分享一款香辣牛肉醬，成品味美鮮香、香辣誘人，讓人回味無窮，既可以拌飯拌麵
，也可以做火鍋蘸醬
，一醬多用。

 

　　01、基礎配料

　　牛肉
、雞肉

、牛油、大豆油、蔥、薑、洋蔥、辣椒、食鹽、白糖
、郫縣豆瓣醬
、香精香膏等。

 

　　02、工藝流程

　　原輔料準備→原輔料處理→糍粑辣椒製作→炒製→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

 

　　03、操作要點

　　（1）選用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍牛肉、去皮雞胸肉
；

　　（2）選擇無蟲蛀
、無黴變、無雜質的幹辣椒、大蔥、洋蔥和生薑。

 

　　2.原輔料處理

　　（1）牛肉解凍後，去除筋膜
，分切成小塊
，浸泡清洗後過孔板進行絞製，備用；

　　（2）雞胸肉解凍後

，浸泡清洗

，瀝幹水分後進行漂燙，時間2-3分鍾
，然後進行絞製
、備用

；

　　（3）大蔥
、生薑

、洋蔥分別去皮清洗後
，進行切段、切片和切丁的處理；

　　（4）郫縣豆瓣醬過孔板進行絞製
、備用。

 

　　3.糍粑辣椒製作

　　按照配方稱取幹辣椒，剪節、去籽後放入沸水中進行煮製，按壓辣椒餅均勻翻動
，漂燙1分鍾左右後撈出餅瀝水，然後過孔板進行絞製
，製成糍粑辣椒。

 

　　4.炒製

　　（1）鍋中加入牛油和大豆油，升溫至130℃~140℃，放入薑片
、蔥段進行炸製
，物料顏色呈金黃色後關火，將餘料撈出；

　　（2）油溫140℃加入洋蔥粒，低溫炒製至色澤微黃
；

　　（3）加入處理好的牛肉和雞肉餡炒製斷生；

　　（4）加入糍粑辣椒炒香；

　　（5）加入郫縣豆瓣醬、泡椒、泡薑，炒出香氣；

　　（6）加入其餘配料炒香；

　　（7）關火
，加入香精香膏，攪拌均勻

，進行灌裝。

 

　　5.灌裝

　　灌裝溫度不低於75℃，灌裝油料比要均勻。

 

　　6.殺菌

　　殺菌溫度≥95℃
，殺菌時間30分鍾。

 

　　7.成品

　　將殺菌冷卻後產品自然晾幹，即可常溫貯存。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心