近年來
，隨著公眾對清潔標簽（clean label）的重視以及消費理念的轉變

，有著“最少加工”“營養最大保留”等優勢
、采用超高壓加工的NFC果蔬汁受到消費者的熱捧。近5年來，國外超高壓加工NFC果蔬汁發展迅猛，相關的生產企業數量在快速增加。以美國為例
，5年內增加了15家應用超高壓技術生產NFC果蔬汁的企業，其中不乏飲料巨頭可口可樂、星巴克等企業的身影。在美國
， NFC果蔬汁已成為市場上的主流果蔬汁產品，占市場果蔬汁總量的60%。在歐盟
，NFC果蔬汁產品也占到了果蔬汁總量的30%。與之相比，我國NFC果蔬汁僅占“100%果蔬汁”的2%左右。如何開發具有我國特色的NFC果蔬汁，超高壓技術在我國的研發和應用狀況又是如何?近日，記者專訪了從事超高壓技術基礎和應用研究多年的中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長
、農業部果蔬加工重點實驗室主任廖小軍教授。　　

對比
歐美：NFC果蔬汁已成為市場的主流果蔬汁產品
國內：NFC果蔬汁僅占“100%果蔬汁”產品2%左右

     近年來，消費者的健康意識日漸增強，傳統的FC果蔬汁與飲料已經難以滿足消費者的需求
，更加新鮮、更加營養、更geng少shao加jia工gong的de果guo蔬shu汁zhi受shou到dao消xiao費fei者zhe的de青qing睞lai
，這zhe也ye成cheng為wei果guo蔬shu汁zhi加jia工gong的de研yan究jiu方fang向xiang。而er隨sui著zhe果guo蔬shu汁zhi加jia工gong技ji術shu的de發fa展zhan與yu冷leng鏈lian貯zhu運yun設she施shi的de完wan善shan，工gong業ye化hua生sheng產chan具ju有you新xin鮮xian風feng味wei和he營ying養yang、更接近新鮮水果蔬菜的NFC果蔬汁成為了可能。

     廖小軍認為
，目前全球果蔬汁工業已快速發展到第四階段，即NFC果蔬汁階段。NFC果蔬汁主要消費市場集中在美國、歐洲和日本等發達國家和地區。

     在美國
，NFC果蔬汁30年來一直保持著快速增長
，目前總量已占到果蔬汁市場的60%，成為市場上的主流果蔬汁產品
；在歐盟，NFC果蔬汁產品也已占到果蔬汁市場的30%。

     而我國的飲料產量近年來每年以20%左右的速度快速增長
，2015年飲料產量已達到17661.1萬噸，果蔬汁及果蔬汁飲料為2386萬噸。國內市場上果蔬汁大多是用濃縮果蔬汁複原而成的，NFC果蔬汁的比率很少，僅占聲稱為“100%果蔬汁”的2%左右。

問題
“過度加工”成為我國果蔬汁加工瓶頸
我國當前NFC果蔬汁加工技術缺乏創新

     廖小軍指出，“產品過度加工”是我國果蔬汁加工當前麵臨的主要問題
，由此加工出的果蔬汁產品品質破壞嚴重。

     “根據國內外果蔬汁工業發展曆史、現狀與趨勢，果蔬汁發展可以分為四個階段。目前，全球果蔬汁工業正步入NFC果蔬汁階段。”廖小軍總結。

     據廖小軍介紹，第一階段為果味飲料，俗稱三精水
；第二階段為濃縮汁
，濃縮汁一般經過酶解澄清、加熱濃縮、巴氏殺菌等一係列加工環節，果蔬原有的品質及營養成分受到嚴重破壞
，從工藝環節上存在過度加工的問題；第三階段為還原（from concentrate, FC）果蔬汁與飲料，將濃縮果蔬汁兌以水、糖、香精、色素等還原成果蔬汁與飲料，由於經過濃縮與還原灌裝時的高溫殺菌等加工，產品顏色
、香氣、滋味等品質無法很好地保留，並且營養損失嚴重；第四階段為NFC果蔬汁，將新鮮水果蔬菜清洗後壓榨出果蔬汁，經快速殺菌後直接灌裝（不經過濃縮及複原），完全保留了果蔬原有的新鮮風味，是果蔬汁中的高端產品。

     廖小軍強調，在我國
，現階段的NFC果蔬汁主要以熱殺菌為主，缺乏加工技術的創新。

應用
國外：可口可樂、星巴克等多家企業應用超高壓技術
國內：運用超高壓技術加工NFC果蔬汁剛剛起步

     據廖小軍介紹，作為非熱加工技術之一，超高壓加工技術的研究與應用
，推動了新型的NFC果蔬汁快速發展。

     談及超高壓技術在國外的應用情況，廖小軍告訴記者，早在2001年，高壓技術就被美國FDA批準應用於果蔬汁加工
；2004年，高壓技術被美國農業部批準應用肉製品加工。不僅可口可樂、星巴克
、Jamba Juice等多家大型跨國公司都在使用超高壓技術
，而且越來越多的創新型公司正在開發並使用超高壓技術生產NFC果蔬汁。據不完全統計，截至2014年全球已有56個公司使用超高壓技術加工食品，其中利用超高壓技術進行果蔬汁生產的公司已經超過20家。目前
，國際上各企業圍繞超高壓技術開發了適合NFC果蔬汁加工的專利技術。

