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一、固體飲料加工方法
冷凍幹燥、流化床造粒、噴霧幹燥是目前固體飲料生產中3種主要的加工方法。冷凍幹燥是一種先進的幹燥工藝，可較好地保留物料的營養及風味成分，但投資高，應用受到限製；流化床造粒適合於低果汁或不含果汁物料的幹燥；噴霧幹燥技術適合於幹燥高果汁含量的液態物料，由於物料受熱溫度低、時間短，能較好地保留物料的營養及風味成分。固體飲料的其它加工方法還有噴霧冷凍幹燥、真空幹燥等方式。
1、凍幹法
凍(dong)幹(gan)法(fa)是(shi)將(jiang)物(wu)料(liao)中(zhong)的(de)水(shui)凍(dong)結(jie)成(cheng)固(gu)體(ti)的(de)冰(bing)，在(zai)真(zhen)空(kong)條(tiao)件(jian)下(xia)，使(shi)水(shui)直(zhi)接(jie)升(sheng)華(hua)變(bian)成(cheng)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)逸(yi)出(chu)，從(cong)而(er)把(ba)水(shui)從(cong)物(wu)料(liao)中(zhong)脫(tuo)除(chu)。其(qi)特(te)點(dian)是(shi)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)及(ji)揮(hui)發(fa)性(xing)成(cheng)分(fen)保(bao)存(cun)完(wan)好(hao)，但(dan)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)極(ji)高(gao)，因(yin)而(er)用(yong)凍(dong)幹(gan)法(fa)生(sheng)產(chan)固(gu)體(ti)飲(yin)料(liao)還(hai)很(hen)少(shao)，隻(zhi)有(you)少(shao)部(bu)分(fen)附(fu)加(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)的(de)產(chan)品(pin)如(ru)速(su)溶(rong)茶(cha)粉(fen)、咖啡粉中應用。
2、流化床造粒
造粒技術有濕法造粒、幹法造粒、快速攪拌製粒技術以及流化床造粒等4種。流化床造粒又稱沸騰造粒，是將常規濕法製粒的混合、製粒、幹燥等3個步驟在密閉容器內一次完成的新型製粒技術，可大大減少輔料量，製出的顆粒大小均勻，效果好。1959年，美國威斯康星州的Wurster博士首先提出流化床製粒技術，隨後該技術迅速發展，並廣泛用於製藥、食品及化工業。我國於20世紀80年代相繼從國外引進流化床製粒設備，近年來流化床在我國已得到普遍應用。
流化床造粒中顆粒的成長一般有3種機理——附聚、塗層和累積造粒。流化床造粒過程中往往是這3zhongzuoyonggongtongshikelishengchang。shipingongyezaolidemude，zhuyaojiejuesurongxing，bingshiwaiguanyouliang，gaishanliudongxing，bianyubaozhuang，congertigaoshangpinjiazhi。muqianguoneishengchandesurongguoshugutiyinliao，yibancaiyongtiaopei、造粒、幹燥的方法，利用搖擺式顆粒機進行造粒，但直接利用搖擺式顆粒機加工固體飲料的主要缺點是其輔料含量高。
3、噴霧幹燥
噴霧幹燥是利用霧化器將料液分散為細小的霧滴，並在熱幹燥介質中迅速蒸發溶劑形成幹粉的過程，料液的形式可以是溶液、懸浮液、乳濁液等泵可以輸送的液體形式，幹燥的產品可以是粉狀、顆粒狀或經團聚的顆粒。噴霧幹燥固體飲料的生產範圍很廣，除廣泛用於生產的奶粉、速溶豆粉和番茄粉以外，還有荔枝粉、藕粉、香蕉粉、草莓粉等也有報道。
經噴霧幹燥加工的粉體營養損失小、色澤好，除可以直接衝調外，還可作為配料。但噴霧幹燥後的粉體，一般粒度較小、衝(chong)調(tiao)性(xing)差(cha)，需(xu)要(yao)造(zao)粒(li)後(hou)才(cai)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)衝(chong)調(tiao)。速(su)溶(rong)奶(nai)粉(fen)是(shi)最(zui)典(dian)型(xing)的(de)一(yi)種(zhong)通(tong)過(guo)噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)後(hou)附(fu)聚(ju)造(zao)粒(li)成(cheng)冷(leng)熱(re)水(shui)迅(xun)速(su)溶(rong)解(jie)的(de)固(gu)體(ti)飲(yin)料(liao)，其(qi)研(yan)究(jiu)也(ye)是(shi)最(zui)熱(re)門(men)的(de)。
