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冰淇淋是以牛奶或乳製品、蔗糖為主要原料，並加入蛋或蛋製品、乳化劑、穩定劑、香料等原料，經混合、殺菌、均質、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程製成的鬆軟可口的冷凍食品。
冰淇淋的營養價值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品種可達16％以上），蛋白質含量為3％～4％，蔗糖含量為14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高達27％），且含有維生素A、B、D等，其發熱值可達8焦耳／克。因此，冰淇淋是一類營養豐富的消暑冷飲食品。
冰淇淋的品種繁多，按組成分類有：高級奶油冰淇淋，脂肪含量在14％～16％，總幹物質含量在38％～42％；奶油冰淇淋，脂肪在10％～12％，總幹物質在34％～38％；牛奶冰淇淋，脂肪在5％～8％，總幹物質在32％～34％。以上每一種冰淇淋中又可分為奶油的、香草的、各種水果的、雞蛋的以及夾心的等。按所用原料和輔料，又可分為香料、水果、果仁、濃羹、布丁、酸味以及外塗巧克力冰淇淋等。此外，也可按形狀分類，如蛋卷、磚狀冰淇淋等。
（一）製造冰淇淋原料的選用 冰bing淇qi淋lin的de成cheng分fen可ke通tong過guo下xia列lie各ge種zhong原yuan料liao進jin行xing調tiao配pei，並bing且qie掌zhang握wo好hao各ge種zhong原yuan料liao的de成cheng分fen和he性xing能neng，按an照zhao產chan品pin的de質zhi量liang標biao準zhun，計ji算suan好hao原yuan料liao的de數shu量liang和he比bi例li，進jin行xing合he理li地di使shi用yong。
1．冰淇淋的成分來源
（1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精煉植物油等調製。
（2）非脂固體可由原料乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等調製。
（3）糖可使用蔗糖、果葡糖漿、葡萄糖等。
（4）乳化劑和穩定劑可使用雞蛋、蛋黃粉、明膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素等。
（5）香料有香蘭素、可可粉、果仁、各種水果香料。
2．各種原料成分在乳中的性能
（1）乳和乳製品 乳和乳製品是製造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，賦予冰淇淋良好的風味、柔(rou)軟(ruan)細(xi)致(zhi)的(de)口(kou)感(gan)和(he)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。冰(bing)淇(qi)淋(lin)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)數(shu)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)與(yu)成(cheng)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)有(you)很(hen)大(da)的(de)關(guan)係(xi)。如(ru)果(guo)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)少(shao)，冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)口(kou)感(gan)不(bu)肥(fei)。冰(bing)淇(qi)淋(lin)混(hun)合(he)料(liao)中(zhong)的(de)乳(ru)脂(zhi)肪(fang)要(yao)進(jin)行(xing)均(jun)質(zhi)處(chu)理(li)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)乳(ru)化(hua)效(xiao)果(guo)，增(zeng)加(jia)料(liao)液(ye)的(de)粘(zhan)度(du)，也(ye)有(you)利(li)於(yu)凝(ning)凍(dong)攪(jiao)拌(ban)時(shi)增(zeng)加(jia)膨(peng)脹(zhang)率(lv)。因(yin)此(ci)，冰(bing)淇(qi)淋(lin)用(yong)的(de)脂(zhi)肪(fang)最(zui)好(hao)用(yong)新(xin)鮮(xian)的(de)、不加鹽的稀奶油或奶油，其酸度不超過17度（°T），脂肪含量在30％以上。此外，也可以應用部分氫化油。
