酵素又稱為酶，是一類生物催化劑
，多數為蛋白質，也有一些是RNA或DNA分子。

 

　　生物體內含有數千種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營養和能量轉換等酶催化反應，除此之外，還在其他方麵發揮功效作用。

 

　　人體的酵素有三種主要來源：一是人體自身合成，二是來源於體內的微生物，三是來源於食物。

 

　　由(you)於(yu)身(shen)體(ti)機(ji)能(neng)下(xia)降(jiang)，體(ti)內(nei)有(you)益(yi)菌(jun)群(qun)失(shi)調(tiao)以(yi)及(ji)長(chang)期(qi)以(yi)熟(shu)食(shi)為(wei)主(zhu)都(dou)會(hui)體(ti)內(nei)酵(jiao)素(su)減(jian)少(shao)，從(cong)而(er)誘(you)發(fa)各(ge)種(zhong)疾(ji)病(bing)。因(yin)此(ci)隻(zhi)有(you)通(tong)過(guo)補(bu)充(chong)人(ren)體(ti)所(suo)需(xu)的(de)酵(jiao)素(su)
，才(cai)能(neng)體(ti)內(nei)酵(jiao)素(su)維(wei)持(chi)平(ping)衡(heng)水(shui)平(ping)。

 

　　01、原輔料&配方

 

　　藍莓30份、檸檬15份
、火龍果10份、青木瓜10份、青香蕉10份、冰糖25份。

 

　　02、工藝流程

 

　　①水果破碎混合 → ②酶解 → ③滅酶滅菌 → ④發酵 → ⑤發酵液幹燥 → ⑥酵素原粉 → ⑦複配 → ⑧包裝成品

 

　　03
、操作要點

　　①水果破碎混合：把火龍果
、青香蕉去皮，藍莓洗淨晾幹，青木瓜
、檸檬洗淨晾幹後切片去除種子
，把上述水果用打漿機攪爛混勻備用。

 

　　②酶解：將酶製劑（0.5%果膠酶+1.0%木瓜蛋白酶）先用少量純淨水溶解
，再將其與果漿充分混勻，於55℃下攪拌5h，進行充分酶解。

 

　　③滅酶滅菌：將酶解物於121℃高壓鍋內滅酶
、滅菌20min
，得酶解物。

　　④發酵：在酶解物中加入冰糖25份，充分混勻後倒入發酵罐
，將巴氏酵母菌按1.0%（質量百分比）進行接種
，避光發酵
，發酵溫度為35℃
，發酵周期為45日，發酵過程中
，前15日內每日定時通入幹淨的空氣10~30min，以減少酒精的產生，發酵結束後過濾得發酵液。

 

　　⑤發酵液幹燥：采用玻態幹燥法對幹燥液進行幹燥得酵素原粉。

 

　　⑥複配：將酵素粉與膳食纖維按1:1的質量比進行混配。

 

　　⑦包裝成品：將混配後的酵素粉產品進行無菌鋁箔袋裝即得酵素粉成品。

 

　　04
、補充內容

 

　　a.發酵液放入-40℃凍幹機中預凍3.5h
；

 

　　b.對凍幹機抽真空
，使真空度至10Pa以下
，維持3.5h；

 

　　c.調節凍幹機，使其室腔溫度在2h內升溫至-20℃，維持2.5h
；30min升溫至20℃，維持9h；

 

　　d.最後通入幹淨空氣，使凍幹機回複常壓
，得酵素原粉。

 

　　二
、玻態幹燥的優勢

 

　　因為酵素屬於生物活性大分子，噴霧幹燥
、高溫真空幹燥均會使酵素在高溫下會變性失活，而真空幹燥則存在耗能大、時間長、部分大分子生物結構受破壞等缺點。

 

　　玻態幹燥技術全稱為玻態生物可逆幹燥技術
，是(shi)根(gen)據(ju)細(xi)胞(bao)生(sheng)物(wu)學(xue)原(yuan)理(li)，參(can)考(kao)超(chao)導(dao)技(ji)術(shu)和(he)低(di)溫(wen)生(sheng)物(wu)電(dian)鏡(jing)技(ji)術(shu)
，將(jiang)現(xian)代(dai)生(sheng)物(wu)學(xue)研(yan)究(jiu)技(ji)術(shu)注(zhu)入(ru)到(dao)傳(chuan)統(tong)的(de)食(shi)品(pin)工(gong)藝(yi)中(zhong)所(suo)開(kai)發(fa)出(chu)來(lai)的(de)一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)幹(gan)燥(zao)技(ji)術(shu)
，也(ye)是(shi)真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)升(sheng)華(hua)幹(gan)燥(zao)技(ji)術(shu)的(de)下(xia)一(yi)代(dai)升(sheng)級(ji)技(ji)術(shu)，可(ke)以(yi)解(jie)決(jue)目(mu)前(qian)真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)技(ji)術(shu)中(zhong)所(suo)存(cun)在(zai)的(de)高能耗問題，並可以提高食品，生物製品和藥品等原材料在經過幹燥以後，複水時的還原到新鮮狀態的程度，所以被稱為生物可逆的幹燥技術。

 

參考文獻

[1]杭州雋藝生物技術有限公司.一種具有降脂減肥功能的水果酵素粉及其製備方法:201410448095.3[P].2015-06-03.

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心