辣椒醬具有辛辣
、鮮美

、香甜等多種滋味，味道鮮美
、香氣獨特
，能激發食欲
，幫助消化，而且色澤宜人、營養豐富，受到廣大消費者的歡迎。現在市場上的肉味辣椒醬大多是用生鮮肉經過整理
、醃漬
、燉煮、切塊、油you炸zha等deng複fu雜za的de工gong藝yi處chu理li後hou再zai調tiao配pei。總zong的de來lai說shuo
，技ji術shu含han量liang低di，產chan品pin味wei道dao單dan一yi，質zhi量liang差cha，保bao質zhi期qi短duan。這zhe就jiu給gei辣la椒jiao醬jiang生sheng產chan企qi業ye帶dai來lai新xin的de課ke題ti，既ji要yao風feng味wei多duo樣yang化hua又you要yao工gong藝yi簡jian單dan方fang便bian操cao作zuo，同tong時shi延yan長chang保bao質zhi期qi。耐nai特te公gong司si針zhen對dui市shi場chang需xu求qiu，為wei提ti高gao辣la椒jiao醬jiang的de產chan品pin檔dang次ci，征zheng集ji民min間jian的de有you關guan配pei方fang
，對dui其qi進jin行xing科ke學xue的de處chu理li，篩shai選xuan出chu適shi合he各ge種zhong人ren群qun口kou感gan的de產chan品pin配pei方fang，並bing對dui辣la椒jiao醬jiang的de製zhi作zuo工gong藝yi科ke學xue化hua和he標biao準zhun化hua。

    一
、產品主要指標 感官指標：色澤呈淡紅色或紅褐色，滋味及氣味要辣味適中香味純正，無異味無雜質；理化指標：氯化鈉含量在3.5%—5%之間，總酸含量不大於1%；微生物指標：細菌數不大於1000個/g
，大腸菌群不大於30個/100g。

    二、辣椒采用自然長紅的、辣味濃鬱的新鮮辣椒　不要使用有黴變、蟲害的辣椒。其他原料要符合國家標準。

    三、主要設備　夾層鍋
、攪肉機
、排氣箱、殺菌鍋等

    四
、工藝流程圖　辣椒→挑選整理→清洗→打醬→鹽漬→發酵→調配→熬製→裝瓶→封蓋→殺菌→冷卻→擦淨→貼標→裝箱→入庫

    五、調配　配方：鮮辣椒醬64Kg
、辣椒片4Kg、色拉油12Kg、芝麻1Kg
、核桃仁0.5Kg、花生仁9Kg、味精0.1Kg、白砂糖2Kg、醬油2Kg
、料酒1Kg、麵醬5Kg、薑泥1Kg

、蒜泥2Kg
、牛肉香精1Kg、水3.6Kg。

    調配注意事項：先用油120℃炸辣椒片，不能炸過
；把味精
、料酒
、白砂糖
、醬油等預先溶在一起；熬製時所有原料加完後保持微沸10分鍾
，加入牛肉香精攪拌均勻出鍋
；牛肉香精的選擇，口感類香精如耐特B-3、B-6
、6204、E2006
、E2012等，頭香型香精如L2004、21103、6201。

    裝瓶：瓶、蓋必須清洗幹淨，經85℃以上水中消毒，控幹水分，趁熱灌裝。

    排氣、封蓋：排氣是辣椒牛肉醬品質控製的關鍵，裝瓶後，密封前將瓶內頂隙間的空氣盡可能從瓶內排除
，從而使密封後頂隙處形成部分真空。

    殺菌
、冷卻：10′—60′/110℃反壓水冷卻封蓋後及時殺菌，殺菌鍋內水溫50℃左右時下鍋，升溫到規定
，保持恒溫恒壓，結束時停止蒸汽，關閉所有閥門
，讓壓縮空氣進入殺菌鍋內，使鍋內壓力提高到0.12MPa，lengquekaishi，yasuokongqihelengqueshuitongshibuduanjinrushajunguo，yongyasuokongqibuchongguoneiyali，baochihengya，guoneishuijijiangchongmanshi，jiangyishuifadakai，tiaozhengyali，suilengqueqingkuangzhubujiangdiyali，zhidaopingwenjiangdao45℃左右出鍋

，擦淨進入下道裝箱工序。