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目前，世界上已知的香辛料多達500種，1997年經國際標準化組織(ISO)確認並列入標準的香辛料達110種，其中列入我國國家標準(GB/T127291香辛料和調味品名稱)的品種有68個。我國有豐富的香辛料資源，是世界上香辛料主產國和主要出口國，較常見的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生薑、丁香、大蒜、洋蔥、胡椒、小豆蔻等。食用香料植物含香味的部分常集中於植物的特定器官，可以是果實、莖葉、種子、皮、鱗莖、地下莖、花蕾等。一般可用幹燥或調製的方法製成各種香辛料，用它們還可調配出各種風味獨具的複合香辛料。
我國是最早使用香辛料的國家之一，自古以來講究“味為先”、“五味調和”、“色、香、味俱全”，zhexiedouyuxiangxinliaodeqiaomiaoshiyongmibukefen。zaixiandaishipingongyezhong，xiangxinliaodeshiyongkeweiwusuobuzai，youqishizairouzhipindezengxiangtiaoweizhong，xiangxinliaofahuilezhongyaozuoyong，tachuduishipinqitiaose、調香、增味作用外，還具有抗菌、防腐和抗氧化作用。
1、香辛料的概念界定
香(xiang)辛(xin)料(liao)屬(shu)於(yu)天(tian)然(ran)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，在(zai)正(zheng)常(chang)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)內(nei)對(dui)人(ren)體(ti)機(ji)能(neng)無(wu)害(hai)而(er)且(qie)還(hai)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)食(shi)療(liao)保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)。因(yin)此(ci)，我(wo)國(guo)未(wei)對(dui)這(zhe)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)作(zuo)限(xian)定(ding)，國(guo)外(wai)也(ye)將(jiang)它(ta)列(lie)入(ru)“一般公認安全(GRAS)”的範疇。
香辛料是指具有天然味道或氣味等味覺或嗅覺屬性、可用作食用調料或調味品的植物特定部位，是一類能夠使食品呈現香、辛、麻、辣、苦、甜(tian)等(deng)特(te)征(zheng)氣(qi)味(wei)的(de)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)香(xiang)料(liao)的(de)簡(jian)稱(cheng)。它(ta)除(chu)賦(fu)予(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)外(wai)，還(hai)能(neng)夠(gou)提(ti)高(gao)和(he)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)，突(tu)出(chu)食(shi)品(pin)典(dian)型(xing)的(de)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)，使(shi)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)協(xie)調(tiao)。美(mei)國(guo)香(xiang)辛(xin)料(liao)協(xie)會(hui)認(ren)為(wei)：“凡是主要用來做食品調味的植物，均可稱為香辛料”。香辛料傳統的使用方法是直接使用或粉碎使用。隨著現代高新技術的發展，利用水蒸汽蒸餾、溶劑浸提、超臨界CO2萃取、分子蒸餾分離技術、吸xi附fu分fen離li等deng方fang法fa，從cong香xiang辛xin料liao中zhong提ti取qu和he純chun化hua得de到dao精jing油you和he精jing油you樹shu脂zhi，再zai進jin一yi步bu製zhi成cheng易yi溶rong的de乳ru化hua型xing及ji微wei膠jiao囊nang型xing等deng香xiang辛xin料liao。這zhe種zhong多duo元yuan化hua深shen加jia工gong發fa展zhan的de方fang向xiang，使shi香xiang辛xin料liao在zai食shi品pin加jia工gong工gong業ye中zhong的de應ying用yong更geng加jia廣guang泛fan與yu深shen入ru，同tong時shi也ye擴kuo展zhan了le“香辛料”的內涵。因此，我們認為，廣義的“香辛料”定義可以考慮把利用香辛料原料提取的有效成分及其深加工產品包含在內。
2、香辛料的分類及使用原則
2.1 香辛料的分類
