一

、工藝分類

    綜觀目前我國醬油發酵工藝的實際情況
，大致可將其分為以下四類：

    1、高鹽稀態發酵

    嚴格意義上的高鹽稀態發酵應該指從日本引進的本釀造工藝，如北京和田寬
、石家莊珍極
、紹興至味
、昆山龜甲萬等。

    2、 淋澆發酵

    原yuan先xian在zai南nan方fang一yi帶dai普pu遍bian使shi用yong的de大da罐guan淋lin澆jiao工gong藝yi，後hou來lai被bei上shang海hai一yi家jia釀niang造zao廠chang用yong於yu將jiang低di鹽yan固gu態tai發fa酵jiao工gong藝yi進jin行xing改gai進jin，在zai發fa酵jiao後hou期qi進jin行xing淋lin澆jiao
，試shi圖tu改gai善shan風feng味wei，並bing逐zhu漸jian在zai全quan國guo推tui廣guang。

    3、低鹽固態發酵

    這是我國20世紀70年代普遍推行的一種工藝，通常以脫脂大豆及麩皮為原料，經蒸煮、曲黴製曲後與濃度低於15。骼鹽水混合成固態醬醅，進行保溫發酵。我國80％的醬油釀造企業采用此工藝。

    4、傳統醬缸發酵

    我國醬園保留下來的傳統工藝，即用大缸發酵

，日曬夜露，夏日曬醬



，秋冬出油。目前部分規模較小的企業尚在堅持，如：浙江沈蕩醬園
、淮安浦樓醬園、宿遷三園醬園、江陰華西食品釀造公司等。

    二、各種工藝說明

    1
、高鹽稀態發酵工藝

    高鹽稀態發酵工藝的關鍵點在於發酵階段即處於高鹽度稀醪狀態

，鹽水19～20波美度
，加入鹽水的體積是原料體積的1.1～1.2倍(習慣上稱為11—12水)，醬醪鹽分在17％一18％。由於鹽分大，故可以使發酵溫度降低，有利於多種耐鹽微生物作用
；發酵周期長，通常在180 d左右，有利於發酵更徹底
；同時添加乳酸菌、酵母，產生有機酸、醇、酯等物質，為呈現香氣、提高風味備足了條件。其最大特點就是香氣種類較多
，達300餘種
，是其他工藝無法替代的。

    那麼
，如何界定高鹽稀態發酵工藝呢? 有三點：一是原料配比。原料為脫脂大豆和小麥，配比中小麥含量不能過分小於脫脂大豆。二是發酵溫度控製在35℃yixia
，youliyujiaomushengchang。sanshiyingdangyounaiyanjiaomucanyufajiao，nengcechuyichunhanliang。fuheyishangtiaojianshengchanchulaidechanpincainengsezeqingdan

，chunxiangxiren
，zailiangban、蘸食時方能突出食物的原味，才能以高鹽稀態發酵工藝命名。食品工業上加工烤鰻
、烤紫菜
、烤雪餅等醇香食品時，也必須用這樣的醬油。

    基於此工藝的特點和要求
，必須有一定數量的控溫發酵容器
、酵母種子罐、冷凍設備、出chu油you的de壓ya榨zha設she備bei等deng


，投tou資zi大da，資zi金jin占zhan用yong多duo，所suo以yi目mu前qian國guo內nei企qi業ye采cai用yong該gai工gong藝yi的de不bu多duo。南nan方fang的de淋lin澆jiao工gong藝yi及ji一yi些xie固gu稀xi發fa酵jiao工gong藝yi，甚shen至zhi低di鹽yan固gu態tai發fa酵jiao時shi進jin行xing淋lin澆jiao的de工gong藝yi等deng，均jun可ke納na入ru高gao鹽yan稀xi態tai發fa酵jiao範fan疇chou。

