當dang在zai肉rou中zhong加jia入ru磷lin酸suan鹽yan時shi，則ze能neng提ti高gao肉rou的de持chi水shui能neng力li，使shi肉rou在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong仍reng能neng保bao持chi其qi水shui分fen，使shi肉rou的de營ying養yang成cheng分fen少shao損sun失shi，也ye保bao存cun了le肉rou質zhi的de柔rou嫩nen性xing。

 

　　目前我國已批準使用的磷酸鹽共18種
，包括三聚磷酸鈉
、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉
、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

 

　　在食品中添加這些物質有助於食品品種的多樣化
，改善其色
、香
、味
、形，保持食品的新鮮度和質量
，並滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質改良劑。

 

　　01、磷酸鹽在肉製品中的應用

 

　　1）提高肉的pH值；

 

　　2）螯合肉中的金屬離子；

 

　　3）增加肉的離子強度
；

 

　　4）解離肌動球蛋白。

 

　　因(yin)此(ci)，加(jia)入(ru)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)後(hou)，可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)及(ji)成(cheng)品(pin)率(lv)。然(ran)而(er)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)

，改(gai)善(shan)肉(rou)食(shi)品(pin)質(zhi)構(gou)的(de)能(neng)力(li)則(ze)取(qu)決(jue)於(yu)所(suo)應(ying)用(yong)的(de)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)類(lei)型(xing)、應用磷酸鹽體係的條件和磷酸鹽的添加量。

 

　　②在提高肌肉蛋白保水凝膠的應用

　　影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉
；影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。

 

　　兩liang種zhong肌ji肉rou類lei型xing影ying響xiang不bu同tong主zhu要yao是shi由you於yu肌ji肉rou類lei型xing不bu同tong及ji磷lin酸suan鹽yan作zuo用yong機ji理li不bu同tong所suo致zhi。試shi驗yan表biao明ming

，焦jiao磷lin酸suan鹽yan對dui胸xiong肉rou的de保bao水shui性xing影ying響xiang顯xian著zhe
，其qi原yuan因yin是shi焦jiao磷lin酸suan鹽yan提ti高gao了lePH值
，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質分子結合水分而提高保水性。

 

　　三san聚ju磷lin酸suan鹽yan對dui腿tui肉rou蛋dan白bai凝ning膠jiao保bao水shui性xing影ying響xiang不bu明ming顯xian，此ci時shi影ying響xiang凝ning膠jiao保bao水shui性xing的de是shi凝ning膠jiao的de結jie構gou，凝ning膠jiao的de保bao水shui性xing好hao說shuo明ming形xing成cheng凝ning膠jiao的de網wang絡luo比bi較jiao細xi致zhi，大da量liang的de微wei小xiao孔kong洞dong均jun勻yun分fen布bu在zai凝ning膠jiao網wang絡luo中zhong，借jie助zhu毛mao細xi管guan力li的de作zuo用yong，保bao持chi了le些xie水shui分fen。

 

　　在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方麵，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。國(guo)外(wai)文(wen)獻(xian)報(bao)道(dao)，焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鈉(na)會(hui)使(shi)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)變(bian)得(de)不(bu)穩(wen)定(ding)，降(jiang)低(di)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)，和(he)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)凝(ning)膠(jiao)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，三(san)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鈉(na)也(ye)會(hui)使(shi)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)變(bian)得(de)不(bu)穩(wen)定(ding)
，在(zai)應(ying)用(yong)0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時會降低凝膠能力。

 

　　六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用
，但它提高凝膠強度。磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結於它們帶來的離子強度和pH值的變化。

 

　　③在提高保水性及出品率的應用

 

　　在zai肉rou製zhi品pin中zhong加jia入ru磷lin酸suan鹽yan可ke以yi改gai善shan製zhi品pin的de質zhi構gou
，提ti高gao製zhi品pin的de保bao水shui性xing和he產chan品pin得de率lv，改gai善shan肉rou食shi品pin質zhi構gou

，從cong而er在zai不bu降jiang低di產chan品pin品pin質zhi的de前qian提ti下xia降jiang低di產chan品pin的de成cheng本ben。

 

　　磷酸鹽提高肉製品保水性的原理是：

 