香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)分(fen)類(lei)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，就(jiu)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)實(shi)際(ji)使(shi)用(yong)而(er)言(yan)，我(wo)們(men)采(cai)用(yong)按(an)使(shi)用(yong)形(xing)態(tai)和(he)氣(qi)滋(zi)味(wei)這(zhe)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)來(lai)分(fen)類(lei)。按(an)使(shi)用(yong)形(xing)態(tai)，可(ke)分(fen)為(wei)完(wan)整(zheng)香(xiang)辛(xin)料(liao)、粉碎香辛料、滅菌香辛料、混合香辛調味料、精油、油樹脂、香辛料乳液、微(wei)膠(jiao)囊(nang)化(hua)香(xiang)辛(xin)料(liao)。傳(chuan)統(tong)的(de)香(xiang)辛(xin)調(tiao)味(wei)料(liao)一(yi)般(ban)用(yong)幹(gan)香(xiang)辛(xin)料(liao)經(jing)焙(bei)炒(chao)或(huo)不(bu)焙(bei)炒(chao)，粉(fen)碎(sui)或(huo)磨(mo)製(zhi)成(cheng)的(de)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)複(fu)合(he)型(xing)香(xiang)辛(xin)料(liao)，它(ta)具(ju)有(you)香(xiang)氣(qi)易(yi)散(san)發(fa)和(he)散(san)發(fa)均(jun)勻(yun)的(de)特(te)點(dian)。使(shi)用(yong)完(wan)整(zheng)香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)缺(que)陷(xian)是(shi)在(zai)使(shi)用(yong)時(shi)香(xiang)氣(qi)成(cheng)分(fen)釋(shi)放(fang)緩(huan)慢(man)，香(xiang)味(wei)不(bu)能(neng)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)，但(dan)釋(shi)放(fang)風(feng)味(wei)的(de)持(chi)續(xu)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，適(shi)合(he)在(zai)小(xiao)火(huo)慢(man)燉(dun)的(de)醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)。粉(fen)碎(sui)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)是(shi)指(zhi)初(chu)始(shi)形(xing)成(cheng)的(de)完(wan)整(zheng)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)經(jing)過(guo)曬(shai)幹(gan)、honggandengganzaoguochenghou，zaifensuichengkelizhuanghuofenmianzhuang，zaishiyongshizhijietianjiadaoshipinzhong。shiyongfensuixiangxinliaodeyoudianshixiangqishifangsudukuai，shihezaixishirouzhipinzhongshiyong。xiangxinliaotiquwushizhixiangxinliaotongguozhengliu、萃cui取qu等deng方fang法fa，將jiang香xiang辛xin料liao的de有you效xiao成cheng分fen提ti取qu出chu，通tong過guo稀xi釋shi後hou形xing成cheng液ye態tai油you，或huo是shi通tong過guo噴pen霧wu幹gan燥zao等deng方fang法fa製zhi成cheng粉fen末mo狀zhuang，直zhi接jie加jia到dao食shi品pin中zhong。這zhe是shi目mu前qian較jiao先xian進jin的de調tiao味wei形xing式shi，不bu影ying響xiang被bei調tiao味wei食shi品pin的de感gan官guan狀zhuang態tai。
按香辛料的氣滋味大致可分為四種：辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、薑；苦味辛香料，例如：陳皮、砂仁；芳香型辛香料，例如：百裏香、洋蘇葉、月桂、小豆蔻、芫荽、羅勒、牛至；香和味兼有的辛香料，例如：肉豆蔻、肉桂、多香果、丁香、洋蔥、大蒜、香芹、花椒、小茴香等。在實際使用中這幾類香辛料要合理搭配。
2.2 使用原則
我國以八角、花椒、桂皮、辣椒、生薑、丁(ding)香(xiang)等(deng)香(xiang)辛(xin)料(liao)作(zuo)為(wei)主(zhu)體(ti)，與(yu)動(dong)物(wu)脂(zhi)肪(fang)和(he)油(you)類(lei)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)誘(you)人(ren)風(feng)味(wei)，以(yi)此(ci)達(da)到(dao)調(tiao)味(wei)目(mu)的(de)。一(yi)般(ban)香(xiang)料(liao)包(bao)是(shi)采(cai)用(yong)多(duo)種(zhong)香(xiang)辛(xin)料(liao)按(an)不(bu)同(tong)配(pei)比(bi)複(fu)合(he)製(zhi)成(cheng)，具(ju)有(you)特(te)殊(shu)香(xiang)氣(qi)、味感和色澤。傳統名吃佳肴，均有特別的香料包來調和滋味，這也給香辛料使用帶上了神秘的色彩。
