材料：

 

　　紅辣椒--5斤，豆瓣醬--5袋，食鹽--4兩
，食糖--5兩，味精--4兩

，食醋--5兩，生薑--5兩，花生米--1斤，芝麻--5兩，豆油--5兩
，牛肉--1斤
，大 蒜--5兩

 

　　圖片來源：pexels

 

　　製作方法：

 

　　一、準備工作

 

　　1.把紅辣椒洗淨用絞肉機絞碎。

 

　　2.把花生米和芝麻分別炒熟然後放在一起絞，用花生米把芝麻擠碎
，要不單絞芝麻費勁。

 

　　3.把薑和大蒜也絞碎。

 

　　4.牛肉絞成肉餡。如果喜歡牛肉可以多加一些。

 

　　二

、製作過程

 

　　把豆油放在鍋裏燒熱後放牛肉，把牛肉內的水份燒幹，待牛肉有香味後把其他材料全放到鍋內，燒開後改小火燒。要燒個2小時。（zhuyifangruquanbucailiaohouyaobutingdefandongguodi，yinweihuashenghedoubanjiangyihuguodi
，youhuweijiubuhaochile。ruguogankeyijiadianshuidanjiashuihouyidingyaoshaokaile，shuiyebunengjiaduole
，xileyebuhaochide。）

 

　　熬好後涼晾就可以裝瓶了
，把阿香婆牛肉醬裝入幹燥的玻璃瓶內把蓋擰緊放在陰涼處可以保存2年不壞，不變味。
 

 

　　特色香辣醬生產工藝

 

　　步驟

 

　　精煉植物油→炸製鮮瘦牛肉→炸製大頭菜
、香幹→依次加入豆豉、辣椒
、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟製→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品

 

　　特色香辣醬配方

 

　　原料配方（%）

 

　　精煉植物油 40，粗辣椒粉 7.5
，味精 6，食鹽 3，白砂糖 1，醬油 1，博邦高湯牛肉香精9326 0.5
，博邦香蔥精油9639 1
，博邦濃縮雞汁 1
，豆豉 5，香幹 14
，大頭菜 10，鮮瘦牛肉 10。合計 100

 

　

 

　　生產操作工藝

 

　　1、準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進行粉碎，得到粗辣椒粉。

 

　　2
、炸製鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊

，用油炸至剛開始發焦

、微黃為準。炸製時最好采用中火長時間較好
，一方麵是肉炸後讓油滲入內部，吃起來口感較好；另一方麵是肉的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。

 

　　3、炸製大頭菜、香幹：將斬碎的大頭菜和香幹放入油鍋中，炸製微黃時為準。

 

　　4、熟製辣椒粉等：待大頭菜、香幹炸至微黃後對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進行熟製。

 

　　5
、製作過程中注意控製油溫，油溫過高，物料易被炸製焦糊發黑產生苦味
；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產生生腥味

；如(ru)果(guo)要(yao)使(shi)加(jia)工(gong)的(de)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)較(jiao)好(hao)，可(ke)以(yi)在(zai)辣(la)椒(jiao)粉(fen)下(xia)鍋(guo)之(zhi)前(qian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)水(shui)與(yu)辣(la)椒(jiao)粉(fen)混(hun)合(he)後(hou)才(cai)下(xia)鍋(guo)。注(zhu)意(yi)用(yong)水(shui)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)，過(guo)多(duo)則(ze)會(hui)導(dao)致(zhi)成(cheng)品(pin)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)和(he)產(chan)品(pin)分(fen)層(ceng)。

 

　　6、加香：待物料溫度降至75-80℃
，加入混合均勻。在相關風味的改進和研發方麵，可選用博邦高湯牛肉香精9326
、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進行配合，可得到特色風味的香辣醬。

 

　　7
、裝瓶：在常溫下進行裝料
，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準。根據瓶型可作適當調整。

 

　　8
、將包裝好瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋
，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。相當於開水煮30分鍾，瓶內溫度不低於100℃。

 

　　9、在蒸籠內處於100℃以上高溫時，將瓶取出
，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鍾即可。相當於在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，在經過殺菌實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當成品率相當高
，加工成本很低；使用不好的話將產生一定量的廢品。

 

　　對於特色風味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋上凸
，用手敲擊聲音響亮。
 

 

 

　　生產工藝：

 

　　製作紅油料 → 研磨中草藥 → 淨紅油中加入醬料 →再加入中草藥 → 裝瓶。

 

　　盆盆蝦鮮辣醬配方：

 

　　原料配方（%）

 

　　菜籽油 1500，色拉油 1000，陳皮 100
，香葉 50，香茅草 50，八角 50，香辣醬 4080，沙茶醬 1890，桂花醬 1440，海鮮醬 720

，蠔油 500，美樂香辣醬 990
，阿香婆海鮮醬 2880，合計 12500 。

 