    2
、淋澆工藝

    gudainiangzaojiangyouyongdagangfajiao

，zhongjiancharuzhulou
，meitiancongzhulouzhongyaochucenchudezhishuijiaozaijiangpeibiaomian
，shiqishangxiajunyun
，jiketiaojiewendu

，yekerangweishengwuhuodeyangqi。chuyoushizhijiejiangjiangyoucongzhulouzhongchouchujike，shengquyazhashebei。nanfangdegaoyanfajiaoyanxilecigongyi，dangaiyongdaguanhuodachi

，tongchangdanxinlinyoushibuchang，huizaiyuanliaopeifangshangjianshaodianfenzhiyuanliao
，shenzhitianjiafupi。

    20世紀80年代，有些生產低鹽固態醬油的企業將發酵池底部醬汁抽出後淋澆到醬醅表麵，做得較好的是在低鹽發酵後期降低溫度
，添加糖類物質、食(shi)鹽(yan)等(deng)進(jin)行(xing)淋(lin)澆(jiao)
，甚(shen)至(zhi)添(tian)加(jia)酵(jiao)母(mu)，其(qi)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)是(shi)改(gai)善(shan)醬(jiang)油(you)風(feng)味(wei)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，如(ru)需(xu)改(gai)善(shan)風(feng)味(wei)
，就(jiu)需(xu)增(zeng)加(jia)糖(tang)類(lei)物(wu)質(zhi)代(dai)謝(xie)，如(ru)此(ci)就(jiu)需(xu)要(yao)酵(jiao)母(mu)類(lei)微(wei)生(sheng)物(wu)參(can)與(yu)反(fan)應(ying)
，而(er)酵(jiao)母(mu)繁(fan)殖(zhi)的(de)溫(wen)度(du)不(bu)能(neng)過(guo)高(gao)，因(yin)此(ci)就(jiu)必(bi)須(xu)降(jiang)低(di)溫(wen)度(du)，而(er)降(jiang)低(di)溫(wen)度(du)就(jiu)要(yao)增(zeng)加(jia)鹽(yan)度(du)和(he)水(shui)分(fen)，這(zhe)是(shi)低(di)鹽(yan)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)改(gai)進(jin)的(de)一(yi)條(tiao)途(tu)徑(jing)。

    目前，很多生產低鹽固態醬油的企業在發酵初期就開始進行淋澆
，即使不降低溫度
、不增加鹽度、不增加糖度

，對醬醅裏的成分、溫度的均勻度都有好處

，以後淋油也會暢通
，且淋澆出來的醬油色澤光亮，沒有焦糊味。

    3、低鹽固態發酵工藝

    該工藝是在無鹽發酵基礎上改進而成。控製拌曲鹽水濃度在12波美度左右
，水量與原料比例為 1：1
，發酵溫度在42℃以上。因為鹽分低
、水量少
，反應物濃度變大
，品溫易升高，故成熟期縮短。加上工藝簡單，投資少
，所以20世紀70年代後在全國很快推廣開。但這樣的工藝又存在產品口味單一、色澤暗淡

、焦糊味重等缺陷。目前用降低發酵溫度、延長發酵周期等方法來改進工藝

，最普遍的是采用淋澆方式來改善風味。

    低di鹽yan固gu態tai發fa酵jiao工gong藝yi解jie決jue了le我wo國guo醬jiang油you產chan量liang問wen題ti
，生sheng產chan成cheng本ben也ye較jiao低di，產chan品pin適shi宜yi於yu紅hong燒shao烹peng飪ren。所suo以yi
，大da量liang生sheng產chan烹peng飪ren用yong醬jiang油you的de企qi業ye可ke以yi采cai用yong低di鹽yan固gu態tai發fa酵jiao工gong藝yi解jie決jue產chan量liang大da、成本低等問題
，沒有必要硬性納入高鹽稀發酵範疇。