雖sui然ran掌zhang握wo香xiang辛xin料liao的de巧qiao妙miao使shi用yong及ji使shi用yong量liang有you難nan度du，但dan是shi還hai是shi有you一yi定ding的de原yuan則ze可ke循xun。香xiang辛xin料liao的de搭da配pei一yi方fang麵mian要yao考kao慮lv對dui異yi味wei的de掩yan蓋gai去qu除chu效xiao果guo，另ling一yi方fang麵mian要yao考kao慮lv增zeng加jia氣qi滋zi味wei以yi及ji與yu原yuan料liao的de協xie調tiao性xing，適shi時shi適shi量liang使shi用yong。通tong常chang將jiang以yi味wei道dao為wei主zhu，香xiang、味兼有和以香味為主這三類香辛料按6∶3∶1的比例混合使用。除蔥、薑、蒜、辣椒等幾種外，香辛料總量一般控製在0.08%～1%zhijian，chaoguoweidaopianzhonghuochanshengzhongyaowei。lirujiangluzhipindelaotangzaifanfushiyongzhong，toujialiangyingdijian，yibanweiqianyicideyibanjike。xiangxintiaoliaofenmotianjialiangyibanwei0.8%或低於此量，精油和油樹脂為0.02%。使用中具有苦、澀味的香辛調料用量不宜過大。掌握了一般原則後，還需要在實踐中不斷摸索，使用時才能做到遊刃有餘。
3、香辛料在肉製品中的作用
3.1 調味
3.1.1 抑臭、除異味
香xiang辛xin料liao可ke以yi遮zhe蓋gai原yuan料liao的de腥xing膻shan等deng影ying響xiang風feng味wei的de異yi味wei，並bing賦fu予yu肉rou製zhi品pin獨du特te誘you人ren的de風feng味wei。香xiang辛xin料liao可ke以yi減jian緩huan具ju有you異yi味wei的de揮hui發fa酸suan生sheng成cheng和he揮hui發fa速su度du，但dan主zhu要yao是shi利li用yong香xiang辛xin料liao本ben身shen風feng味wei對dui肉rou類lei不bu良liang風feng味wei的de掩yan蔽bi以yi達da到dao除chu臭chou目mu的de。月yue桂gui葉ye、肉豆蔻、生薑、大蒜、香菜等都有抑製揮發酸揮發的作用，實際使用中根據原料的不同選擇。例如羊肉用百裏香、丁香、香菜的效果比較好；豬肉則可選擇肉豆蔻、大蒜等。值得注意的是，多種香辛料配合使用既可能增強抑臭作用，也可能消弱抑臭效果，所以具體使用必須通過實驗驗證。
3.1.2 賦香、增香
肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)是(shi)決(jue)定(ding)其(qi)是(shi)否(fou)好(hao)吃(chi)的(de)關(guan)鍵(jian)，正(zheng)確(que)使(shi)用(yong)香(xiang)辛(xin)料(liao)可(ke)以(yi)給(gei)肉(rou)製(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)帶(dai)來(lai)積(ji)極(ji)效(xiao)果(guo)。風(feng)味(wei)，即(ji)氣(qi)滋(zi)味(wei)，可(ke)分(fen)為(wei)口(kou)味(wei)和(he)氣(qi)味(wei)兩(liang)大(da)類(lei)。口(kou)味(wei)也(ye)稱(cheng)滋(zi)味(wei)，是(shi)食(shi)物(wu)的(de)刺(ci)激(ji)性(xing)物(wu)質(zhi)刺(ci)激(ji)舌(she)表(biao)麵(mian)味(wei)蕾(lei)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)，主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)甜(tian)、酸、苦、辣、鹹、鮮、澀七味，主要通過舌頭來感受。
氣(qi)味(wei)是(shi)食(shi)物(wu)中(zhong)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)刺(ci)激(ji)鼻(bi)粘(zhan)膜(mo)產(chan)生(sheng)的(de)，一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)人(ren)們(men)總(zong)是(shi)先(xian)聞(wen)到(dao)氣(qi)味(wei)，它(ta)的(de)好(hao)壞(huai)將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)人(ren)們(men)的(de)食(shi)欲(yu)。影(ying)響(xiang)肉(rou)製(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)的(de)因(yin)素(su)是(shi)多(duo)方(fang)麵(mian)的(de)，原(yuan)料(liao)、工藝、加熱時間、溫度、氣候等都會有影響，但是如果恰當地使用香辛料就可以改善和增加肉製品的色、香、味，提高食用質量。
