紫芽茶的芽葉呈紫色是因其花青素含量較高所致

，在綠芽茶中占0.01%，紫芽茶中可高達0.5%～1%
，其中較重要的組成是飛燕花青素、芙(fu)蓉(rong)花(hua)青(qing)素(su)及(ji)翹(qiao)搖(yao)紫(zi)苷(gan)元(yuan)。茶(cha)葉(ye)中(zhong)花(hua)青(qing)素(su)的(de)形(xing)成(cheng)與(yu)積(ji)累(lei)
，和(he)茶(cha)樹(shu)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)狀(zhuang)態(tai)與(yu)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)，較(jiao)強(qiang)的(de)光(guang)照(zhao)和(he)較(jiao)高(gao)的(de)氣(qi)溫(wen)，花(hua)青(qing)素(su)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)。花(hua)青(qing)素屬黃酮類衍生物，是一種安全無毒的天然食用色素。近年來花青素的營養及藥理作用逐漸引起了人們的注意，方忠祥等對花青素的抗氧化
、抗突變及減輕肝機能障礙等生理功能進行了報道，發現花青素對癌症
、心血管和神經性疾病預防具有重要的作用。花青素對眼科、循環係統紊亂以及炎症也具有很好的療效
，並可以降低冠心病發病的危險。隨著人們對健康的追求，富含花青素的食品、飲料的開發研究也就越來越受到重視。

    甘草，是一種低熱量的甜味劑，其甜度相當於蔗糖的50～100倍，其甜味主要來自於甘草根及莖中的甘草甜素，甘草甜素是一種酸性皂甙物質，有乳化、分散作用
，在飲料中加入甘草汁可提高其澄清度。甘草甜素具有廣泛的生理活性，對增進人體的健康、延長壽命起著不可忽視的作用，除了眾所周知的抗炎、抗過敏、解毒保肝作用外，還可以抗動脈粥樣硬化

、降血脂
、降血膽固醇及防止化學物質致癌的作用。因此甘草用於飲料中，不僅可以增香增味，還可以健體強身，增強機體的預防及抵抗能力。

    甜菊甙是從菊科多年生草本植物甜葉菊的葉子中提取的，甜度為蔗糖的120～150倍bei，據ju報bao道dao，甜tian菊ju甙dai和he甘gan草cao甜tian素su對dui甜tian味wei具ju有you增zeng效xiao作zuo用yong。可ke以yi有you效xiao的de掩yan蔽bi紫zi芽ya茶cha中zhong花hua青qing素su的de苦ku澀se味wei，以yi改gai善shan保bao健jian飲yin料liao的de風feng味wei。在zai茶cha汁zhi浸jin提ti過guo程cheng中zhong，茶cha葉ye的de可ke溶rong性xing成cheng分fen及ji主zhu要yao化hua學xue成cheng分fen的de萃cui取qu率lv隨sui時shi間jian和he溫wen度du的de增zeng加jia而er增zeng加jia，浸jin提ti時shi間jian短duan
，水shui量liang偏pian少shao，不bu利li於yu茶cha葉ye風feng味wei物wu質zhi的de溶rong出chu；時間過長，水量過多，則茶葉中的單寧極易過多溶出
，易形成沉澱，且茶香散失過多；wendutaigao，chahuangsujichahongsuhuibeifenjie，leihuluobusuheyelvsudengjiegouhuifashengbianhua，duichatangsezeyoubulideyingxiang，yirongyizaochengchaxiangdeyishi。erdiwencuiqu

，youyaojiachangcuiqushijian，yizaochengchatangchengfenyanghua
，chanshengkusewei，tangsehebian。benwencaiyonglengjinyurejinxiangjiehedefangfazhiqujintiye
，dedaolejiaohaodexiaoguo。jingchaolvfaguolvdechazhiqingchetouming
，jibenshangbaoliulechazhongdeyingyangchengfenhefengweiwuzhi，bingzaiyidingchengdushangjiejuelechayinliaochendiandewenti。huaqingsudeyansesuiｐＨ值的不同而有變化

，在酸性條件下呈紅色
，中性條件下呈紫色，堿性條件下則是藍色，因此可通過調節飲料的ｐＨ值來改善茶飲料的色澤。此外，根據其變色特性還可以開發研製出受孩子們喜愛的變色飲料。

    1. 材料與方法

    1.1　實驗材料

    1.1.1　鮮葉蒸青樣:4種不同色度的紫芽茶及對照綠芽茶(一芽二葉春梢)製得蒸青樣，樣品采自長壽西山茶廠四川中小葉群體品種茶園。樣品編號為:1-深紫紅色

、2-紫紅色、3-紅色、4-淺紅色
、5-綠色(對照)

    1.1.2　烘青茶樣:四川二聖茶廠采摘紫紅色芽葉按烘青綠茶工藝製樣

    1.1.3　甘草
、甜葉菊、蜂蜜、檸檬酸
、抗壞血酸:市售食品級

    1.2　儀器設備:ＳＳ.261型粉碎機:廣東順德今日電器實業有限公司
；電熱恒溫水浴鍋:浙江紹興柯喬橋醫療器械廠；杯型超濾器；北京中科膜技術開發中心；超濾膜:分子截留量5萬
；磁力攪拌器；殺菌鍋。

