隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節奏的加快，便於貯藏、攜帶、安全衛生
、營養而風味多樣的複合調味料得到了飛速發展，在調味品中已占有了重要的地位。

    複合調味料不僅能滿足人們對傳統的調味中“酸
、甜、苦、辣、鹹”等口味的需要，還能滿足人們對“鮮”的口感的需求

，這是人們生活水平提高後對家庭烹飪的高層次享受

，同樣也是食品工業迅猛發展的一個重要原因。

    據有關資料顯示
，目前在國外調味品市場中，複合調味料已占市場份額的80％yishang
，zhechongfenxianshilefuhetiaoweiliaodezhongyaodiwei。duiwoguotiaoweipinqiyeeryan，fuhetiaoweiliaodeshichangshangjiwuxian

，qianlijuda。fuhetiaoweiliaogenjuqixingtaikefenweigutai（粉狀）複合調味料、半固態複合調味料和液體複合調味料，以下分別介紹這3種複合調味料生產的技術要求。

    一
、粉狀複合調味料

    1、工藝流程

    原輔料→驗收→預處理→混合→過篩或造粒→檢驗→包裝→成品

    2、操作要點

    1） 預處理

    所用原料有各種蛋白質增強劑
、鮮味增強劑、香辛料
、粉末狀香精
、糖和鹽等，原料均應符合國家標準。同時使用前需要進行必要的清洗、幹燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預處理。

    2）混合

    混合分為精料混合和大料混合兩種。先將肉類提取物、鮮味增強劑、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好
，應在10 min內完成。再將食鹽
、糖和味精等大料混合3～5 min，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗結劑，混合5—6 min即可。

    3）過篩或造粒

    如生產粉狀複合調味料
，過篩即可得到成品；若生產顆粒複合調味料，混合完後再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻後造粒，再經幹燥至水分<6％，然後過篩冷卻即可。

    4）包裝

    每批產品在包裝前必須進行檢驗，檢驗合格後產品才能進行包裝。根據包裝的要求進行規格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮
、隔氧和阻光性能。

    3

、控製要點

    1）環境濕度的控製

    粉狀複合調味料的水分含量要控製在5％左右
，因其具有極強的吸濕能力，所以生產環境的相對濕度必須控製在70％以下。

    2）衛生指標的控製

    由於粉狀複合調味料生產過程中無熱處理過程，對原料和生產環境要嚴格控製衛生標準。

    二、半固態複合調味料

    1
、 工藝流程

    原輔料→驗收→預處理→混合調配→加熱滅菌→膠體磨處理→灌裝→檢驗→成品

    2、操作要點

    1） 預處理

    所用原料有麵醬、豆醬
、花生醬以及各種香辛料，原料均應符合國家標準，使用前需進行必要的提取、過濾或磨碎等預處理。

    2）混合調配

    按生產配方將各種原輔料混合，並加熱調配。

    3）加熱滅菌

    根據不同的半固態複合調味料，采用不同的滅菌方法。

    4）膠體磨處理

    將經過加熱滅菌後的半固態複合調味料通過膠體磨磨碎，同時也起到乳化均質的作用。

    3、控製要點

    1）乳化質量控製

    蛋黃醬的生產中起穩定作用的是乳化劑和增稠劑，乳化劑一般添加量約為0.5％
，添加方法要適當，乳化劑和增稠劑必須選用耐酸型的
，增稠劑可適量使膠類。

    2）配料的處理

    使用香辛料前必須進行檢驗
，其粉碎最好采用冷卻粉碎機，篩孔達80目以上，使用的豆醬
、醬油和香辛料一定要煮沸
，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸
，從而失去增鮮作用。

    3）增稠劑的調配

    複fu合he調tiao味wei料liao的de首shou選xuan增zeng稠chou劑ji為wei變bian性xing澱dian粉fen類lei增zeng稠chou劑ji
，其qi使shi用yong方fang便bian，使shi用yong範fan圍wei廣guang，因yin此ci，隻zhi要yao控kong製zhi好hao加jia熱re溫wen度du和he加jia熱re時shi間jian

，可ke達da到dao很hen好hao的de增zeng稠chou效xiao果guo。

    4）衛生指標的控製

    應根據不同的半固態複合調味料所使用的原料和生產工藝，選用不同的滅菌方法。食鹽含量在10％以上的半固態複合調味料，可采用熱灌裝。食鹽含量低或蛋白質含量高的半固態複合調味料，則宜采用灌裝後殺菌的方法。

    三
、液體複合調味料

    1、工藝流程

    原輔料→驗收→浸取→精製→調配→滅菌灌裝→檢驗→成品

    2
、操作要點

    1）浸取

    所用原料有鮮味劑
、增稠劑及各種香辛料
，應符合標準的要求，為強化有些原料的風味
，常采用浸提技術將該原料的風味物質提取出來。

    2）精製
、調配

    各種浸取液中可能含有顆粒狀物質，可采用過濾、沉澱或離心分離等技術，必要時可加入有針對性的酶。根據液體複合調味料的物性，選擇適當的增稠劑增稠。

    3）滅菌灌裝

    滅菌灌裝采用熱灌裝
，也可采用灌裝後加熱滅菌的方法。

    3
、控製要點

    1）精製調配質量控製

    對(dui)於(yu)液(ye)體(ti)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)，應(ying)將(jiang)含(han)有(you)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)顆(ke)粒(li)物(wu)質(zhi)除(chu)去(qu)，以(yi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)應(ying)有(you)的(de)性(xing)狀(zhuang)。並(bing)不(bu)是(shi)所(suo)有(you)的(de)液(ye)體(ti)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)都(dou)需(xu)要(yao)增(zeng)稠(chou)

，增(zeng)稠(chou)是(shi)取(qu)決(jue)於(yu)液(ye)體(ti)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)用(yong)途(tu)，如(ru)有(you)必(bi)要(yao)則(ze)進(jin)行(xing)增(zeng)稠(chou)處(chu)理(li)。

    2）衛生指標的控製

    youyuyetifuhetiaoweiliaohanshuiliangda
，xiangduishuifenhuodugao，gengshiheweishengwudeshengchangfanzhi，yinci，yaojiaqiangshengchanguochengdeweishengguanlihekongzhi，youxuangongyi
，jinengbaozhengchanpinzhilianghefengwei
，younengzuidaxiandudeshamieweishengwu。