鮮切果蔬又名輕度加工果蔬或最少加工處理果蔬
，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鮮果蔬原料經清洗
、去皮、修整、切分等工序，最後用塑料薄膜袋或將塑料托盤裝外覆塑料膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新型果蔬加工產品。

  suizhexiandaishenghuojiezoujiakuaiheshenghuoshuipingtigao，yijiduizishenjiankangdeguanzhu，renmenxiaofeimoshizhengfashengbianhua，chuantongguoshujiagongpin，yinquefaguoshujiagongqianyuanyoudexinxiangan，kaishibeixiaofeizhelengluo，erxinxian

、營養、方便、衛生
、快捷的鮮切果蔬日益受到消費者的青睞
，因而具有廣闊的市場潛力。

  但(dan)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)受(shou)到(dao)損(sun)傷(shang)，容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)，同(tong)時(shi)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)損(sun)失(shi)
，因(yin)此(ci)，在(zai)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)加(jia)工(gong)中(zhong)

，控(kong)製(zhi)褐(he)變(bian)一(yi)直(zhi)是(shi)研(yan)究(jiu)的(de)熱(re)點(dian)。

  1、鮮切果蔬褐變原因

  xianqieguoshufashengdehebian，youmeicuhebianhefeimeicuhebian。qizhongzhuyaoshimeicuhebian，tashiduofenleiwuzhizaimeidecuihuaxia，fashengyanghuazaochengde。meicuhebianfanyingdefashengxuyaosangetiaojian
，jifenleiwuzhi(底物)
、酶和氧氣。

  酶促褐變過程中
，參與酚類物質氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。目前對多酚氧化酶研究一致認為：多酚氧化酶幾乎存在於所有植物中
，它是果蔬發生酶促褐變的主要酶；其次，是過氧化酶(POD)在有過氧化氫存在時，可催化酚類、類黃酮的氧化和聚合，參與酚類物質的代謝，導致組織褐變
；

  此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)與酶類物質生成有關
，鮮切果蔬加工時，切割可誘導苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加

，催化酶類物質合成和累和，為PPO提供催化底物
，從而促進酶促褐變。

  2、酶促褐變的控製

  酶mei促cu褐he變bian是shi影ying響xiang鮮xian切qie果guo蔬shu品pin質zhi重zhong要yao原yuan因yin之zhi一yi。隨sui著zhe果guo蔬shu酶mei促cu褐he變bian發fa生sheng，造zao成cheng產chan品pin變bian色se外wai，往wang往wang還hai會hui產chan生sheng不bu良liang的de風feng味wei以yi及ji造zao成cheng其qi營ying養yang成cheng分fen的de損sun失shi。因yin此ci，為wei了le保bao持chi鮮xian切qie果guo蔬shu品pin質zhi和he延yan長chang其qi貨huo架jia期qi
，探tan討tao控kong製zhi酶mei促cu褐he變bian的de方fang法fa，國guo內nei外wai科ke研yan工gong作zuo者zhe進jin行xing大da量liang廣guang泛fan研yan究jiu，並bing提ti出chu了le許xu多duo方fang法fa，大da體ti上shang可ke分fen為wei物wu理li方fang法fa
、化學方法、生物方法等。

  1）物理方法

  ①低溫處理

  低溫能有效抑製果蔬的呼吸強度和酶的活性
，降低體內的各種生理生化反應速度
，延緩衰老和抑製褐變
，延長果蔬保鮮期。

  ②熱處理

  熱處理是近年來發現控製鮮切果蔬褐變的新方法。熱處理可減輕褐變，與加熱能導致PPO失活有關。因此PPO對熱穩定性不高
，一般當溫度高於40℃會使其鈍化。

  ③氣調包裝(MAP)

  主要控製包裝環境中氧氣的濃度，達到有效控製鮮切果蔬產品在貯藏和流通期間酶促褐變發生。如傳統采用低氧(適宜氧氣濃度為2%～10%)和高二氧化碳(適宜濃度為10%～20%)氣凋包裝。鮮切蓮藕在2%氧氣和6%二氧化碳，5℃及相對濕度為85%環境下儲存20d，能明顯降低呼吸速率，減少水分損失和抑製褐變的發生。鮮切甘藍采用5%～10%的氧氣和5%～15%的二氧化碳氣調包裝，可以推遲其褐變的發生。

