果脯是用新鮮水果為原料
，采用去皮
、去核、糖漿煮製

、糖漿浸漬、幹燥

、包裝等工序加工而成的食品，外觀特點是鮮亮透明、表麵幹燥、稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類較多，按照原料不同，可分為蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯
、青梅
、山楂片、果丹皮等。根據糖含量劃分
，果脯可分為低糖果脯和高糖果脯：低糖果脯含糖量為40%~55%
，高糖果脯含糖量一般在60%以上，目前，市場上銷售的大多為低糖果脯。
     果脯富含葡萄糖、果糖
、果酸、礦物質、多種維生素
、多種氨基酸及膳食纖維等營養物質。果脯中含量最多的是糖，其中，轉化糖占總糖量的50%以上
，這種糖易為人體吸收利用。果脯具有增進食欲
、強身健體

、滋陰補虛等健康功效。
    不過
，果脯的含糖量和含鹽量較高

，糖尿病、高血壓等人群不宜食用或不宜多吃。

生產果脯的原料來源廣泛，水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來加工果脯。各種水果由於其質地和含水量、有機酸含量存在差異
，所以，其加工方法也各有不同，但工藝流程基本相同
，為：原料選擇→預處理→糖液配製→煮製與浸漬→脫水幹燥→冷卻→包裝→檢驗→成品。
    加工果脯的操作要點如下——
    1.xuanliao。guopushengchandejibenyuanlishiliyonggaonongdutangyedegaoshentouya
，xichuguoshizhongdeduoyushuifen
，zaiguoshidebiaomianyuneibuxishoushiliangdetangfen，xingchengjiaogaodeshentouya，yizhigezhongweishengwudeshengchangfayu，congeryanchangguopudebaozhiqi。weibianyushuiguoyuanliaoxishoutangfen、析出水分，在加工果脯時
，應盡量選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種，同時要求果實顏色美觀、肉質細膩並有韌性、耐貯藏、果核容易脫離等。
    2.預yu處chu理li。各ge種zhong水shui果guo具ju有you不bu同tong的de質zhi地di和he組zu織zhi結jie構gou，應ying采cai取qu不bu同tong的de加jia工gong方fang法fa。例li如ru，棗zao脯pu加jia工gong前qian應ying將jiang棗zao皮pi劃hua破po
，形xing成cheng均jun勻yun條tiao紋wen，這zhe樣yang可ke以yi加jia速su糖tang液ye的de滲shen透tou。蘋ping果guo脯pu、桃脯、xingpudengguopujiagongqian

，yingduiyuanliaojinxingxunliuchuli，jingguozhongliuchulideshuiguozaiganzhijiagongguochengzhong
，jikebimianhuojianqingyanghuahebian，youkejianshaoguoshizhongweishengsuC的損失。桃脯、蘋果脯在加工前
，需用人工或機械方法對原料果去皮。
    3.糖液配製。正常果脯成品的含水量為17-19%
，總糖含量為68-72％，當還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時，不會發生“返砂”(指成品表麵或內部產生蔗糖結晶)和“返糖”(指成品發生葡萄糖結晶)現象，這時的產品質量最佳。當還原糖含量為30％，占總糖含量的50％以下時，幹製後成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯將失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀質量。當還原糖含量在30-40％之zhi間jian時shi
，成cheng品pin於yu製zhi後hou雖sui暫zan時shi不bu返fan砂sha
，但dan經jing貯zhu藏zang後hou，仍reng有you可ke能neng產chan生sheng輕qing微wei返fan砂sha現xian象xiang，其qi返fan砂sha程cheng度du將jiang隨sui還hai原yuan糖tang含han量liang的de增zeng多duo而er減jian低di。當dang還hai原yuan糖tang含han量liang過guo高gao時shi
，遇yu高gao溫wen潮chao濕shi季ji節jie，易yi發fa生sheng“返糖”現象。
    由(you)上(shang)可(ke)知(zhi)
，果(guo)脯(pu)成(cheng)品(pin)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)與(yu)還(hai)原(yuan)糖(tang)的(de)比(bi)例(li)決(jue)定(ding)成(cheng)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，而(er)成(cheng)品(pin)中(zhong)糖(tang)源(yuan)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)是(shi)糖(tang)液(ye)
，所(suo)以(yi)
，糖(tang)液(ye)配(pei)製(zhi)是(shi)果(guo)脯(pu)生(sheng)產(chan)的(de)關(guan)鍵(jian)技(ji)術(shu)。煮(zhu)製(zhi)果(guo)脯(pu)的(de)糖(tang)液(ye)特(te)別(bie)是(shi)蘋(ping)果(guo)等(deng)含(han)有(you)機(ji)酸(suan)少(shao)的(de)果(guo)品(pin)的(de)糖(tang)液(ye)，在(zai)煮(zhu)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)
，調(tiao)整(zheng)其(qi)pH值
，這樣可控製糖液中的還原糖比例。糖液pH值為2--2．5時，經90分鍾煮製，其中蔗糖的大部分可轉化，用這種糖漿煮製的果脯產品質量較好。
    4.煮製與浸漬。各種果脯的煮製與浸漬方法基本上可分為兩種：(l)一次煮製法。這種方法主要用於加工含水量較低
、細胞間隙較大、組織結構較疏鬆的水果，如蘋果
、棗等。具體的煮製和浸漬時間應根據水果品種的不同而確定。(2)多次煮製法。多次煮製法適用於果實含水量較高
、細胞較厚、組織結構較致密

