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01、辣子雞風味香辣醬[3]
①生產工藝
精煉植物油→炸製（帶骨）雞肉→炸製花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟製→加入香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品。
②參考配方
精煉植物油 40%、粗辣椒粉 7.2%、味精 3%、食鹽 3%、白砂糖 1%、醬油 1%、黃豆 0.3%、花生仁（1/2~1/4 碎仁）23%、香精 1%、雞膏 0.5%、雞肉（帶骨）20%。
③生產操作要點
準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以 1：1 的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。
炸製雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦、微黃為準。炸製時最好采用中火長時間較好，一方麵是雞骨炸後讓油滲入骨的內部，成品雞骨發脆、口感較好；另一方麵雞骨的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。
炸製花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸製微黃時為準。
熟製辣椒粉及其他調味料：待花生、黃豆炸至微黃後，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進行熟製。
熟製過程中注意控製油溫，油溫過高，物料易被炸製焦糊發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產生腥味；如(ru)果(guo)要(yao)使(shi)加(jia)工(gong)的(de)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)較(jiao)好(hao)，可(ke)以(yi)在(zai)辣(la)椒(jiao)粉(fen)下(xia)鍋(guo)之(zhi)前(qian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)水(shui)與(yu)辣(la)椒(jiao)粉(fen)混(hun)合(he)後(hou)才(cai)下(xia)鍋(guo)。注(zhu)意(yi)用(yong)水(shui)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)，過(guo)多(duo)則(ze)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)成(cheng)品(pin)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)和(he)產(chan)品(pin)分(fen)層(ceng)。
加香：待物料溫度降至 75℃ ~80℃，加入香精混合均勻。
裝瓶：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口 3~8 厘米為準。根據瓶型可作適當調整。
將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進行蒸煮，蒸汽加熱至 100℃以上（瓶內溫度）。或用開水煮 30 分鍾，瓶內溫度不低於 100℃。
在蒸籠內處於 100℃以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮 30~40分鍾即可。相當於在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，再經過殺菌，實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當，成品率相當高，加工成本很低；處理不當，將產生一定量的廢品。
02、蘿卜幹香辣醬
本工藝是以蘿卜幹和幹辣椒為主要原料，改變傳統的熬製工藝，采用蒸製工藝，分段拌料而製作的蘿卜幹香辣醬。
①材料及配方
蘿卜幹用量為500 g，仔薑125 g，大蒜125 g，幹辣椒125 g，木子油500 g，食鹽15 g，白砂糖用量為50 g，幹豆豉50 g，
②工藝流程及操作要點
1）工藝流程
2）操作要點
a. 原料預處理。選取無損傷、無腐爛的蘿卜幹、幹辣椒、新鮮生仔薑、大蒜，先去除不可食用部分，然後清洗、烘幹（晾幹）、切碎成大小均勻，備用。
b. 蒸製。將幹辣椒、木子油、食鹽、白砂糖和豆豉攪拌均勻，放入蒸鍋裏蒸60 min。
c. 混勻和裝瓶。將蘿卜幹丁、生薑末、大蒜末加入到蒸好的醬料中，攪拌均勻後趁熱裝瓶並擰緊瓶蓋。
d. 滅菌。采用水浴滅菌30 min，自然冷卻，擦拭瓶體周圍後常溫下保藏。
此工藝符合調味醬的發展方向，將熬製工藝改為蒸製，降低了油脂氧化的速率，分段拌料保證了蘿卜幹、生薑、大蒜等原料的營養不被破壞，且符合養生、健康飲食的理念，為辣醬的特色開發提供理論支持。
03、海鮮香辣醬
在傳統工藝製作基礎之上，結合中餐標準化生產要求，對海鮮香辣醬的配方進行優化研究。
①配方
郫縣豆瓣醬1500 g、對蝦肉700 g、牡蠣肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。
②工藝流程及要點
