應廣大網友的要求，我們征得濟南果品研究院兩位老師的同意，決定將《食用菌采後技術創新與實踐》線上技術交流會課程製作成點播課進行回放，供大家學習交流。再次感謝濟南果品研究院馬所長和楊所長對我們活動的大力支持！

 

　　課程回放鏈接

 

　 

 

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　　http://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=322&fuid=49832
 

 

 

　　輻射保鮮課件裏有介紹，請回看視頻
 

 

　　2、鮮食用菌切開後
，如何保鮮更好；香菇央廚切開後，配送到門店直接擺盤售賣，確保不變色？

 

　　鮮切食用菌不宜長期保鮮存放，建議采取低溫結合充氮包裝短期流通周轉；也可考慮塗膜保鮮處理。
 

 

　　3
、充氮氣可以保鮮吧？

 

　　chongdanzaiyidingchengduheshijianshangjuyoubaoxianxiaoguo
，danyinggenjushiyongjunshenglitexingquedingchongdandeliang
，tongshiyaojiehediwenzhuzangliutong，bingdingqijianzhashifouhuiwuyanghuxichanshengyichunhuoyiquandengshanghai。
 

 

　　4、綠色保鮮劑有什麼推薦

？

 

　　目前產業化應用的綠色保鮮劑品類並不多
，一是要考慮綠色保鮮劑實際效果
，二是要考慮成本投入。
 

 

　　5
、請老師介紹一下自發氣調情況？

 

　　自發氣調包裝課件裏有介紹
，可以看下視頻回放。大概分為自發氣調包裝和主動氣調包裝，需要匹配功能性包裝材料。
 

 

　　6、請問咱們的2種預冷方式：真空預冷和壓差預冷的設備都是我們自主研發的還是由固定生產企業提供？

 

　　真空預冷和差壓預冷都是比較成熟的兩種預冷方式，預冷效果和設備成本各有優勢。一般來講真空預冷效率更高，但設備成本貴；壓差預冷便於操作，設備成本低，有專業預冷設備和冷庫改造差壓預冷，預冷效率比真空預冷低。
 

 

　　7、請問輻射處理是在哪兒做的

？用什麼設備？

 

　　目前個人研究的輻射處理保鮮還處於試驗階段，小型射線發生器輻射。

 

 

　　8
、保鮮過程中，二氧化碳濃度不能超過多少

，濃度太高的危害有哪些？

 

　　不同食用菌品類對氣體環境要求不一樣，濃度太高會產生無氧呼吸和氣調傷害
，導致食用菌褐變、代謝腐爛等。
 

 

　　9、當前金針菇保鮮期隻有五天嗎？

 

　　建議安全期限，在保證商品價值情況下不宜超過5天，更理想的處理可能會延長時間

，但不宜產業化應用。
 

 

　　10
、目前已經成功用於生產的保鮮技術是什麼？成本如何？

 

　　目前主要以采後快速預冷
，結合氣調包裝和保鮮劑，低溫貯藏、冷鏈流通為主的產業化保鮮技術操作。
 

 

　　11
、牛肝菌和姬鬆茸菌都是鮮的，從雲南運到哈爾濱，怎麼保存，能放多少天？

 

　　建議采後及時預冷，通過冷鏈流通或蓄冷保溫箱配送。同時注意流通過程中機械損傷和結露氣調傷害等；包裝內可以考慮吸水紙或CO?吸附劑使用。
 

 

　　12、您講的化學防腐，像焦亞硫酸氫鈉等符合食品安全要求嗎
？

 

　　食品安全要求的化學保鮮劑，國家標準都有明確規定。
 

 

　　13、有沒有好些的香菇氣調保鮮袋

，推薦一下。

 

　　適宜選用透濕性高，具有氣調功能的聚乙烯材質保鮮材料。
 

 

　　14、香菇在保鮮時會萎縮應該怎麼處理？

 

　　注意控製貯藏環境相對濕度
，可以采取加濕或包裝保濕 。
 

 

　　15、香菇采後真空包裝

，會產生氣體膨脹，可能就是老師說的無氧呼吸後產生乙醛、乙醇氣體吧
，采後包裝如何應對這問題呢
？

 