冰bing淇qi淋lin中zhong的de非fei脂zhi乳ru固gu體ti可ke以yi用yong原yuan料liao乳ru和he煉lian乳ru進jin行xing調tiao配pei。煉lian乳ru具ju有you特te殊shu的de香xiang味wei，可ke增zeng進jin製zhi品pin的de風feng味wei，一yi般ban常chang與yu原yuan料liao乳ru混hun和he使shi用yong。乳ru粉fen也ye可ke以yi用yong於yu非fei脂zhi乳ru固gu體ti的de調tiao配pei，但dan是shi如ru果guo全quan部bu用yong乳ru粉fen，則ze會hui影ying響xiang冰bing淇qi淋lin製zhi品pin的de組zu織zhi狀zhuang態tai和he膨peng脹zhang率lv。一yi定ding要yao控kong製zhi質zhi量liang差cha的de，如ru酸suan度du過guo高gao的de乳ru粉fen的de使shi用yong，否fou則ze混hun合he配pei料liao在zai加jia熱re殺sha菌jun過guo程cheng中zhong會hui產chan生sheng凝ning聚ju，冰bing淇qi淋lin製zhi品pin會hui產chan生sheng酸suan味wei。另ling外wai，非fei脂zhi乳ru固gu體ti也ye不bu可ke過guo高gao或huo太tai低di，一yi般ban含han量liang在zai8％～10％為宜。含量過高時，會影響乳脂肪的風味而產生輕微的鹹味，長時間貯藏後會出現砂礫狀的組織結構的缺陷；含量過少時，產品的組織鬆懈，易收縮，形態缺乏穩定性。所以，要合理地控製混合配料中非脂乳固體的含量。
（2）甜味劑 冰淇淋製品中的甜味劑不僅給製品以甜味，而且使冰淇淋製品的組織細膩，降低凝凍時的冰點。甜味劑可以用蔗糖、澱粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖的用量一般為12％～16％，若低於12％則製品的甜味不足；糖的含量過高，凝凍時膨脹率低，且產品缺乏清涼感。
（3）蛋與蛋製品 蛋(dan)與(yu)蛋(dan)製(zhi)品(pin)中(zhong)由(you)於(yu)含(han)有(you)具(ju)有(you)乳(ru)化(hua)和(he)穩(wen)定(ding)劑(ji)作(zuo)用(yong)的(de)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)，因(yin)此(ci)冰(bing)淇(qi)淋(lin)中(zhong)使(shi)用(yong)蛋(dan)或(huo)蛋(dan)黃(huang)粉(fen)製(zhi)品(pin)能(neng)改(gai)善(shan)其(qi)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)和(he)風(feng)味(wei)，使(shi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)組(zu)織(zhi)有(you)細(xi)膩(ni)的(de)組(zu)織(zhi)構(gou)造(zao)和(he)穩(wen)定(ding)的(de)形(xing)態(tai)，並(bing)且(qie)能(neng)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。適(shi)量(liang)的(de)蛋(dan)品(pin)用(yong)量(liang)（蛋為4％，蛋黃粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若過量則會有蛋腥味。
（4）穩定劑 也ye稱cheng改gai良liang劑ji，使shi用yong穩wen定ding劑ji的de目mu的de在zai於yu利li用yong穩wen定ding劑ji所suo具ju有you的de強qiang吸xi水shui性xing，提ti高gao冰bing淇qi淋lin的de黏nian度du和he膨peng脹zhang率lv，防fang止zhi冰bing晶jing的de形xing成cheng，減jian少shao粗cu糙cao感gan，使shi冰bing淇qi淋lin組zu織zhi細xi膩ni、滑潤、不(bu)易(yi)融(rong)化(hua)，同(tong)時(shi)提(ti)高(gao)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)保(bao)形(xing)能(neng)力(li)和(he)硬(ying)度(du)。穩(wen)定(ding)劑(ji)通(tong)常(chang)是(shi)黏(nian)結(jie)料(liao)和(he)填(tian)充(chong)料(liao)的(de)總(zong)稱(cheng)，它(ta)的(de)主(zhu)要(yao)功(gong)能(neng)是(shi)保(bao)證(zheng)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)形(xing)體(ti)和(he)組(zu)織(zhi)，而(er)不(bu)是(shi)取(qu)代(dai)非(fei)脂(zhi)乳(ru)的(de)固(gu)體(ti)物(wu)。常(chang)用(yong)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)有(you)兩(liang)種(zhong)類(lei)型(xing)，一(yi)種(zhong)是(shi)果(guo)膠(jiao)、明膠、酪蛋白酸鈉的蛋白質類；另一種是海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素等碳水化和物類。在這些穩定劑中，明膠是較好的穩定劑，它在溫水中膨脹時吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的熱水中則失去膨脹的能力。而瓊脂的凝膠能力和吸水性較強，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝膠形成能力會降低。因此，在混合配料時要注意穩定劑的使用量和使用條件。穩定劑的用量為0．2％～0．4％。
