飲(yin)料(liao)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)沉(chen)澱(dian)及(ji)懸(xuan)浮(fu)等(deng)不(bu)良(liang)現(xian)象(xiang)
，不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)感(gan)觀(guan)，而(er)且(qie)影(ying)響(xiang)飲(yin)料(liao)的(de)風(feng)味(wei)及(ji)品(pin)質(zhi)，穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)成(cheng)功(gong)研(yan)發(fa)解(jie)決(jue)了(le)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)，成(cheng)為飲料工業不可或缺的重要添加劑。單獨使用某種穩定劑，效果沒有複配使用好，一般都要經過試驗探究尋找最佳的添加量和複配比例，保證飲料的品質及風味。

    除chu此ci之zhi外wai，穩wen定ding劑ji的de選xuan用yong也ye備bei受shou關guan注zhu，要yao盡jin量liang選xuan擇ze無wu危wei害hai的de天tian然ran產chan物wu作zuo為wei穩wen定ding劑ji，同tong時shi飲yin料liao中zhong的de其qi他ta添tian加jia劑ji對dui穩wen定ding劑ji的de影ying響xiang也ye不bu容rong忽hu視shi。本ben文wen對dui穩wen定ding劑ji在zai飲yin料liao中zhong的de應ying用yong現xian狀zhuang進jin行xing了le分fen析xi
，並bing探tan討tao了le存cun在zai的de問wen題ti及ji今jin後hou的de發fa展zhan趨qu勢shi，旨zhi在zai為wei穩wen定ding劑ji在zai飲yin料liao工gong業ye的de全quan麵mian應ying用yong提ti供gong參can考kao。

    一
、飲料穩定劑的影響因素

    yinliaodezhibeigongyibutong，yinliaowendingjidexuanyongyeyousuochayi。dabufendewendingjiyingyongdaoyinliaozhongshidoujingguoduobudeshiyantansuo，zhibeigongyiyange，tongshijianjuse、香、味的飲料才能達標。影響飲料穩定性的因素很多，主要有製備工藝、飲料種類及穩定劑的選擇，這三個因素相互作用
，但目前主要以穩定劑的選擇來提高飲料的穩定性。

    穩定劑是保證飲料穩定的關鍵因素
，然而它又受溫度、pH值、壓力
、gezhongwendingjidepeibijiyinliaozhongleidengyinsudeyingxiang。yinliaowendingjixuanyongshifouheli，zhijiefanyingzaiyinliaodewendingxingshang，heshidewendingjitianjiatiaojiancainengfuyuyinliaohenhaodewendingxing。fuhewendingjiyibanbidanyiwendingjidexiaoguohao

，butongzhongleideyinliaoshiyongdewendingjiyebujinxiangtong。

    果guo蔬shu型xing飲yin料liao的de穩wen定ding性xing一yi般ban要yao比bi植zhi物wu蛋dan白bai型xing和he乳ru飲yin料liao要yao高gao，這zhe主zhu要yao是shi基ji於yu飲yin料liao自zi身shen成cheng分fen的de影ying響xiang，植zhi物wu蛋dan白bai型xing飲yin料liao容rong易yi分fen層ceng沉chen澱dian，乳ru飲yin料liao的de穩wen定ding性xing對dui外wai界jie條tiao件jian影ying響xiang比bi較jiao敏min感gan。飲yin料liao製zhi備bei過guo程cheng中zhong的de均jun質zhi壓ya力li過guo小xiao，無wu法fa將jiang穩wen定ding劑ji和he飲yin料liao本ben體ti完wan全quan混hun合he，影ying響xiang穩wen定ding劑ji的de效xiao果guo，溫wen度du過guo高gao又you會hui破po壞huai飲yin料liao中zhong的de營ying養yang成cheng分fen
，因yin此ci添tian加jia穩wen定ding劑ji時shi要yao充chong分fen考kao慮lv這zhe些xie因yin素su。

    飲yin料liao中zhong穩wen定ding劑ji的de選xuan用yong是shi一yi個ge複fu雜za的de過guo程cheng

，要yao根gen據ju飲yin料liao品pin質zhi的de不bu同tong對dui穩wen定ding劑ji進jin行xing選xuan擇ze及ji複fu配pei，複fu配pei的de形xing式shi多duo種zhong多duo樣yang，有you同tong類lei產chan品pin相xiang複fu配pei，有you相xiang近jin產chan品pin相xiang複fu配pei，也ye有you不bu同tong功gong能neng相xiang複fu配pei。有you些xie果guo汁zhi飲yin料liao在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong要yao進jin行xing高gao溫wen殺sha菌jun，所suo以yi必bi須xu選xuan擇ze熱re穩wen定ding性xing好hao的de穩wen定ding劑ji，也ye要yao考kao慮lvpH值及其他因素對穩定劑的影響，更重要的是不能影響飲料的營養價值。

