穀物是重要的營養資源，其中含有碳水化合物
、蛋白質、脂肪、膳食纖維
、維生素和微量元素。不同的穀物作物還有其獨特的功能性營養成分，例如燕麥中的β一葡聚糖具有降低血糖血脂、血清膽固醇、抗kang氧yang化hua等deng作zuo用yong，對dui於yu預yu防fang由you高gao血xue脂zhi引yin起qi的de心xin腦nao血xue管guan疾ji病bing

，控kong製zhi糖tang尿niao病bing，抗kang衰shuai老lao等deng也ye有you一yi定ding的de效xiao果guo。蕎qiao麥mai中zhong則ze含han有you其qi他ta穀gu類lei作zuo物wu所suo沒mei有you的de蘆lu丁ding，可ke用yong於yu治zhi療liao毛mao細xi血xue管guan的de脆cui性xing和he滲shen透tou性xing出chu血xue
，降jiang低di血xue脂zhi和he膽dan固gu醇chun
，抗kang菌jun防fang輻fu射she。將jiang穀gu物wu原yuan料liao加jia工gong成cheng飲yin品pin，不bu僅jin滿man足zu人ren們men對dui營ying養yang健jian康kang的de需xu求qiu
，也ye增zeng加jia了le一yi種zhong新xin的de穀gu物wu食shi用yong途tu徑jing。相xiang對dui於yu磨mo漿jiang、煮粥等傳統的烹調方法製成的穀物飲品，穀物飲料具有較長的保質期
，同時幹淨衛生、飲用方便，可以替代牛奶、豆漿作為一種新的早餐飲品。

    穀物經過烘烤、磨漿、調配


、junzhihouxingchengdenongjiangyinpinshiyigefuzaderelixuetixi，juyoubuwendingdetedian。tixizhongjiyoudanbaizhixingchengdejiaotirongye，youyouruhuazhifangxingchengderuzhuoye
，haiyoutangdengxingchengdezhenrongye。zhexiechengfenzhijianjiaodademiduchashizaochengguwuyinpinbuwendingdezhuyaoyuanyin
，yinpinjiarehuochangshijianfangzhihouyichuxianpiaofu、分層、沉澱等問題。因此穀物飲品的最大問題就是穩定性問題。影響穀物飲品穩定性的因素有很多：水質、分散相的成分和濃度、顆粒大小、電解質
、pH、微生物等等
，這些因素單獨和相互作用
，共同影響了飲品的穩定性。

    近幾年關於穀物飲品研製的報道中，解決飲品穩定性差的方法集中於在體係中加入一些增稠膠體和乳化劑等
；一部分學者也研究了加工工藝對穩定性的影響。本文將從增稠劑、乳化劑、酶解工藝和均質工藝對穀物飲品穩定性影響的研究現狀進行闡述。

    一、增稠劑和乳化劑在穀物飲品中的應用

    穀物製成的飲品是以水為分散介質，碳水化合物
、danbaizhiheyouzhiweizhuyaofensanxiangdehongguanfensantixi
，juyourelixuebuwendingxing。tianjiaheshidezengchoujiaotiheruhuajikeyishiyinpinxingchengxiangduiwendingdetixi，fuyuyinpinchangqidewendingxing。

    1、增稠劑在穀物飲品中的應用

    增稠劑能使飲品具有粘性，改善飲品的物理特性、增加粘稠度、huodezhanrunkougan。zengchoujikeyifangzhiguwuyinpinzhongdeyedibinghe，jiangdiguwukelidechenjiangsudu，congerwendingruzhuoyezhongdefensanlizi，tigaoguwuyinpindewendingxing。guwuyinpinzhongchangyongdezengchoujiyouhuangyuanjiao、卡拉膠
、結冷膠
、微晶纖維素等。

    黃原膠能夠賦予飲料爽口的特性，對穀物飲品中的蛋白質具有保護作用；

    卡(ka)拉(la)膠(jiao)可(ke)與(yu)酪(lao)蛋(dan)白(bai)形(xing)成(cheng)均(jun)相(xiang)的(de)三(san)維(wei)空(kong)間(jian)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)或(huo)凝(ning)膠(jiao)，能(neng)有(you)效(xiao)防(fang)止(zhi)含(han)乳(ru)穀(gu)物(wu)飲(yin)品(pin)的(de)凝(ning)聚(ju)沉(chen)澱(dian)。卡(ka)拉(la)膠(jiao)在(zai)中(zhong)性(xing)或(huo)堿(jian)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)很(hen)穩(wen)定(ding)

