1 工藝流程 

    選料→水洗→煮棗→熏製→包裝→成品。 

    2操作要點 

    2.1 選料、水洗 選擇成熟、表皮紫紅的鮮棗為原料，將破皮、蟲蛀

、未熟透的棗果挑出，用清水衝洗幹淨，瀝幹水分。 

    2.2 煮棗 用yong夾jia層ceng鍋guo將jiang清qing水shui煮zhu沸fei，放fang入ru洗xi淨jing的de大da棗zao
，用yong沸fei水shui燒shao煮zhu
，不bu斷duan攪jiao拌ban。煮zhu好hao後hou將jiang棗zao果guo迅xun速su撈lao出chu放fang入ru冷leng水shui中zhong，使shi其qi溫wen度du急ji劇ju下xia降jiang，棗zao果guo開kai始shi收shou縮suo
，產chan生sheng細xi密mi紋wen理li。若ruo沒mei有you紋wen理li，則ze說shuo明ming煮zhu製zhi不bu足zu。此ci時shi
，應ying立li即ji揀jian出chu重zhong煮zhu
，待dai達da到dao標biao準zhun後hou將jiang棗zao果guo撈lao出chu，瀝li去qu表biao麵mian水shui分fen。 

    2.3 熏製 這(zhe)是(shi)決(jue)定(ding)烏(wu)棗(zao)色(se)澤(ze)與(yu)風(feng)味(wei)的(de)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)。將(jiang)煮(zhu)好(hao)的(de)棗(zao)攤(tan)放(fang)在(zai)熏(xun)窯(yao)上(shang)，上(shang)麵(mian)用(yong)葦(wei)席(xi)覆(fu)蓋(gai)。為(wei)了(le)使(shi)棗(zao)內(nei)水(shui)分(fen)逐(zhu)步(bu)蒸(zheng)發(fa)，必(bi)須(xu)掌(zhang)握(wo)適(shi)宜(yi)的(de)火(huo)候(hou)。開(kai)始(shi)火(huo)力(li)可(ke)大(da)些(xie)，約(yue)熏(xun)3h後棗果發大汗時
，火候應逐步減小。在該用大火時，若火力不足
，則會導致棗色不均勻；在該用小火時，若火力過大，則棗果容易被燒焦，失去烏棗特有的風味。 

    熏製過程中，火焰高度應不超過0.65m。若火力太旺，可用水潑濕木柴，這樣既可降低火力
，又可多發煙霧。在整個熏製過程中
，溫度應控製在60℃～70℃，每次點火熏製6h後停火，用餘熱維持6h，共12h
，這樣有利於棗內水分持續地蒸發。一般大棗要多熏幾遍，小棗可以少熏幾遍，但以後每次熏製時間應依次減少
，最後成品率可達30%～45%。熏棗用的燃料以楊木為主，柳木次之，其他木材也可，但製出的烏棗的色澤、氣味要差一些。

，含樹脂多的木材，如鬆木則不宜使用。 

    3 質量要求

    產品大小均勻，呈紫黑色，紋理細致，肉質緊密，滋味純正
，無異味，無雜質。