  但要抑製大多數鮮切產品褐變，需要將氧氣分壓控製在1kpa以下，如抑製萵苣和桃切片褐變的氧氣分壓應控製在0.25kpayinei。danqitiaobaozhuangyaokongzhihaoqitizhonggechengfenhanliang，yangqiguodihuoeryanghuatanguogao，huidaozhiwuyanghuxi，chanshengbulidedaixiefanyingheshengliwenluan。jinjinianyanjiubiaoming，chaodaqigaoyangqitiaobaozhuangduiyizhiyixiexianqieguoshudemeicuhebianyeyoujiaohaozuoyong。

  ④可食性塗膜處理

  可食性塗膜處理是將可食性成膜劑凃於果蔬表麵而形成塗層，使鮮切果蔬產品不受外界氧氣、shuifenheweishengwuyingxiang，yizhihuxi，jianshaoshuifensunshi，jianqinghebian
，congeryanhuanxianqieguoshuzuzhideshuailaohefubaibianzhi，dadaotigaochanpinzhilianghewendingxing。muqianshiyongjiaoduokeshixingchengmojiyoukalajiao，huangyuanjiao，haizaosuanna，duojutang
，danbaizhijixianweisuyanshengwudeng
，tongshizaichengmojizhongjiarukangyanghuaji、抗褐變劑如如抗壞血酸、檸檬酸、EDTA等則效果更好。

  ⑤高壓處理

  高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)采(cai)用(yong)的(de)滅(mie)菌(jun)措(cuo)施(shi)。由(you)於(yu)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)在(zai)低(di)溫(wen)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)，從(cong)而(er)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)減(jian)少(shao)了(le)產(chan)品(pin)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)風(feng)味(wei)的(de)損(sun)失(shi)，同(tong)時(shi)通(tong)過(guo)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)也(ye)可(ke)以(yi)使(shi)一(yi)些(xie)酶(mei)發(fa)生(sheng)鈍(dun)化(hua)，因(yin)此(ci)，人(ren)們(men)考(kao)慮(lv)采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)作(zuo)為(wei)鈍(dun)化(hua)PPO措施之一，以達到控製果蔬褐變的目的。

  ⑥輻射處理

  最近幾年研究發現，輻射處理可以防止部分鮮切果蔬褐變。鮮切萵苣經γ－射線輻射處理，不僅降低了產品中微生物的數量，同時與未經γ－射線輻射處理相比，極大抑製了其PPO活性。

  2）化學方法

  通過加入酶抑製劑抑製PPO活性，從而控製酶促褐變反應，達到護色目的。目前，在實際生產中，應用褐變抑製劑主要有以下幾種:

  ①有機酸溶液處理

  酸性溶液中氧氣溶解度較小
，即可以降低PH值及PPO活力，又兼有抗氧化作用
，而且大部分有機酸是果蔬的天然成分
，效果較好。常用有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸，另外抗壞血酸衍生物如異抗壞血酸、磷酸抗壞血酸和三磷酸抗壞血酸等，對褐變也有很多抑製作用
，尤其以複合酸聯合處理效果更佳。據報道1%檸檬酸和0.25%抗壞血酸
，對切片土豆和蘋果等褐變有更佳的抑製作用。

  ②氯化鈉溶液處理

  切開後果蔬浸入一定濃度氯化鈉溶液中，由於氧氣對氯化鈉溶液中溶解度比空氣中小，也可以起到抑製組織褐變效果。

  ③螯合劑處理

  乙二胺四乙酸(EDTA)作為一種螯合劑，與其他褐變抑製劑共同處理
，對鮮切果蔬也有很好抑製褐變的效果。

  ④含硫基aa處理

  含硫基aa
，rubanguangansuantongguoyufenleiwuzhiyanghuachanwukunleiwuzhifanying，kexingchengwusewendinghuahewu，congerzuzhiheisesuxingcheng，keyizhixianqieguoshuhebian。banguangansuanyongyuyizhitudou、蘋果、萵苣等鮮切果蔬褐變效果較好。尤以半胱氨酸與檸檬酸聯合作用(如:5%半胱氨酸+2%檸檬酸)，則效果最佳。

