蔬菜的醃製是我國最早的蔬菜加工方法，起源於周朝，距今已有3000年的曆史
，其富含維生素
、無機鹽、膳食纖維及鐵
、鈣
、磷等物質，具有很好的營養價值。醃製品在發酵過程中生成的酒精、有機酸和酯類等物質可以刺激食欲，其中大量的益生菌能夠促進胃蛋白酶的分泌，加強胃腸的蠕動，維持腸道內的微生態平衡。

    此外，醃製蔬菜還吸收了香辛料
、調味品中的多種營養成分，具有獨特的色、香、味，並且加工簡易
，成本低廉，因此得到消費者的廣泛青睞。但是由於蔬菜本身的質地特性
，在醃製及貯藏過程中很容易出現軟化、變bian質zhi等deng現xian象xiang
，嚴yan重zhong製zhi約yue了le醃yan製zhi品pin的de生sheng產chan與yu銷xiao售shou
，因yin此ci如ru何he改gai善shan醃yan製zhi蔬shu菜cai的de質zhi地di，延yan長chang貨huo架jia期qi，成cheng為wei亟ji待dai解jie決jue的de問wen題ti。本ben文wen綜zong述shu了le蔬shu菜cai在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong保bao脆cui
、保藏的方法，以期為醃製蔬菜工藝的優化提供可靠的理論依據。

一、醃製蔬菜保脆的研究

1.1醃製蔬菜失脆的機理

    脆(cui)度(du)是(shi)產(chan)品(pin)食(shi)用(yong)時(shi)的(de)一(yi)種(zhong)齒(chi)感(gan)反(fan)應(ying)，是(shi)咬(yao)碎(sui)樣(yang)品(pin)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)力(li)，反(fan)映(ying)產(chan)品(pin)破(po)碎(sui)時(shi)的(de)崩(beng)潰(kui)過(guo)程(cheng)
，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)評(ping)定(ding)或(huo)質(zhi)構(gou)儀(yi)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)。醃(yan)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)失(shi)脆(cui)的(de)機(ji)理(li)主(zhu)要(yao)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)：

1.1.1果膠物質的分解

    果guo蔬shu的de脆cui度du是shi由you原yuan果guo膠jiao決jue定ding的de，原yuan果guo膠jiao是shi細xi胞bao壁bi的de組zu成cheng部bu分fen，它ta和he纖xian維wei素su在zai細xi胞bao層ceng間jian與yu蛋dan白bai質zhi結jie合he成cheng粘zhan合he劑ji
，使shi細xi胞bao緊jin密mi黏nian合he在zai一yi起qi
，使shi蔬shu菜cai具ju有you較jiao高gao的de脆cui度du。但dan原yuan果guo膠jiao在zai果guo膠jiao酶mei或huo酸suan性xing、加jia熱re條tiao件jian下xia容rong易yi水shui解jie成cheng果guo膠jiao和he果guo膠jiao酸suan，使shi細xi胞bao間jian喪sang失shi鏈lian接jie作zuo用yong，細xi胞bao間jian失shi去qu粘zhan結jie性xing而er變bian得de鬆song軟ruan

，脆cui度du隨sui之zhi下xia降jiang。果guo膠jiao物wu質zhi的de分fen解jie過guo程cheng見jian圖tu1

1.1.2細胞膨壓的變化

    xinxiandeguoshuxibaozhongyepaobaoman，shuifenhanliangchongzu，xibaocuixingqiang。dangguoshuzuzhixibaotuoshuihou
，yepaotijisuoxiao
，xibaobiyuyuanshengzhicengfashengzhibifenli
，xibaopengyaxiajiang，cuixingsuizhijiangdi。

