麻辣味主要由辣椒
、花椒

、精鹽等調味料調製而成
，具有麻辣鮮香
、鹹鮮醇厚的特點，適合於各類葷素類原料及冷熱菜式，具有代表性的傳統川菜有水煮肉片
、麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)，幹(gan)煸(bian)牛(niu)肉(rou)絲(si)等(deng)等(deng)
，調(tiao)製(zhi)麻(ma)辣(la)味(wei)所(suo)用(yong)辣(la)椒(jiao)與(yu)花(hua)椒(jiao)因(yin)菜(cai)而(er)異(yi)
，如(ru)調(tiao)製(zhi)辣(la)味(wei)，有(you)的(de)用(yong)郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)，有(you)的(de)用(yong)幹(gan)辣(la)椒(jiao)，有(you)的(de)用(yong)紅(hong)油(you)辣(la)椒(jiao)
，有(you)的(de)用(yong)辣(la)椒(jiao)等(deng)；而在麻味上
，有的用幹花椒，有的用花椒粉，有的用花椒油等。

 

　　麻辣味與其他複合味型一樣，除了要用麻味、辣味調料外，還離不開鹹味、鮮味、香味調料去輔佐
，如果鹹味不夠，往往會出現幹麻燥辣的現象

，而如果鮮味
、香味不夠，麻辣味則顯得鮮香淡薄，味感較差。因此調製麻辣味時，還要根據不同的菜式用到薑、蔥

、蒜
、白糖、醪糟
、豆豉、醬油、雞精、味精、香油等調味料。

 

　　以前各類書籍對麻辣味調製方法的介紹通常有兩種：

 

　　一種是涼菜麻辣味的調製
，即是把精鹽、白糖
、醬油、紅油辣椒、花椒粉、味精、香油等調勻成麻辣味汁，再用於製作涼菜。

 

　　另一種是熱菜麻辣味的調製，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，摻入鮮湯燒沸
，再放入原料，調入醬油、精鹽、味精等提味，收濃味汁，最後起鍋撒花椒粉而成，這種麻辣味的調製主要運用於燒菜。

 

　　其實，川菜麻辣味的調製遠遠不止這兩種方法，根據不同的烹調方法以及不同的菜式，其調製方法和所用調味料均有所差別。

 

　　下麵，筆者將目前川菜中常見的麻辣味調製法歸類後介紹給大家
，意在讓讀者朋友們更好地認識麻辣味。

 

　　涼菜的麻辣味調製，主要有以下四種形式。

 

 

　　用於拌製涼菜的麻辣味汁，也可用於蘸碟，它通常是用精鹽
、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉
、花椒油
、味精、香油、蔥花等調製而成的。其中醬油定味提鮮，精鹽輔助醬油定味，白糖和味減燥，香油、蔥花可輔助增香，還可加入豆豉、熟芝麻
、油酥花生米

、香菜末、芹菜末和味，使味具有層次感，在鹹鮮有味的基礎上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿卜絲、麻辣黃瓜等。

 

　　如今，行業上還有一些流行的麻辣味汁調法，它是以小米椒圈（粒）代替紅油辣椒
，以鮮青花椒油（或鮮青花椒）代替花椒油、花椒粉調味
，突出的是鮮麻鮮辣風味。

 

　　除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味醬的調製，它是在油酥豆瓣醬或辣椒醬中加入花椒粉
、花椒油
、紅油、薑米、蒜米
、蔥末
、精鹽及少許五香粉等調製而成的，這種醬料常用於某些涼菜（或熱菜）的蘸碟，也可用於拌製涼菜。

 

　　2、幹拌涼菜的麻辣味調製

 

　　幹拌是流行於四川民間的涼菜拌製方法。幹拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。幹拌菜的麻辣味製法極簡單，即把製熟（煮、蒸
、炸、鹵均可）的原料直接拌和適量花椒粉、辣椒粉、味精（根據實際情況可加少許精鹽）而成。代表菜如幹拌麻辣牛肚
、幹拌麻辣牛肉條、幹拌麻辣雞等。

 

　　用以上方法拌製麻辣味，應注意原料底味（即鹹味）要夠
，在底味足夠的情況下重用幹辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉與花椒粉的比例為2：1或3：1
，值得注意的是
，這裏的辣椒粉和花椒粉有生
、熟之分，生辣椒粉
、生花椒粉是將幹辣椒、幹花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉
、熟花椒粉則是把幹辣椒
、幹(gan)花(hua)椒(jiao)炕(kang)香(xiang)後(hou)再(zai)打(da)磨(mo)成(cheng)的(de)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，前(qian)者(zhe)突(tu)出(chu)的(de)是(shi)幹(gan)麻(ma)幹(gan)辣(la)風(feng)味(wei)

，後(hou)者(zhe)突(tu)出(chu)的(de)是(shi)辣(la)香(xiang)麻(ma)香(xiang)風(feng)味(wei)
，以(yi)後(hou)者(zhe)在(zai)幹(gan)拌(ban)菜(cai)麻(ma)辣(la)味(wei)的(de)調(tiao)製(zhi)中(zhong)較(jiao)為(wei)常(chang)見(jian)。

 

　　此外，幹拌麻辣涼菜還有另外一種吃法，即先把辣椒粉
、花椒粉、味精
、精鹽拌和均勻成麻辣味碟，再直接用於幹蘸菜肴。這種麻辣味碟又稱麻辣幹碟，調製時還可加入少許酥花生碎末
、熟芝麻增香。

 

　　3、炸收菜式的麻辣味調製
 

　　炸收是製作涼菜的一種常見方法。麻辣炸收菜是以幹辣椒節、花椒為主要調味料收製而成，常見菜肴如麻辣泥鰍、麻辣排骨
、麻辣酥魚等。

 