1）工藝流程
2）操作要點
a. 對蝦、牡蠣初步處理。將對蝦肉切段，以0.8 cm 長為宜，牡蠣肉切約0.8 cm見方的丁。
b. 郫縣豆瓣醬處理。將郫縣豆瓣醬放入破壁機打碎成茸狀。
c. 熬製對蝦肉、牡蠣肉。將白砂糖放入清水，加入切配好的對蝦肉、牡蠣肉煮沸3 min。
d. 製醬。將茸狀郫縣豆瓣醬放入熬製過的油中，加熱至130 ℃，翻炒8 min，待油色紅亮，香味濃鬱後加入熬製過的對蝦肉、牡蠣肉及湯汁，繼續翻炒至8 min，待香味充分融合，即製成海鮮香辣醬。
e. 裝瓶。將製好的蝦蠔香辣醬放入瓶中，即可食用。
通過以上配方製作的海鮮香辣醬具有鮮香、麻辣的特點，感官指標最佳，此配方可為傳統烹飪產品標準化生產提供借鑒。
04、泡椒香辣醬
①基礎配方
泡紅辣椒300克，泡青辣椒550克，泡薑150克，茂汶一級紅花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，豬油100克，郫縣豆瓣醬90克，十三香香料粉10克，老薑50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
②原料選擇與預處理
泡製品選用泡製6～12個月，無黴爛、無異味、無色素添加劑，自然乳酸菌發酵，口感脆嫩、鹹酸可口的原料。如果泡製時間不足，則風味不突出、味淡、辛辣味濃；如果泡製時間過長，則原料容易過酸，辛辣味不足。
泡pao薑jiang分fen為wei泡pao老lao薑jiang和he泡pao仔zai薑jiang，製zhi作zuo泡pao椒jiao香xiang辣la醬jiang要yao使shi用yong泡pao老lao薑jiang，泡pao薑jiang風feng味wei才cai能neng更geng加jia突tu出chu。菜cai籽zi油you在zai使shi用yong前qian需xu煉lian製zhi，以yi去qu掉diao生sheng菜cai籽zi油you的de不bu良liang氣qi味wei。精jing煉lian豬zhu油you，用yong豬zhu生sheng板ban油you、薑、蔥一起熬製。
maowenganhonghuajiao，waipilianghongdaizise，neipimihuang，muxingweiqingwei，jiayouganjuqingxiang，fanzhedandandelanziseguangze，maganjianrui，xingyiweijiaozhong，maxiangweinongyu。jiangjinqinghuajiao，guolixiangduijiaoxiao，waipimolvse，neipiqinghuangse，youbaoduo，yecaoweihuomantengweixiangduijiaoqing，jiayouningmengxiangwei，kuweiruo，xingyiweiqing，daihuaxiangqingshuangziwei，qingxiangmaweiyouchang。
③加工方法
將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡薑、大蒜、老薑清理幹淨，用粉碎機粉碎成顆粒。茂汶紅花椒、江津青花椒用50℃溫水泡5分鍾，再瀝幹水分，可去除花椒的部分苦澀味。
鍋中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和豬油），加熱至150℃時，將泡好的茂汶紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒製，當鍋中花椒表皮發白發硬時，加入泡製品混合物繼續炒製，油溫保持在115℃左右，炒至辣椒表皮發白發亮、色青黃時，加入郫縣豆瓣醬炒香，再加入老薑、大蒜，炒至醬料油亮、色澤橘紅、香味濃鬱時，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉調味即可。
泡椒香辣醬成品色澤鮮亮、鹹鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風味突出，主要適用於冷菜、熱菜爆炒類調味，如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪的調味。
05、香辣香菇醬
鑒於長白山香菇的產量、風味和較高蛋白質含量等特定品質優勢，長白山保護開發區露源特產有限公司研製開發了香菇餅幹、香菇醬等香菇係列深開發產品。
①基本配方
經複水後預處理的香菇∶豆醬∶食用油∶辣椒（幹品）∶白砂糖∶食鹽∶辛香料∶I+G∶穀氨酸鈉∶山梨酸鉀比例為100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。
②主要工藝流程和操作要點
1）主要工藝流程
香菇預處理（複水→切分→護脆和護色）→炒製→分裝滅菌→冷卻→成品。
2）操作要點和注意事項
香菇預處理：選擇無黴變、蟲蛀、異味的香菇幹品，流水洗淨後以40℃純淨水浸泡180 分鍾泡發複水，瀝水後切分為1 立方厘米均勻菇粒，置0.08%氯化鈣-1.7%明礬水溶液中浸泡2 小時護脆後水洗，再置0.05%焦亞硫酸鈉-0.05%EDTA-2Na-0.05%檸檬酸水溶液中浸泡30 分鍾護色後水洗；
炒製：配方的1/2 食用油以電磁爐130℃加熱炒製白芝麻至淺黃或金黃，另1/2 食用油炒製辣椒幹品至略焦，二者混合後依次加入經預處理的香菇粒、五香粉後各炒製約2 分鍾，加入豆醬後炒製約4 分鍾（香菇粒、豆醬等充分混勻攪拌使受熱均勻且避免粘結），趁熱加入白砂糖、食鹽、I+G、穀氨酸鈉、山梨酸鉀攪拌均勻；
