duishiyongjunjinxingjiagong
，tigaoleshiyongjundebaocunshijian

，zengjialeshiyongjundefengwei，yenengweiqiyeheshehuichuangzaogengduodejingjixiaoyiheshehuixiaoyi。yincitanjiushiyongjunshipinjiagongjishuyoushifenzhongyaodeyiyi。

 

 

　　ganzhijishushizhitongguoziranhuanjinghuorengongshouduan
，chuqushiyongjunneideshuifen

，congershishiyongjunneidehuanjingbuliyuweishengwudeshengcun，shiyongjunbenshendeyixiehuoxingwuzhiyededaoyizhi，congershishiyongjunnenggouchangshijianzhucundeyizhongshouduan。yibanjingguoganzaodeshiyongjunneishuifenzonghanliangwei12% 左右[1]。

 

　　值得注意的是
，幹製的速度和最終食品的質量呈正相關，即盡快幹製能夠提高產品的質量。目前很多常見的食用菌例如木耳、香菇、靈芝等都是通過幹製技術進行加工和保存的。

 

 

　　1.1 自然幹製

 

　　幹gan製zhi技ji術shu可ke以yi分fen為wei自zi然ran幹gan製zhi和he人ren工gong幹gan製zhi兩liang種zhong，其qi中zhong自zi然ran幹gan製zhi也ye就jiu是shi將jiang食shi用yong菌jun放fang置zhi在zai適shi宜yi的de自zi然ran環huan境jing中zhong曬shai幹gan。主zhu要yao以yi太tai陽yang光guang為wei熱re能neng
，輔fu助zhu自zi然ran風feng的de力li量liang使shi食shi用yong菌jun自zi然ran幹gan燥zao。這zhe一yi技ji術shu的de使shi用yong曆li史shi悠you久jiu
，成cheng本ben較jiao低di。但dan是shi對dui自zi然ran環huan境jing的de要yao求qiu較jiao高gao，因yin此ci不bu適shi用yong於yu大da量liang食shi用yong菌jun的de加jia工gong。

 

　　ziranganzhidebuzhoushijiangshiyongjunjunyundeqingfangzaizhulianhuoweixishang

，weilezengjiayangguangzhishedemianji，keyishidangjiangzhulianhuoweixiqingxie，youqishizaidongjiliangshaishi
，tigaoqingxiefudu，gengyouliyuliangshai。liangshaiguochengzhongyaobushiqingqingfandong
，cujinshiyongjunwanquanganzhi。shaiganzhouqiyuewei2 ～ 3 天，具體時間要根據實際幹製情況靈活調整。

 

　　雖(sui)然(ran)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)技(ji)術(shu)不(bu)適(shi)於(yu)大(da)規(gui)模(mo)加(jia)工(gong)，但(dan)是(shi)一(yi)些(xie)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)為(wei)了(le)縮(suo)減(jian)成(cheng)本(ben)，會(hui)先(xian)將(jiang)食(shi)用(yong)菌(jun)用(yong)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)法(fa)曬(shai)至(zhi)半(ban)幹(gan)，再(zai)采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)幹(gan)製(zhi)法(fa)幹(gan)製(zhi)。

 

　　1.2 機械幹製

 

　　機械幹製法主要是利用現代化機械設備，例如烘箱、烘房，或用炭火熱風
、電熱以及紅外線等對食用菌進行幹製[2]。在實際生產中
，目前大多使用直線升溫式烘房、蒸汽脫水烘幹機、紅外線脫水烘幹機等設備進行幹製。

 