    2.　方法

    2.1　紫芽茶生化成分測定含水量:烘幹法:酚酞類總量:酒石酸亞鐵比色法:兒茶素總量:香莢蘭素比色法

；花青素總量:分光光度法；咖啡堿:紫外光分光光度法
；葉綠素:丙酮分光光度法。

    2.2　工藝流程:紫芽茶、甘草→烘焙→粉碎→浸提→粗濾→調配→超濾→灌裝→高溫瞬時滅菌→蜂蜜、甜葉菊、檸檬酸
、抗壞血酸等→冷卻→成品

    2.3　操作要點

    2.3.1　烘焙:90～100℃烘焙4ｈ
，以提高粉碎率，並改善茶葉香氣。

    2.3.2　粉碎:將紫芽茶、甘草適度粉碎，以提高提取率。　　

    2.3.3　浸提:紫芽茶按1∶100的比例加水在30～40℃冷浸10ｍｉｎ，80～90℃熱浸10ｍｉｎ，將浸提液混合待用；甘草按1∶10的比例加水浸提1.5ｈ
，浸提兩次，兩次浸提液合並待用。　　

    2.3.4　粗濾:過濾去除茶渣。　　

    2.3.5　調配:將紫芽茶汁、甘草汁按一定的比例調配，並用蜂密、甜葉菊
、檸檬酸等調整糖酸度。

    2.3.6　超濾:用分子截留5萬超濾膜進行過濾，工作壓力為0.1ＭＰａ，操作溫度28℃。

    2.3.7　灌裝和滅菌:采用112～121℃高溫瞬時滅菌3ｓ，迅速冷卻，灌裝。

    2.4　紫芽茶湯色的調節取適量紫芽茶
，加蒸餾水煮沸，降至室溫
，除去茶渣後得紅色茶湯，ｐＨ約為7，調節不同ｐＨ可得到不同顏色的茶湯。

    3.　結果與分析

    3.1　紫芽茶與綠茶生化成分的比較　對紫芽茶與綠芽茶花青素等成分的分析結果中可以看出，隨著葉色的加深，花青素的含量逐漸增高
，在綠芽茶中花青素的含量僅為0.38ｍｇ/ｇ
，而在葉色最深的1號樣茶中花青素含量高達7.79ｍｇ/ｇ。多酚類含量也有相同的趨勢
，但占多酚主要成分的兒茶素沒有這種趨勢；咖啡堿、葉綠素含量差異不顯著；氨an基ji酸suan總zong量liang顯xian著zhu低di於yu綠lv芽ya茶cha，因yin此ci紫zi芽ya茶cha的de苦ku澀se味wei強qiang而er鮮xian爽shuang度du不bu夠gou，易yi導dao致zhi茶cha飲yin料liao滋zi味wei苦ku澀se，風feng味wei欠qian佳jia。但dan紫zi芽ya茶cha中zhong的de多duo酚fen類lei物wu質zhi含han量liang較jiao多duo，特te別bie是shi花hua青qing素su含han量liang極ji顯xian著zhu高gao於yu一yi般ban綠lv茶cha，為wei開kai發fa花hua青qing素su保bao健jian茶cha飲yin料liao提ti供gong了le豐feng厚hou的de物wu質zhi基ji礎chu。

    3.2　紫芽茶浸提實驗　　取兩份紫芽茶按1∶100的比例加水各在30～40℃冷浸10ｍｉｎ
，80～90℃熱浸10ｍｉｎ，再將部分浸提液混合，進行感官審評.可以發現冷浸過的茶湯色澤及香氣優於熱浸，但滋味稍欠佳，而熱浸滋味醇和
，但香氣淡薄，如將冷浸茶湯與熱浸茶湯混合則可得到色
、香、味均較好的浸提液。

    4.　產品質量指標

    4.1　感官指標:湯色橙黃，色澤均勻一致，酸甜適口，穩定性較好。

    4.2　理化指標:砷(以Ａｓ計)≤0.5ｍｇ/Ｋｇ鉛(以Ｐｂ計)≤1.0ｍｇ/Ｋｇ銅(以Ｃｕ計)≤10.0ｍｇ/Ｋｇ

    4.3　衛生指標:微生物指標達到商業無菌要求。　

    5.　結論　　

    5.1　ziyachazhongfuhanhuaqingsu
，juyouhenhaodebaojiangongneng
，danhuaqingsuhuiyinqichatangkuse，kouganqianjia，weilejiejueqiziweikusedewenti，keyitianjiagancaotiansujitianjudaiduiqikuweiwuzhijinxingyanbi。

    5.2　chayinliaozaijintiguochengzhongxiangqidesunshishishengchanguochengzhongdeyigezhongyaowenti，jintiwenduguogao
，xiangqirongyisanfa

，wenduguodi

，kerongxingwuzhiyounanrongchu，yanchangshijianyouhuidaozhichatangchengfenyanghua，ziweikuse。yincibenyanjiuzaijintiguochengzhongcaiyonglerejinhelengjinxiangjiehedefangfa

，zaibaozhengchatangziweidejichushang，youxiaoditigaolechayinliaodexiangqi。

    5.3　chayinliaoneihanchengfenjibuwending
，ruchaduofenyukafeijiandengwuzhiyanghuajuhehuoqingjiandiheerchanshengxuzhuangchendian
，huiyingxiangchayinliaodesezeheliangdu
，benwencaiyongchaolvfaduichayinliaojinxingjinglv
，baozhenglechatangdeqingchetouming
，zaiyidingchengdushangjiejuelechendiandewenti。

    5.4　花青素的顏色隨ｐＨ值的不同而有變化，因此可通過調節飲料的ｐＨ值來改善茶飲料的色澤。此外，根據其變色特性還可以開發研製出受孩子們喜愛的變色飲料。