    4、傳統醬缸發酵

    習慣上也稱為純天然發酵，許多老字號醬園均采用此工藝來生產區域性產品。主原料可用黃豆、脫脂大豆或小麥
，保留了傳統工藝，也有全部以麵粉為原料的，如蘇北地區的甜油。

    發酵方式分固態和液態兩種。前者是在拌曲時加入一倍多的鹽水進行發酵，呈半固態狀，發酵成熟時再加二油水稀釋後出油
；後hou者zhe是shi在zai拌ban曲qu時shi加jia人ren二er倍bei多duo鹽yan水shui發fa酵jiao，呈cheng稀xi醪lao狀zhuang。固gu態tai發fa酵jiao時shi固gu相xiang與yu氣qi相xiang接jie觸chu較jiao多duo，耐nai高gao溫wen菌jun代dai謝xie較jiao好hao，故gu香xiang氣qi較jiao重zhong，同tong時shi也ye節jie省sheng了le大da缸gang；yetaifajiaosezejiaoqingdan，jiaobanguanliqingsong。liangzhedegongtongtedianshiyongdaganglutianfajiao
，qingtianshidakaiganggairishaiyelu，fajiaoyizhenggexiaji
，daoqiujichuyoushi，yongmuzhahuocharuzhulou，jiangyouchouchu。

    傳統醬缸發酵曬醬時溫度較高
，所以酵母生長比較困難
，但純天然條件
、高鹽度、固(gu)液(ye)麵(mian)與(yu)空(kong)氣(qi)充(chong)分(fen)接(jie)觸(chu)為(wei)其(qi)他(ta)有(you)益(yi)菌(jun)種(zhong)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)創(chuang)造(zao)了(le)機(ji)會(hui)，尤(you)其(qi)是(shi)耐(nai)高(gao)溫(wen)菌(jun)種(zhong)得(de)以(yi)生(sheng)長(chang)
，其(qi)代(dai)謝(xie)的(de)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)比(bi)重(zhong)較(jiao)大(da)
，如(ru)四(si)乙(yi)基(ji)愈(yu)創(chuang)木(mu)酚(fen)等(deng)，這(zhe)是(shi)醬(jiang)香(xiang)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)。由(you)於(yu)是(shi)天(tian)然(ran)發(fa)酵(jiao)，故(gu)菌(jun)種(zhong)多(duo)，酶(mei)係(xi)全(quan)，產(chan)品(pin)醬(jiang)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)，色(se)澤(ze)清(qing)亮(liang)，濃(nong)度(du)大(da)，後(hou)味(wei)重(zhong)，是(shi)老(lao)一(yi)輩(bei)人(ren)舌(she)尖(jian)上(shang)不(bu)可(ke)磨(mo)滅(mie)的(de)記(ji)憶(yi)，深(shen)受(shou)當(dang)地(di)群(qun)眾(zhong)歡(huan)迎(ying)。

    gaigongyiyouyushebeijianlou
，laodongqiangduda，chanliangdi
，laoxiaocha，zhandimianjida，wufayudaguimoshengchanjingzheng，chanpinzhinengmianxiangdangdishichang，fazhanbijiaokunnan。xianzaiyoubushaozheyangdelaozihaojiangyuanyudangdilvyouyexiangjiehe，zuoweifeiwuzhiwenhuayichanbaoliuxialai，yifangmianmanzudangdibufenqunzhongxuyao
，lingyifangmianyenenggoujiangwoguodechuantonggongyichuanchengxiaqu。