　　機(ji)械(xie)幹(gan)製(zhi)不(bu)容(rong)易(yi)受(shou)自(zi)然(ran)條(tiao)件(jian)的(de)影(ying)響(xiang)
，也(ye)適(shi)用(yong)於(yu)各(ge)類(lei)品(pin)種(zhong)的(de)食(shi)用(yong)菌(jun)
，因(yin)此(ci)適(shi)用(yong)於(yu)大(da)量(liang)食(shi)用(yong)菌(jun)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)。采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)幹(gan)製(zhi)法(fa)需(xu)要(yao)充(chong)分(fen)注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)從(cong)采(cai)摘(zhai)到(dao)幹(gan)製(zhi)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)，以(yi)盡(jin)可(ke)能(neng)保(bao)證(zheng)幹(gan)製(zhi)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)品(pin)質(zhi)。

 

　　以幹製香菇為例，首先要注意采摘時機，選擇香菇水分最合適時進行采摘。采摘前不能給香菇噴水
，采摘後要將香菇放進竹製容器中。

 

　　幹(gan)製(zhi)前(qian)要(yao)先(xian)將(jiang)香(xiang)菇(gu)放(fang)在(zai)竹(zhu)簾(lian)或(huo)葦(wei)席(xi)上(shang)攤(tan)開(kai)
，減(jian)少(shao)新(xin)鮮(xian)香(xiang)菇(gu)的(de)水(shui)分(fen)。接(jie)著(zhe)要(yao)對(dui)香(xiang)菇(gu)菇(gu)柄(bing)進(jin)行(xing)修(xiu)剪(jian)，修(xiu)剪(jian)標(biao)準(zhun)依(yi)據(ju)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)決(jue)定(ding)。幹(gan)製(zhi)之(zhi)前(qian)還(hai)要(yao)依(yi)據(ju)香(xiang)菇(gu)的(de)大(da)小(xiao)、品質對香菇進行分級。

 

　　直接對香菇進行烘烤可能會由於香菇的活性運動降低品質
，因此在幹製前可以先對幹製設備進行預熱
，溫度控製在38 ～ 40 ℃。在幹製過程中要注意對火候的掌握，嚴格按照操作規定進行操作。在溫度逐漸升高的過程中同時啟動排風係統，讓香菇受熱更均勻。

 

　　在烘幹過程中，不同的時間段有不同的溫度，例如1 ～ 4 h
，溫度為38 ～ 40 ℃，而12 ～ 16 ｈ
，則溫度為50 ～ 53 ℃。

 

　　在(zai)烘(hong)幹(gan)過(guo)程(cheng)中(zhong)及(ji)時(shi)排(pai)濕(shi)也(ye)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，在(zai)不(bu)同(tong)的(de)時(shi)間(jian)段(duan)需(xu)要(yao)對(dui)排(pai)濕(shi)力(li)度(du)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)。香(xiang)菇(gu)的(de)頂(ding)部(bu)較(jiao)為(wei)堅(jian)硬(ying)，用(yong)指(zhi)甲(jia)劃(hua)過(guo)會(hui)留(liu)下(xia)痕(hen)跡(ji)
，用(yong)手(shou)翻(fan)弄(nong)碰(peng)撞(zhuang)會(hui)發(fa)出(chu)響(xiang)聲(sheng)時(shi)

，說(shuo)明(ming)已(yi)經(jing)幹(gan)製(zhi)成(cheng)功(gong)。

 

 

　　yanzishishiyongjunshipinjiagongzhongbijiaochangyongdeyizhong，yinweichengbendilianbingqiecaozuojiandan，yincizaishijishengchanzhongdeshiyongjiaoguangfan。yanzijishudecaozuozhuyaokeyifenweiyixiajigebuzhou。

 

　　2.1 采收

 

　　要嚴格把握食用菌的采摘時機，在食用菌開傘之前進行采摘，並且采摘時要盡可能保持原材料的完整性。

 

　　2.2 擇選和分級

 

