍍錫薄鋼板等。

三
、變色

  水果在加工、貯存期間，常發生變色質量問題

，變色主要原因是由於酶褐變和非酶褐變引起。非酶褐變包括美拉德反應、抗壞血酸氧化作用。此外，某些金屬離子（如鐵、錫、銅等）及花色苷色素等也是引起變色的因素。

  防止措施包括以下幾點：  

  （1）用花青素及單寧低的原料。  

  （2）加工過程中，對某些易變色的品種如蘋果
、長把梨等，去皮切塊後，迅速浸泡在稀鹽水中（1%-2%）或稀酸中護色。另外果塊抽空時，防止抽氣罐內真空度的波動及果塊露出水麵。

  （3）裝罐采用適宜的溫度時間進行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織中的空氣。

  （4）在加注的糖水中加入適量的抗壞血酸，對蘋果
、梨

、桃等有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫後，存在對空罐腐蝕及引起非酶褐變的缺點。  

  （5）蘋果酸、檸檬酸等有機酸的水溶液，既能對半成品護色，又能降低罐頭內容物的PH值，從而降低酶褐變的速率。因此，原料去皮
、切分後浸泡在0.1%-0.2%的檸檬酸溶液中及糖水中加入適量的檸檬酸都會有防褐變的作用。  

  （6）配置的糖水應煮沸，隨配隨用。如需加酸，但加酸不宜過早
，避免蔗糖的過度轉化

，否則過多的轉化糖遇氨基酸等易產生非酶褐變。  

  （7）加工過程中，防止果實與鐵、銅等金屬直接接觸，並注意加工用水的重金屬含量不宜過多。  

  （8）殺菌要充分，以殺滅平酸菌之類的微生物，防止製品酸敗。

  （9）控製倉庫的儲存溫度
，溫度低則褐變輕，高溫加速褐變。

四、細菌性脹罐和敗壞  酸度低的水果罐頭常發生細菌性脹罐等。

  防止措施為：

    加入適量的酸，降低內容物的PH值
；生產過程微生物汙染；縮短工藝流程，保持原料和半成品的新鮮度；采用適宜的殺菌條件。