　　三san聚ju磷lin酸suan鹽yan及ji焦jiao磷lin酸suan鹽yan可ke以yi通tong過guo改gai變bian蛋dan白bai質zhi電dian荷he的de電dian勢shi來lai提ti高gao肉rou體ti係xi的de離li子zi強qiang度du
，並bing使shi其qi偏pian離li等deng電dian點dian，使shi電dian荷he之zhi間jian相xiang互hu排pai斥chi，在zai蛋dan白bai質zhi之zhi間jian產chan生sheng更geng大da的de空kong間jian，即ji蛋dan白bai質zhi的de"膨潤"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；

 

　　六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，使蛋白質結合更多水分而提高保水性。實踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用複合磷酸鹽以增加效果。

 

　　複合磷酸鹽的最佳配比在大部分肉製品（如豬肉火腿、牛肉、魚糜）中為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉），但是最佳使用量對不同的產品來說差別很大，對火腿來說最佳使用量為0.4%，但對魚肉，最佳使用量為0.5%；

 

　　複合磷酸鹽對魚糜製品的保水作用優於單一磷酸鹽
，同時製品的色澤
、滋氣味和質地均較好；

 

　　但在雞肉製品中
，獲得最大出品率時的最優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%，焦磷酸鈉21.8%。

 

　　複合磷酸鹽的添加量越大
，成品率越高，也就是對製品保水性的正麵作用越大
，但用量對雞肉來說大於0.4%，對魚肉來說大於0.5%時，製品成品率的上升趨勢趨緩。

 

　　④在提高嫩度方麵的應用

 

　　複合磷酸鹽顯堿性
，能夠提高肉的pH值zhi，促cu進jin鈣gai激ji活huo酶mei對dui肉rou的de嫩nen化hua作zuo用yong。同tong時shi，複fu合he磷lin酸suan鹽yan帶dai有you較jiao多duo的de負fu電dian荷he，較jiao低di濃nong度du的de複fu合he磷lin酸suan鹽yan就jiu能neng夠gou顯xian著zhe提ti高gao溶rong液ye的de離li子zi強qiang度du
，因yin而er能neng夠gou螯ao合he金jin屬shu離li子zi
，如ru鎂mei、鋅等
，使蛋白質-COO-端暴露，增強了肉的靜電斥為
，使肉鬆弛，增加了肉的嫩度。

 

　　youyuroudenenduyujiedizuzhihejiyuanxianweihanliangyouguan，jiedizuzhizhongjiaoyuandanbaijiaolianyueduo，roudenenduyuecha。jiarufuhelinsuanyanhou，nengshijiaoyuandanbairongjieduzengjia，shijiedizuzhizhongjiaoyuandanbaidejiaolianjianshao，gaishanroudenendu。

 

　　複合磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離

，解除肌肉僵直狀態
，使肉的嫩度提高。用複合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽――2:2:1，且其添加量為0.5%時

，對牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射醃製16小時的方法。

 

　　02
、磷酸鹽的安全問題

 

　　磷酸鹽為人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分
，並在糖類、脂肪、蛋白質等重要的營養代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此
，磷酸鹽常被用作食品營養強化劑。

 

　　但是當膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收
，導致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續的時間長，還會造成發育遲緩、骨骼畸形。因此，必須嚴格在國家規定的使用範圍內添加和使用磷酸鹽。

表1 複合磷酸鹽品質改良劑配方
 

表2 複合磷酸鹽品質改良劑品種及功效

 

　　肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)具(ju)有(you)的(de)一(yi)種(zhong)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)分(fen)解(jie)酶(mei)會(hui)分(fen)解(jie)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)而(er)使(shi)其(qi)失(shi)去(qu)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)還(hai)應(ying)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)適(shi)當(dang)的(de)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)添(tian)加(jia)，以(yi)避(bi)免(mian)破(po)壞(huai)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)。

 

　　一般在肉製品生產加工中，通常選擇在醃製以後的軋拌混合時使用效果為最佳；也有采用溶液醃製的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產品的風味和顏色
，且不利於人體健康。

 

　　因此


，取複合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%，對魚肉來說為0.5%。肉食品中添加磷酸鹽的數量應按國家頒布的標準執行。

 

　　05、總結

 

　　與其它添加劑一樣，品質改良劑必將按一定配方複合而成複配型品質改良劑。這類品質改良劑非常方便有效。

 

　　在美國，卡拉膠
、磷酸鹽添加劑已成功地用來生產低脂
、低鹽
、低熱量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。這種添加劑主要用於保持禽肉中的水分
，並使產品中鹽含量比原來減少50%，此外還有增加蒸煮禽肉產品體積
、保持產品香味、改良結構、提高可切性等特點。磷酸鹽一抗壞血酸複配型改良劑可用於抑製肉類脂防的氧化。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心