1、引言

  冰淇淋原意為冰凍奶油，現通常指由乳和乳製品加入蛋或蛋製品、香味料、甜味料、增稠劑、乳化劑

、色素等

，通過混合配製、殺菌
、均質
、成熟
、凝凍
、成型、硬(ying)化(hua)等(deng)工(gong)序(xu)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)製(zhi)品(pin)。具(ju)有(you)濃(nong)鬱(yu)的(de)香(xiang)味(wei)，細(xi)膩(ni)的(de)組(zu)織(zhi)
，可(ke)口(kou)的(de)滋(zi)味(wei)和(he)誘(you)人(ren)的(de)色(se)澤(ze)，富(fu)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，是(shi)夏(xia)令(ling)季(ji)節(jie)最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)冷(leng)飲(yin)品(pin)之(zhi)一(yi)。

  2
、冰淇淋加工的原輔料及性質

  1）乳脂肪

  乳脂肪是冰淇淋最重要的成分，與風味的濃厚、組織的幹爽與圓滑
、形體的強弱
、保形性密切相關。脂肪含量高的冰淇淋
，可以減少穩定劑的用量。脂肪在冰凍中
，部分凝固抑製結晶，可使味覺細膩、均勻

、柔和。同時乳脂肪起泡，包住微細的氣泡
，增加膨脹率，但有使攪打性劣化的傾向。

  冰淇淋中脂肪主要來源於牛乳
、稀奶油
、奶油、全脂乳粉
、全脂煉乳等。含脂肪為8％～12％時，冰淇淋的風味和組織狀態最好
，含脂率低於8％則味平淡，高於14％則有較強的脂肪臭。

  2）非脂乳固體

  非脂乳固體是冰淇淋中除脂肪外固形物的總和
，包括蛋白質、乳糖、維生素
、礦物質等。非脂乳固體通常混合料中含有8％一11％
，主要來源於牛乳
、脫脂乳、酪乳
、全脂乳粉、脫脂乳粉
、煉乳
、濃nong縮suo乳ru等deng，可ke以yi消xiao除chu脂zhi肪fang的de油you膩ni感gan，賦fu予yu冰bing淇qi淋lin柔rou和he圓yuan潤run的de風feng味wei，防fang止zhi冰bing結jie晶jing長chang大da，增zeng加jia稠chou度du
，改gai進jin形xing體ti及ji保bao形xing性xing。一yi般ban含han總zong固gu體ti物wu多duo時shi，組zu織zhi狀zhuang態tai上shang不bu易yi產chan生sheng缺que陷xian
，但dan過guo多duo則ze會hui形xing成cheng發fa粘zhan、發砂的組織狀態。

  3）糖類

  冰淇淋的甜味劑可以選用蔗糖、葡萄糖
、轉化糖、果葡糖漿和飴糖等，但大多使用蔗糖
，一般添加量為13％一16％，高級冰淇淋13％一15％
，中低級冰淇淋14％一16％，果子露冰淇淋17％一20％。

  若要使用葡萄糖、轉化糖和果葡糖漿，其使用量一般為蔗糖的1/3—1/4。糖分除賦予冰淇淋甜味外，還使冰點下降，增加混合料的粘度
，使口感圓潤及組織狀態良好。

  3、冰淇淋的加工

  1）原料的配合

  (1)原料的標準化

  為了使產品符合標準要求，具有穩定的產品質量
，必須對原料進行標準化
，並製作好原料配合表。製作配合表時，一般以100kg為單位，各種原料的配合量就是配合比率（％）。

  (2)混合料的調製

  按配方要求準備好各種原料。首先將液體原料如牛乳、稀奶油、煉乳等放到帶攪拌器的圓形夾層罐中加熱，然後添加脫脂乳、砂糖、穩定劑等加熱到65—70℃。增稠劑與等量以上的砂糖混合並添加砂糖3倍量的水，用帶有高速攪拌器的乳化泵溶解，也可先將明膠浸水膨脹後添加。

  為了防止乳化劑的凝膠化

，並充分發揮乳化劑的作用，應預先混合入油脂中使其充分分散之後，再與混合料進行混合。如用雞蛋、奶粉等

，也可先用少量液料或水混合，然後和其他液料混合。

  各種原料完全溶解後，通常用80—100目篩孔的不鏽鋼金屬網或帶有孔眼的金屬過濾器過濾：添加酸性水果時
，為了防止混合料形成凝塊
，應在混合料充分凝凍後添加；添加香料、色素、果仁
、點心等，則應在混合料成熟後添加。混合料的酸度應控製在0.18％一0.20％之間，一般不得超過0.25％，否則殺菌時有凝固的危險。當酸度過高時，可用小蘇打或堿中和。