3.2 抑菌防腐
氣候比較溫暖的地區是細菌使食物變質最快的地區，也是香辛料使用最多最有效的地區。香辛料中的抗菌成分主要有：不飽和醛、二烴基亞硫酸鹽、酚類，如桂醛、百裏香酚、大蒜素、芥子甙、辣椒素等都具有較強的抗菌性能，能夠抑製多種革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。香辛料中的精油表現對黴菌、酵母菌和細菌有殺死或抑製作用。尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及異丁香酚、百裏香中的百裏香草酚、鼠尾草中的桉樹腦、大蒜及洋蔥中的大蒜素、芥jie末mo中zhong的de芥jie子zi甙dai和he辣la椒jiao中zhong的de辣la椒jiao素su等deng都dou有you較jiao強qiang的de殺sha菌jun性xing能neng，對dui多duo種zhong革ge蘭lan氏shi陽yang性xing菌jun和he陰yin性xing菌jun具ju抑yi製zhi和he殺sha滅mie作zuo用yong。但dan香xiang辛xin料liao的de抗kang菌jun性xing不bu是shi很hen強qiang，多duo種zhong香xiang辛xin料liao並bing用yong或huo與yu有you機ji酸suan鹽yan、磷酸鹽組合使用效果較好。
3.3 食療保健功能
香辛料大多具有一定的食療保健功能。辣椒素、胡椒堿和薑油酮等可增加血液循環，具有產生體熱、發汗、驅風和防止肥胖的作用，還有使血小板數目減少的良好作用；生薑油有解痙攣作用；胡椒中的二氫醉椒素可使肌肉鬆馳，止痛效果極好；花椒有健胃、消炎、利尿、殺蟲和解毒的作用；迷迭香是很好的神經刺激劑，可用做強心劑，其精油很早在香水中使用；肉桂醛、萜具有健胃、降血壓、解熱的作用；大蒜富含Vc、硒等，特別是蒜素有良好的藥療作用，大蒜對腸胃、心血管係統、皮(pi)膚(fu)等(deng)有(you)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)。在(zai)人(ren)們(men)越(yue)來(lai)越(yue)追(zhui)求(qiu)健(jian)康(kang)的(de)今(jin)天(tian)，香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)食(shi)療(liao)保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)必(bi)將(jiang)得(de)到(dao)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)重(zhong)視(shi)，目(mu)前(qian)已(yi)有(you)藥(yao)膳(shan)鹵(lu)製(zhi)品(pin)和(he)藥(yao)膳(shan)香(xiang)腸(chang)麵(mian)世(shi)。
3.4 抗氧化
香辛料具有較強的抗氧化性能，其抗氧化成分主要為多酚類及其衍生物、黃酮類、萜烯類化合物等。抗氧化能力最大的是迷迭香和鼠尾草，20世紀60年代Hermann和Brieskorn分離了唇形科植物迷迭香和鼠尾草中的抗氧化物質，並鑒定其為卡諾酸和卡諾醇。肉豆蔻中含有一種2，6-二羥基-9-(2，5-二間基苯)-辛(xin)酰(xian)苯(ben)的(de)物(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)極(ji)強(qiang)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)能(neng)力(li)，而(er)肉(rou)豆(dou)蔻(kou)本(ben)身(shen)又(you)有(you)特(te)殊(shu)香(xiang)味(wei)，所(suo)以(yi)一(yi)般(ban)複(fu)合(he)調(tiao)料(liao)中(zhong)都(dou)添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)的(de)肉(rou)豆(dou)蔻(kou)。具(ju)有(you)抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)有(you)很(hen)多(duo)，它(ta)們(men)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)特(te)性(xing)對(dui)富(fu)含(han)脂(zhi)類(lei)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)存(cun)有(you)著(zhe)突(tu)出(chu)的(de)意(yi)義(yi)。
3.5 著色
在肉製品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、薑黃、紅辣椒、咖喱粉等香辛料，對肉製品固有色澤形成有促進作用。黃梔子和薑黃一般都以調色為主，紅辣椒、咖喱粉以調味為主兼有調色作用。
4. 香辛料在肉製品中的使用
4.1 在不同原料中的使用