  ⑤新型抑製劑4-己基間苯二酚(4-HR)處理

  大量實驗發現4-HR可通過抑製PPO活性控製褐變，延長貯存期，其作用特點:濃度低，無漂白作用。

  ⑥鈣鹽處理

  鈣鹽處理主要防止仁果類的褐變。包括無機鈣鹽和有機鈣鹽(主要有:乳酸鈣和抗壞血酸鈣)。鈣鹽處理能夠保持細胞膜結構完整性，防止底物與PPO接觸，延緩褐變的發生，同時還能增加組織的硬度。

  ⑦天然植物提取物

  某(mou)些(xie)植(zhi)物(wu)汁(zhi)液(ye)含(han)有(you)天(tian)然(ran)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)，如(ru)蛋(dan)白(bai)酶(mei)，小(xiao)分(fen)子(zi)多(duo)肽(tai)等(deng)具(ju)有(you)抑(yi)製(zhi)褐(he)變(bian)的(de)功(gong)能(neng)，因(yin)此(ci)可(ke)用(yong)來(lai)控(kong)製(zhi)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)褐(he)變(bian)的(de)發(fa)生(sheng)。天(tian)然(ran)提(ti)取(qu)物(wu)如(ru)蜂(feng)蜜(mi)，菠(bo)蘿(luo)汁(zhi)
，食(shi)用(yong)大(da)黃(huang)汁(zhi)是(shi)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)有(you)效(xiao)抗(kang)褐(he)變(bian)劑(ji)，可(ke)顯(xian)著(zhu)提(ti)高(gao)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)的(de)貨(huo)架(jia)壽(shou)命(ming)和(he)安(an)全(quan)性(xing)。

  3）生物方法

  利(li)用(yong)具(ju)有(you)拮(jie)抗(kang)作(zuo)用(yong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)如(ru)乳(ru)酸(suan)菌(jun)，酵(jiao)母(mu)菌(jun)和(he)黴(mei)菌(jun)等(deng)，他(ta)們(men)可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)抗(kang)生(sheng)素(su)，細(xi)菌(jun)素(su)，溶(rong)菌(jun)酶(mei)等(deng)次(ci)生(sheng)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)，能(neng)抑(yi)製(zhi)或(huo)殺(sha)死(si)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)，具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)結(jie)合(he)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)能(neng)力(li)和(he)較(jiao)高(gao)抗(kang)氧(yang)化(hua)性(xing)，並(bing)能(neng)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)。

  3、結語

  鮮xian切qie果guo蔬shu由you於yu自zi身shen特te點dian
，使shi得de產chan品pin更geng容rong易yi發fa生sheng褐he變bian
，尤you其qi是shi酶mei促cu褐he變bian，因yin此ci，如ru何he有you效xiao防fang止zhi鮮xian切qie果guo蔬shu酶mei促cu褐he變bian一yi直zhi成cheng為wei國guo內nei外wai科ke研yan人ren員yuan研yan究jiu的de熱re點dian。

  物理方法具有成本低，處理條件易控製，受外界環境影響小，不破壞食品營養結構和自然風味等諸多優點，仍是今後研究的主要方向
；化學方法雖具有較好的效果，但存在藥物殘留和損害果蔬風味品質等缺陷，可作為輔助措施
；生物方法僅限於某些特定果蔬品種，應用麵並不是十分廣泛，有一些技術性還待解決。

  目(mu)前(qian)，人(ren)們(men)已(yi)經(jing)找(zhao)到(dao)了(le)抑(yi)製(zhi)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)多(duo)種(zhong)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)。隨(sui)著(zhe)科(ke)技(ji)發(fa)展(zhan)，加(jia)大(da)研(yan)究(jiu)力(li)度(du)
，更(geng)深(shen)層(ceng)揭(jie)示(shi)褐(he)變(bian)調(tiao)製(zhi)機(ji)製(zhi)，提(ti)出(chu)更(geng)多(duo)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)褐(he)變(bian)方(fang)法(fa)
，從(cong)而(er)推(tui)動(dong)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)產(chan)業(ye)更(geng)快(kuai)發(fa)展(zhan)。