  2）均質

  均質的目的在於將混合料中的脂肪球微細化至1 gm左zuo右you，以yi防fang止zhi乳ru脂zhi層ceng的de形xing成cheng，使shi各ge成cheng分fen完wan全quan混hun合he，改gai善shan冰bing淇qi淋lin組zu織zhi，縮suo短duan成cheng熟shu時shi間jian

，節jie省sheng乳ru化hua劑ji和he增zeng稠chou劑ji，有you效xiao地di預yu防fang在zai凝ning凍dong過guo程cheng中zhong形xing成cheng奶nai油you顆ke粒li等deng。

  混合料的均質，一般采用兩段均質，溫度範圍為60—70℃。高溫均質，混合料的脂肪球集結的機會少，有降低稠度、縮短成熟時間的效果，但也有產生加熱臭的缺陷。均質壓力隨混合料的成分
、溫度
、均質機的種類等而不同，一般第一段為13.734—17.658MPa，第二段為2.943—3.924MPa
，這樣可使混合料保持較好的熱穩定性。

  3）殺菌

  混合料的殺菌可采用不同的方法，如低溫間歇殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌三種方法。低溫間歇殺菌法
，通常的殺菌方法為68℃保持30min或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠劑海藻酸鈉時，以70℃加熱20min以上為好；如果使用澱粉，殺菌溫度必需提高或延長保溫時間。高溫短時殺菌法采用80—83℃保持30s。超高溫殺菌溫度為100—130℃保持2—3s。

  4）成熟

  殺菌後的混合料應迅速冷卻至0—4℃
，bingzaiciwenxiabaochiyidingdeshijianjinxingwulichengshu。chengshuguochengzhong，youyuzhifangdeguhuahezhanchoududezengjia，ketigaochengpindepengzhanglv

，gaishanchengpindezuzhizhuangtai。zheshiyinweijunzhihoudebingqilinhunheliaozhong，zhifangqiudebiaomianjiyoulehendadezengjia，zengqianglezhifangqiuzairongyejiemianjiandexifunengli
，zailuanlinzhidengruhuajidecunzaixia
，zhifangzaihunheliaozhongnengxingchengjiaoweiwendingderuzhuoye。suizhefensanxiangtijidezengjia
，ruzhuoyedezhanduyexiangyingzengjia，zheyangzainingdongguochengzhongxingchengdepaomojiaoweijianren，weibingqilinqipaochuangzaoletiaojian。

  5）硬化

  為了保證質量，便於銷售和運輸，凝凍後的冰淇淋在灌裝成型包裝後，必須迅速進行10-12h的低溫(-25~-40℃)冷leng凍dong，以yi固gu定ding冰bing淇qi淋lin的de組zu織zhi形xing態tai
，並bing使shi其qi保bao持chi適shi當dang的de硬ying度du，即ji冰bing淇qi淋lin的de硬ying化hua。硬ying化hua的de優you劣lie與yu品pin質zhi有you密mi切qie的de關guan係xi。硬ying化hua迅xun速su，則ze冰bing淇qi淋lin融rong化hua減jian少shao，組zu織zhi中zhong冰bing結jie晶jing細xi小xiao，成cheng品pin細xi膩ni；若硬化遲緩
，則部分冰淇淋融化，冰的結晶粗而多
，成品組織粗糙

，品質低劣。

  影響硬化的因素很多
，除硬化溫度外，配料、包裝、凍(dong)結(jie)堆(dui)放(fang)方(fang)式(shi)等(deng)都(dou)有(you)影(ying)響(xiang)。如(ru)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)配(pei)料(liao)
，一(yi)般(ban)含(han)脂(zhi)率(lv)低(di)
，凝(ning)結(jie)點(dian)高(gao)
，硬(ying)化(hua)時(shi)間(jian)可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)
，反(fan)之(zhi)時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)。冰(bing)淇(qi)淋(lin)包(bao)裝(zhuang)越(yue)小(xiao)
，傳(chuan)熱(re)越(yue)快(kuai)，容(rong)易(yi)達(da)到(dao)硬(ying)化(hua)要(yao)求(qiu)。硬(ying)化(hua)效(xiao)率(lv)也(ye)受(shou)到(dao)冰(bing)淇(qi)淋(lin)堆(dui)表(biao)麵(mian)波(bo)紋(wen)冰(bing)淇(qi)淋(lin)示(shi)意(yi)圖(tu)放(fang)方(fang)式(shi)的(de)影(ying)響(xiang)
，產(chan)品(pin)不(bu)宜(yi)靠(kao)得(de)太(tai)緊(jin)
，中(zhong)間(jian)要(yao)有(you)空(kong)隙(xi)，以(yi)便(bian)空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)。如(ru)果(guo)室(shi)內(nei)裝(zhuang)有(you)冷(leng)風(feng)機(ji)，硬(ying)化(hua)時(shi)間(jian)可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)。