在不同動物性製品中選擇最合適的香辛料才能達到最佳效果。從原料的角度來看，一般牛羊肉賦香調味常用中常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、薑、蒜、芫荽、洋蔥、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、眾香子、花椒等；豬雞肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻衣、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生薑、芫荽籽、牛至等；魚用生薑、大蒜、洋蔥、胡椒、肉豆蔻、香菜等。從香辛料作用的角度來看，在豬、牛、羊肉中添加肉豆蔻、丁香、芥菜、蒔蘿、芫荽、歐芹、茴香等；在雞肉中添加歐芹、芥菜、茴香等；在魚貝類中添加芥菜、歐芹、蒔蘿、茴香等起賦芳香作用。在豬、牛、羊肉中添加薑、蔥、月桂、洋蘇葉、陳皮、麝香草等；在雞肉中添加月桂、蔥類、陳皮、洋蘇葉、麝香草等；魚貝類中添加月桂、大蒜、蔥類、陳皮、麝香草等起去異脫臭作用。在許多原料中添加辣椒、花椒、胡椒、芥末、咖喱粉等起賦辛辣、增進食欲作用。去除魚腥較好的香辛料有肉豆蔻、肉豆蔻衣、月桂；其次為丁香、眾香子、肉桂、洋蔥、大蒜、薑、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。去除羊肉膻味較好的香辛調料有孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草。
4.2 在不同種類肉製品中的使用
肉製品中香辛料的使用方法因製品種類而異。在中式醬鹵肉製品中，使用完整香辛料與豬大骨、雞等熬製老湯用於鹵製。在香腸中，粉碎香辛料或精油、油樹脂等在醃製、斬拌或滾揉時與其它調味料一起加入。火腿的香辛料則是在滾揉醃製時加入，通常使用粉碎狀態的香辛料或精油、油樹脂等形式。根據調味目的，有時采用胡椒、yangcongdengdantixiangxinliao，youshizecaiyongyuxianhunhehaodehuotuiyonghuoxiangchangyongdehunhexiangxinliao。shiyongxiangxinliaodezhuyaomudeshizhegaiyuanliaorouleidexingshanqiweibingfuyuzhipindutedeqiziwei。zaishijishiyongshi，yingchongfenzhangwoxiangxinliaotexingjiqizairouleiyuanliaozhongdetexing、適合性等因素，然後在調配或使用時有效地靈活運用。
4.3 香辛料使用的注意事項
4.3.1 衛生狀況
香(xiang)辛(xin)料(liao)常(chang)被(bei)添(tian)加(jia)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)以(yi)增(zeng)進(jin)肉(rou)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)尤(you)以(yi)香(xiang)腸(chang)產(chan)品(pin)添(tian)加(jia)量(liang)最(zui)多(duo)，香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)特(te)性(xing)，不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)到(dao)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)，而(er)且(qie)還(hai)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。香(xiang)辛(xin)料(liao)大(da)部(bu)分(fen)來(lai)自(zi)植(zhi)物(wu)的(de)根(gen)、莖、葉、花(hua)及(ji)果(guo)，很(hen)容(rong)易(yi)帶(dai)進(jin)土(tu)壤(rang)及(ji)糞(fen)便(bian)中(zhong)嗜(shi)溫(wen)熱(re)性(xing)芽(ya)孢(bao)菌(jun)類(lei)，加(jia)之(zhi)香(xiang)辛(xin)料(liao)包(bao)裝(zhuang)及(ji)貯(zhu)存(cun)條(tiao)件(jian)沒(mei)有(you)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)，所(suo)以(yi)這(zhe)類(lei)輔(fu)料(liao)的(de)初(chu)始(shi)菌(jun)數(shu)應(ying)該(gai)嚴(yan)格(ge)限(xian)製(zhi)，而(er)香(xiang)辛(xin)料(liao)分(fen)別(bie)經(jing)過(guo)伽(jia)瑪(ma)射(she)線(xian)照(zhao)射(she)(放射劑量27～30kGy)以及包裝於耐熱袋中的香辛料經高溫蒸氣滅菌後，都顯示無微生物存活。
4.3.2 品質狀況
同(tong)一(yi)種(zhong)香(xiang)辛(xin)料(liao)因(yin)為(wei)產(chan)地(di)不(bu)同(tong)風(feng)味(wei)往(wang)往(wang)差(cha)別(bie)很(hen)大(da)。另(ling)外(wai)，即(ji)使(shi)產(chan)於(yu)同(tong)一(yi)地(di)區(qu)，質(zhi)量(liang)也(ye)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)，甚(shen)至(zhi)有(you)部(bu)分(fen)廠(chang)家(jia)摻(chan)假(jia)。因(yin)此(ci)，實(shi)際(ji)使(shi)用(yong)中(zhong)必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)其(qi)產(chan)地(di)的(de)不(bu)同(tong)以(yi)及(ji)品(pin)質(zhi)狀(zhuang)況(kuang)適(shi)當(dang)增(zeng)減(jian)用(yong)量(liang)。
