自製泡菜

    paocaishiyishengxianshucaiweiyuanliao，jingshiyanshuijinpaofajiaozhichengdeshucaizhipin。fajiaoshiyidepaocaiqingcuikekou，yansekeren，juyourusuanjunfajiaodeqiweiheshucaideqingxiang，shihezuocan。lingwai，paocaiyingyangfengfu
，hanyoudaliangrusuanjunjiqidaixiechanwu，shicanzhuoshangchangjiandetiaoweixiaocai。

一、泡菜工藝及配方

    時至今日
，泡菜製作在繼承傳統工藝的基礎上不斷改進創新，形成了家庭自製泡菜和工廠生產加工的標準工藝。

    家庭自製泡菜要特別注意以下幾點：

    1
、製備泡菜的環境要衛生幹淨、陰涼通透，避免陽光直射和潮濕的環境。

    2、製作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙

，避免微生物汙染
，並且密閉性好不易滲漏。

    3
、除去蔬菜有病害
、質地粗老的部分，用自來水洗淨蔬菜，然後瀝幹。根據蔬菜品種的不同，切分成易泡製的塊、片、丁等形狀，放到容器中，加入配好的5%-10%的食鹽水，菜水比例控製在1:1-1:5，食鹽水切忌過滿。

    4、根據個人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生薑
、花椒
、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生薑比例控製在0.5%-5%，花椒

、八角、丁香等香辛料比例控製在0.01%-0.1%，比例可以根據口味適當調整。

    5
、盛放的容器要密閉，營造有利於乳酸菌發酵的厭氧環境。

    6、放置的環境溫度一般在15-39℃環境中
，溫度低時有利於微生物緩慢發酵
，溫度高時有利於快速發酵。

    7
、為了加快泡菜的製備及保障產品的質量，可以在傳統自製泡菜自然發酵的基礎上，添加正規來源的泡菜發酵劑（即直投菌劑）。

二、如何在超市等正規場所選購泡菜

    注意鑒別泡菜產品的質量

    超chao市shi等deng正zheng規gui場chang所suo售shou賣mai的de泡pao菜cai一yi般ban是shi工gong業ye化hua生sheng產chan的de，即ji袋dai裝zhuang或huo瓶ping裝zhuang的de泡pao菜cai。消xiao費fei者zhe在zai選xuan購gou時shi
，除chu了le根gen據ju自zi己ji的de喜xi好hao
，也ye應ying注zhu意yi鑒jian別bie泡pao菜cai產chan品pin的de質zhi量liang。

    合格的泡菜產品色澤自然

，有光澤；有清香或發酵香氣
；組織韌嫩
、質地清脆
；酸味柔和，鹹甜適度。

    破袋（瓶）或脹袋（瓶）、色澤變暗
、組織軟化

、表麵發黏、汁液有膜、缺乏香氣或香氣過濃
、過甜或過苦
、有異香異味的泡菜多為質量不合格的產品。

三、泡菜如何貯存

    低溫環境貯存最好：無論是自製泡菜或是超市（袋或瓶裝）泡菜，低溫環境（0-10℃）貯存最好，即冰箱貯存，超市（袋或瓶裝）泡菜可以常溫貯存。

    自製泡菜貯存需注意兩個方麵：一是貯存時避免經常日光照射，而且環境溫度不宜過高；

    二er是shi避bi免mian泡pao菜cai與yu空kong氣qi頻pin繁fan接jie觸chu，以yi免mian受shou到dao空kong氣qi中zhong微wei生sheng物wu的de汙wu染ran
，導dao致zhi泡pao菜cai變bian質zhi。一yi般ban可ke將jiang大da塊kuai泡pao菜cai分fen割ge成cheng小xiao塊kuai，用yong較jiao小xiao的de容rong器qi貯zhu存cun於yu冰bing箱xiang中zhong冷leng藏zang
，分fen次ci取qu食shi。

四、食用泡菜的注意事項

    泡菜製作不好會汙染雜菌

    如(ru)果(guo)發(fa)現(xian)發(fa)酵(jiao)後(hou)的(de)泡(pao)菜(cai)沒(mei)有(you)纖(xian)維(wei)支(zhi)撐(cheng)，軟(ruan)爛(lan)，或(huo)有(you)發(fa)黴(mei)的(de)味(wei)道(dao)，則(ze)是(shi)汙(wu)染(ran)了(le)雜(za)菌(jun)，請(qing)勿(wu)食(shi)用(yong)。此(ci)外(wai)，食(shi)用(yong)時(shi)
，采(cai)用(yong)幹(gan)淨(jing)的(de)餐(can)具(ju)從(cong)泡(pao)菜(cai)桶(tong)或(huo)壇(tan)子(zi)中(zhong)取(qu)出(chu)
，最(zui)好(hao)一(yi)次(ci)吃(chi)完(wan)，如(ru)有(you)剩(sheng)下(xia)的(de)泡(pao)菜(cai)最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)或(huo)低(di)溫(wen)下(xia)保(bao)藏(zang)

，以(yi)免(mian)被(bei)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。