利用殘次果及梨果梨酒加工中餘留下的果皮、果心、果渣、酒腳料等作原料，經酒精發酵將糖分轉化成酒精，酒精在醋酸菌的作用下，即被氧化成乙酸(醋)。
    (一)醋酸酵母菌的種類及特性
    1．種類：我國廣泛使用的醋酸菌有巴氏醋酸菌亞種、許氏醋酸杆菌及其變種彎醋酸杆菌等。巴氏醋酸菌產醋力在 60％左右

，並伴有乙酸乙醋生成
，增進醋的香氣。但巴氏醋酸菌能進一步氧化醋酸，使產醋量不穩定。而許氏醋酸杆菌產醋力強．產量穩定。
     2．特性：
    (1)果酒中的酒濃度在5％～10％時，醋化作用能很好地進行。當酒濃度超過14％時，醋酸菌很難繁殖，生成物以乙醛為多。
    (2)果酒中溶解氧愈多
，醋化作用愈強，如果缺乏空氣，醋化作用將受到阻礙。
    (3)溫度在10℃以下時，醋化作用進行緩慢
，28～35℃時醋化作用最快。
    (4)果酒中的酸度過大，會阻礙醋酸菌的發育生長。一般醋濃度應控製在8％以下。
    (二)醋酵母的製備
    優良的醋酸菌種，可從優良的醋酸或生醋中采種繁殖，然後進行擴大培養。
    1．斜麵固體培養：取果酒100毫升，加入3％的葡葡糖、1％的酵母膏、2％的碳酸鈣
、2％～2.5％的瓊脂，混合後加熱熔化，按每管8～10毫升分裝於經幹熱滅菌的試管中
，在98千帕壓力下殺菌15～20分鍾，取出後趁未凝固加入50度的酒精0.6毫升，製成斜麵。冷卻後在無菌操作下接種醋酸菌種，在26～28℃恒溫條件下培養2～3天即成。
    2．液體擴大培養：取果酒100毫升，加入葡萄糖0.3克

、酵母膏1克，裝入滅菌的500～800毫升三角瓶中
，消毒。接種前加入75℃的酒精5毫升，製成斜麵，隨即接種醋酸菌種
，在26～28℃恒溫條件下培養2～3天即成。培養中要每日定時搖瓶6～8次，以供給充足的氧氣，促使菌膜下沉繁殖。
    培養成熟的液體醋母，即可再擴大20～25倍，在酒液中培養，製成醋母供生產使用。
    (三)釀造方法
    1．固體發酵法：利用殘次果等作原料，洗淨、破碎，加入酒酵母液3％～5％，進行酒精發酵
，每日攪拌3～4次，經5～7日發酵完成後
，加入50％～60％的麩皮、穀殼、米糠及10％～20％的醋酵母液，攪拌均勻，裝入醋化缸中
，稍加覆蓋，使其進行醋酸發酵。發酵時溫度控製在 30～35℃，每天攪拌1次，15天後再加入2％～3％的食鹽，即成醋坯。將醋坯壓緊封嚴，經5～6天後即可淋醋。淋醋時，將醋坯放在淋醋器中
，用冷卻沸水淋入，從底部流出的醋液即為生醋。將生醋在60～70℃溫度下消毒10～15分鍾，即成熟醋。
    2．液體釀製法：以稀酒為原料
，將發酵液酒度調整到7～8度，使生成果醋含量為6％左右
，常用釀製方法有速釀法和緩釀法兩種。
    (1)速釀法：在專門的醋化塔內進行。塔身由耐酸陶瓷磚徹成
，高3～5米、直徑1～1.3米
，距塔底0.5米處設架空擱架
，擱架底部可盛醋液。塔頂設一可自動回轉的噴淋管，可將稀發酵酒液自上而下淋在塔身中的填充料上。填充料由木炭、玉米蕊、稻殼構成，分層放置在木擱架上的竹編墊子上。
    在塔底四周靠近木擱柵處
，均勻設置10～12個通氣孔，使空氣由底部通過填充料，與發酵液充分接觸並氧化成醋
，空氣最後由塔頂的排氣管排出。
     所有的填料必須洗淨
，並用7％的食醋浸泡後使用。噴淋發酵酒液間歇進行
，每天16次
，發酵時塔內溫度保持在 32～35℃，室溫要求保持在28～32℃，並(bing)用(yong)溫(wen)度(du)監(jian)控(kong)計(ji)隨(sui)時(shi)監(jian)測(ce)。成(cheng)熟(shu)後(hou)的(de)醋(cu)液(ye)從(cong)塔(ta)底(di)用(yong)泵(beng)抽(chou)出(chu)，除(chu)一(yi)部(bu)分(fen)循(xun)環(huan)使(shi)用(yong)外(wai)，其(qi)餘(yu)的(de)抽(chou)到(dao)成(cheng)品(pin)罐(guan)中(zhong)，加(jia)水(shui)調(tiao)整(zheng)酸(suan)度(du)，加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)後(hou)裝(zhuang)瓶(ping)出(chu)廠(chang)。
    (2)緩釀法：將發酵液注入高30厘米的木桶內，高深度至桶的一半，注入醋母液5％左右，並在液麵浮格子木板，防止菌膜下沉，每天攪拌1～2次，桶內溫度控製在30～35℃，10天後即可醋化完成。取出大部果醋，留下菌膜及少量醋液在桶內，再補充發酵液，繼續醋化。取出的生醋加熱
，在70℃下保持10～20分鍾，消毒後裝瓶。
    (四)果醋的成分要求
    總酸：5.0～6.0克／100毫升。
    揮發酸(醋酸)：4.5～5.8克／100毫升。
    不揮發酸(乳酸)：0.2～0.5克／100毫升。
    全糖：2克／100毫升。
    (五)梨果醋的陳釀貯藏
    果醋中留有的少量(0.5％)酒精
，陳釀可使這部分酒精與醋發生酯化反應
，生成乙酸乙酯，使醋具有醋香味。
    將含有0.5％酒精的生醋裝入容器後密封，靜置1個月至2個月即可完成陳釀過程。在70℃下殺菌10分鍾後
，即可放在陰涼處保存。