分裝和滅菌：炒製香菇醬分裝至玻璃瓶（分裝為140 克/ 瓶），置95℃水浴5 分鍾（保持分裝香菇醬中心溫度90℃以上）排氣，取出後迅速擰緊瓶蓋，121℃滅菌10 分鍾；
分裝香菇醬滅菌後置室溫自然冷卻至室溫，粘貼標簽。
此配方和工藝製備的香辣香菇醬成品醬體紅潤油亮，香菇粒色澤呈較鮮豔黃褐色，口感滑潤、咀嚼有良好韌性，香菇香氣濃鬱、醬香風味協調、鮮辣鹹甜可口，感官品質良好。
06、杏鮑菇香辣牛肉醬[1]
①原料
杏鮑菇、辣椒、牛肉、黃豆醬。
②輔料
料酒、食鹽、大蒜、白糖、雞精、薑粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生薑、增稠劑。
③主要設備
高壓滅菌鍋、高壓蒸汽鍋、切丁機、攪拌機、電子天平（0.001ｇ）、電磁爐、玻璃容器、炒鍋。
④配方
料酒0.4%，食鹽0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，雞精0.6%，薑粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，薑0.2%，增稠劑適量、杏鮑菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黃豆醬用量20%。
⑤工藝流程
花生油→加熱→加入薑、蒜、黃豆醬、杏鮑菇、幹辣椒爆炒與牛肉（去雜→醃漬→預煮→切丁→加入各種調味品）一起調配→裝瓶→封蓋→滅菌→成品。
⑥操作要點及注意事項
a. 花生的處理。將花生米剝皮，洗淨，然後放入炒鍋將其水分煸幹，以增加花生的酥脆和香味。
b. 杏鮑菇的處理。先用清水將杏鮑菇表麵的灰塵等雜質衝洗幹淨，然後將其放入溫水中泡發2～3ｈ，將泡發好的杏鮑菇瀝幹水分，切丁，煸幹。
c. 辣椒的處理。將辣椒清洗幹淨，剔除幹辣椒的籽，瀝幹水分，用粉碎機粉碎成辣椒粉。
d. 牛肉的處理。先將牛肉剔除筋骨，醃製入味，然後放入高壓蒸汽鍋蒸熟，切丁待用。
e. 生薑、大蒜的處理。先將生薑、大蒜清洗幹淨，瀝幹水分，然後把生薑切絲、大蒜切碎，待用。
f. 爆炒。爆炒時，加入花生油，並使油溫快速升至1８0℃zuoyou，fangrushengjiangsihesuanmo，bianchaochuxiangwei，ranhoujiaruhuangdoujiang，bianchaozhixiangqinongyu。danzaichaozhiguochengzhong，yaozhuyikongzhiyouwenhefanchaodepinlv，yimianhuguo，yingxiangchanpindeganguanpingjia。
07、竹筍香辣醬[2]
①原輔料
新鮮竹筍、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黃豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香葉、生薑等。
②工藝流程
③操作要點
1）原料的選取
選用肉厚、無損傷、無腐爛、無蟲害且無明顯粗纖維的新鮮嫩竹筍；選用無黴爛、無蟲害、個體完整、色澤暗紅的二荊條幹辣椒；選用國標一級加碘食用鹽、優質菜籽油、優質重慶永川豆豉；香辛料、調味料等符合國家質量標準。
2）原料的處理
將竹筍清洗後去除筍衣，切除筍底部粗老部分，清洗幹淨，切成約1cm×1cm的筍丁。將筍丁放入含0.5%檸檬酸和0.5%維生素Ｃ的45℃熱水中浸泡10min，瀝水後置於0.2%檸檬酸溶液中沸煮20min，撈出筍丁用清水漂洗至無色、無味。
然後將筍丁置於25℃的0.1%～0.5%的氯化鈣溶液中浸泡45min，撈出瀝水備用。
將二荊條幹辣椒剪成長1～1.5cm的段，篩出辣椒籽，炒鍋內倒入純菜籽油25g，將辣椒段倒入鍋中小火炒至香脆，關火起鍋晾涼後放到鎚窩中舂成0.5cm的片狀辣椒片備用。
3)竹筍香辣醬配方
菜籽油10kg、筍丁2kg、豆豉6kg、幹辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黃豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、鹽4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、薑0.3kg、香葉0.05kg。
4)炒製
將菜籽油倒入炒料鍋中燒開5min，熄火，當油溫冷卻至50～60℃時，加入茴香、花椒、草果、三奈、薑、香葉等香辛料，小火炒料25～30min，關火冷卻後過濾，收集油。
將收集的油倒入炒料鍋中，開火，當油溫升至100℃，加入筍丁、豆豉、幹辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黃豆，炒料10min，關火，起鍋時加入芝麻，攪拌均勻，冷卻。
5)灌裝滅菌
將炒製好的竹筍香辣醬裝入包裝袋，每袋淨重250g，裝袋後的竹筍香辣醬在真空包裝機上進行抽真空密封，真空度在0.0９ＭＰa以上。將包裝好的筍丁香辣醬於100℃殺菌20min後冷卻至室溫。
08、特色香辣醬
①特色香辣醬生產工藝
精煉植物油→炸製鮮瘦牛肉→炸製大頭菜、香幹→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟製→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品
②特色香辣醬配方
③特色香辣醬生產操作工藝
1）準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進行粉碎，得到粗辣椒粉。