    二、穩定劑在飲料工業中的應用

    飲料的原料多為果蔬及乳液，其中含有一定比例的果肉微粒、果膠

、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外，飲料中所含的蛋白質容易在外界因素的影響下變性

，使飲料產生分層、沉澱
、懸浮等現象。添加穩定劑能防止飲料製備過程中這些現象的出現，提高飲料的感官效果及綜合性質。

    飲料穩定劑由兩部分組成，增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮
；乳化劑則能提高飲料中脂類物質的親水性，使飲料汁液與脂類物質互溶，穩定分散；其複配使用能夠協同增效，具有改善風味和提高質量的作用。

    1、在果蔬飲料中的應用

    果蔬飲料是以水果為原料經過物理方法如壓榨
、離心、萃取等得到的汁液產品
，一般是指純果蔬汁或100％果蔬汁。果蔬汁按形態分為澄清和混濁兩種相態
，評價果蔬飲料的指標包括色澤、口感及外觀。果蔬汁經過自然沉降或物理作用容易發生分層現象
，嚴重影響飲料的整體品質，常用的穩定劑包括果膠
、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠
、海藻酸鈉等。

    guoshuyinliaojuyouqitayinliaowufabinidexianxiangpinzhi，kouganxini，erqiezhizuofangbian。xinxiandemihoutaojiayiheshidewendingjipeizhiyingyangfengfudemihoutaoguozhiyinliao
，jingjunzhidenggongyichuli，shidemihoutaoguozhibujinyingyangfengfu，bingqiefengweidute

，wendingxinghao。zaiwendu60℃條件下，分別進行25MPa
、20MPa兩次均質，穩定劑為黃原膠0.15％，羧甲基纖維素鈉0.12％，藻酸丙二醇酯0.06％，製備的獼猴桃果汁飲料各方麵品質俱佳，可為工業化生產提供理論參考。

    複合果汁飲料可以兼具各種原料的營養物質，使飲料具有獨特的風味。實驗發現複合果汁飲料的配方：桑葚汁20％
，橙汁20％
，白砂糖6％

，檸檬酸0.15％，黃原膠0.2％。該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣和色澤
，口感清爽，風味純正，酸甜適口

，是一種極具開發潛力的果汁飲料。

    果汁飲料穩定劑應用在果漿飲料中
，隻要確定果漿飲料加工過程中穩定劑的選擇和最佳配方，就能研製出口感、風味良好、營養豐富、體係穩定的果漿飲料
，有效地解決果漿生產過程中因果肉絮凝沉澱或口感粘稠、流(liu)動(dong)性(xing)差(cha)

，致(zhi)使(shi)果(guo)肉(rou)質(zhi)感(gan)不(bu)明(ming)顯(xian)
，口(kou)感(gan)不(bu)細(xi)膩(ni)爽(shuang)滑(hua)，而(er)影(ying)響(xiang)果(guo)漿(jiang)飲(yin)料(liao)的(de)市(shi)場(chang)推(tui)廣(guang)和(he)銷(xiao)售(shou)等(deng)問(wen)題(ti)
，為(wei)開(kai)發(fa)新(xin)型(xing)果(guo)漿(jiang)飲(yin)料(liao)提(ti)供(gong)一(yi)定(ding)的(de)參(can)考(kao)價(jia)值(zhi)。

    2、在植物蛋白飲料中的應用

    植物蛋白飲料營養豐富，市場越來越廣泛
，工業生產工藝日臻成熟。產品開發花色繁多
，如可可豆奶、椰汁豆奶
、果汁豆奶和花生豆奶等
，極大地豐富了飲料市場，也對產品的色香味和組織狀態提出了更高的要求。為了開發出口感協調
、組織穩定的植物蛋白飲料，充分應用合理的乳化穩定劑尤為重要。

    目mu前qian，國guo內nei外wai有you關guan植zhi物wu蛋dan白bai飲yin料liao穩wen定ding性xing的de研yan究jiu很hen多duo，但dan主zhu要yao集ji中zhong在zai添tian加jia劑ji對dui其qi穩wen定ding性xing的de影ying響xiang，多duo項xiang研yan究jiu表biao明ming複fu合he穩wen定ding劑ji的de使shi用yong能neng夠gou提ti高gao飲yin料liao的de穩wen定ding性xing。