1.1.3細胞結構的變化

    細胞的結構
、形態、大小、空間排列及細胞間的結合力直接影響果蔬的質構陽。此外，蔬菜原料成熟度


、食鹽濃度、醃製環境中微生物雜菌情況也會對醃製品脆度產生影響。

1.2醃製蔬菜的保脆方法

1.2.1提高果膠酸鹽的含量

1.2.1.1金屬離子激活內源性果膠甲酯酶：鈣離子、鋁離子、鐵離子、鈉(na)離(li)子(zi)等(deng)對(dui)果(guo)膠(jiao)甲(jia)酯(zhi)酶(mei)有(you)激(ji)活(huo)作(zuo)用(yong)，催(cui)化(hua)果(guo)膠(jiao)水(shui)解(jie)產(chan)生(sheng)果(guo)膠(jiao)酸(suan)，再(zai)與(yu)其(qi)作(zuo)用(yong)生(sheng)成(cheng)果(guo)膠(jiao)酸(suan)鹽(yan)。當(dang)鈣(gai)離(li)子(zi)存(cun)在(zai)時(shi)，果(guo)膠(jiao)酸(suan)與(yu)鈣(gai)離(li)子(zi)作(zuo)用(yong)生(sheng)成(cheng)果(guo)膠(jiao)酸(suan)鈣(gai)，使(shi)高(gao)分(fen)子(zi)聚(ju)合(he)物(wu)的(de)摩(mo)爾(er)質(zhi)量(liang)及(ji)線(xian)狀(zhuang)或(huo)分(fen)支(zhi)狀(zhuang)聚(ju)合(he)物(wu)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)，加(jia)快(kuai)果(guo)膠(jiao)的(de)膠(jiao)凝(ning)，從(cong)而(er)改(gai)善(shan)了(le)含(han)果(guo)膠(jiao)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)地(di)。幾種金屬離子複合處理，在一定程度上可以改善泡菜的脆度。

1.2.1.2低溫漂燙激活內源性果膠甲酯酶：熱預處理可以提高蔬菜的硬度及脆度，果膠在一定溫度條件下其糖苷鍵在鄰近羧基或酯化的羧基一邊發生β消除反應，使糖苷鍵斷裂，果膠分子量減小。

1.2.1.3外(wai)源(yuan)性(xing)果(guo)膠(jiao)甲(jia)酯(zhi)酶(mei)可(ke)以(yi)使(shi)果(guo)膠(jiao)去(qu)甲(jia)酯(zhi)化(hua)

，將(jiang)高(gao)甲(jia)氧(yang)基(ji)果(guo)膠(jiao)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)低(di)甲(jia)氧(yang)基(ji)果(guo)膠(jiao)，進(jin)而(er)與(yu)鈣(gai)離(li)子(zi)等(deng)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)生(sheng)成(cheng)果(guo)膠(jiao)酸(suan)鹽(yan)
，提(ti)高(gao)果(guo)蔬(shu)的(de)脆(cui)性(xing)。

1.2.2人工接種乳酸菌

    傳統泡菜發酵主要依靠自然發酵，但由於其生產周期長，亞硝酸鹽含量高
，產品質量不穩定，難以實現工業化生產。20世紀60年代純種發酵技術首次被用於製作泡菜，韓國、日(ri)本(ben)等(deng)國(guo)家(jia)已(yi)從(cong)泡(pao)菜(cai)中(zhong)分(fen)離(li)得(de)到(dao)多(duo)種(zhong)優(you)勢(shi)乳(ru)酸(suan)菌(jun)並(bing)應(ying)用(yong)到(dao)泡(pao)菜(cai)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)。對(dui)於(yu)人(ren)工(gong)接(jie)種(zhong)發(fa)酵(jiao)泡(pao)菜(cai)對(dui)脆(cui)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)，一(yi)些(xie)研(yan)究(jiu)認(ren)為(wei)人(ren)工(gong)接(jie)種(zhong)泡(pao)菜(cai)脆(cui)度(du)低(di)於(yu)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)泡(pao)菜(cai)脆(cui)度(du)
，另(ling)有(you)一(yi)些(xie)研(yan)究(jiu)認(ren)為(wei)，人(ren)工(gong)接(jie)種(zhong)泡(pao)菜(cai)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)改(gai)善(shan)泡(pao)菜(cai)品(pin)質(zhi)。