（5）香料和色素 香料和色素的種類很多，有天然浸出物和化學合成製品。香料使用較多的是香蘭素、草莓、巧克力、咖啡、各種果汁等。添加色素可使冰淇淋的外觀鮮豔，增進食欲。但是色素的使用必須和冰淇淋的名稱、香味相吻合。如檸檬冰淇淋應加檸檬黃色。
（二）冰淇淋的製造工藝 冰淇淋的製造過程可分為前、後兩個工序，在前一部分主要是配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。後一部分主要是冰凍凝結、成型和硬化。其加工工藝流程如下：
原料混合→過濾→均質→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏
1．混合基料的調製 將各種原料按配方計算後，根據加工工藝要求按順序將其混合。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸裏，如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器裏加水攪拌。使其完全溶解，過濾後倒入混料缸裏與牛奶等混合。此時的配料溫度為50℃左右。另外，砂糖等也可以製成65％～70％的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱，融化後使用。明膠等穩定劑應先用水製成10％的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。
待各種配料加好後，充分攪拌均勻。混合料的酸度應在0．18％～0．2％，不得超過0．25％，否則殺菌時會出現凝固。酸度過高時可用小蘇打或堿中和，但中和過度會有澀味。香料在混合料殺菌、均質、冷卻後或凝凍前加入為宜。
2．殺菌 混合料的殺菌可采用75～78℃、15分鍾的殺菌條件。在不影響冰淇淋質量的條件下，也可用75～76℃、20～30分鍾的殺菌條件。殺菌要達到殺死病原菌、細菌、黴菌和酵母等作用，以保證混合料中的雜菌每毫升低於50個。
3．均質 為了使冰淇淋製品組織細膩、runhua，xingtiwendingqiechijiu，tigaopengzhanglv，jianshaobingjiejingdeng，jianghunheliaoyejinxingjunzhishishifenbiyaode。junzhishiwendubukeguodihuoguogao。diwenshiliaoyedenianduzengda，junzhidexiaoguobuliang，ningdongshixuyanchangjiaobanshijian。ruguozailiaowenchaoguo80℃的條件下均質，會促進脂肪聚集，並且還會使膨脹率降低。均質壓力也有一定的範圍，壓力過低達不到均質效果；過高會增大料液的勁度，凝凍攪拌時空氣不易混入。一般均質在殺菌後料溫63～65℃的條件下，以150～180千克/立方厘米壓力進行。
4．成熟 成熟的目的是使蛋白質、脂肪凝結物、穩wen定ding劑ji等deng物wu料liao充chong分fen地di水shui和he溶rong脹zhang，提ti高gao黏nian度du，使shi混hun合he料liao的de起qi泡pao性xing良liang好hao，有you利li於yu提ti高gao凝ning凍dong攪jiao拌ban時shi膨peng脹zhang率lv和he縮suo短duan凝ning凍dong時shi間jian。成cheng熟shu需xu要yao將jiang物wu料liao放fang在zai4～5℃的條件下保存8～24小時。成熟時容器要加蓋防塵，防止細菌和異味的進入。近年來，由於乳化劑、穩定劑性能的提高，成熟時間已大為縮短，一般僅用3～5小時即可完成成熟。
5．凝凍 凝凍是將成熟後的混合基料通過冰淇淋機（圖4－5）的強烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產品凝固成半固體狀態，並獲得組織細膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產品。因此，凝凍是冰淇淋生產的重要工序。生產中要注意兩個環節：