二、固體飲料速溶性研究進展
1、固體飲料速溶性的定義
固體飲料衝調過程中要求具有良好的色澤、風味與穩定性，此外其溶解過程快慢也直接決定其品質好壞。廣義的速溶性包括2種意思，第一種是能迅速完全溶解於水的固體飲料，如速溶茶、橘子晶、果珍等，能全部溶於水；另一種是指迅速分散後形成均勻分散的懸浮液，如豆奶粉、奶粉等，不單純是溶質分子均勻分布於溶劑之中，實質是水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水中產生複雜的生物物理與生物化學變化，形成既有溶液、又有上述物質絡合物或締合物的懸濁液、乳濁液的反應體係。
2、固體飲料的衝調過程
粉體的衝調過程分為4個步驟：濕潤、下沉、分(fen)散(san)，最(zui)後(hou)溶(rong)解(jie)速(su)溶(rong)性(xing)好(hao)的(de)粉(fen)體(ti)在(zai)毛(mao)細(xi)管(guan)作(zuo)用(yong)力(li)下(xia)滲(shen)入(ru)水(shui)中(zhong)，幾(ji)秒(miao)鍾(zhong)就(jiu)可(ke)以(yi)完(wan)成(cheng)溶(rong)解(jie)的(de)過(guo)程(cheng)，但(dan)如(ru)果(guo)物(wu)料(liao)表(biao)麵(mian)有(you)疏(shu)水(shui)基(ji)團(tuan)，粉(fen)體(ti)很(hen)難(nan)濕(shi)潤(run)，一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)粘(zhan)結(jie)劑(ji)如(ru)麥(mai)芽(ya)糊(hu)精(jing)，和(he)表(biao)麵(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)如(ru)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)造(zao)粒(li)(如奶粉)來改善速溶性。
3、固體飲料衝調性的理論研究
固(gu)體(ti)飲(yin)料(liao)溶(rong)解(jie)過(guo)程(cheng)實(shi)質(zhi)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)傳(chuan)質(zhi)過(guo)程(cheng)，水(shui)由(you)水(shui)相(xiang)主(zhu)體(ti)傳(chuan)遞(di)到(dao)顆(ke)粒(li)表(biao)麵(mian)，進(jin)而(er)擴(kuo)散(san)進(jin)入(ru)顆(ke)粒(li)內(nei)部(bu)，從(cong)顆(ke)粒(li)的(de)內(nei)外(wai)表(biao)麵(mian)處(chu)溶(rong)解(jie)顆(ke)粒(li)，被(bei)溶(rong)解(jie)的(de)顆(ke)粒(li)進(jin)入(ru)水(shui)相(xiang)並(bing)從(cong)顆(ke)粒(li)內(nei)部(bu)擴(kuo)散(san)至(zhi)顆(ke)粒(li)外(wai)表(biao)麵(mian)，再(zai)從(cong)顆(ke)粒(li)的(de)外(wai)表(biao)麵(mian)通(tong)過(guo)擴(kuo)散(san)或(huo)對(dui)流(liu)傳(chuan)遞(di)到(dao)水(shui)相(xiang)主(zhu)體(ti)，直(zhi)至(zhi)顆(ke)粒(li)完(wan)全(quan)溶(rong)解(jie)。根(gen)據(ju)分(fen)子(zi)傳(chuan)質(zhi)理(li)論(lun)，影(ying)響(xiang)傳(chuan)質(zhi)速(su)率(lv)的(de)因(yin)素(su)包(bao)括(kuo)顆(ke)粒(li)的(de)內(nei)外(wai)表(biao)麵(mian)積(ji)、顆粒直徑、液膜厚度以及顆粒內部至顆粒表麵的濃度差、顆粒表麵至液膜外水相主體中含有的溶解顆粒濃度之差、擴(kuo)散(san)係(xi)數(shu)等(deng)。增(zeng)大(da)顆(ke)粒(li)的(de)內(nei)外(wai)比(bi)表(biao)麵(mian)積(ji)，減(jian)少(shao)小(xiao)顆(ke)粒(li)直(zhi)徑(jing)及(ji)液(ye)膜(mo)厚(hou)度(du)，提(ti)高(gao)擴(kuo)散(san)或(huo)對(dui)流(liu)傳(chuan)質(zhi)係(xi)數(shu)等(deng)均(jun)有(you)利(li)於(yu)顆(ke)粒(li)的(de)溶(rong)解(jie)。