　　對采摘後的食用菌進行挑選，將畸形、有病蟲害

、長(chang)斑(ban)點(dian)及(ji)已(yi)經(jing)出(chu)現(xian)腐(fu)爛(lan)的(de)菇(gu)體(ti)挑(tiao)出(chu)，並(bing)將(jiang)食(shi)用(yong)菌(jun)中(zhong)混(hun)合(he)的(de)泥(ni)土(tu)和(he)雜(za)質(zhi)剔(ti)除(chu)。為(wei)了(le)方(fang)便(bian)製(zhi)作(zuo)和(he)後(hou)期(qi)包(bao)裝(zhuang)生(sheng)產(chan)，應(ying)依(yi)據(ju)生(sheng)產(chan)和(he)銷(xiao)售(shou)的(de)具(ju)體(ti)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)分(fen)級(ji)。需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)
，擇(ze)選(xuan)和(he)分(fen)級(ji)過(guo)程(cheng)的(de)時(shi)間(jian)要(yao)盡(jin)可(ke)能(neng)縮(suo)短(duan)
，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)食(shi)材(cai)的(de)損(sun)耗(hao)，保(bao)持(chi)食(shi)材(cai)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)。

 

　　2.3 漂洗

 

　　擇選和分級之後，可以根據需求用濃度為0.6% ～2%deyanshuiduishicaijinxingqingxi。jiangfuzhezaishicaibiaomiandedenishahezazhijinkenengchongxiganjing。tongshiweilefangzhishicaizaifangzhideguochengzhongfashengyanghuahehebian，haikeyiyongnongduwei0.03% ～ 0.05%的焦亞硫酸鈉溶液或pH 值為4 ～ 4.5 的檸檬酸溶液浸泡約10 min。

 

　　2.4 殺青

 

　　殺sha青qing也ye稱cheng預yu煮zhu
，就jiu是shi將jiang新xin鮮xian的de食shi用yong菌jun在zai開kai水shui中zhong迅xun速su煮zhu熟shu後hou撈lao出chu
，這zhe樣yang能neng夠gou有you效xiao抑yi製zhi氧yang化hua反fan應ying和he褐he變bian
，維wei持chi食shi材cai原yuan本ben的de形xing態tai，同tong時shi能neng夠gou快kuai速su排pai除chu食shi用yong菌jun中zhong的de水shui分fen，破po壞huai食shi材cai細xi胞bao壁bi，左zuo右you擴kuo張zhang食shi用yong菌jun的de氣qi孔kong，讓rang鹽yan漬zi成cheng分fen更geng快kuai的de滲shen透tou到dao食shi材cai中zhong。

 

　　殺青所選用的容器為鋁鍋
、不鏽鋼鍋或夾層不鏽鋼預煮鍋，容器使用前需要消毒。在鍋內倒入濃度為10% 的淡鹽水，燒開後倒入食材，食材和水的比例約為2 ∶ 5。

 

　　為了使食材能均勻殺青
，在預煮時應該輕輕翻滾攪動，並將水麵漂浮的泡沫及時撈出。將食材徹底煮熟後撈出。

 

　　由於各種食材自身的特點不同，殺青時間也有差異，茶樹菇、金針菇等的殺青時間一般在5 ～ 10 min。而雞腿菇、草菇、平菇及茶新菇為8 ～ 10 min
，姬鬆茸為10 ～ 12 min[3]。因此殺青時間應靈活掌握
，以煮熟為度。

 

 

 

　　2.5 冷卻

 

　　殺sha青qing之zhi後hou的de食shi用yong菌jun需xu要yao進jin行xing冷leng卻que處chu理li。如ru果guo不bu進jin行xing冷leng卻que處chu理li
，熱re效xiao應ying將jiang一yi直zhi發fa揮hui作zuo用yong，影ying響xiang食shi用yong菌jun的de口kou感gan
，或huo使shi食shi用yong菌jun變bian質zhi。可ke以yi將jiang食shi材cai放fang入ru流liu水shui中zhong，約yue20 min 之後撈出
，或用3 ～ 5 隻冷水缸進行持續輪番冷卻。冷卻結束後放入竹製容器中瀝幹，或放進周轉箱中等待鹽漬。

 

　　2.6 鹽漬

 

　　yanzizhongshiyongdeshiyanyijingyanweijia，yekeyixianliyongfeishuiduishiyanjinxingguolv

