熬製料油所需主料和過程

 

　　1、先把大蔥的根，蔥葉去掉，在剝去老皮

，用水洗幹淨，所需蔥白20斤。蒜：用去皮的蒜掰10斤。保證蒜掰不爛，不壞。

 

　　2、薑：幹薑6斤，洗幹淨。用絞肉機把蔥
，薑，蒜絞爛，絞肉機用細刀，越爛越好。（一般都是在哪裏買的肉在哪裏絞）。如需要薑汁的話，在絞時把薑單獨絞

，留下薑汁裝瓶中待用（拌肉餡用）。

 

　　3、然後把絞好的蔥
，薑，蒜裝在袋中（用編織袋）用yong重zhong物wu壓ya上shang，把ba水shui分fen擠ji壓ya出chu來lai
，大da概gai壓ya上shang一yi天tian，每mei隔ge幾ji個ge小xiao時shi要yao把ba袋dai子zi翻fan袋dai子zi翻fan一yi下xia，以yi便bian使shi料liao壓ya出chu的de水shui更geng多duo，壓ya出chu的de水shui越yue多duo

，料liao就jiu越yue幹gan，熬ao製zhi的de時shi間jian就jiu越yue短duan。把ba鍋guo刷shua幹gan淨jing放fang到dao爐lu火huo上shang。

 

　　4、把鍋燒到沒水分
，然後放入35斤色拉油，等燒至5-6chengreshi，fangruyahaodeliao
，fangruqianyaoxianbaliaokuaicuokai
，ranhoumanmandaoruguozhong，buyaobaliaodoufangjinqu，yimianyourebengchu，biandaobianjiao。doufangrujinquhoujiuyaobutingdejiao，yongdatieshaoguazheguodi，yimianhuguo。

 

　　5、等油開鍋後放入一把八角，燒至1.5-2小xiao時shi不bu怎zen麼me粘zhan鍋guo了le，就jiu攪jiao拌ban一yi會hui停ting一yi會hui
，再zai過guo一yi段duan時shi間jian覺jiao得de料liao都dou漂piao上shang來lai了le，就jiu不bu用yong在zai攪jiao拌ban了le，等deng油you變bian了le顏yan色se，料liao從cong白bai色se變bian成cheng了le紅hong色se
，用yong勺shao子zi撈lao出chu點dian料liao來lai用yong水shui感gan覺jiao一yi下xia是shi不bu是shi發fa幹gan了le，如ru不bu發fa幹gan還hai有you繼ji續xu熬ao。摸mo的de料liao發fa幹gan後hou就jiu趕gan快kuai放fang上shang調tiao料liao攪jiao拌ban均jun勻yun，把ba鍋guo離li火huo。放fang入ru的de調tiao料liao是shi芝zhi麻ma麵mian
，十shi三san香xiang，白bai胡hu椒jiao粉fen。餛hun飩tun料liao油you就jiu熬ao好hao了le。一yi鍋guo油you料liao能neng賣mai到dao兩liang千qian五wu百bai元yuan至zhi三san千qian元yuan。

 

　　所需用品：一個大盆，攪拌肉餡用。所用調料：鹽，味精，白胡椒粉
，白糖，食用堿，薑汁
，.,熬製好料油上麵的油，水，7263肉精油。在大盆中放入鹽（一斤肉放一小勺）。味精（一斤肉餡放一小勺半，最好用純度高的味精）。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用堿二十斤肉餡放一小把。薑汁十斤肉餡放一勺（如沒有薑汁的話，在絞肉時絞上幹薑也可，十斤肉二兩薑），五斤肉餡放一勺。熬製的油五斤肉餡放一大勺。每斤肉放半斤水，夏天用自來水，冬天用溫水。香精十斤肉餡放兩到三滴（香精用7263肉精油）。放入水後用手把盆中的調料融化開，放上肉餡順一個方向攪拌，大概用十分鍾（攪拌二百至三百圈）攪拌的時間越長越好，攪拌到肉餡發粘為止。然後放到冰箱冷藏起來待用。

 

 

　　水開後放入餛飩
，然後在碗中放上鹽適量
，味精適量，排骨味王，和味溢匙點滴飄香適量，放上幾滴醬油，放上熬製好的香料半小勺（不放油
，放下麵的料）。吃香菜的放上香菜。（醋，辣椒，胡椒粉都是顧客自己放）。然ran後hou用yong鍋guo中zhong開kai水shui衝chong開kai碗wan中zhong的de調tiao料liao
，衝chong半ban碗wan水shui，把ba煮zhu好hao的de餛hun飩tun撈lao入ru碗wan中zhong
，煮zhu餛hun飩tun隻zhi用yong二er十shi至zhi三san十shi秒miao，開kai二er個ge滾gun即ji熟shu。這zhe樣yang一yi碗wan香xiang噴pen噴pen的de餛hun飩tun就jiu做zuo好hao了le。

 

　　包餛飩

 