1.2.3高鹽預醃潰

    高(gao)鹽(yan)預(yu)醃(yan)漬(zi)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)醃(yan)製(zhi)品(pin)的(de)脆(cui)度(du)。一(yi)方(fang)麵(mian)，高(gao)濃(nong)度(du)食(shi)鹽(yan)使(shi)發(fa)酵(jiao)液(ye)具(ju)有(you)高(gao)滲(shen)透(tou)壓(ya)，使(shi)果(guo)肉(rou)組(zu)織(zhi)失(shi)去(qu)自(zi)由(you)水(shui)，降(jiang)低(di)了(le)醃(yan)製(zhi)品(pin)脆(cui)度(du)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，高(gao)鹽(yan)濃(nong)度(du)能(neng)夠(gou)抑(yi)製(zhi)果(guo)膠(jiao)酶(mei)和(he)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)

，從(cong)而(er)使(shi)醃(yan)製(zhi)品(pin)脆(cui)度(du)得(de)到(dao)提(ti)高(gao)。

二、醃製蔬菜保藏的研究

2.1醃製品的殺菌方法

2.1.1巴氏殺菌

    巴氏殺菌是采用常壓
、<100℃高(gao)溫(wen)殺(sha)滅(mie)食(shi)品(pin)中(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)，鈍(dun)化(hua)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)的(de)酶(mei)類(lei)物(wu)，以(yi)延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)保(bao)藏(zang)期(qi)的(de)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)。巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)會(hui)殘(can)留(liu)少(shao)量(liang)耐(nai)熱(re)細(xi)菌(jun)或(huo)芽(ya)孢(bao)
，因(yin)此(ci)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)一(yi)般(ban)較(jiao)短(duan)(3~7 d)，需結合其他保藏技術(如真空包裝、低溫冷藏)延長食品貨架期。

2.1.2超高壓技術殺菌

    超高壓技術又稱為高靜壓技術，是指將包裝好的食品放入高強度的容器中，以水或其他液體作為傳壓介質，采用100 Mpa以上的壓力處理食品
，以達到殺菌、滅(mie)酶(mei)以(yi)及(ji)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)功(gong)能(neng)特(te)性(xing)的(de)目(mu)的(de)。傳(chuan)統(tong)熱(re)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)在(zai)殺(sha)滅(mie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)同(tong)時(shi)也(ye)會(hui)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)和(he)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)流(liu)失(shi)，超(chao)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)可(ke)以(yi)使(shi)一(yi)些(xie)酶(mei)鈍(dun)化(hua)，抑(yi)製(zhi)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)的(de)進(jin)行(xing)，且(qie)超(chao)高(gao)壓(ya)對(dui)共(gong)價(jia)鍵(jian)的(de)影(ying)響(xiang)較(jiao)小(xiao)
，可(ke)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)降(jiang)低(di)顏(yan)色(se)的(de)變(bian)化(hua)圓(yuan)

，基(ji)本(ben)保(bao)持(chi)采(cai)蔬(shu)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)構(gou)(脆性、硬度
、咀嚼性等)蚓
，彌補傳統熱殺菌技術的不足。目前超高壓技術已經應用於韓國泡菜、德國酸菜的生產。

2.1.3微波殺菌技術

    weiboshajundejilizhuyaoshijiyuweiboderexiaoyinghefeirexiaoying。rexiaoyingshizhizaishajunguochengzhong，shipinzhongdeweishengwufenzizaiweibochangdezuoyongxiafashengjihua，chanshenggaopinzhendang
，wenduxunsushangshengshidanbaizhijiegoufashenggaibian，daozhiweishengwushihuowufajixufanzhi；非熱效應也叫生物效應，是指微波所產生的場力效應、光化學反應及電磁共振效應的協同效果使微生物細胞在功能和生理、生化方麵發生變化，如微波電場改變細胞膜的斷麵電子分布，使其通透性改變；誘發各種離子基團
，改變微生物的生理活性物質
；引起蛋白質變性

