麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調製工藝：麻醬汁蘸料正宗調製工藝：

原料：

“川湘”香辣醬500克，“頂好”花生醬200克，芝麻醬50克
，鎮江香醋10克
，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克
，味精15克

，“味好美”胡椒粉15克 ，自製紅油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，綿白糖50克，鮮薑汁20克
，蔥油30克
，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉 50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克
，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量

，鮮蛋黃4隻，熱水適量，精製油100克。製作方法：

（1）將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精製油炸香
，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中
，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃
、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自製紅油拌勻。

（2）上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。製作心得：

1、在香辣醬成品的選料上，“美樂”牌更顯川味特色

，

但有顆粒，色澤稍暗，可以適當多加點紅油，或改白腐乳為南乳汁來調色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的
，在使用時可以通用，在口感上根據當地口味加以調節。

2
、在厚度上，以方便蘸菜為標準，油重
、太厚、太稀都是不理想的。

3、自(zi)製(zhi)紅(hong)油(you)一(yi)般(ban)都(dou)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)來(lai)操(cao)作(zuo)
，以(yi)防(fang)其(qi)凝(ning)固(gu)
，也(ye)可(ke)以(yi)事(shi)先(xian)不(bu)加(jia)，在(zai)上(shang)火(huo)鍋(guo)時(shi)，服(fu)務(wu)員(yuan)從(cong)鍋(guo)底(di)麵(mian)上(shang)打(da)少(shao)許(xu)熱(re)紅(hong)油(you)，分(fen)在(zai)每(mei)隻(zhi)味(wei)碟(die)中(zhong)
，這(zhe)樣(yang)也(ye)是(shi)非(fei)常(chang)好(hao)的(de)（但隻限於紅湯鍋）。