磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑
，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉製品的保水性
、凝膠強度、成品率的作用：在zai糧liang油you製zhi品pin中zhong對dui麵mian條tiao的de改gai良liang作zuo用yong，可ke以yi製zhi作zuo新xin型xing膨peng鬆song劑ji，對dui速su凍dong水shui餃jiao的de影ying響xiang海hai產chan品pin加jia工gong中zhong的de應ying用yong等deng。本ben文wen介jie紹shao了le複fu合he磷lin酸suan鹽yan在zai食shi品pin中zhong的de應ying用yong及ji其qi作zuo用yong原yuan理li。


磷酸鹽在肉製品中的應用 

1、在肉製品中磷酸鹽的作用原理。在肉製品的加工過程中
，添加磷酸鹽可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白。

2、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方麵的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影響。

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、linsuanyanzaitigaorouzhipinbaoshuixingjichengpinlvfangmiandeyingyong。zairouzhipinzhongjiarulinsuanyankeyigaishanzhipindezhigou，tigaochanpindelv，jiangdichanpindechengben。linsuanyanzailiangyouzhipinzhongdeyingyong

l、磷酸鹽對麵條的改良作用。(1)增加麵筋筋力
，減少澱粉溶出物；(2)增強麵條粘彈性；(3)提高麵條表麵
光潔度。

2、磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用。(1)改善饅頭質地和口感；(2)增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發和蒸製後冷卻過程中的水分損失。(3)增加饅頭膨鬆度；(4)減少饅頭解凍後的開裂；(5)使饅頭的氣囊更為均勻
，質地細膩
，味道好。

3、利用複合磷酸鹽生產新型油條膨鬆劑。(1)麵團調解作用；(2)乳化
、分散作用
；(3)緩衝作用
；(4)抗菌作用。

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、複合磷酸鹽對速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑製餃子解凍後餃子皮顏色加深。複合磷酸鹽在海產品加工中的應用 有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題；防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味
，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，並在解凍時提高其持水性。