　　宜選擇透氣性高的包裝材料或具有氣調功能的包裝材料，如矽窗透氣保鮮材料。
 

 

　　16、超市購買的鮮菇預處理後，製作菜品發酸是為什麼
？

 

　　可能是由於貯藏時間長，或包裝太密導致無氧呼吸。
 

 

　　17、工廠化栽培的菇
，是否可以在采收前先降溫預冷？

 

　　不建議采收前降溫，采後及時降溫即可。
 

 

　　18、目(mu)前(qian)為(wei)了(le)追(zhui)求(qiu)單(dan)產(chan)，一(yi)些(xie)廠(chang)家(jia)菇(gu)長(chang)老(lao)了(le)才(cai)采(cai)收(shou)？這(zhe)個(ge)對(dui)新(xin)鮮(xian)度(du)與(yu)保(bao)鮮(xian)是(shi)否(fou)更(geng)加(jia)不(bu)利(li)？小(xiao)包(bao)裝(zhuang)
，一(yi)株(zhu)裝(zhuang)
，菇(gu)體(ti)沒(mei)有(you)損(sun)傷(shang)，保(bao)鮮(xian)期(qi)是(shi)否(fou)更(geng)長(chang)？行(xing)業(ye)是(shi)否(fou)值(zhi)得(de)推(tui)薦(jian)這(zhe)個(ge)消(xiao)費(fei)方(fang)向(xiang)？

 

　　采摘成熟過高不利於采後貯藏保鮮品質保持；小包裝或一株裝雖然能避免機械損傷
，但貯藏環境氣體不易控製。
 

 

　　19
、金針菇菇根粉加工現在工廠化公司有使用的嗎
？是否產業化了？

 

　　gugenfenchanyehuajiagongjishujibenchengshu，yijianlizhongshishengchanshifanxian，qianqiyoujinzhengushengchanqiyezaiyunzuo，houqiyouyugaigongsineibuyuanyin，gaigongsidejinzhengushengchanhejiagongyewuyizanting。
 

 

　　20


、有哪些功能成分已經經過了功能評價

，有法規支持
，可以直接使用的
？

 

　　目前食用菌類
，可以直接使用的（是可作為普通食品原料，保健食品原料還是藥品原料
，是不是都可以算直接使用）品pin種zhong很hen多duo

，但dan大da多duo作zuo為wei藥yao用yong和he保bao健jian食shi品pin用yong得de居ju多duo

，一yi般ban的de都dou是shi以yi品pin種zhong整zheng體ti出chu現xian，如ru靈ling芝zhi作zuo為wei中zhong藥yao和he保bao健jian食shi品pin原yuan料liao，目mu前qian還hai不bu能neng作zuo為wei普pu通tong食shi品pin原yuan料liao（不過有征求意見出來試行藥食同源
，估計很快就能作為普通食品推開）；有一些是可作為新食品原料出現
， 但一般的某類食用菌的某種提取物一般還不能作為普通食品原料來用。
 

 

　　21
、黑木耳類加工品開發情況如何？

 

　　黑木耳加工品，目前還是以傳統的醬菜類為主，少量的黑木耳粉以及部分提取物的產品開發，整體來看還是以傳統加工為主。

 

 

　　22、請問老師，香菇的菇根和開傘的差菇適合什麼樣的後期加工
？

 

　　首先要看有多大的產能

，然後再匹配產品思路。一般來講
，香菇菇根可以開發香菇醬之類的產品
；量大的話可以考慮菇根和開傘的菇可以先幹製做配料超微粉，可用於麵製品，肉製品等，也可以做提取，做粗多糖等產品。
 

 

　　23
、現在哪個產品做得產業化較好？

 

　　很難講具體哪個品種的某種加工產品產業化較好，隻能說產業化較好的加工品類
，像休閑食品類（各種食用菌的真空油炸脆片；猴頭菇餅幹等），還有傳統的罐藏和調味係列產品，產業化運作得都比較好。
 

 

　　24、海鮮菇，杏鮑菇菇根有開發嗎
？

 

