香(xiang)辣(la)紅(hong)油(you)是(shi)以(yi)幹(gan)辣(la)椒(jiao)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)烘(hong)焙(bei)製(zhi)脆(cui)呈(cheng)指(zhi)甲(jia)片(pian)狀(zhuang)或(huo)略(lve)小(xiao)形(xing)態(tai)，放(fang)入(ru)植(zhi)物(wu)油(you)中(zhong)加(jia)熱(re)而(er)成(cheng)，可(ke)作(zuo)為(wei)調(tiao)味(wei)料(liao)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)，或(huo)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)各(ge)種(zhong)調(tiao)味(wei)品(pin)
，適(shi)用(yong)於(yu)烹(peng)飪(ren)各(ge)色(se)菜(cai)肴(yao)以(yi)及(ji)涼(liang)菜(cai)的(de)拌(ban)製(zhi)作(zuo)使(shi)用(yong)。

 

　　原料：幹辣椒10公斤、植物油30公斤。

 

　　流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

 

　　方法：

 

　　①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。

 

　　②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味
，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

 

　　③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

 

　　④將辣椒碎片撈出，待油溫回複至室溫時

，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

 

　　特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

 

　　提示：油溫回複室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間

，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

 

 

　　麻辣紅油是以幹辣椒、花(hua)椒(jiao)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)加(jia)工(gong)將(jiang)其(qi)粉(fen)碎(sui)呈(cheng)粗(cu)片(pian)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)，放(fang)入(ru)植(zhi)物(wu)油(you)中(zhong)加(jia)熱(re)浸(jin)漬(zi)而(er)成(cheng)
，可(ke)作(zuo)為(wei)調(tiao)味(wei)料(liao)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)，宜(yi)可(ke)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)各(ge)類(lei)食(shi)品(pin)，適(shi)用(yong)於(yu)調(tiao)製(zhi)麻(ma)辣(la)的(de)熱(re)菜(cai)菜(cai)肴(yao)，以(yi)及(ji)涼(liang)菜(cai)的(de)調(tiao)味(wei)使(shi)用(yong)。

 

　　原料：幹辣椒粗粉10公斤、花椒粒3公斤、植物油30公斤。

 

　　流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→製粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

 

　　方法：

 

　　①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉
，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

 

　　②植物油入鍋
，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

 

　　③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右
，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。

 

　　④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢
，回放置油中浸漬即可。

 

　　提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

 

 

 

　　鮮椒紅油是以新鮮小米辣
、鮮xian二er荊jing條tiao椒jiao為wei原yuan料liao，經jing清qing洗xi加jia工gong製zhi茸rong，放fang入ru植zhi物wu油you中zhong加jia熱re炒chao脫tuo水shui，再zai加jia入ru熱re油you浸jin漬zi而er成cheng。可ke作zuo為wei調tiao味wei料liao直zhi接jie食shi用yong，亦yi可ke作zuo為wei原yuan料liao加jia工gong各ge類lei食shi品pin，適shi用yong於yu鮮xian辣la或huo鹹xian辣la菜cai肴yao的de補bu充chong。

 

　　原料：鮮小米椒1公斤、鮮二荊條1公斤、植物油10公斤、老薑粒1公斤。

 

　　流程：鮮小米辣
、鮮二荊條辣椒洗淨→製茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

 

　　方法：

 

　　① 將鮮小米辣

、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機製茸。

 

　　②植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒
，待辣椒茸脫水酥香之後

，加入另50%的溫油
，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。

 

　　特點：油質紅亮，鮮辣清香。

 

　　提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散
，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

 

 

　　五香紅油是以幹辣椒粉、wuxiangyuanliaokeliweiyuanliao

，jiashuizhengliu，bingtongguoyoushuifenlihou
，fangruzhiwuyouzhongjiarejinziercheng，kezuoweitiaoweiliaozhijieshiyong，shiyongyupengrengezhongcaiyaohuoliangbancai。

 

　　原料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤

、小茴0.2公斤

、花椒0.5公斤、香葉1公斤。

 