，但(dan)在(zai)酸(suan)性(xing)溶(rong)液(ye)中(zhong)(尤其是pH<4時)易發生水解，從而使凝膠強度和粘度下降，因此，在酸性或發酵型穀物飲料加工中不適宜將卡拉膠作為增稠穩定劑使用。

    結冷膠具有良好的穩定性，耐酸耐高溫。結冷膠對微生物與酶也有一定的抵抗能力。結冷膠使用量也比較低，0.25%的結冷膠就可以達到瓊脂1.5%和卡拉膠1%的凝膠強度。研究發現結冷膠對顆粒的懸浮能力較MCC更geng強qiang。除chu了le具ju有you良liang好hao的de穩wen定ding性xing，結jie冷leng膠jiao也ye能neng夠gou提ti供gong優you良liang的de質zhi地di，結jie冷leng膠jiao對dui剪jian切qie力li非fei常chang敏min感gan，食shi用yong時shi有you入ru口kou即ji化hua的de感gan覺jiao
，加jia之zhi其qi強qiang大da的de香xiang氣qi釋shi放fang能neng力li，使shi穀gu物wu原yuan料liao的de穀gu香xiang豆dou香xiang揮hui發fa出chu來lai，大da大da提ti高gao穀gu物wu飲yin品pin的de風feng味wei和he口kou感gan。

    MCC也是穀物飲品中使用較多的穩定膠體。它與其他親水膠體的不同之處在於MCC本身並不與水結合，而隻是連續分散
，由於微晶纖維素其本身並不能形成粘稠溶液，故膠態MCC往往與其他膠(如CMC
、黃原膠)配合使用。此外，MCC對冷熱的穩定性良好
，分散液具有豐富細膩的口感，幾乎不影響調味料的感官特性
，使穀物飲料獲得良好的風味。此外
，MCC作為膳食纖維
，還可以減少飲料含熱量
、增加纖維量
，可用於功能型飲料。

    zaiguwuyinpinzhong，shiyongdanyizengchouwendingjihennanshichanpindadaochangqijunyun，wendingxuanfu。hunheshiyongliangzhonghuoduozhongjiaotirongyehuixietongzengxiao，dadaohaodexiaoguo，yinciguwuyinpinzhongchangcaiyongfuhezengchouji。

    2
、乳化劑在穀物飲品中的應用

    ruhuajishiyileijuyouqinshuijiheshushuijidebiaomianhuoxingji。jiangruhuajijiaruguwuyinliaozhong
，fenzixiangzheshuiyoubiaomiandingxiangxifu
，jiangdibiaomianzhangli，fangzhizhifangshangfujirongyezhonglizijianxianghujuhe
，dadaowendingdexiaoguo。guwuyinpinzhongchangyongderuhuajiyoudanyingzhisuanganyouzhi、zhetangzhifangsuanzhideng。danyingzhisuanganyouzhiweiyoubaoshuixingruhuaji，yinqibenshenderuhuaxinghenqiang，yekezuoweishuibaoyouxingruhuaji，guwuyinpinjiagongzhonggaoyajunzhiguochengduidanyingzhisuanganyouzhijihumeiyouyingxiang。

    蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)能(neng)夠(gou)與(yu)澱(dian)粉(fen)形(xing)成(cheng)絡(luo)合(he)物(wu)
，防(fang)止(zhi)穀(gu)物(wu)飲(yin)品(pin)中(zhong)澱(dian)粉(fen)的(de)老(lao)化(hua)回(hui)生(sheng)現(xian)象(xiang)。在(zai)穀(gu)物(wu)飲(yin)品(pin)中(zhong)加(jia)入(ru)單(dan)甘(gan)酯(zhi)和(he)蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)可(ke)促(cu)使(shi)穀(gu)物(wu)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)顆(ke)粒(li)在(zai)水(shui)中(zhong)分(fen)散(san)的(de)更(geng)均(jun)勻(yun)，乳(ru)化(hua)液(ye)更(geng)穩(wen)定(ding)。穀(gu)物(wu)飲(yin)品(pin)中(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)一(yi)般(ban)用(yong)量(liang)蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)為(wei)0.05%一0.1%
；單甘酯為0.3%~0.5%

，若產品油脂、蛋白質成分較多，或含不易乳化的原料，則應增加用量至1%~5%。

    乳(ru)化(hua)劑(ji)具(ju)有(you)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)
，複(fu)合(he)乳(ru)化(hua)劑(ji)在(zai)水(shui)油(you)界(jie)麵(mian)上(shang)，分(fen)子(zi)間(jian)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)形(xing)成(cheng)絡(luo)合(he)物(wu)，吸(xi)附(fu)量(liang)增(zeng)大(da)，膜(mo)強(qiang)度(du)增(zeng)大(da)，比(bi)單(dan)一(yi)使(shi)用(yong)某(mou)種(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)時(shi)的(de)乳(ru)化(hua)效(xiao)果(guo)好(hao)的(de)多(duo)
，因(yin)此(ci)，使(shi)用(yong)時(shi)常(chang)常(chang)將(jiang)幾(ji)種(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)。