　　海鮮菇和杏鮑菇的菇根在實驗研究
，小試的產品開發和中試實驗都有研究
，但還沒有成規模產業化。
 

 

　　25、國外返銷哪個產品？

 

　　返(fan)銷(xiao)產(chan)品(pin)的(de)事(shi)情(qing)，一(yi)般(ban)指(zhi)的(de)是(shi)國(guo)外(wai)商(shang)家(jia)購(gou)買(mai)我(wo)們(men)粗(cu)提(ti)物(wu)的(de)原(yuan)料(liao)
，經(jing)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)工(gong)開(kai)發(fa)成(cheng)終(zhong)端(duan)產(chan)品(pin)，再(zai)銷(xiao)售(shou)到(dao)我(wo)們(men)國(guo)家(jia)的(de)情(qing)況(kuang)，產(chan)品(pin)很(hen)多(duo)，像(xiang)香(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)的(de)產(chan)品(pin)
，以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)的(de)食(shi)用(yong)菌(jun)提(ti)取(qu)物(wu)開(kai)發(fa)的(de)藥(yao)品(pin)，保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)及(ji)化(hua)妝(zhuang)品(pin)等(deng)。
 

 

　　26、茶樹菇一般怎麼進一步加工呢？

 

　　根據量的情況，可加工的範圍很寬，如進一步做成超微粉配料，用於麵製品、肉製品等；加工成傳統食品形式如罐頭、菇脯
、脆片、飲料及發酵製品等。
 

 

　　27、長根菇怎麼加工比較好？

 

　　長chang根gen菇gu由you於yu營ying養yang豐feng富fu，相xiang對dui珍zhen稀xi，鮮xian品pin附fu加jia值zhi還hai可ke以yi
，鮮xian銷xiao之zhi外wai，若ruo考kao慮lv加jia工gong的de話hua，優you先xian考kao慮lv最zui大da化hua保bao持chi其qi營ying養yang成cheng分fen的de加jia工gong形xing式shi，如ru凍dong幹gan，甚shen至zhi傳chuan統tong的de罐guan藏zang，也ye可ke濕shi法fa處chu理li加jia工gong成cheng高gao品pin質zhi配pei料liao粉fen等deng等deng
，下xia腳jiao料liao可ke以yi進jin行xing提ti取qu及ji綜zong合he利li用yong。
 

 

　　28、鬆乳菇的栽培技術成熟了嗎？

 

　　采前技術
，在以後的線上交流會有專門的栽培方麵專家具體講解。
 

 

　　29、休閑調味杏鮑菇生產加工過程中前期半成品製備的關鍵控製點在哪裏？如何控製品質及口感？怎樣做提升
？

 

　　休閑調味杏鮑菇產品比較多

，如可以蒸煮醃製調味；也(ye)可(ke)以(yi)膨(peng)化(hua)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)調(tiao)味(wei)做(zuo)成(cheng)脆(cui)片(pian)等(deng)等(deng)

，工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)不(bu)同(tong)。品(pin)質(zhi)和(he)口(kou)感(gan)的(de)提(ti)升(sheng)不(bu)論(lun)哪(na)種(zhong)工(gong)藝(yi)，都(dou)需(xu)要(yao)從(cong)實(shi)驗(yan)中(zhong)不(bu)斷(duan)摸(mo)索(suo)添(tian)加(jia)劑(ji)品(pin)類(lei)及(ji)使(shi)用(yong)量(liang)、處理溫度、時間等工藝參數對產品過程的具體影響來調節參數以提高品質。
 

 

　　30
、我在做素肉項目，菌菇根等副產品是不是可以降低腥味，作為素肉原料

？我可以用這類原料嗎？

 

　　可以的，合適的工藝處理
，會把腥味變成純正的食用菌鮮香味，重點是菇根處理過程中去除培養基及泥沙等非食品原料成分。
 

 

　　31

、金針菇菇根粉可直接食用嗎？
 

　　在工藝處理過程中去除掉培養基，和子實體沒有明顯區分的，可以食用
，某種意義上來講
，金針菇菇根也算子實體一部分。
 

 

 

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