目前，市場上流行辣子雞風味香辣醬等複合調味品，銷勢被業內人士看好。尤其是貴陽“老幹媽”辣子雞風味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產這類產品的廠家提供了進入市場的機會。但是，由於生產這一係列產品要經高溫、高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)，對(dui)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)

，使(shi)一(yi)些(xie)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)受(shou)到(dao)限(xian)製(zhi)。為(wei)此(ci)，濟(ji)寧(ning)耐(nai)特(te)食(shi)品(pin)有(you)限(xian)公(gong)司(si)科(ke)研(yan)人(ren)員(yuan)對(dui)調(tiao)味(wei)品(pin)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)在(zai)生(sheng)產(chan)辣(la)子(zi)雞(ji)風(feng)味(wei)香(xiang)辣(la)醬(jiang)中(zhong)遇(yu)到(dao)的(de)難(nan)題(ti)進(jin)行(xing)了(le)攻(gong)關(guan)，推(tui)出(chu)了(le)新(xin)的(de)工(gong)藝(yi)及(ji)配(pei)方(fang)，供(gong)調(tiao)味(wei)品(pin)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)借(jie)鑒(jian)。
　　生產工藝精煉植物油→炸製（帶骨）雞肉→炸製花生
、黃豆→依次加入辣椒

、食鹽、味精
、醬油
、白砂糖→熟製→加入天博香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品
　　參考配方精煉植物油40％、粗辣椒粉7．2％、味精3％、食鹽3％
、白砂糖1％、醬油1％、黃豆0．3％、花生仁（1／2―1／4碎仁）23％
、天博香精1％、天博雞膏0．5％、雞肉（帶骨）20％。
　　生產操作要點準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒
，以1∶1的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據不同的辣度選用這兩種辣椒的比例
，若要辣椒的香味更足一些
，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例
；若要香辣味均厚重
，就同時增加二者的用量。
　　炸製雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦
、微黃為準。炸製時最好采用中火長時間較好，一方麵是雞骨炸後讓油滲入骨的內部，成品雞骨發脆、口感較好；另一方麵雞骨的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。
　　炸製花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸製微黃時為準。
　　熟製辣椒粉及其他調味料：待花生
、黃豆炸至微黃後
，對辣椒

、食鹽、味精、醬油、白砂糖進行熟製。
　　熟製過程中注意控製油溫，油溫過高，物料易被炸製焦糊發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產生生腥味
；如(ru)果(guo)要(yao)使(shi)加(jia)工(gong)的(de)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)較(jiao)好(hao)
，可(ke)以(yi)在(zai)辣(la)椒(jiao)粉(fen)下(xia)鍋(guo)之(zhi)前(qian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)水(shui)與(yu)辣(la)椒(jiao)粉(fen)混(hun)合(he)後(hou)才(cai)下(xia)鍋(guo)。注(zhu)意(yi)用(yong)水(shui)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)，過(guo)多(duo)則(ze)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)成(cheng)品(pin)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)和(he)產(chan)品(pin)分(fen)層(ceng)。加(jia)香(xiang)：待物料溫度降至75℃―80℃
，jiarutianboxiangjinghunhejunyun。zaixiangguanfengweidegaijinheyanfafangmian
，kexuanyongjizhongtianboxiangjingjinxingpeihe，kededaobutongfengweixiaoguodelazijifengweixianglajiang。rukehuyouteshuxuqiu
，kegenjugaigongsitigongdefengweigaishanfanganjinxingtiaozheng。
　　裝瓶：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝
，通常以距瓶口3―8厘米為準。根據瓶型可作適當調整。
　　將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進行蒸煮，蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。或用開水煮30分鍾，瓶內溫度不低於100℃。
　　在蒸籠內處於100℃以上高溫時，將瓶取出
，將瓶蓋旋緊

，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30―40分鍾即可。相當於在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，再經過殺菌，實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好
，若處理得當，成品率相當高
，加工成本很低
；處理不當，將產生一定量的廢品。