1．工藝流程：原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調整→脫氣→殺菌→包裝。
    2．技術要點：
    (1)原料的進貨與中間貯存：通常以散裝或大筐包裝形式進貨。利用企業內部的倉庫進行中間貯存。
    (2)清洗和挑選：在(zai)加(jia)工(gong)前(qian)，蘋(ping)果(guo)原(yuan)料(liao)必(bi)須(xu)清(qing)洗(xi)和(he)挑(tiao)選(xuan)，以(yi)清(qing)除(chu)汙(wu)物(wu)和(he)腐(fu)爛(lan)果(guo)實(shi)。果(guo)汁(zhi)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)水(shui)流(liu)輸(shu)送(song)槽(cao)進(jin)行(xing)蘋(ping)果(guo)的(de)預(yu)清(qing)洗(xi)作(zuo)業(ye)，該(gai)作(zuo)業(ye)一(yi)般(ban)在(zai)垂(chui)直(zhi)或(huo)水(shui)平(ping)螺(luo)旋(xuan)輸(shu)送(song)機(ji)用(yong)噴(pen)射(she)水(shui)流(liu)完(wan)成(cheng)。刷(shua)式(shi)水(shui)果(guo)清(qing)洗(xi)機(ji)也(ye)能(neng)很(hen)好(hao)地(di)清(qing)洗(xi)蘋(ping)果(guo)。清(qing)洗(xi)前(qian)或(huo)清(qing)洗(xi)後(hou)由(you)人(ren)工(gong)在(zai)輸(shu)送(song)帶(dai)上(shang)進(jin)行(xing)挑(tiao)選(xuan)。腐(fu)敗(bai)的(de)原(yuan)料(liao)不(bu)能(neng)用(yong)來(lai)加(jia)工(gong)蘋(ping)果(guo)汁(zhi)。
    (3)破碎和果漿處理：破碎蘋果應符合所采用的榨汁工藝要求。采用包裹式榨汁機
，果漿粒度宜細，以2～6毫米為佳；而采用室式
、帶式或螺旋榨汁機時


，果漿的顆粒宜大些。直至開始榨汁時始終保持果漿的粒度。果漿不進行中間貯存而直接送去榨汁。
    酶處理是將果漿迅速加熱到40～45℃，在容器中攪拌15～20分鍾，通風(預氧化)
，添加0.02％～0.03％高活性酶製劑
，在45℃處理3～4小時並間歇緩慢攪拌。用酶處理果漿製取蘋果汁出汁率明顯提高。
    (4)榨汁和浸提：適合蘋果的榨汁機類型很多
，榨汁機中果漿是運動的，因而製得的蘋果汁含有大量的高聚物。成熟的新鮮原料出汁率為68％～86％，平均在78％～81％。貯存過的原料或過熟原料，出汁率顯著下降。增加榨汁助劑或加酶處理可以提高出汁率。蘋果含有1.5％～5％的水溶性物質，理論上出汁可以達到95％～98.5％
，但用壓榨的方法，蘋果的平均出汁率實際上隻能達到78％～81％，蘋果殘渣中仍然含有一部分蘋果汁。榨汁後，通常用離心分離方法去除蘋果汁中較大的果肉顆粒。
    (5)澄清與過濾：蘋(ping)果(guo)汁(zhi)的(de)澄(cheng)清(qing)工(gong)藝(yi)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)，處(chu)理(li)不(bu)當(dang)，在(zai)成(cheng)品(pin)中(zhong)很(hen)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)混(hun)濁(zhuo)和(he)沉(chen)澱(dian)。如(ru)果(guo)是(shi)貯(zhu)藏(zang)過(guo)的(de)蘋(ping)果(guo)原(yuan)料(liao)，采(cai)用(yong)液(ye)壓(ya)榨(zha)汁(zhi)機(ji)或(huo)螺(luo)旋(xuan)榨(zha)汁(zhi)機(ji)壓(ya)榨(zha)，蘋(ping)果(guo)汁(zhi)中(zhong)更(geng)易(yi)出(chu)現(xian)析(xi)出(chu)物(wu)或(huo)混(hun)濁(zhuo)物(wu)。通(tong)過(guo)酶(mei)處(chu)理(li)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)徹(che)底(di)分(fen)解(jie)高(gao)分(fen)子(zi)化(hua)合(he)物(wu)、果膠
、果肉顆粒和細胞碎片
，還可以分解完全溶解在其中的簡單化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必須采用酶製劑、chengqingjijiqichuligongyilaijinxingpingguozhichengqing。pingguozhichangyongdechengqingjiyoumingjiaohemingjiaoyiguijiaoyipengruntufuhechengqingji。chuliqianyaojinxingyuchengqingshiyanlaiquedingchengqingjidezuijiatianjialiang。chengqingjideshiyongliangyibanweimingjiao：矽膠：膨潤土＝1:10:5。在澄清處理時，首先添加明膠溶液，混合均勻並沉澱1～2小時後再添加矽膠溶液。
    蘋果汁的澄清還必須考慮蘋果汁中是否含有澱粉。隻要在蘋果原料中存在殘留澱粉，也會大大影響澄清效果。在澄清前蘋果汁加熱到60～65℃以(yi)上(shang)
，就(jiu)會(hui)降(jiang)低(di)澱(dian)粉(fen)對(dui)澄(cheng)清(qing)的(de)影(ying)響(xiang)。用(yong)專(zhuan)門(men)的(de)澱(dian)粉(fen)酶(mei)製(zhi)劑(ji)或(huo)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)澱(dian)粉(fen)酶(mei)活(huo)性(xing)的(de)果(guo)膠(jiao)分(fen)解(jie)酶(mei)製(zhi)劑(ji)都(dou)能(neng)分(fen)解(jie)果(guo)汁(zhi)中(zhong)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)澱(dian)粉(fen)
，澱(dian)粉(fen)酶(mei)製(zhi)劑(ji)常(chang)用(yong)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)2～3克／100升果汁，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止。果汁的澱粉酶處理溫度不宜超過35℃，可同時使用澱粉酶和果膠酶。酶處理6～12小時可以完全分解果汁中的澱粉。澄清後的果汁，用板框式過濾機或矽藻土過濾機過濾。
    (6)成分調整：主要是糖和酸的調整。無論是對蘋果汁還是對其他的果汁重要的感觀質量因素是糖酸比。用一般果實製成的果汁糖酸比為10:1～15:1。但實際生產中
，由於采用的原料不同，糖酸比有差異。隻有通過成分調節才能得到滿意風味。一般成品含糖量為12％
，酸度為0.35％，並添加適量香料。但成分調整必須符合有關食品法規。
    (7)殺菌：榨出的果汁
，為了殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶
，促使熱凝固物質凝固，應將果汁立即加熱。常用的殺菌方法是巴氏殺菌或高溫短時殺菌(HTST)。蘋果汁的pH值小於4.5，殺菌可低於100℃，也能殺滅果汁中的微生物。因此一般要用多管式或片式瞬間殺菌器加熱至95℃以上
，維持15～30秒
，殺菌後趁熱灌裝。
    (8)灌裝：灌裝容器有金屬塗料罐和玻璃瓶。在現代化的果汁加工中，灌裝機有真空灌裝機、等壓灌裝機和反壓灌裝機及半自動灌裝機。澄清蘋果汁飲料通常采用熱灌裝工藝。