　　製作方法：

 

　　一、製作紅油料：將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內加熱至180℃，將陳皮100克，香葉50克
，香茅草50克，八角50克等調味料
，放入熱油中熬製13分鍾，去掉油中的原料
，成為淨紅油；

 

　　二
、研磨中草藥：將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥
，研磨成粉料
，為一包
；

 

　　三、淨紅油中加入醬料：將香辣醬4080克，沙茶醬1890克，桂侯醬1440克
，海鮮醬720克，蠔油 500克
，美樂香辣醬990克，阿香婆海鮮醬2880克，再置入120℃淨紅油中熬製18分鍾，混合成熟
；

 

　　四、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬製3分鍾；

 

　　五、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶內，密封。
 

 

 

　　工藝流程

 

　　1.製大豆曲

 

　　大豆→洗淨→浸泡→蒸熟→冷卻→麵粉混合→種曲接種→培養→大豆曲

 

　　大豆首先清洗，以除泥沙汙物。然後在大份量水中常溫浸泡2小時
，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鍾或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)
，直(zhi)到(dao)豆(dou)粒(li)軟(ruan)透(tou)及(ji)食(shi)後(hou)無(wu)酸(suan)味(wei)為(wei)止(zhi)。這(zhe)對(dui)提(ti)高(gao)蛋(dan)白(bai)利(li)用(yong)率(lv)和(he)提(ti)供(gong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)營(ying)養(yang)源(yuan)有(you)意(yi)義(yi)。麵(mian)粉(fen)混(hun)合(he)時(shi)麵(mian)粉(fen)不(bu)預(yu)先(xian)蒸(zheng)熟(shu)或(huo)焙(bei)炒(chao)，這(zhe)對(dui)製(zhi)曲(qu)繁(fan)殖(zhi)有(you)利(li)，故(gu)用(yong)生(sheng)麵(mian)粉(fen)。製(zhi)曲(qu)操(cao)作(zuo)時(shi)原(yuan)料(liao)配(pei)比(bi)為(wei)：大豆100份
，標準麵粉40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合後用於製曲。製曲方法中包括接種，培養工序與醬油製曲法相同。

 

　　2.製豆瓣醬

 

　　大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品

 

　　製豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當醬醅成熟後
，再加入24°Bé鹽水30份，細鹽10份。

 

　　操作過程：

 

　　先把大豆曲料倒入發酵池內，稍壓後以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發酵後自然升溫到40℃左右
，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入麵層，然後上層撒入一層細鹽
、蓋好。這樣10～15天左右發酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封麵用精鹽，混合均勻後在室溫下再次發酵5～6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫度不應低於40℃，以防發酵太慢而雜菌感染後變酸。

 

　　3.製幹辣醬

 

　　先將幹辣椒用萬能粉碎機粉碎後稱取100份辣椒粉
，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉（也可用白麵粉）40份
、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生薑泥2份，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右即成幹辣醬。

 

　　4.由豆瓣醬和幹辣醬製辣豆瓣醬

 

　　上述所製得的豆瓣醬與幹辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內
，加熱至50～55℃時移出倒入發酵池內，在室溫上發酵15～20天左右，最好室溫控製在40～45℃，則10天tian左zuo右you就jiu發fa酵jiao完wan畢bi。發fa酵jiao前qian為wei防fang止zhi染ran菌jun或huo產chan膜mo菌jun侵qin入ru
，池chi麵mian鋪pu一yi層ceng白bai布bu並bing放fang一yi層ceng幹gan鹽yan。此ci辣la豆dou瓣ban醬jiang貯zhu藏zang或huo裝zhuang瓶ping前qian必bi須xu進jin行xing滅mie菌jun及ji采cai取qu防fang腐fu措cuo施shi。滅mie菌jun方fang法fa為wei產chan品pin放fang入ru大da鍋guo內nei，邊bian攪jiao拌ban邊bian加jia熱re（防止焦糊）
，中心溫度80℃以下，10分鍾就立即出鍋
，盛在配料缸內

，稍冷後加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混後裝瓶或裝入滅過菌的幹淨壇內封蓋入庫。

 

　　質量標準

 

　　（1）感官指標

 

　　色澤：呈醬紅色，鮮豔而有光澤。

 

　　口味：鮮美而辣，無苦味、黴味。

 

　　雜質：無小白點，無僵瓣
，無黑疙瘩
，無其它雜質和辣椒椒籽等。

 

　　（2）理化指標

 

　　水分＜60%，食鹽14～15%
，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，總酸（乳酸汁）＜1.3%

 

　　來源：食品論壇網友分享