，xichushiyanzhongdezazhi，xuanyongguolvhaodelvye。zaiyanziguochengzhong，keyizhucifangrubutongnongdudeyanshui
，huozhezhuliangfangrushiyan
，zheyanggengyouliyubaochishiyongjundexingtai。

 

　　調整好鹽水的濃度之後還需要利用檸檬酸、明礬等化學物質對溶液進行調整
，從而使鹽水的pH 值達到合適的範圍。

 

　　準備好鹽漬溶液之後，將食用菌和食鹽均勻的放置在桶或缸中，鋪一層食材放一層食鹽，鹽的比例為菇的25%。

 

　　將近裝滿時
，倒入準備好的鹽漬溶液，再在表麵鋪一層食鹽，然後用竹製品蓋住表麵，並用材質幹淨、緊實的石塊壓住，讓所有食材充分浸潤在溶液中。

 

　　2.7 翻缸

 

　　翻缸能夠使鹽分更均勻地滲透到食材中

，並且能夠使鹽漬過程中的一些有害氣體順利排出。一般在鹽漬第3 天要進行一次翻缸，之後每隔5 ～ 7 天進行一次。在翻缸的過程中要密切關注鹽漬溶液的濃度，並適當進行調整。每次翻缸後要注意保持缸的密封性。一般在15 ～ 20 d 左右即可進行包裝出售。

 

　　罐藏加工技術對原材料

、輔料的要求更為嚴格，因此需要對原料和輔料的質量進行嚴格把控。

 

　　食用菌必須新鮮完整

，將各種不合格的食材剔除。輔料選用NaCl 含量超過96% 的精鹽，純度超過99% 的食品級檸檬酸，二氧化硫超過64% 的焦亞硫酸鈉
，並且要對食用菌進行嚴格檢驗，決不能出現平酸菌。

 

　　食用菌的菌柄需要削減至小於8 mm。選擇好食用菌和輔料後，將食材放置於濃度為0.03% 的硫代硫酸鈉溶液中，充分去除食用菌中殘餘的雜質。再利用濃度為0.06% 的硫代硫酸鈉液進行漂洗。然後將食用菌用熱水煮熟。

 

　　在容器中加入適量的水，當水溫升至80 ℃時，倒入濃度為0.1% 的檸檬酸，並將混合溶液煮沸
，然後把食材倒入水中煮約8 ～ 10 min。

 

　　煮好後進行冷卻、裝罐，根據品牌特點和消費需求選擇不同材質的罐子
，可以選擇馬口鐵罐

、玻璃瓶罐、軟罐頭等等。先對罐裝容器進行清洗消毒，再將食材加入。

 

　　一般容量500 g 的罐子，加入250 g 的食用菌

，再加入約175 ～ 184 g 的湯汁較為適宜[4]。湯汁需要提前加熱至90 ℃以上
，倒入罐中時溫度不低於70 ℃。並需要對湯汁進行過濾，使之更加醇厚細膩。

 

　　湯汁配方為：清水、精鹽和檸檬酸，以一定的比例混合。需要注意不可裝太滿，需預留8 ～ 10 mm 的間隙。然後排氣，即在完全密封前將罐內氣體排出或抽真空。加熱排氣時加不加蓋子均可，時間為10 ～ 15 min。

 

　　密封時要將罐中心溫度嚴格控製在70 ～ 80 ℃。如果是抽氣密封，則需要設置壓強為48 ～ 52 KPa。然後用滅菌鍋對產品進行高溫滅菌。

 

　　最後及時清除多餘的水分和其他汙垢，並編號入庫。

 

 

　　首先仍需選擇品質優異的原料，以色澤飽滿

、形態完整為佳。選擇完食材之後
，使用濃度為0.03% 的焦亞硫酸鈉溶液對食材進行浸潤，從而防止食材氧化

，保留原本新鮮的色澤。然後將食用菌放入水中進行燙漂
，水約為食材的2 倍，燙漂6 ～ 8 min。

 