　　所需一個瓷盤盛肉餡用
，用竹子削成寬二至三公分，長十五公分，厚一公分，把肉削成尖狀（不要削的太尖）。包(bao)餛(hun)飩(tun)時(shi)把(ba)皮(pi)放(fang)在(zai)左(zuo)手(shou)展(zhan)開(kai)
，右(you)手(shou)用(yong)竹(zhu)片(pian)把(ba)盆(pen)中(zhong)的(de)肉(rou)刮(gua)在(zai)皮(pi)上(shang)，左(zuo)手(shou)五(wu)指(zhi)往(wang)中(zhong)間(jian)攥(zuan)
，同(tong)時(shi)用(yong)右(you)手(shou)的(de)竹(zhu)片(pian)頭(tou)向(xiang)餛(hun)飩(tun)的(de)一(yi)邊(bian)往(wang)裏(li)插(cha)，左(zuo)手(shou)大(da)拇(mu)指(zhi)按(an)下(xia)，這(zhe)樣(yang)一(yi)個(ge)餛(hun)飩(tun)就(jiu)包(bao)好(hao)了(le)。一(yi)開(kai)始(shi)要(yao)慢(man)慢(man)包(bao)，等(deng)熟(shu)練(lian)後(hou)每(mei)分(fen)鍾(zhong)包(bao)三(san)十(shi)多(duo)個(ge)。一(yi)斤(jin)肉(rou)餡(xian)包(bao)好(hao)，售(shou)出(chu)後(hou)能(neng)賣(mai)到(dao)四(si)十(shi)多(duo)元(yuan)。

 

 

　　配料：精肉1000克，雞肉精油2克，豬肉精粉1克，鹽20克，雞粉10克。

 

　　製作：

 

　　1、選料：選用豬後腿精肉，要力求新鮮。

 

　　2、剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。

 

　　3
、捶肉：將jiang精jing肉rou坯pi放fang置zhi在zai砧zhen板ban上shang
，用yong木mu棰chui反fan複fu捶chui打da，並bing加jia入ru鹽yan，同tong時shi分fen三san次ci加jia入ru適shi量liang清qing水shui，捶chui打da時shi用yong力li要yao均jun勻yun有you節jie奏zou，肉rou坯pi要yao反fan複fu翻fan轉zhuan，邊bian捶chui打da邊bian挑tiao出chu細xi小xiao筋jin膜mo、直至肉坯打成膠狀肉泥，然後加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

 

　　4、肉餡調好基本味後先冷藏
，包製時取出再加入少許小蘇打和米醋，此時會產生一些氣泡
，這樣調好的餡料口感會更脆。

 

　　附注：（扁肉肉餡脆爽三竅門）

 

　　成品要求：扁肉類似於北方的餛飩，最大的特點是肉餡的口感脆，極有彈性。

 

　　三個竅門：

 

　　1、選料：肉餡必須選用豬後腿精肉。原料一定不能用冰凍的
，而且越新鮮越好。

 

　　2、用具：專用的粗木棒。用木棒捶打時要分三次加入清水，這樣捶打出的餡料更有彈性。

 

　　3、調餡：肉餡調好基本味後先冷藏

，包製時取出再加入少許小蘇打和米醋
，此時會產生一些氣泡，這樣調好的餡料口感會更脆。

 

 

　　原料：精製麵粉500克
，玉米澱粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。

 

　　麵皮的製作：和好的麵團用麵條機壓片成卷狀
，在一個棍子上卷起
，再重新壓片，反複做，把麵團壓麵從1.5厘米的厚片
，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時用澱粉做撲麵。完成後從壓麵機上取下
，在案子上折疊起來
，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤
，就可以使用了。

 

　　關鍵：鹽可根據季節的不同而調節（增筋增韌）。和麵的水可以用熱水（70℃以上），用熱水和的麵團叫做燙麵，也叫三生麵團
，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，入口即化，非常爽滑、筋jin道dao，口kou感gan很hen好hao，而er且qie成cheng熟shu的de時shi間jian非fei常chang短duan。也ye可ke以yi用yong冷leng水shui來lai和he麵mian
，色se澤ze潔jie白bai，非fei常chang有you嚼jiao勁jin
，如ru同tong餃jiao子zi皮pi的de感gan覺jiao，對dui於yu店dian主zhu來lai說shuo，成cheng熟shu時shi間jian較jiao長chang，影ying響xiang客ke流liu量liang。所suo以yi在zai開kai店dian時shi
，是shi不bu提ti倡chang用yong冷leng水shui麵mian團tuan來lai做zuo餛hun飩tun的de。

 

　　千裏香餛飩專用鮮清湯的調製：將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗淨，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬製4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。

 

　　千裏香餛飩調料蔥油熬製

 

　　原料：色拉油700克

，豬油300克
，紅蔥根莖部1000克，豆豉醬150克
，排骨醬30克
，海鮮醬30克。

 

　　製作：

 

　　1
、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然後切丁狀。豆豉醬剁細。

 

　　2、鍋裏放色拉油和豬油，油6chengreshi，fangrucongding，xiaohuozhazhi，daicongsebianhuangshi
，zhonghuoshengwenzhazhi，daicongsechengheseshi，xiarudouchijiang，paigujiang，haixianjiang，guanhuojiaobanjunyun，ranhoufangrurongqineijingzhiruwei4小時後，方可使用。

 

　　注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代

，不可用大蔥，否則風味不足。

 

　　千裏香餛飩製作方法：（1）餛飩因是捶打而成的肉糜
，所以包製時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟後肉餡飽滿。（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉
、雞粉放碗內，再盛入煮好的餛飩
，加入適量調料蔥油，最後撒入洗淨切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油
、白醋上桌。

 

　　來源：上品廚藝

 

　　提醒：文章內容用於學習和交流

，僅供參考！如有不當
，歡迎留言指正和交流。

 

　　如文章涉及侵權或不願我平台發布，請聯係處理