4.3.3 超量使用
賦香調味香辛料一般占40%～50%，用量不宜過大。豆蔻用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉過量產生苦味；百裏香、芥末和白芷過量會產生中藥味。因此，在實際運用中，要反複實驗，找到最佳搭配和用量。
5、香辛料在肉製品中應用的發展趨勢
我國香辛料中常用的是五香粉，具有芳香豐滿的中國調料特征，在世界上也廣為流傳。咖喱粉源於印度，由20多種香辛料調製而成，其味辛辣而帶甜，在我國也頗受歡迎。此外，奧爾良香料、西班牙香料等西方香料也在我國風靡一時。由此可見，香辛料具有國際化的發展趨勢。就在肉製品中的應用而言，主要有精細化、標準化等趨勢。
5.1 精細化
chuantongdeshiyongxingshishijiangwanzhenghuofenmozhuangxiangxinliaozhijiejiarudaitiaoweideshipinzhong，shiyongfangshixiangduicufang。muqian，guoneiwaiyanjiurenyuanduixiangxinliaodeyouxiaochengfentiqudeyanjiuyuelaiyueshenru，bingyourujiemoyou、花椒油、八角油等新型產品擺在售貨架上，走進人們日常飲食生活中，其優點逐漸被消費者認識到。
香辛料提取物使用方便、經濟、賦香力容易控製，在食品斷麵不會產生麻點。精油、油樹脂、精油乳液及微膠囊化香辛料的應用對推動香辛料製品朝深加工、精加工、工gong業ye化hua發fa展zhan起qi著zhe重zhong要yao作zuo用yong。隨sui著zhe這zhe些xie產chan品pin形xing式shi的de商shang品pin化hua，可ke以yi根gen據ju產chan品pin的de不bu同tong需xu要yao選xuan擇ze合he適shi的de香xiang辛xin料liao形xing式shi，使shi我wo國guo的de香xiang辛xin料liao利li用yong越yue來lai越yue多duo元yuan化hua和he精jing細xi化hua。
5.2 標準化
changqiyilai，xiangxinliaozhuyaoyizuoliaohuotiaoweiliaodexingshibeirenmenguangfanshiyong，shiyongpinzhongdezhiliangyushuliangyewanquanyikaoshiyongzhedejingyan，suiyixingjiaoda。yuguojishuipingxiangbi，woguodexiangxinliaobiaozhunhuagongzuorengchuyuqibujieduan，chajubijiaoda。yuduoshuchanpinmeiyouxiangyingdezhiliangbiaozhun，erqieduoweixiaonongchangzhongzhiheshouhuo，zhiliangwufabaozheng。woguoyou400種以上的香辛料植物，但是截止2004年底，我國香辛料國家標準隻有共27xiang。yincipoqiexuyaojiaqiangxiangxinliaobiaozhunhuagongzuo，zhidingqieshikexingdebiaozhunhuafaguihechanpinzhiliangbiaozhun，yitigaoheguifanxiangxinliaochanpinzhiliang。ruguoxiangxinliaodezhiliangkeyiquebao，shishibiaozhunhua，namezaishipinzhongdeyongliangjiangbuzaishijinpingjingyan，yekeyishishibiaozhunhua。
5.3 與食用香精配合使用
rouzhipinzhongshiyongxiangxinliaodezhuyaomudeshizhegaiyuanliaoroudexingshanqiweibingfuyuzhipinduyoudefengweitezheng。suizherouzhipinyuanliaodefazhanhebianhua，jinkaoxiangxinliaoyibunengmanzuxiandaishihaoduoyanghuadexuqiu。liruzaixishizhipinzhong，xiangxinliaosuirankeyiqudezhebirouzhongxingshanqiweidexiaoguo，danquebunengchanshengyinqishiyuderouzhipinteyouderouxiang，jiaruzhurouxiangjingdengbiannengmanzuyaoqiu。suoyi，zaichuantongderouzhipinjiagongzhong，xiangxinliaodezuheyubianhuaduirouzhipinzuizhongfengweidexingchengyouzhezhiguanzhongyaodeyingxiang；erzaixiandaiderouzhipinjiagongzhong，tiaoweixiangjingyuxiangxinliaodezuheduirouzhipindefengweigongxiangengda。tiaoweixiangjingyuxiangxinliaohelidapei，huiqidaoxiangfuxiangchengdexiaoguo，shichanpindefengweigengjiarouheyouren。
