今(jin)天(tian)給(gei)大(da)家(jia)講(jiang)一(yi)講(jiang)基(ji)本(ben)香(xiang)料(liao)的(de)運(yun)用(yong)與(yu)配(pei)伍(wu)，香(xiang)料(liao)配(pei)方(fang)看(kan)似(si)複(fu)雜(za)，其(qi)實(shi)隻(zhi)要(yao)掌(zhang)握(wo)了(le)裏(li)邊(bian)的(de)技(ji)巧(qiao)
，完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)自(zi)己(ji)配(pei)料(liao)

，根(gen)據(ju)地(di)域(yu)不(bu)同(tong)香(xiang)料(liao)的(de)運(yun)用(yong)也(ye)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)。

    香料的配伍有君、臣、佐
、shizhifen
，jiandandeshuo，jiushiyizhongxiangliaodeweidaozuiweituchuyongliangzuida
，qitadoushifuzhu
，fuzhudeyouzengxiangdequxingdejienide
，youqingxiangxinghekuxiangxingliangzhong，jiuxiangyigewangchaoshuishijunzhu


、皇帝隻有一個他的權利最大，大臣、左、使缺一不可
，都是在為君王服務。根據地域不同
，比如：你想突出八角的味道
，他的用量就是第一，但是不能脫離主題，要以中國傳統的五香味為主，萬變不離其宗。

    中國傳統的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒
、丁香組成。

    不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類產品，就是白芷用量最大
，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少於前三名；桂皮也是前三名。

    再來說一下中間力量的組成
，比如裏邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮

、去腥的花椒等等，最後力量就是砂仁和丁香。

    砂sha仁ren有you透tou骨gu的de作zuo用yong，可ke以yi把ba我wo們men配pei製zhi的de其qi他ta香xiang料liao的de味wei道dao滲shen透tou到dao肉rou裏li乃nai至zhi骨gu髓sui

，不bu過guo市shi場chang上shang假jia的de砂sha仁ren太tai多duo
，是shi有you叫jiao做zuo益yi智zhi仁ren的de東dong西xi冒mao充chong的de，建jian議yi大da家jia最zui好hao去qu藥yao店dian買mai。品pin質zhi最zui好hao的de是shi陽yang春chun砂sha仁ren。丁ding香xiang的de後hou味wei很hen大da
，不bu能neng多duo用yong。

    當然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最後力量，自古就有辛夷不過錢的說法


，可見用量很少。

    以上籠統的講了一下香料，再詳細的說一下香料的配伍作用。

    xianshuoroukou，roukouzaijileichanpinzhongyongliangshao，weishenmene，shangbianyijingjiangguo
，roukoushitixiandejiroubenshenxianweijiuhenzu

，suoyiyongliangshao，namezhurouleijiubutongle，zhurouxiangweihenzudanshixianweibuzu，suoyiroukouzaizhurouleidebilishaoda。

    再說一下草寇，草寇在雞產品中有脫骨的作用所以雞產品中必不可少。

    再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。

    白蔻：白蔻去腥效果很突出
，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。

    香葉:有中和諸味的作用
，一般用量不大，也是中間力量。

    當然還有甘草和羅漢果，後兩種用量就要少了。

    草果:有解膩去腥的作用用多了發悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。

    山奈:用山奈做的肉類吃到胃裏有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

    陳皮:清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮
，以兩年的陳皮最好，產地是新會陳皮。

    最後講一下丁香：丁香所含的揮發油很強大
，極易揮發，所以用量最小
，他能在最短的加熱過程迅速出味
，所以不能多用。