　　流程：煉製植物油→製紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品

 

　　方法：

 

　　① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。

 

　　② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾
，水不宜過多
，以免影響五香料的精油滲出

；也不宜過少
，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。

 

　　③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。

 

　　特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃鬱香氣。

 

　　提示：五wu香xiang原yuan料liao蒸zheng餾liu時shi間jian不bu可ke過guo長chang
，否fou則ze造zao成cheng低di沸fei點dian的de香xiang料liao成cheng分fen流liu失shi過guo大da。如ru在zai具ju體ti操cao作zuo中zhong，成cheng本ben不bu宜yi掌zhang握wo控kong製zhi或huo無wu蒸zheng留liu設she備bei的de時shi候hou，可ke從cong各ge地di超chao市shi選xuan購gou質zhi量liang上shang乘cheng的de瓶ping裝zhuang五wu香xiang精jing油you按an1：50的比例調合即可。

 

 

 

 

　　泡pao椒jiao紅hong油you是shi以yi色se紅hong飽bao滿man的de當dang年nian泡pao製zhi的de二er荊jing條tiao或huo朝chao天tian辣la為wei原yuan料liao
，經jing製zhi茸rong放fang入ru植zhi物wu油you中zhong，中zhong火huo炒chao加jia熱re出chu色se出chu香xiang浸jin漬zi而er成cheng，可ke做zuo為wei泡pao椒jiao菜cai肴yao的de增zeng味wei調tiao色se之zhi用yong。

 

　　原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤。

 

　　流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

 

　　方法：

 

　　①植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。

 

　　② 將泡椒脫水後入絞磨機製茸待用。

 

　　③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。

 

　　④ 將渣料清除過濾
，靜置4～6天即可。

 

　　特點：色澤深紅，有泡椒的香味。

 

　　提示：泡椒渣料須徹底清除幹淨，油質應深紅微明，無水溶汁。

 

 

　　豆瓣紅油是以色紅酯香、jiangweinongyudeyouzhixianladoubanjiang
，jingshougongduoxihuojiaomojizhirongweiyuanliao，jingjiaruzhiwuyoujiarejinziercheng。shiyongyujiachangweixingdecaiyaopengren
，huoteselengcaidebanzhitiaoweishiyong。

 

　　原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤、植物油50公斤。

 

　　流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

 

　　方法：

 

　　① 植物油入鍋煉製去除不良異味

，停火冷卻至四成到五成油溫。

 

　　② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。

 

　　③ 將豆瓣渣料清除過濾
，靜置4～6天即可。

 

　　特點：油質深紅，醬酯香濃。

 

　　提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

 

 

　　混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉
、動dong植zhi物wu混hun合he油you，加jia熱re浸jin漬zi而er成cheng。適shi用yong於yu家jia常chang味wei類lei的de動dong物wu內nei髒zang

，以yi及ji相xiang同tong味wei型xing的de海hai河he鮮xian類lei菜cai肴yao的de烹peng飪ren，以yi解jie決jue原yuan料liao本ben質zhi不bu足zu的de油you潤run香xiang濃nong的de烹peng調tiao處chu理li。

 

　　原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤
、辣椒粉2公斤、化豬板油15公斤
、植物油35公斤。

 

　　流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

 

　　方法：

 

　　① 動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

 

　　② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色
，再加入辣椒粉浸漬。

 

　　③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻
，入冰櫃冷藏即可。

 

　　特點：醬酯香濃，油潤色紅。

 

　　提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。

 

　　火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料
，經浸泡、蒸煮至軟
，使用絞磨機絞製糍粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

 

　　原料：糍粑辣椒茸10公斤、鹹辣豆瓣醬3公斤
、植物油50公斤。

 

　　流程：煉製植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

 

　　方法：

 

　　① 將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

 

　　② 加入糍粑辣椒茸
、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。

 

　　③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。

 

　　特點：鮮辣純正，紅亮透明。

 

　　提示：炒火候不宜過大
，防止糍粑辣椒糊鍋產生異味。

 

　　來源：食品論壇網友分享

 

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