01、宮保醬

 

　　宮保味屬於川菜中的荔枝湖辣味型
，這種醬是將幹辣椒節放在熱底油鍋裏炸，使之成為湖辣殼而產生的味道
，隨後加上蔥粒、蒜泥、白糖、香醋等調料炒製而成的
，色澤棕紅，味道小辣、小甜
、小酸。

 

　　(1)原料組成

幹辣椒10克，鄲縣豆瓣醬10克，大蔥
、蒜瓣各5克
，醬油10克，白糖20克，香醋15克，精鹽、味精、水澱粉、色拉油各適量
，鮮湯100克。

 

　　(2)調配方法

　　①幹辣椒去蒂，切短節；鄲縣豆瓣醬剁細
；大蔥切碎；蒜瓣搗成蓉。

 

　　②炒chao鍋guo上shang火huo，放fang入ru色se拉la油you燒shao至zhi五wu成cheng熱re，下xia入ru幹gan辣la椒jiao節jie和he蔥cong花hua
，炒chao至zhi辣la椒jiao至zhi棕zong紅hong色se
，加jia鄲dan縣xian豆dou瓣ban醬jiang和he蒜suan蓉rong炒chao香xiang出chu紅hong油you，摻chan入ru鮮xian湯tang煮zhu沸fei
，調tiao入ru醬jiang油you、白糖
、香醋、精鹽和味精略滾
，勾水澱粉使汁黏稠即成。

 

　　(3)注意要點

　　①幹辣椒突出糊辣味，要以低油溫慢慢炸成湖辣殼。火候不到或過頭都會影響其味。

 

　　②鄲縣豆瓣醬起增色

、提辣的作用
，必須用足量熱底油炒出紅油。

 

　　③白糖和醋的用量以成品能嚐出小甜小酸的味道為合適。

 

　　④精鹽定鹹味，應在用足有鹹味的鄲縣豆瓣醬和醬油後補加。

 

　　(4)適用範圍

　　烹製宮保係列菜肴。如宮保雞丁
、宮保墨魚花、宮保肉丁等。

 

　　(5)實例舉證——宮保雞丁

　　原料：雞脯肉200克
，油炸去皮花生米75克，雞蛋（取蛋清）1個，濕澱粉10克，精鹽、味精、料酒各少許，宮保醬
、香油、色拉油各適量。

 

　　製法：

　　①雞脯肉切成1厘米厚的大片

，在兩麵劃上一字刀紋，先切鹺笤儺鋇肚諧閃廡渦《。爰Φ扒濉⑹矸邸⒕巍⑽毒土暇瓢柙冉謾�

 

　　②坐zuo鍋guo點dian火huo炙zhi熱re，注zhu入ru色se拉la油you燒shao至zhi四si成cheng熱re時shi，下xia入ru上shang漿jiang的de雞ji丁ding滑hua散san，去qu餘yu油you，加jia入ru宮gong保bao醬jiang翻fan炒chao均jun勻yun，再zai加jia油you炸zha去qu皮pi花hua生sheng米mi和he香xiang油you炒chao勻yun，出chu鍋guo裝zhuang盤pan即ji成cheng。

 

　　特點：色澤棕紅

，鮮香細嫩
，辣而不燥，略帶甜酸味。

 

　　提示：

　　①雞脯肉先切上花刀再切丁，容易入味和製熟。

 

　　②出鍋前加些香油，起到增亮的效果。

 

　　02、山椒剁椒醬

 

　　山椒剁椒醬是以鮮紅辣椒和泡野山椒為主要原料，輔加生薑
、精鹽等料調製而成的，紅豔脆爽、鹹鮮香辣。

 

　　(1)原料組成

　　鮮紅辣椒250克，泡野山椒150克
，生薑50克，精鹽25克
，白酒25克。

 

　　(2)調配方法

　　①鮮紅辣椒洗淨，去蒂，曬至表麵略幹皺，剁成黃豆大小的粒；泡野山椒去蒂，同生薑均剁成細蓉。

 

　　②將鮮紅辣椒粒
、泡野山椒末和薑蓉放在盆中，加入精鹽和白酒拌勻
，裝入瓶中按實

，加蓋置陰涼處存放1周以上即成。

 

　　①鮮紅辣椒曬焉的目的是去除水分，在醃製時不容易變質。

 

　　②泡野山椒起增辣、助泡香的作用。

 

　　③此醬不要放到溫度過高的地方
，或放置外麵的時間過長，以免導致香氣流失產生酸味過重，影響口味。

 

　　(4)適用範圍

　　蒸製魚類菜肴。如山椒蒸魚嘴
、山椒蒸平魚等。

 

　　(5)實例舉證——山椒蒸魚嘴

　　原料：魚嘴3個，山椒剁椒醬75克，小蔥5克，精鹽、料酒
、薑片各適量，色拉油25克。

 

　　製法：

　　①魚嘴洗淨，擦幹水分，剁成塊，加精鹽、料酒和薑片拌勻，醃10分鍾；小蔥擇洗幹淨

，切小粒。

 

　　②將魚嘴擺在盤中
，淋上山椒剁椒醬，入籠用旺火蒸熟取出，撒上小蔥粒


，淋上燒熱的色拉油即成。

 

　　特點：魚嘴香滑，味香微辣。

 

　　提示：

　　①魚嘴醃製前一定要擦幹表麵水分。

 

　　②蒸好的魚嘴再淋上熱油，增加成品亮度
，又使醬香味濃鬱。

 

參考文獻：

300款快手醬汁醬料／牛國平，牛翔編著.北京：化學工業出版社，2017.11

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心