原理

 

　　1
、物料幹燥過程的推動力和阻力

 

　　當dang濕shi物wu料liao受shou熱re進jin行xing幹gan燥zao時shi，開kai始shi時shi水shui分fen均jun勻yun分fen布bu於yu物wu料liao中zhong，然ran後hou隨sui著zhe物wu料liao表biao麵mian水shui分fen的de汽qi化hua，逐zhu漸jian形xing成cheng從cong物wu料liao內nei部bu到dao表biao麵mian的de濕shi度du梯ti度du。物wu料liao內nei部bu的de水shui分fen就jiu以yi此ci濕shi度du梯ti度du作zuo為wei推tui動dong力li，逐zhu漸jian向xiang表biao麵mian轉zhuan移yi。同tong時shi，熱re空kong氣qi將jiang熱re量liang傳chuan遞di給gei物wu料liao表biao麵mian，使shi物wu料liao內nei外wai存cun在zai溫wen度du梯ti度du
，這zhe一yi溫wen度du梯ti度du也ye可ke使shi物wu料liao內nei部bu的de水shui分fen發fa生sheng傳chuan遞di，稱cheng為wei濕shi熱re導dao，方fang向xiang是shi從cong高gao溫wen處chu向xiang低di溫wen處chu進jin行xing。水shui分fen由you物wu料liao內nei部bu擴kuo散san到dao表biao麵mian後hou，便bian在zai表biao麵mian汽qi化hua。

 

　　2
、影響幹燥速度的因素

 

　　影響幹燥速度的因素很多
，對於對流幹燥
，主要有濕物料的性質與形狀
，包括物理結構、化學組成
、形狀大小
、料層厚度及水分結合方式；物料中水分的活度與濕度；物料的溫度；幹燥介質的溫度；幹燥介質的濕度
；幹燥介質的流速；介質與物料的接觸狀況，凡是對介質流動造成較強烈的湍動的因素都可提高幹燥速度。

 

　　02

 

　　幹燥的方法

 

　　食品的幹燥涉及過程複雜，包括物理、化hua學xue及ji生sheng物wu學xue的de變bian化hua
，而er且qie有you些xie幹gan燥zao製zhi品pin還hai要yao求qiu有you較jiao好hao的de複fu水shui性xing，使shi製zhi品pin恢hui複fu到dao接jie近jin原yuan來lai的de外wai觀guan和he風feng味wei，因yin此ci需xu要yao正zheng確que的de選xuan擇ze幹gan燥zao方fang法fa和he相xiang應ying的de幹gan燥zao裝zhuang置zhi。

 

　　ganzaoguochengdebenzhishishuifencongwuliaobiaomianxiangqixiangzhongzhengfadegongyiguocheng。ganzaokefenweichangyaganzaohezhenkongganzao。changyaganzaozhuyaocaiyongrekongqihuoyandaoqitizuoweiganzaojiezhi，tajuyouganzaoshidaizouqihuashuifendezaitizuoyong。zhenkongganzaoshijiezhenkongbengjiangqihuadeshuizhengqichouzou。ganzaoguochengzhong

，wuliaobiaomiandeshuifenyaobuduanqihua
，congershineibudeshuifenjixukuosandaobiaomianlai
，dadaoganzaodemude。

 

　　根據物料加熱的方式不同，又分為三種幹燥方法：對流幹燥（熱風幹燥）
、輻射幹燥及接觸幹燥（傳導式）。

 

　　1、對流幹燥

 

　　直接以高溫的空氣為熱源，借對流方式將熱量傳遞給物料，熱空氣既是載熱體又是載濕體。一般熱風幹燥多在常壓下進行。

 

　　2、輻射幹燥

 

　　食品工業上的一種重要的幹燥方法。即利用紅外線、遠紅外線、微波等能源，將熱量傳遞給物料的幹燥方法。可在常壓或真空下進行。

 

　　3、接觸幹燥

 

　　間接靠間壁的導熱將熱量傳遞給與壁麵接觸的物料。熱源可以是水蒸氣、熱re空kong氣qi或huo熱re水shui等deng。接jie觸chu幹gan燥zao可ke在zai常chang壓ya下xia進jin行xing也ye可ke在zai真zhen空kong下xia進jin行xing。常chang壓ya下xia操cao作zuo時shi
，物wu體ti與yu氣qi體ti之zhi間jian雖sui然ran有you熱re交jiao換huan，但dan氣qi體ti的de主zhu要yao作zuo用yong是shi將jiang蒸zheng氣qi帶dai走zou。

 

　　03

 

　　食品物料中的水分

 

　　濕物料中的水分與物料的結合有三種形式：化學結合水
、物理化學結合水及機械結合水。

 

　　1、化學結合水

 

　　經jing過guo化hua學xue反fan應ying
，按an嚴yan格ge的de數shu量liang比bi例li，牢lao固gu的de結jie合he在zai固gu體ti間jian架jia的de水shui分fen，除chu去qu化hua學xue結jie合he水shui會hui導dao致zhi物wu料liao物wu理li和he化hua學xue性xing質zhi的de變bian化hua。如ru晶jing體ti中zhong的de結jie晶jing水shui
，這zhe種zhong水shui分fen含han量liang較jiao少shao，不bu能neng用yong幹gan燥zao方fang法fa除chu去qu。

 

　　2、物理化學結合水

 

　　包括滲透水分、jiegoushuifenjixifushuifen。shentoushuifenzhizairongyehejiaotirongyezhong，beirongzhisuoshufudeshuifen。jiegoushuifenshizhidangjiaotirongyeninggushibaochizaijiaotineibudeshuifen，tashoudaojiegoudeshufu，biaoxianchulaidezhengqiyahendi。xifushuifenshizhizaiwuliaojiaotiweilinei、外表麵上因分子吸引力而被吸著的水分。

 

　　3、機械結合水

 

　　shipinshiwuliaoneidemaoxiguanzhongbaoliuhexizhedeshuifenyijiwuliaowaibiaomianfuzhedeshirunshuifen。zaiganzaoguochengzhongshouxianchuqudeshuifenshijixiejieheshui，qijiehelizuiruo，qicishibufenwulihuaxuejieheshui，zuihoushijiehelijiaoqiangdewulihuaxuejieheshui。

 

　　來源：食品研發與生產 整理

 

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