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一、胡蘿卜粉
1.原料與配方
胡蘿卜70千克，白砂糖26.8千克，檸檬酸O.25千克，澱粉2.3千克，果膠粉0.4千克，香料0.25千克。
2.工藝流程
原料一清洗一去皮一切碎一軟化一打漿一均質一濃縮一配料一幹燥一冷卻—包裝。
3.操作要點
(1)原料處理。選用色澤鮮豔、新鮮肥大、皮薄肉厚、成熟適度的胡蘿卜，剔除受病蟲害、黴爛和機械損傷者，用清水洗淨表皮。
(2)去皮、切碎。用氫氧化鈉高溫堿液浸泡胡蘿卜，使其表層熱化剝落。堿液的濃度為8%一12%，溫度不低於95℃，時間為1—3分鍾。經堿處理後的胡蘿卜，應立即用流動水衝洗掉被堿液腐蝕的表皮及殘留的堿液，並同時冷卻物料，再用擦皮機去皮；也可用高壓水衝刷去皮。
(3)軟化、打漿。在打漿之前，原料須經軟化處理。胡蘿卜的軟化方法有兩種。一種是沸水軟化法，是將胡蘿卜置於夾層鍋中，加入其重量O.75—1倍的清水，並用檸檬酸調整pH值為5.5左右，然後加熱至沸騰，保溫20一30分(fen)鍾(zhong)即(ji)可(ke)軟(ruan)化(hua)。另(ling)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)蒸(zheng)汽(qi)軟(ruan)化(hua)法(fa)中(zhong)，將(jiang)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)置(zhi)於(yu)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)中(zhong)，利(li)用(yong)常(chang)壓(ya)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)加(jia)壓(ya)蒸(zheng)汽(qi)的(de)熱(re)力(li)蒸(zheng)煮(zhu)作(zuo)用(yong)，使(shi)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)軟(ruan)化(hua)。與(yu)沸(fei)水(shui)軟(ruan)化(hua)法(fa)相(xiang)比(bi)，蒸(zheng)汽(qi)軟(ruan)化(hua)法(fa)能(neng)減(jian)少(shao)物(wu)料(liao)中(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)。胡(hu)蘿(luo)卜(bu)軟(ruan)化(hua)後(hou)進(jin)行(xing)打(da)漿(jiang)，通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)刮(gua)板(ban)式(shi)打(da)漿(jiang)機(ji)，其(qi)篩(shai)板(ban)直(zhi)徑(jing)為(wei)O.4-1.5毫米，趁熱打漿2—3次，使漿料組織細膩。
(4)配料。按配方要求，準確稱取各種原輔料，然後混合均勻。
(5)均質。原輔料混合後用均質機均質，均質壓力為9.807—12.749兆帕。
(6)真空濃縮。使可溶性固形物達到28%一30%。
(7)幹燥。將經過均質和真空濃縮後的物料進行噴霧幹燥。應控製噴霧塔出口的熱空氣溫度為75—80℃。幹燥後的產品經冷卻後即可包裝。
二、杏仁粉
1.工藝流程
原料一挑選一熱燙去皮一浸泡脫苦一預煮一磨漿、過濾一冷卻一調配一均質一冷卻一濃縮一噴霧幹燥一成品(杏仁粉)。
2.操作要點
(1)原料選擇
原料經分揀後，剔除黴變、蟲蛀及其他異物。
(2)熱燙去皮、脫苦。將挑選好的苦杏仁放入沸水中煮1—2分鍾，用冷水冷卻後去皮，然後用溫水浸泡的方法脫苦去毒，水溫控製在50—60℃，用量為原料量的3倍左右，每天換水1—2次，杏仁浸泡7天左右，浸泡後的水要統一收集處理。
(3)預煮。在70一80℃的熱水中預煮10一15分鍾，使組織軟化，以便於磨漿，提高蛋白質的回收率。
(4)磨漿、過濾。預煮後添加3一5倍的水送入砂輪磨中粗磨杏仁至呈均勻漿狀，再送膠體磨中精磨，精磨時添應0.1%的焦磷酸鹽和亞硫酸的混合液，以防變色。磨漿時間為5一10分鍾，待磨至均勻乳狀液時送入離心機中。進行離心過濾。
(5)調配。在過濾後的乳狀液中加入適量的白砂糖、檸檬酸等進行調配，並攪拌均勻。
(6)均質。用高壓均質機進行均質處理，均質壓力為18—20兆帕。
(7)成品製備。將均質後的杏仁漿送入真空濃縮鍋中，在82.66—93.33兆帕下濃縮，然後噴霧幹燥，即得成品杏仁粉。
三、澀柿粉
1.原料與配方
澀柿液(單寧含量5%)20毫升，白砂糖50克，葡萄糖20克，酒石酸0.2克，香料適量。
2.工藝流程
澀柿液的製備一配料一過濾一幹燥—包裝一成品。
3.操作要點
(1)澀柿液的製備。取未成熟的青柿子，經破碎機破碎後在室溫下放置7天以上，使其自然發酵。發酵結束後進行過濾，其濾液即為澀柿液，單寧含量為4.5%一6%。
(2)配料。按配方要求準確稱取白砂糖、葡萄糖、酒石酸等加入澀柿液中，使其均勻混合。
(3)幹燥。采用噴霧幹燥法或冷凍幹燥法。幹燥後的產品包裝、檢驗合格後即為成品。