一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)，粒(li)度(du)越(yue)小(xiao)，則(ze)顆(ke)粒(li)比(bi)表(biao)麵(mian)積(ji)越(yue)大(da)，溶(rong)解(jie)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)；但(dan)粒(li)度(du)小(xiao)，顆(ke)粒(li)之(zhi)間(jian)的(de)空(kong)隙(xi)也(ye)小(xiao)，顆(ke)粒(li)表(biao)麵(mian)溶(rong)解(jie)時(shi)它(ta)們(men)粘(zhan)著(zhe)在(zai)一(yi)起(qi)，阻(zu)止(zhi)水(shui)向(xiang)粉(fen)體(ti)內(nei)部(bu)伸(shen)展(zhan)，而(er)且(qie)粒(li)徑(jing)小(xiao)，容(rong)重(zhong)輕(qing)，浮(fu)在(zai)液(ye)麵(mian)上(shang)，相(xiang)對(dui)減(jian)少(shao)了(le)濕(shi)潤(run)麵(mian)積(ji)，溶(rong)解(jie)速(su)度(du)反(fan)而(er)不(bu)快(kuai)。
三、固體飲料粉體性質研究進展
粉體的性質包括粉體粒子的流動性和凝聚性、粒度與粒度分布、粒子形狀、表觀密度、表麵性質、靜電荷、水分含量等，它直接影響粉的貯藏，包裝和加工，其中粉的流動特性在加工、包裝中，例如從儲料罐和糧倉間的流動、運輸、混(hun)合(he)以(yi)及(ji)壓(ya)縮(suo)和(he)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)起(qi)很(hen)大(da)的(de)作(zuo)用(yong)，所(suo)以(yi)測(ce)定(ding)粉(fen)體(ti)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)對(dui)粉(fen)體(ti)工(gong)程(cheng)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。工(gong)業(ye)化(hua)加(jia)工(gong)粉(fen)體(ti)要(yao)求(qiu)得(de)到(dao)可(ke)靠(kao)一(yi)致(zhi)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)，使(shi)儲(chu)料(liao)倉(cang)和(he)進(jin)料(liao)倉(cang)既(ji)不(bu)溢(yi)出(chu)也(ye)不(bu)產(chan)生(sheng)灰(hui)塵(chen)。
粉體顆粒之間存在著流動時的摩擦力、靜摩擦力、粘附力和黏聚力等，其中附著力有分子間引力導致的顆粒間引力，也稱範德華力；顆粒所帶異性靜電荷引起的引力；附著水分的毛細管力；顆粒表麵不平滑引起的機械咬合力，有時這幾種力同時存在。表示和測量粉體間這些流動或靜止的力學特性，用摩擦角來表示。Jenike在1964年nian率lv先xian使shi用yong剪jian切qie室shi的de方fang法fa測ce量liang粉fen體ti的de流liu動dong特te性xing，後hou來lai有you環huan形xing剪jian切qie室shi法fa，可ke以yi測ce出chu粉fen體ti本ben身shen的de內nei摩mo擦ca力li。目mu前qian測ce量liang奶nai粉fen流liu動dong性xing最zui先xian進jin的de儀yi器qi是shi日ri本ben的deHosokawa內聚力檢測儀、粒子形狀、表麵組分、粒子大小、含han水shui率lv對dui粉fen的de流liu動dong性xing和he結jie塊kuai性xing影ying響xiang也ye很hen大da，含han水shui率lv越yue高gao，粉fen體ti之zhi間jian的de液ye橋qiao增zeng加jia，黏nian附fu力li越yue強qiang，流liu動dong性xing越yue差cha，其qi中zhong粒li子zi大da小xiao對dui粉fen的de流liu動dong性xing影ying響xiang最zui大da。
四、果蔬複合固體飲料的研究進展
目前關於果蔬複合粉的研究較少，仍以單粉研究為主，生產中為了彌補某一種果蔬在營養、色se澤ze或huo風feng味wei上shang的de缺que陷xian，往wang往wang將jiang幾ji種zhong果guo蔬shu混hun合he在zai一yi起qi加jia工gong，果guo蔬shu固gu體ti飲yin料liao的de加jia工gong也ye不bu例li外wai。目mu前qian果guo蔬shu複fu合he粉fen加jia工gong研yan究jiu以yi工gong藝yi為wei主zhu，理li論lun研yan究jiu薄bo弱ruo。