    三、工藝品質控製點

    目前我國采用最多的是低鹽固態發酵工藝，應該控製的是醬醅水分、醬醅鹽度
、發酵溫度和發酵時間
，通常醬醅鹽分在7％～9％，水分在50％一55％，發酵溫度在45℃左右
，發酵時間不能少於15 d。有(you)時(shi)工(gong)廠(chang)裏(li)會(hui)因(yin)為(wei)產(chan)量(liang)跟(gen)不(bu)上(shang)而(er)隨(sui)意(yi)提(ti)高(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)，或(huo)者(zhe)無(wu)限(xian)製(zhi)地(di)縮(suo)短(duan)發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)
，都(dou)會(hui)破(po)壞(huai)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。低(di)鹽(yan)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)製(zhi)醅(pei)時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)將(jiang)鹽(yan)水(shui)與(yu)成(cheng)曲(qu)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)
，團(tuan)塊(kuai)會(hui)使(shi)醬(jiang)醅(pei)發(fa)臭(chou)，影(ying)響(xiang)品(pin)質(zhi)。如(ru)果(guo)引(yin)入(ru)淋(lin)澆(jiao)方(fang)法(fa)
，對(dui)改(gai)善(shan)風(feng)味(wei)確(que)實(shi)有(you)很(hen)大(da)作(zuo)用(yong)。

    1、淋澆工藝的關注點

    配方中的澱粉質原料不能少，尤其不能全部用麩皮代替小麥。可以在前期以脫脂大豆、麩皮為主，後期在淋澆時選擇添加飴糖、酒釀等糖類物質。控製好淋澆時的鹽度和溫度。保證醬汁鹽度達到18 g/100 mL，溫度在35℃以下。

    保持良好的發酵環境衛生條件。在淋澆發酵時，醬汁與空氣充分接觸，這樣的溫度和糖度很適合酵母生長。醬醅中酵母會有如此變化：雜酵母一主酵母一成熟酵母一產膜酵母。尤其在南方地區會容易出現黴狀物，故要及時加蓋封麵鹽
，避免產膜酵母過度繁殖。

    2
、傳統醬缸發酵工藝的要點

    原料配比中不用麩皮，也不能用稻殼
，而用麵粉或小麥保持澱粉含量。

    生sheng產chan場chang所suo形xing成cheng良liang好hao的de微wei生sheng物wu群qun，不bu受shou周zhou圍wei環huan境jing影ying響xiang

，也ye不bu要yao輕qing易yi搬ban遷qian。如ru果guo搬ban遷qian，也ye需xu提ti前qian將jiang發fa酵jiao中zhong的de醬jiang醪lao移yi至zhi新xin場chang地di，讓rang其qi形xing成cheng良liang好hao的de微wei生sheng物wu環huan境jing。

    要(yao)及(ji)時(shi)翻(fan)缸(gang)或(huo)攪(jiao)拌(ban)。晴(qing)天(tian)應(ying)打(da)開(kai)缸(gang)蓋(gai)
，讓(rang)其(qi)日(ri)曬(shai)夜(ye)露(lu)。如(ru)果(guo)是(shi)固(gu)態(tai)醬(jiang)醅(pei)發(fa)酵(jiao)，應(ying)經(jing)常(chang)翻(fan)醬(jiang)，即(ji)將(jiang)表(biao)麵(mian)曬(shai)過(guo)的(de)醬(jiang)醅(pei)壓(ya)到(dao)下(xia)麵(mian)，將(jiang)醬(jiang)缸(gang)下(xia)麵(mian)的(de)醬(jiang)醅(pei)翻(fan)上(shang)來(lai)，一(yi)周(zhou)內(nei)需(xu)進(jin)行(xing)翻(fan)缸(gang)；如果是稀態醬醪發酵，每天攪拌即可。上述操作都應該在早晨完成。