2）炸製鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦、微黃為準。炸製時最好采用中火長時間較好，一方麵是肉炸後讓油滲入內部，吃起來口感較好；另一方麵是肉的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。
3）炸製大頭菜、香幹：將斬碎的大頭菜和香幹放入油鍋中，炸製微黃時為準。
4）熟製辣椒粉等：待大頭菜、香幹炸至微黃後對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進行熟製。
5）製作過程中注意控製油溫，油溫過高，物料易被炸製焦糊發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合後才下鍋。
注意用水量不宜過多，過多則會導致成品被細菌汙染的可能和產品分層。
6）加香：待物料溫度降至75-80℃加入混合均勻。在相關風味的改進和研發方麵，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進行配合，可得到特色風味的香辣醬。
7）裝瓶：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準。根據瓶型可作適當調整。
8）將包裝好的瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。相當於開水煮30分鍾，瓶內溫度不低於100℃。
9）在蒸籠內處於100℃以上高溫時，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鍾即可。相當於在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，在經過殺菌實現香辣醬的“無菌”處理。
蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當成品率相當高，加工成本很低；使用不好的話將產生一定量的廢品。
對於特色風味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。
09、盆盆蝦鮮辣醬
①生產工藝
製作紅油料→研磨中草藥→淨紅油中加入醬料→再加入中草藥→裝瓶。
②配方及製作方法
1）製作紅油料：將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內加熱至180℃，將陳皮100克，香葉50克，香茅草50克，八角50克等調味料，放入熱油中熬製13分鍾，去掉油中的原料，成為淨紅油；
2）研磨中草藥：將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥，研磨成粉料，為一包；
3）淨紅油中加入醬料：將香辣醬4080克，沙茶醬1890克，桂侯醬1440克，海鮮醬720克，蠔油500克，美樂香辣醬990克，阿香婆海鮮醬2880克，再置入120℃淨紅油中熬製18分鍾，混合成熟；
4）再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬製3分鍾；
5）裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶內，密封。
10、豆瓣辣醬
①製大豆曲
大豆→洗淨→浸泡→蒸熟→冷卻→麵粉混合→種曲接種→培養→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙汙物。然後在大份量水中常溫浸泡2小時，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鍾或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鍾左右，直到豆粒軟透及食後無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養源有意義。
麵粉混合時麵粉不預先蒸熟或焙炒，這對製曲繁殖有利，故用生麵粉。
製曲操作時原料配比為：大豆100份，標準麵粉40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合後用於製曲。製曲方法中包括接種，培養工序與醬油製曲法相同。
②製豆瓣醬
大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品
製豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當醬醅成熟後，再加入24°Bé鹽水30份，細鹽10份。
操作過程：先把大豆曲料倒入發酵池內，稍壓後以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發酵後自然升溫到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入麵層，然後上層撒入一層細鹽、蓋好。
這樣10～15天左右發酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封麵用精鹽，混合均勻後在室溫下再次發酵5～6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫茺不應低於40℃，以防發酵太慢而雜菌感染後變酸。
③製幹辣醬