　　為了更好地維持食用菌的形態

，還需要將食用菌的菌傘用濃度為0.3% 的無水氯化鈣浸潤5 ～ 7 h，然後將食材取出，用水衝洗。

 

　　接著將食用菌放置在配製好的糖液中，浸潤約20 h。糖液為食用菌的2 倍，糖液由1 ∶ 1 的白砂糖和澱粉糖漿配製成的濃度為40% 的糖溶液與0.5%的檸檬酸溶液組成。

 

　　將充分浸潤的菇脯坯取出

，把剩餘糖液倒入夾層鍋中，並繼續添入白砂糖，直到糖液濃度達到50%，並利用檸檬酸將糖液pH 調節到3
，再把取出的菇脯坯放入鍋中，用小火慢慢熬煮
，糖液濃度達到55% 時停止
，撈出菇脯坯並均勻平整地放入烤箱，在61 ～ 64 ℃下
，通常烤5 ～ 6 h 就可以出箱。

 

　　最後根據果脯大小和品質進行選擇，包裝後即可進行銷售。

 

　　05

 

　　結 語

 

　　食shi用yong菌jun食shi品pin加jia工gong技ji術shu的de發fa展zhan，為wei食shi用yong菌jun的de食shi用yong和he貯zhu藏zang提ti供gong了le更geng多duo的de可ke能neng
，也ye為wei企qi業ye和he社she會hui創chuang造zao了le更geng多duo的de經jing濟ji效xiao益yi和he社she會hui效xiao益yi。但dan是shi我wo國guo食shi用yong菌jun食shi品pin加jia工gong業ye的de發fa展zhan起qi步bu較jiao晚wan，加jia工gong技ji術shu與yu西xi方fang發fa達da國guo家jia相xiang比bi還hai存cun在zai一yi定ding的de差cha距ju。

 

　　為wei此ci

，食shi用yong菌jun食shi品pin加jia工gong企qi業ye應ying該gai抓zhua住zhu近jin年nian來lai的de政zheng策ce環huan境jing，對dui食shi用yong菌jun食shi品pin加jia工gong技ji術shu進jin行xing不bu斷duan的de探tan索suo和he提ti升sheng，促cu進jin我wo國guo食shi用yong菌jun食shi品pin加jia工gong業ye朝chao更geng好hao的de方fang向xiang發fa展zhan。

 

　　參考文獻：

 

　　[1] 廖一珍，阮雪龍。 食用菌的貯藏與加工[J]. 新農村，2016（12）：30-31.

 

　　[2] 侯瑞明。 食用菌的經濟價值及其加工利用分析[J]. 農產品加工，2018（6）：74-76.

 

　　[3] 郭曉帆，楊蓓蕾
，王欣悅，等。 食用菌加工產品發展前景分析[J]. 現代園藝
，2018（2）：21.

 

　　[4] 高新成。 食用菌加工技術[J]. 現代農業科技
，2016（3）：357-359.

 

　　來源：黃蓓蓓。 食用菌食品加工技術探析。 現代食品，轉載請注明來源。

 

　　來源：食品研發與生產  整理，轉載請注明來源。

 

　　提醒：文(wen)章(zhang)僅(jin)供(gong)參(can)考(kao)，如(ru)有(you)不(bu)當(dang)，歡(huan)迎(ying)留(liu)言(yan)指(zhi)正(zheng)和(he)交(jiao)流(liu)。且(qie)讀(du)者(zhe)不(bu)應(ying)該(gai)在(zai)缺(que)乏(fa)具(ju)體(ti)的(de)專(zhuan)業(ye)建(jian)議(yi)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，擅(shan)自(zi)根(gen)據(ju)文(wen)章(zhang)內(nei)容(rong)采(cai)取(qu)行(xing)動(dong)，因(yin)此(ci)導(dao)致(zhi)的(de)損(sun)失(shi)

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