    二、酶解工藝對穀物飲品穩定性的影響

    酶解工藝是采用一定量的澱粉酶、蛋白酶在一定條件下對穀物原料中的澱粉
、蛋白質等大分子物質進行酶解處理，使飲品中的顆粒細化

，將一些不溶的澱粉、蛋白質分解為可溶性的糖、糊精、多肽和氨基酸等，從而提高飲品穩定性的工藝過程。生產中常用的酶製劑有α一澱粉酶、β一澱粉酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。

    1、澱粉酶在穀物飲品中的應用

    穀物飲品沉澱多、易分層，而穩定劑加入太多會導致粘度大、hukou
，guwuyuanliaozhongdianfenhanliangjiaoda

，shizaochengguwuyinpinchendiandezhongyaoyuanyin，jiarudianfenmeijinxingkongzhixingshuijie，jitigaolechanpindefengwei
，youliyuxiaohuaxishou，hewendingji
、乳化劑配合，體係也更加穩定
，酶解後的產品質量和口感遠遠高於細磨工序的產品。

    在穀物飲品加工中進行酶解，加酶量
、酶解溫度和酶解時間非常關鍵。加酶過少
，飲料中的澱粉水解不完全；加jia酶mei過guo多duo，飲yin料liao的de酶mei味wei太tai重zhong，也ye造zao成cheng了le酶mei製zhi劑ji的de浪lang費fei。酶mei解jie溫wen度du往wang往wang在zai酶mei製zhi劑ji的de最zui適shi溫wen度du上shang下xia波bo動dong，溫wen度du過guo高gao會hui影ying響xiang酶mei製zhi劑ji的de活huo性xing從cong而er達da不bu到dao理li想xiang的de酶mei解jie效xiao果guo。酶mei解jie時shi間jian的de確que定ding務wu必bi使shi酶mei解jie過guo程cheng完wan全quan，但dan時shi間jian過guo長chang
，也ye會hui使shi飲yin品pin中zhong的de活huo性xing成cheng分fen因yin長chang時shi間jian加jia熱re而er變bian性xing。因yin此ci，控kong製zhi合he適shi的de加jia酶mei量liang、酶解溫度和時間在酶解過程中是非常重要的。

    2、蛋白酶在穀物飲品中的應用

    蛋白酶是催化蛋白質水解的一類酶。飲料中常用木瓜蛋白酶、菠(bo)蘿(luo)蛋(dan)白(bai)酶(mei)，堿(jian)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)等(deng)將(jiang)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)為(wei)多(duo)肽(tai)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)。穀(gu)物(wu)飲(yin)料(liao)經(jing)過(guo)酶(mei)解(jie)後(hou)
，難(nan)溶(rong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)減(jian)少(shao)
，可(ke)溶(rong)性(xing)的(de)多(duo)肽(tai)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)增(zeng)加(jia)，體(ti)係(xi)中(zhong)由(you)大(da)分(fen)子(zi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)造(zao)成(cheng)的(de)聚(ju)沉(chen)現(xian)象(xiang)減(jian)少(shao)，體(ti)係(xi)穩(wen)定(ding)性(xing)提(ti)高(gao)。同(tong)時(shi)也(ye)減(jian)少(shao)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)引(yin)起(qi)的(de)飲(yin)料(liao)變(bian)色(se)等(deng)品(pin)質(zhi)劣(lie)變(bian)的(de)現(xian)象(xiang)。

