一、濃縮蘋果汁的加工

    濃縮蘋果汁體積小
，可溶性固形物含量達65％～68％
，可節約包裝及運輸費用，能使產品較長期保藏。 

    1．工藝流程：原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。 

    2．技術要點： 

    (1)果汁製取：果汁製取必須選擇成熟、健全
、優質的蘋果原料
，以製造出優質蘋果濃縮汁。

    (2)芳香物質回收：將(jiang)果(guo)汁(zhi)除(chu)去(qu)混(hun)濁(zhuo)物(wu)
，經(jing)熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)加(jia)熱(re)後(hou)泵(beng)入(ru)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)回(hui)收(shou)裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)

，芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)隨(sui)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)一(yi)同(tong)逸(yi)出(chu)。在(zai)一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)回(hui)收(shou)時(shi)以(yi)果(guo)汁(zhi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)量(liang)為(wei)15％
，蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。

    蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛
，在1:150的濃縮液中，其含量為520～1 500毫克／升，而含酯量僅190～890毫克／升，遊離酸含量僅70～620毫克／升。優質的芳香物質濃縮液的乙醇含量≤2.5％。

    (3)澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50℃酶處理，時間1～2小時
；在室溫(20～25℃)下，果汁存放在大罐中進行冷法酶處理，處理時間為6～8小時；在無菌的果汁中加入無菌的酶製劑和澄清劑進行酶處理，2～3天後蘋果汁中的果膠會完全溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。 

    (4)濃縮：蘋果汁濃縮設備的蒸發時間通常為幾秒鍾或幾分鍾，蒸發溫度通常為55～60℃，有些濃縮設備的蒸發溫度低到30℃。在zai這zhe樣yang短duan的de時shi間jian和he這zhe樣yang低di的de蒸zheng發fa溫wen度du下xia
，不bu會hui產chan生sheng使shi產chan品pin成cheng分fen和he感gan官guan質zhi量liang出chu現xian不bu利li的de變bian化hua。如ru果guo濃nong縮suo設she備bei的de蒸zheng發fa時shi間jian過guo長chang或huo蒸zheng發fa溫wen度du過guo高gao

，蘋ping果guo濃nong縮suo汁zhi會hui因yin蔗zhe糖tang焦jiao化hua和he其qi他ta反fan應ying產chan物wu的de出chu現xian而er變bian色se和he變bian味wei。羥qiang甲jia基ji糠kang醛quan含han量liang可ke以yi用yong來lai判pan斷duan蘋ping果guo濃nong縮suo汁zhi的de熱re處chu理li效xiao果guo。

    濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經真空濃縮設備濃縮到1／5～1／7
，糖度65％～68％。因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為1／4。 

    (5)灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到1O℃以下後灌裝。如果采用低溫蒸發濃縮設備進行濃縮
，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃

，保溫幾十秒鍾後熱灌裝，封口後迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵製微生物的汙染，但是為了防止出現質量變化，灌裝後的濃縮汁應該在0～4℃下冷藏。

二、澄清型蘋果汁的加工

1．工藝流程：原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調整→脫氣→殺菌→包裝。

    2．技術要點：

    (1)原料的進貨與中間貯存：通常以散裝或大筐包裝形式進貨。利用企業內部的倉庫進行中間貯存。

    (2)清洗和挑選：在zai加jia工gong前qian，蘋ping果guo原yuan料liao必bi須xu清qing洗xi和he挑tiao選xuan，以yi清qing除chu汙wu物wu和he腐fu爛lan果guo實shi。果guo汁zhi加jia工gong企qi業ye一yi般ban采cai用yong水shui流liu輸shu送song槽cao進jin行xing蘋ping果guo的de預yu清qing洗xi作zuo業ye，該gai作zuo業ye一yi般ban在zai垂chui直zhi或huo水shui平ping螺luo旋xuan輸shu送song機ji用yong噴pen射she水shui流liu完wan成cheng。刷shua式shi水shui果guo清qing洗xi機ji也ye能neng很hen好hao地di清qing洗xi蘋ping果guo。清qing洗xi前qian或huo清qing洗xi後hou由you人ren工gong在zai輸shu送song帶dai上shang進jin行xing挑tiao選xuan。腐fu敗bai的de原yuan料liao不bu能neng用yong來lai加jia工gong蘋ping果guo汁zhi。

    (3)破碎和果漿處理：破碎蘋果應符合所采用的榨汁工藝要求。采用包裹式榨汁機，果漿粒度宜細
，以2～6毫米為佳
；而采用室式、帶式或螺旋榨汁機時
，果漿的顆粒宜大些。直至開始榨汁時始終保持果漿的粒度。果漿不進行中間貯存而直接送去榨汁。

    酶處理是將果漿迅速加熱到40～45℃，在容器中攪拌15～20分鍾，通風(預氧化)，添加0.02％～0.03％高活性酶製劑，在45℃處理3～4小時並間歇緩慢攪拌。用酶處理果漿製取蘋果汁出汁率明顯提高。 