（1）空氣的混入量 ningdongguochengzhongyibianyaruyidingdekongqi，yibianqiangliejiaoban，shikongqiyijiweixiaodeqipaozhuangtaijunyundifenbuyuquanbuhunliaozhong，bujinzengjialebingqilinderongji，erqiekegaishanzhipindezuzhizhuangtai。meiyouhunrukongqidebingqilin，qizhipinjianyingermeiyouweidao。kongqihunruguoduo，suiranhuizengdabingqilinderongji，danzhipindekouganhezuzhizhuangtaihuibiandebuhao。xiangzhezhongjianghunhejiliaoningdong、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現象稱為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示：
膨脹率（％）＝（冰淇淋的容積-混合料的容積）／混合料的容積×100
奶油冰淇淋的適益膨脹率為90％～100％，果味冰淇淋為60％～70％，一般膨脹率以混合原料幹物質的2-2．5倍為宜。膨脹率也受原料的含量影響。脂肪在10％以下時，製品隨脂肪含量的增加而膨脹率增大。無脂固體物在8％～10％時冰淇淋的膨脹率較好。砂糖含量在13％～14％時較合適。明膠等穩定劑過多會使黏度增大而降低膨脹率。
（2）凝凍溫度 冰淇淋的組織狀態和所含冰結晶的大小有關，隻有迅速凍結，冰結晶才會變得細小。連續式冰淇淋機可使混合料中的水分形成5～10微米的結晶，使產品質地滑潤，無顆粒感。這要求冰淇淋機的出口溫度應以-6～-3℃為宜。細小冰結晶的形成還和攪拌強度、混合基料本身的溫度與黏度有關。成熟後送入冰淇淋機的混合料溫度應在2～3℃較好。
ruguozainingdongguochengzhongchuxianningdongshijianguoduandexianxiang，zhezhuyaoshiyoubingqilinjidelengdongwenduhuohunhejiliaodewenduguodisuozhi。zhehuizaochengbingqilinzhonghunrudekongqiliangguoshao，qipaobujunyun，chanpinzuzhijianying、houzhong，baoxingbuhao。fanzhi，ruguoningdongshijianguochangshiyouyubingqilinjidebingdongwenduhehunheliaodewenduguogao，yijifeizhigutiwuhanliangguogaoyinqide。qijieguozhishihunrudeqipaoxiaoshi，ruzhifangningjiechengxiaokeli，chanpindezuzhibuliang，kougancha。
6．硬化 凝凍後的冰淇淋經充填、包(bao)裝(zhuang)後(hou)，必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)的(de)低(di)溫(wen)冷(leng)凍(dong)過(guo)程(cheng)，以(yi)固(gu)定(ding)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)，並(bing)使(shi)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)形(xing)成(cheng)極(ji)細(xi)小(xiao)冰(bing)結(jie)晶(jing)，保(bao)持(chi)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)鬆(song)軟(ruan)和(he)硬(ying)度(du)，這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)稱(cheng)為(wei)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)硬(ying)化(hua)。離(li)開(kai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)機(ji)的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)應(ying)迅(xun)速(su)硬(ying)化(hua)，否(fou)則(ze)任(ren)何(he)升(sheng)溫(wen)都(dou)會(hui)使(shi)小(xiao)冰(bing)晶(jing)顆(ke)粒(li)融(rong)化(hua)並(bing)結(jie)塊(kuai)，硬(ying)化(hua)後(hou)就(jiu)會(hui)形(xing)成(cheng)較(jiao)大(da)的(de)冰(bing)晶(jing)顆(ke)粒(li)，同(tong)時(shi)微(wei)小(xiao)氣(qi)室(shi)被(bei)破(po)壞(huai)而(er)引(yin)起(qi)收(shou)縮(suo)，成(cheng)品(pin)組(zu)織(zhi)粗(cu)糙(cao)，品(pin)質(zhi)降(jiang)低(di)。硬(ying)化(hua)時(shi)間(jian)受(shou)容(rong)器(qi)的(de)大(da)小(xiao)、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。通常要求硬化的溫度為-25～-18℃，時間需12～24小時。