    液體植物蛋白飲料是以水分為分散介質，以植物蛋白質為主要分散相的宏觀體係，呈乳狀液態，具有熱力學的不穩定。

    蛋白沉澱一直是影響酸性雙蛋白飲料質量的重要因素
，單獨使用某種穩定劑很難達到預期效果。

    3、在乳飲料中的應用

    乳飲料是指在新鮮牛乳(含乳30％以上)的基礎上，添加其他功能輔料，如果汁
、咖啡、可可、蔗糖等增加口感
、豐feng富fu營ying養yang的de物wu質zhi
，通tong過guo與yu一yi定ding比bi例li的de水shui混hun合he
，經jing有you效xiao殺sha菌jun後hou，形xing成cheng的de具ju有you各ge種zhong相xiang應ying風feng味wei的de含han乳ru飲yin料liao。乳ru飲yin料liao常chang製zhi備bei成cheng酸suan性xing風feng味wei的de飲yin料liao，這zhe是shi因yin為wei乳ru蛋dan白bai在zai酸suan性xing條tiao件jian下xia更geng容rong易yi凝ning聚ju沉chen澱dian，因yin此ci

，生sheng產chan時shi常chang選xuan用yong一yi些xie親qin水shui耐nai酸suan性xing穩wen定ding劑ji來lai增zeng加jia黏nian度du，如ruCMC、黃原膠、PGA、guojiao。suanxingruyinliaokebuchangdanbaizhideyinlizidianhe，youyujingdianpaichizuoyong
，shifujindebuwendingdanbaizhijinxingzaifensan
，fangzhidanbaizhiningjuzuoyongdefasheng
，yinernengfangzhichanshengchendian，shichanpingengwending。

   乳製品類的酸性飲料的pH值在3.6-4.5之zhi間jian，接jie近jin或huo低di於yu酪lao蛋dan白bai的de等deng電dian點dian，導dao致zhi酪lao蛋dan白bai間jian的de靜jing電dian排pai斥chi作zuo用yong減jian弱ruo，容rong易yi聚ju集ji形xing成cheng大da顆ke粒li而er沉chen澱dian，同tong時shi乳ru中zhong的de鈣gai在zai酸suan性xing條tiao件jian下xia呈cheng遊you離li狀zhuang態tai，造zao成cheng蛋dan白bai質zhi的de沉chen澱dian分fen層ceng。添tian加jia一yi定ding量liang的de磷lin酸suan鹽yan，可ke以yi通tong過guo螯ao合he作zuo用yong除chu去qu溶rong液ye中zhong的de遊you離li鈣gai離li子zi，而er且qie大da量liang的de磷lin酸suan根gen基ji團tuan增zeng加jia了le蛋dan白bai質zhi體ti係xi的de電dian負fu性xing
，提ti高gao了le蛋dan白bai質zhi分fen子zi間jian的de靜jing電dian斥chi力li，對dui提ti高gao酸suan性xing乳ru飲yin料liao的de穩wen定ding性xing有you很hen大da的de提ti升sheng作zuo用yong。

    複fu合he穩wen定ding劑ji之zhi間jian通tong過guo協xie同tong交jiao互hu作zuo用yong可ke增zeng強qiang效xiao果guo，從cong而er減jian少shao穩wen定ding劑ji的de用yong量liang，降jiang低di生sheng產chan成cheng本ben
，同tong時shi

，還hai可ke避bi免mian單dan一yi的de某mou種zhong穩wen定ding劑ji添tian加jia量liang過guo大da而er影ying響xiang飲yin料liao的de風feng味wei及ji口kou感gan。卡ka拉la膠jiao、CMC

、瓜(gua)爾(er)豆(dou)膠(jiao)在(zai)控(kong)製(zhi)酸(suan)乳(ru)穩(wen)定(ding)性(xing)方(fang)麵(mian)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)交(jiao)互(hu)性(xing)，通(tong)過(guo)複(fu)配(pei)可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)降(jiang)低(di)單(dan)一(yi)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)，多(duo)種(zhong)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)複(fu)配(pei)能(neng)有(you)效(xiao)避(bi)免(mian)在(zai)控(kong)製(zhi)活(huo)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)性(xing)過(guo)程(cheng)中(zhong)，活(huo)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)口(kou)感(gan)因(yin)增(zeng)稠(chou)劑(ji)添(tian)加(jia)過(guo)多(duo)而(er)削(xue)弱(ruo)的(de)問(wen)題(ti)。