     廖小軍介紹說，近4年來，我國超高壓果蔬汁生產應用已開始起步
，Hey Juice、Per Se
、潤興等品牌相繼出現。未來我國超高壓果蔬汁市場空間會越來越大。

     廖小軍認為

，NFC果蔬汁在我國剛剛起步
，急需超高壓加工技術的創新與應用

，以解決巴氏熱殺菌對NFC果蔬汁品質的不利影響

，進一步提升我國NFC果蔬汁的品質，滿足多元化、個性化、定製化的消費需求。

     談及我國超高壓技術的發展狀況，廖小軍介紹說，目前
，國外的NFC果蔬汁產品多以單一原料為主，所應用的技術也僅是單一的超高壓技術。廖小軍在考察中發現
，市場上需要的是風味
、糖酸及色澤均匹配的複合型NFC果蔬汁。這對超高壓技術提出了更高的要求，而個性化的超高壓技術則滿足了這類高端果蔬汁產品多元化的開發需求。

     記者了解到，在我國，中國農業大學食品科學與營養工程學院的超高壓研發團隊經過近20年的不懈努力
，已能夠根據不同的果蔬原料品種，開發出專門針對具有不同加工特性原料的“超高壓+”技術。　

趨勢
國際：超高壓研究層次將深入且方向更加多元化
國內：加大對超高壓研究的係統性和全麵性

     據(ju)廖(liao)小(xiao)軍(jun)介(jie)紹(shao)，從(cong)國(guo)際(ji)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)來(lai)看(kan)，超(chao)高(gao)壓(ya)研(yan)究(jiu)層(ceng)次(ci)將(jiang)進(jin)一(yi)步(bu)深(shen)入(ru)，同(tong)時(shi)研(yan)究(jiu)方(fang)向(xiang)更(geng)加(jia)多(duo)元(yuan)化(hua)。一(yi)方(fang)麵(mian)，超(chao)高(gao)壓(ya)研(yan)究(jiu)領(ling)域(yu)不(bu)斷(duan)開(kai)拓(tuo)。例(li)如(ru)，利(li)用(yong)超(chao)高(gao)壓(ya)技(ji)術(shu)進(jin)行(xing)更(geng)多(duo)大(da)分(fen)子(zi)修(xiu)飾(shi)或(huo)改(gai)性(xing)，改(gai)良(liang)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)和(he)風(feng)味(wei)；利用超高壓技術激活某些在常壓下受抑製的酶，應用於某些食品加工的特定處理；利用超高壓技術有效降解農殘等。

     未來
，超高壓技術產業化應用的推進
，除了取決於超高壓技術開發和機製研究外
，還依賴於裝備研製
、產品安全性評價、包材研發、超chao高gao壓ya食shi品pin標biao準zhun製zhi訂ding等deng輔fu助zhu研yan究jiu的de不bu斷duan進jin步bu。超chao高gao壓ya裝zhuang備bei有you效xiao處chu理li容rong量liang是shi製zhi約yue產chan業ye化hua應ying用yong的de首shou要yao因yin素su。如ru何he進jin一yi步bu增zeng加jia處chu理li釜fu的de容rong積ji，並bing配pei套tao相xiang關guan組zu件jian
、優化結構設計、增強設備穩定性，從而提高整體裝備性能和生產效率，將是超高壓裝備發展的重要方向。

     廖liao小xiao軍jun表biao示shi，我wo國guo在zai超chao高gao壓ya技ji術shu研yan究jiu方fang麵mian雖sui然ran取qu得de了le長chang足zu的de進jin步bu，但dan與yu國guo外wai發fa達da國guo家jia相xiang比bi，研yan究jiu範fan圍wei和he研yan究jiu的de深shen度du都dou有you一yi定ding的de差cha距ju。從cong目mu前qian來lai看kan，我wo國guo對dui超chao高gao壓ya研yan究jiu的de係xi統tong性xing不bu強qiang，重zhong複fu或huo相xiang似si的de研yan究jiu居ju多duo
，且qie與yu超chao高gao壓ya相xiang關guan的de機ji製zhi研yan究jiu較jiao少shao。因yin此ci
，全quan麵mian
、係統、shenrudeyanjiushiwoguochaogaoyajishulilunyanjiudequshi。muqian，woguozizhushejibingshengchandechaogaoyazhuangbeiyijingkeyidadaoshangyehuayingyongshuiping。tongguojinyibuyouhuashebeisheji、 提高加工工藝，增強設備的穩定性和工作效率是下一步發展的方向。

     對於食品非熱加工技術的創新與應用還將繼續深入。廖小軍透露，2016年10月18—20日將在北京舉辦“2016食品非熱加工國際研討會”
，主題為“食品非熱加工技術的創新”。此ci次ci大da會hui將jiang邀yao請qing來lai自zi世shi界jie各ge地di的de食shi品pin非fei熱re加jia工gong領ling域yu專zhuan家jia學xue者zhe及ji企qi業ye交jiao流liu各ge自zi在zai食shi品pin非fei熱re加jia工gong領ling域yu的de研yan究jiu進jin展zhan，同tong時shi對dui食shi品pin非fei熱re加jia工gong技ji術shu商shang業ye化hua應ying用yong進jin行xing展zhan示shi。

概念解讀：

    NFC果蔬汁

     NFC(not from concentrate)果蔬汁的中文名稱為“非濃縮還原汁”
，意指不是用濃縮果蔬汁配製的。是將新鮮水果蔬菜清洗後壓榨出果蔬汁，經殺菌後直接灌裝（不經過濃縮及複原），較好地保留了水果蔬菜原有的新鮮風味和營養成分。

     食品超高壓加工技術

     超高壓技術（High pressure processing，HPP）是一種新興的非熱加工技術，指將食品物料以柔性材料密封包裝後，放入液體介質中，使用100 兆帕以上（100—1000 兆帕）的壓力處理利用一定時間，使食品達到殺菌效果的新型食品加工方法。與熱殺菌相比
，利用超高壓技術加工的NFC果蔬汁保留了果蔬原有的風味
、營養、色澤等品質。