、煮製過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次方法煮製、浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，且容易煮爛甚至煮成果醬，所以

，應采取多次煮製法。如桃、梨、杏(xing)等(deng)水(shui)果(guo)果(guo)脯(pu)都(dou)采(cai)取(qu)多(duo)次(ci)煮(zhu)製(zhi)法(fa)加(jia)工(gong)。其(qi)中(zhong)，有(you)的(de)梨(li)雖(sui)然(ran)不(bu)易(yi)煮(zhu)爛(lan)
，但(dan)由(you)於(yu)其(qi)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)高(gao)，糖(tang)分(fen)難(nan)以(yi)浸(jin)透(tou)到(dao)梨(li)子(zi)內(nei)部(bu)，且(qie)在(zai)煮(zhu)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)在(zai)糖(tang)液(ye)浸(jin)沁(qin)下(xia)大(da)量(liang)滲(shen)出(chu)
、稀xi釋shi了le糖tang液ye濃nong度du
，如ru果guo延yan長chang煮zhu製zhi時shi間jian，必bi然ran會hui提ti高gao成cheng本ben，所suo以yi，一yi般ban也ye采cai取qu多duo次ci煮zhu製zhi法fa。除chu此ci之zhi外wai，多duo次ci煮zhu製zhi法fa還hai可ke使shi果guo實shi中zhong的de蛋dan白bai質zhi細xi胞bao原yuan生sheng質zhi受shou熱re凝ning固gu，可ke產chan生sheng更geng好hao的de滲shen透tou性xing
，也ye可ke借jie助zhu熱re燙tang而er破po壞huai果guo實shi中zhong的de各ge種zhong酶mei，有you利li於yu防fang止zhi單dan寧ning氧yang化hua褐he變bian、保持果脯的鮮美色澤。
    5.脫水幹燥。脫水幹燥的目的是將果實中多餘的水分脫出，使製品表麵形成一層“糖衣”
，以yi抑yi製zhi果guo脯pu表biao麵mian和he內nei部bu的de微wei生sheng物wu的de生sheng長chang發fa育yu，從cong而er延yan長chang果guo脯pu的de保bao質zhi期qi。由you於yu不bu同tong果guo脯pu的de特te性xing不bu同tong，它ta們men的de幹gan燥zao程cheng度du和he時shi間jian也ye各ge不bu相xiang同tong。
    6.冷卻
、包裝。幹燥後的果脯及時冷卻，並及時包裝、封口。
    7.檢驗。按相關標準對果脯進行檢驗，經檢驗合格的果脯，作為成品，入庫保存
、對外銷售。