    工業上除了通過對原料奶、水質、工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)等(deng)進(jin)行(xing)相(xiang)關(guan)控(kong)製(zhi)以(yi)提(ti)高(gao)酸(suan)乳(ru)飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)性(xing)外(wai)，最(zui)關(guan)鍵(jian)的(de)提(ti)高(gao)酸(suan)乳(ru)飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)方(fang)法(fa)就(jiu)是(shi)適(shi)當(dang)添(tian)加(jia)穩(wen)定(ding)劑(ji)，使(shi)用(yong)複(fu)合(he)穩(wen)定(ding)劑(ji)來(lai)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，以(yi)便(bian)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)穩(wen)定(ding)劑(ji)單(dan)體(ti)之(zhi)間(jian)的(de)協(xie)同(tong)交(jiao)互(hu)作(zuo)用(yong)以(yi)減(jian)少(shao)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)用(yong)量(liang)、降低生產成本。果膠、CMC(羧甲基纖維素)、PGA(藻酸丙二醇酯)三種穩定劑複配，最佳添加量分別為0.056％、0.050％、0.055％，總的添加量為0.161％時
，酸乳飲料的穩定性得到明顯提升。

    在zai選xuan擇ze乳ru飲yin料liao的de穩wen定ding劑ji時shi，一yi定ding要yao控kong製zhi好hao增zeng稠chou劑ji的de配pei比bi，增zeng稠chou劑ji添tian加jia量liang直zhi接jie影ying響xiang乳ru飲yin料liao的de口kou感gan，在zai整zheng個ge飲yin料liao製zhi備bei過guo程cheng中zhong起qi著zhe至zhi關guan重zhong要yao的de作zuo用yong。

    有(you)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，卡(ka)拉(la)膠(jiao)的(de)粘(zhan)度(du)最(zui)大(da)，黃(huang)原(yuan)膠(jiao)懸(xuan)浮(fu)性(xing)最(zui)好(hao)
，可(ke)作(zuo)為(wei)半(ban)透(tou)明(ming)乳(ru)飲(yin)料(liao)的(de)首(shou)選(xuan)增(zeng)稠(chou)劑(ji)，卡(ka)拉(la)膠(jiao)能(neng)應(ying)用(yong)於(yu)低(di)酸(suan)性(xing)乳(ru)飲(yin)料(liao)中(zhong)，多(duo)糖(tang)化(hua)合(he)物(wu)在(zai)酸(suan)性(xing)乳(ru)飲(yin)料(liao)中(zhong)應(ying)用(yong)增(zeng)稠(chou)效(xiao)果(guo)最(zui)佳(jia)
，為(wei)各(ge)類(lei)乳(ru)飲(yin)料(liao)選(xuan)擇(ze)增(zeng)稠(chou)劑(ji)提(ti)供(gong)了(le)參(can)考(kao)。

    三、展望

    穩wen定ding劑ji是shi飲yin料liao工gong業ye的de重zhong要yao添tian加jia劑ji
，在zai保bao證zheng飲yin料liao品pin質zhi的de同tong時shi，還hai能neng提ti升sheng飲yin料liao的de綜zong合he價jia值zhi。複fu合he穩wen定ding劑ji的de使shi用yong效xiao果guo較jiao好hao，但dan是shi在zai實shi際ji應ying用yong中zhong受shou多duo種zhong因yin素su的de影ying響xiang
，要yao根gen據ju飲yin料liao的de性xing質zhi選xuan擇ze不bu同tong的de配pei比bi。隨sui著zhe生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，人ren們men更geng關guan注zhu食shi品pin安an全quan問wen題ti
，雖sui然ran目mu前qian所suo使shi用yong的de飲yin料liao穩wen定ding劑ji對dui人ren體ti並bing無wu危wei害hai
，但dan是shi開kai發fa天tian然ran穩wen定ding劑ji還hai是shi應ying提ti上shang日ri程cheng
，同tong時shi還hai要yao對dui穩wen定ding劑ji的de作zuo用yong機ji理li進jin行xing更geng深shen入ru的de研yan究jiu，隻zhi有you全quan麵mian掌zhang握wo穩wen定ding劑ji的de性xing質zhi、作用機理
，才能將其作用在飲料工業中發揮得淋漓盡致。