    三

、均質工藝對穀物飲品穩定性的影響

    根據Stokes定律，粒子的半徑越小




，沉降速度越小，體係的穩定性越高。因此，降低分散粒子的半徑也是提高飲品穩定性的有效方法。

    粉(fen)碎(sui)過(guo)濾(lv)後(hou)的(de)飲(yin)品(pin)中(zhong)，顆(ke)粒(li)較(jiao)大(da)
，需(xu)采(cai)用(yong)膠(jiao)體(ti)磨(mo)和(he)均(jun)質(zhi)處(chu)理(li)使(shi)懸(xuan)浮(fu)顆(ke)粒(li)和(he)液(ye)滴(di)微(wei)粒(li)化(hua)。由(you)於(yu)穀(gu)物(wu)顆(ke)粒(li)中(zhong)粗(cu)纖(xian)維(wei)和(he)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，不(bu)易(yi)粉(fen)碎(sui)，所(suo)以(yi)要(yao)多(duo)次(ci)均(jun)質(zhi)達(da)到(dao)破(po)碎(sui)分(fen)散(san)和(he)乳(ru)化(hua)效(xiao)果(guo)。均(jun)質(zhi)也(ye)可(ke)以(yi)細(xi)化(hua)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)粒(li)子(zi)，有(you)效(xiao)改(gai)善(shan)脂(zhi)肪(fang)上(shang)浮(fu)現(xian)象(xiang)，使(shi)產(chan)品(pin)體(ti)係(xi)更(geng)為(wei)穩(wen)定(ding)。均(jun)質(zhi)是(shi)穀(gu)物(wu)飲(yin)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)，其(qi)效(xiao)果(guo)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)飲(yin)品(pin)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)粒(li)子(zi)的(de)破(po)碎(sui)程(cheng)度(du)，以(yi)及(ji)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)吸(xi)附(fu)狀(zhuang)況(kuang)。獲(huo)得(de)理(li)想(xiang)的(de)均(jun)質(zhi)效(xiao)果(guo)需(xu)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)均(jun)質(zhi)溫(wen)度(du)和(he)均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li)。

    1

、均質溫度對穀物飲品穩定性的影響

    一yi般ban來lai說shuo
，均jun質zhi溫wen度du越yue高gao，乳ru化hua劑ji遷qian移yi吸xi附fu的de速su度du越yue快kuai
，飲yin品pin達da到dao的de乳ru化hua效xiao果guo越yue好hao。此ci外wai，均jun質zhi溫wen度du必bi須xu高gao於yu原yuan料liao中zhong脂zhi肪fang的de熔rong點dian使shi脂zhi肪fang呈cheng液ye態tai才cai能neng達da到dao均jun質zhi效xiao果guo。均jun質zhi溫wen度du上shang限xian根gen據ju原yuan料liao的de熱re敏min性xing而er定ding，溫wen度du過guo高gao會hui破po壞huai脂zhi肪fang球qiu膜mo，造zao成cheng脂zhi肪fang凝ning集ji和he分fen離li
，也ye會hui引yin起qi飲yin品pin中zhong的de蛋dan白bai質zhi變bian性xing。不bu同tong的de穀gu物wu飲yin品pin所suo需xu的de最zui佳jia均jun質zhi溫wen度du也ye各ge不bu相xiang同tong，需xu要yao進jin行xing實shi驗yan摸mo索suo。

    2、均質壓力對穀物飲品穩定性的影響

    均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li)也(ye)是(shi)影(ying)響(xiang)均(jun)質(zhi)效(xiao)果(guo)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。在(zai)一(yi)定(ding)範(fan)圍(wei)內(nei)提(ti)高(gao)均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li)能(neng)使(shi)飲(yin)品(pin)中(zhong)粒(li)子(zi)的(de)直(zhi)徑(jing)明(ming)顯(xian)減(jian)小(xiao)，體(ti)係(xi)穩(wen)定(ding)性(xing)明(ming)顯(xian)提(ti)高(gao)。若(ruo)壓(ya)力(li)繼(ji)續(xu)增(zeng)加(jia)
，粒(li)子(zi)表(biao)麵(mian)積(ji)增(zeng)大(da)，自(zi)由(you)能(neng)增(zeng)加(jia)，飲(yin)品(pin)中(zhong)的(de)顆(ke)粒(li)易(yi)聚(ju)合(he)
，產(chan)品(pin)穩(wen)定(ding)性(xing)隨(sui)之(zhi)下(xia)降(jiang)。因(yin)此(ci)
，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li)十(shi)分(fen)關(guan)鍵(jian)。

    四、展望

    穀物代餐飲品具有營養豐富、風味濃鬱、jishijiyindetedian
，yuheshichangshangxianyoupinleixingchenglechayi

，yeshenshouguangdaxiaofeizhedexiai。jinnianlai，guwuyinpinshichangfazhantufeimengjin
，qianlijuda。weiletigaoguwuyinpindeshangyejiazhi
，jinyibugaishanguwuyinpindewendingxing

，xuyaoquanmianfenxiyingxiangguwuyinpinwendingxingdeyinsu，conggegeyinsurushou，zongheyunyongtigaowendingxingdegongyishouduan，helishejiguwuyinpinjiagongdegongyiliucheng。

    隨著穀物飲品行業的快速發展、相關理論研究的進一步深入
，穀物飲品穩定性的研究將不斷的深入，穀物飲品市場將具有廣闊前景。