先將幹辣椒用萬能粉碎機粉碎後稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉(也可用白麵粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生薑泥2份，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右即成幹辣醬。
④由豆瓣醬和幹辣醬製辣豆瓣醬
上述所製得的豆瓣醬與幹辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內，加熱至50～55℃時移出倒入發酵池內，在室溫上發酵15～20天左右，最好室溫控製在40～45℃，則10天左右就發酵完畢。發酵前為防止染菌或產膜菌侵入，池麵鋪一層白布並放一層幹鹽。
此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產品放入大鍋內，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鍾就立即出鍋，盛在配料缸內，稍冷後加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混後裝瓶或裝入滅過菌的幹淨壇內封蓋入庫。
11、辣芝麻醬和辣葵花醬
1）辣芝麻醬：豆瓣辣醬55%芝麻醬20%二級醬油17%白糖3%大蒜泥4%胡椒粉少量味精少量苯甲酸鈉0.1%
2）辣葵花醬：豆瓣辣醬50%葵花醬25%二級醬油18%白糖2%黑胡椒粉0.1%蔥汁、味精適量熟花生油5%苯甲酸鈉0.1%
製作方法：zhimarenhetuokehoudekuihuarenzaidaguoneibeichao，tongshiqinjiajiaoban，ranhouyongshimohuoxiaoxingshalunmomochengjiangti，zhuangtanbeiyong。zaiyongdoubanlajiangdenganpeifangdapeiercheng。
12、自製蒜辣醬配方及工藝
此種醬有蒜的清新，微辣還有一點醋味和醬香，非常爽口，是美味的醬菜，一年四季皆可食用。
①原料和比例
②製作工藝
1）把辣椒洗淨，去除辣椒的把和根部綠色部分，用刀切成顆粒。用絞碎機把辣椒加工一次。
2）把大蒜也切碎。
3）把加工後的辣椒放在鍋裏，同時再把醬和米醋也放在鍋裏，然後點火煮沸。
4）待涼後加入味精和精鹽，和切好的大蒜一起絞拌均勻。
5）7－10天發酵後裝瓶封好。不發酵也能食用。放在低溫處保存（最好是放在冰箱冷藏室）可隨時取用。
③注意事項
1）辣椒要求新鮮的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工後辣椒出的汁不要丟棄，都放在鍋裏煮。
2）煮時不要加水，但一定要煮透。
3）裝瓶要做到清潔衛生、密封，不要進水。
4）此種製作方法簡單好操作，最好是秋季進行製作。這個季節辣椒多。
5）如果一次不做這麼多，可以辣椒多少按上述比例製作。
13、辣醬油技術配方
①辣醬油
1）用料：選含辣椒素和揮發油的紅辣椒或山椒，朝天椒250克，醬油1500克，精鹽30克，紅糖15克，涼開水100克，老薑50克。大量製作，用料可按比例增添。
2）製法：將(jiang)辣(la)椒(jiao)洗(xi)淨(jing)後(hou)去(qu)蒂(di)把(ba)，老(lao)薑(jiang)清(qing)洗(xi)後(hou)去(qu)皮(pi)，然(ran)後(hou)一(yi)起(qi)用(yong)刀(dao)剁(duo)碎(sui)或(huo)用(yong)臼(jiu)搗(dao)碎(sui)，調(tiao)上(shang)鹽(yan)醃(yan)四(si)小(xiao)時(shi)。把(ba)醬(jiang)油(you)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)，用(yong)兩(liang)層(ceng)紗(sha)布(bu)包(bao)住(zhu)辣(la)椒(jiao)和(he)薑(jiang)末(mo)，擠(ji)壓(ya)紗(sha)布(bu)，使(shi)汁(zhi)液(ye)流(liu)進(jin)醬(jiang)油(you)鍋(guo)，當(dang)擠(ji)不(bu)出(chu)汁(zhi)時(shi)，把(ba)紗(sha)布(bu)包(bao)倒(dao)入(ru)涼(liang)開(kai)水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)一(yi)下(xia)再(zai)擠(ji)壓(ya)，直(zhi)至(zhi)辣(la)椒(jiao)、薑汁液流盡後，向鍋中加入紅糖，並用文火繼續煎煮5分鍾，晾涼以後，裝入瓶中即成。此種辣醬油，辣味重，營養好。
②香辣醬油
1）用料：幹紅椒50克，醬油1500克，精鹽15克，生薑15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，紅糖20克。
2）製法：將生薑拍破，幹辣椒剪碎，然後用一塊布將辣椒、生薑連同其他香料一起包紮起來，加水750克，放入鍋內加蓋燒沸，再用小火煎熬1小時左右，待鍋中鹵水隻剩下1/3時，撈出香辣袋，加入鹽、紅糖、醬油、再煮沸一次，然後離火晾涼，裝入瓶中即成。此種香辣醬油，辣味不那麼濃，老少鹹宜，四季均可製作。
提醒：以下內容為網友分享，僅供參考，還需多實驗驗證。
14、一款香辣醬製作工藝
①香辣醬配方
②香辣醬工藝
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