    (4)榨汁和浸提：適合蘋果的榨汁機類型很多，榨汁機中果漿是運動的，因而製得的蘋果汁含有大量的高聚物。成熟的新鮮原料出汁率為68％～86％，平均在78％～81％。貯存過的原料或過熟原料
，出汁率顯著下降。增加榨汁助劑或加酶處理可以提高出汁率。蘋果含有1.5％～5％的水溶性物質
，理論上出汁可以達到95％～98.5％，但用壓榨的方法
，蘋果的平均出汁率實際上隻能達到78％～81％

，蘋果殘渣中仍然含有一部分蘋果汁。榨汁後，通常用離心分離方法去除蘋果汁中較大的果肉顆粒。 

    (5)澄清與過濾：蘋ping果guo汁zhi的de澄cheng清qing工gong藝yi十shi分fen重zhong要yao
，處chu理li不bu當dang
，在zai成cheng品pin中zhong很hen容rong易yi出chu現xian混hun濁zhuo和he沉chen澱dian。如ru果guo是shi貯zhu藏zang過guo的de蘋ping果guo原yuan料liao，采cai用yong液ye壓ya榨zha汁zhi機ji或huo螺luo旋xuan榨zha汁zhi機ji壓ya榨zha，蘋ping果guo汁zhi中zhong更geng易yi出chu現xian析xi出chu物wu或huo混hun濁zhuo物wu。通tong過guo酶mei處chu理li不bu僅jin可ke以yi徹che底di分fen解jie高gao分fen子zi化hua合he物wu、果膠、果肉顆粒和細胞碎片
，還可以分解完全溶解在其中的簡單化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必須采用酶製劑、澄cheng清qing劑ji及ji其qi處chu理li工gong藝yi來lai進jin行xing蘋ping果guo汁zhi澄cheng清qing。蘋ping果guo汁zhi常chang用yong的de澄cheng清qing劑ji有you明ming膠jiao和he明ming膠jiao一yi矽gui膠jiao一yi膨peng潤run土tu複fu合he澄cheng清qing劑ji。處chu理li前qian要yao進jin行xing預yu澄cheng清qing試shi驗yan來lai確que定ding澄cheng清qing劑ji的de最zui佳jia添tian加jia量liang。澄cheng清qing劑ji的de使shi用yong量liang一yi般ban為wei明ming膠jiao：矽膠：膨潤土＝1:10:5。在澄清處理時
，首先添加明膠溶液，混合均勻並沉澱1～2小時後再添加矽膠溶液。

    蘋果汁的澄清還必須考慮蘋果汁中是否含有澱粉。隻要在蘋果原料中存在殘留澱粉，也會大大影響澄清效果。在澄清前蘋果汁加熱到60～65℃以yi上shang
，就jiu會hui降jiang低di澱dian粉fen對dui澄cheng清qing的de影ying響xiang。用yong專zhuan門men的de澱dian粉fen酶mei製zhi劑ji或huo具ju有you一yi定ding澱dian粉fen酶mei活huo性xing的de果guo膠jiao分fen解jie酶mei製zhi劑ji都dou能neng分fen解jie果guo汁zhi中zhong的de水shui溶rong性xing澱dian粉fen，澱dian粉fen酶mei製zhi劑ji常chang用yong的de添tian加jia量liang為wei2～3克／100升果汁，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止。果汁的澱粉酶處理溫度不宜超過35℃
，可同時使用澱粉酶和果膠酶。酶處理6～12小時可以完全分解果汁中的澱粉。澄清後的果汁，用板框式過濾機或矽藻土過濾機過濾。

    (6)成分調整：主要是糖和酸的調整。無論是對蘋果汁還是對其他的果汁重要的感觀質量因素是糖酸比。用一般果實製成的果汁糖酸比為10:1～15:1。但實際生產中，由於采用的原料不同，糖酸比有差異。隻有通過成分調節才能得到滿意風味。一般成品含糖量為12％，酸度為0.35％，並添加適量香料。但成分調整必須符合有關食品法規。

    (7)殺菌：榨出的果汁
，為了殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固物質凝固，應將果汁立即加熱。常用的殺菌方法是巴氏殺菌或高溫短時殺菌(HTST)。蘋果汁的pH值小於4.5，殺菌可低於100℃，也能殺滅果汁中的微生物。因此一般要用多管式或片式瞬間殺菌器加熱至95℃以上，維持15～30秒，殺菌後趁熱灌裝。

    (8)灌裝：灌裝容器有金屬塗料罐和玻璃瓶。在現代化的果汁加工中

，灌裝機有真空灌裝機
、等壓灌裝機和反壓灌裝機及半自動灌裝機。澄清蘋果汁飲料通常采用熱灌裝工藝