    3、高鹽稀態發酵工藝實施過程中容易出現的問題

    1）發酵前製曲階段染雜菌
、酶係不全

    日本製曲時間保證在72 h。前12小時控製溫度在27～28℃，16小時升至30℃，保持28 h，以後逐漸下降至25℃，直至出曲。國內高鹽稀態發酵工藝製曲階段通常需要48 h，主要原因是開放型製曲
，空氣汙染，不敢低溫製曲，溫度不低於30℃，擔心有青黴菌汙染，故在兩天內曲已經成熟。48 h 的(de)製(zhi)曲(qu)時(shi)間(jian)無(wu)法(fa)保(bao)證(zheng)產(chan)生(sheng)穀(gu)氨(an)酰(xian)胺(an)酶(mei)，所(suo)以(yi)很(hen)多(duo)高(gao)鹽(yan)稀(xi)態(tai)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)醬(jiang)油(you)穀(gu)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)不(bu)高(gao)。改(gai)進(jin)之(zhi)處(chu)在(zai)於(yu)控(kong)製(zhi)生(sheng)產(chan)區(qu)域(yu)和(he)曲(qu)室(shi)內(nei)的(de)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)，同(tong)時(shi)在(zai)製(zhi)曲(qu)的(de)進(jin)風(feng)口(kou)安(an)裝(zhuang)空(kong)氣(qi)淨(jing)化(hua)設(she)施(shi)。

    2）發酵溫度控製不嚴

    正常狀況下進入發酵時醬醪溫度在15℃，控製雜菌繁殖。此時pH值在5.8以上，乳酸菌不易生長，非耐鹽性乳酸菌死亡。耐鹽性醬油乳酸菌的最適溫度是25～30℃，當溫度逐漸上升至25℃時，耐鹽性乳酸菌生長旺盛
，使得醬醪中乳酸含量達1.0％，並穩定在這個水平上。當pH值達到 5以下時，耐鹽乳酸菌不適應，酵母菌開始大量繁殖，100天時酒精含量達到2％～3％，以後逐漸下降，保持在2％以上。國內企業難以做到的是溫度保持，有可能pH值下降很快，乳酸含量上升，致使總酸超標。發酵設備應配備冷凍裝置，關鍵是做好溫度的管理。

    3）進入發酵階段攪拌不科學

    xianzaijiaobanduoyongkongyaji，yingpeiyoukongqijinghuashezhi。fajiaoqianqi
，bimianqukuaixishouyanshuitaiman，zichangyanyangjunfanzhi，yingmeitianjiaoban。jiaomujunshengchangjieduan，kemeige5～6 d攪拌一次，有利於產生酒精。以後可每隔10～15 d攪拌一次。很多企業在實際操作中都是每天攪拌一次，雖然便於工作
，但對產品品質影響很大。

    四
、結論

    綜上所述，對醬油生產工藝進行分類的目的是引起行業對傳統工藝的重視，讓企業形成一套科學、完整

、穩(wen)定(ding)的(de)工(gong)藝(yi)規(gui)程(cheng)
，讓(rang)操(cao)作(zuo)工(gong)知(zhi)道(dao)應(ying)該(gai)如(ru)何(he)去(qu)做(zuo)

，從(cong)而(er)穩(wen)定(ding)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。我(wo)們(men)不(bu)能(neng)說(shuo)哪(na)種(zhong)工(gong)藝(yi)最(zui)好(hao)，這(zhe)要(yao)根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)和(he)自(zi)己(ji)的(de)銷(xiao)售(shou)能(neng)力(li)來(lai)決(jue)定(ding)。但(dan)要(yao)強(qiang)調(tiao)的(de)是(shi)：一yi旦dan確que定ding工gong藝yi後hou，就jiu要yao嚴yan格ge對dui照zhao這zhe種zhong工gong藝yi的de基ji本ben要yao求qiu去qu操cao作zuo。如ru果guo采cai用yong高gao鹽yan稀xi態tai發fa酵jiao工gong藝yi，則ze生sheng產chan出chu來lai的de產chan品pin醇chun香xiang味wei很hen好hao，酒jiu精jing含han量liang達da到dao1％以上
；如果采用低鹽固態發酵工藝
，則產品色澤
、滋味
、濃度穩定，成本低
，用於紅燒烹飪很實用

；如果采用淋澆工藝
，就要確定產品用途，決定淋澆時間、溫度、添加糖類物質的量；如果采用傳統工藝
，就要嚴格做到發酵半年
，出油時一道道套油
，保證原油不摻假。