；使DNA和RNA結構中氫鍵鬆弛

、斷裂及重新組合，誘發基因突變，中斷細胞正常的生理功能閱。

2.2醃製品的抑菌方法

2.2.1添加防腐劑

2.2.1.1化學防腐劑

    化學防腐劑作為一種重要的食品添加劑，具有抑製或殺死微生物，抑製其生長繁殖的作用

，和食品其他冷凍
、幹藏
、灌藏方法相比，具有經濟
、簡便的優勢。醃製蔬菜中常用的化學防腐劑主要有：苯甲酸及其鈉鹽
、山梨酸及其鉀鹽等。苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽屬於酸性防腐劑
，其特點是體係酸性越大，防腐效果越好。它們對酵母菌、黴菌和部分細菌有抑製作用，對芽孢茵無效。

2.2.1.2生物防腐劑

    化學防腐劑雖然是目前應用最廣泛的防腐劑，但種類和應用範圍受到嚴格限製，使用過量會產生致畸變、致癌等副作用。天然防腐劑亦稱生物防腐劑，指從植物、動物及微生物中分離提取出具有防腐作用的一類物質。包括乳酸鏈球菌素

、納他黴素、植物黃酮、聚賴氨酸、茶多酚、植酸、迷迭香提取物及一些植物精油等。與化學防腐劑相比，天然防腐劑具有水溶性好、抗菌性強、抑菌譜廣、安全無毒等優點，是目前防腐劑開發的一個重要方向。

2.2.2低溫冷藏

    diwenlengzangjijiangshipinbaocunzaidiwenhuanjingxia，congeryanhuanshipinfubaibianzhi
，youxiaokongzhishipindezhiliang。dangwendudadaolengzangshipindebingdianshi，shipinzhongweishengwudehuodongjianman
，yanhuanleshipindefubaibianzhi，dangwendubaochizaishipinbingdianzhixiashi，dabufendeweishengwutingzhihuodong。

2.2.3真空包裝

    真zhen空kong包bao裝zhuang是shi利li用yong抽chou真zhen空kong的de方fang式shi降jiang低di食shi品pin所suo處chu環huan境jing的de含han氧yang量liang
，抑yi製zhi需xu氧yang菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi
，延yan長chang食shi品pin貨huo架jia期qi的de包bao裝zhuang方fang式shi。對dui醃yan製zhi蔬shu菜cai的de包bao裝zhuang要yao求qiu安an全quan衛wei生sheng、無毒無味，並具有較好的氣密性和防潮性，封口牢靠
，耐高溫殺菌
，機械強度高等特點。

2.2.4充氮包裝

    氮(dan)氣(qi)是(shi)一(yi)種(zhong)惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)，無(wu)臭(chou)無(wu)味(wei)，微(wei)溶(rong)於(yu)水(shui)，因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)的(de)填(tian)充(chong)氣(qi)體(ti)。提(ti)高(gao)氮(dan)氣(qi)濃(nong)度(du)
，即(ji)可(ke)相(xiang)對(dui)減(jian)少(shao)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)
，抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)、黴菌等微生物的生長，減緩食品氧化從而使食品保鮮。

三
、結語

    醃製蔬菜的脆度、色澤
、風味等是衡量醃製品品質的重要指標
，直接影響消費者的接受度。醃製蔬菜的軟化、變質已經成為製約其發展的瓶頸，盡管科技人員對此開展了大量研究工作，但蔬菜的軟化
、變質仍然是目前實際生產中存在的主要問題，因此要想保證醃製蔬菜的品質
，應結合醃製前、醃製中和醃製後3個階段的特性
，進一步研究蔬菜在醃製過程中軟化、失色

、黴變的機理，明確變質過程中的底物、產物
，並且確定未知物質的微觀結構，最後根據反應機理采取相應措施
，這將是今後研究的重點。