　　下xia麵mian就jiu以yi麻ma辣la泥ni鰍qiu的de製zhi法fa為wei例li，介jie紹shao炸zha收shou菜cai式shi中zhong麻ma辣la味wei的de調tiao製zhi，先xian將jiang活huo泥ni鰍qiu用yong研yan濫lan暈yun後hou，下xia入ru油you鍋guo中zhong炸zha至zhi體ti酥su撈lao出chu，另ling鍋guo上shang火huo，先xian將jiang幹gan辣la椒jiao節jie、花椒、薑塊
、蔥節用油煸香
，再摻入適量清水，調入料酒
、精鹽、白糖、醬油、香醋、味精等，然後下入泥鰍，文火燒至入味，中火收汁，淋入少許香油起鍋，晾涼即成。這種麻辣味的調製，一定要將幹辣椒節、花hua椒jiao煽shan香xiang
，調tiao味wei時shi注zhu意yi把ba握wo好hao底di味wei，加jia糖tang可ke使shi麻ma辣la味wei醇chun和he，收shou製zhi時shi用yong火huo宜yi小xiao，以yi讓rang辣la味wei與yu麻ma味wei充chong分fen溶rong出chu而er使shi泥ni鰍qiu入ru味wei。另ling外wai在zai起qi鍋guo後hou還hai可ke淋lin入ru適shi量liang紅hong油you、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻，以增加其麻辣味感。

 

　　4
、麻辣鹵菜的麻辣味調製

 

　　麻(ma)辣(la)鹵(lu)菜(cai)是(shi)用(yong)麻(ma)辣(la)鹵(lu)水(shui)鹵(lu)製(zhi)成(cheng)的(de)。要(yao)製(zhi)作(zuo)好(hao)麻(ma)辣(la)鹵(lu)菜(cai)的(de)麻(ma)辣(la)味(wei)
，關(guan)鍵(jian)還(hai)在(zai)於(yu)調(tiao)製(zhi)麻(ma)辣(la)鹵(lu)水(shui)。調(tiao)製(zhi)麻(ma)辣(la)鹵(lu)水(shui)通(tong)常(chang)是(shi)在(zai)紅(hong)鹵(lu)中(zhong)加(jia)入(ru)大(da)量(liang)幹(gan)辣(la)椒(jiao)節(jie)和(he)花(hua)椒(jiao)熬(ao)製(zhi)而(er)成(cheng)，辣(la)椒(jiao)與(yu)花(hua)椒(jiao)的(de)比(bi)例(li)約(yue)為(wei)5：1，花hua椒jiao用yong量liang切qie忌ji過guo重zhong，否fou則ze會hui使shi鹵lu汁zhi帶dai有you苦ku味wei

，而er幹gan辣la椒jiao節jie入ru鹵lu水shui鍋guo前qian，最zui好hao用yong適shi量liang精jing煉lian油you稍shao炒chao後hou再zai加jia人ren，這zhe樣yang才cai香xiang。麻ma辣la鹵lu菜cai製zhi好hao後hou，如ru覺jiao麻ma辣la味wei不bu強qiang烈lie
，可ke拌ban和he上shang適shi量liang麻ma辣la鹵lu油you或huo隨sui配pei麻ma辣la幹gan碟die上shang桌zhuo。

 

　　二、熱菜的麻辣味調製

 

　　熱菜麻辣味的調製主要有以下幾大類。

 

 

　　水(shui)煮(zhu)菜(cai)是(shi)川(chuan)菜(cai)中(zhong)最(zui)具(ju)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)麻(ma)辣(la)味(wei)菜(cai)式(shi)之(zhi)一(yi)

，製(zhi)作(zuo)此(ci)類(lei)菜(cai)不(bu)僅(jin)在(zai)煮(zhu)製(zhi)時(shi)要(yao)用(yong)到(dao)麻(ma)辣(la)味(wei)料(liao)，而(er)且(qie)裝(zhuang)盤(pan)後(hou)澆(jiao)熱(re)油(you)熗(qiang)香(xiang)時(shi)也(ye)要(yao)用(yong)到(dao)麻(ma)辣(la)味(wei)料(liao)。

 

　　下麵以水煮牛肉為例，說說這類菜式的麻辣味調製：選牛柳肉橫切成片，以精鹽、水豆粉等醃製碼芡
，淨鍋上火，放油下郫縣豆瓣煵出色，續下辣椒粉、薑米、蒜米煵出香味，摻適量鮮湯
，調入料酒、精鹽、味精等燒開，下入牛肉片滑散
，煮斷生後連湯帶汁起鍋盛在裝有炒斷生的青筍尖、蒜苗節、芹菜節墊底的碗裏
，撒上刀口辣椒，澆淋上熱油即成。

 

　　水煮菜式在煮製時用郫縣豆瓣、辣椒粉、精鹽等調味，賦予了菜肴鹹鮮辣香味和一定的色澤，成菜後再撒以刀口辣椒後澆淋熱油，使菜肴具有麻
、辣、鮮、香
、燙的特色。

 

　　在水煮菜式中最起直接作用的麻辣味料要數刀口辣椒了，其加工質量的優劣直接影響到水煮菜的風味。刀口辣椒口感麻辣
、香氣濃鬱，常見製法是：將3份幹辣椒節與1份花椒放入加有少量油脂的鍋中炒香

，起鍋晾涼後
，用刀鍘細（大批量製作可用機器絞製）即成。

 

　　如今行業上也有用熬製麻辣油，代替刀口辣椒，經燒熱澆淋水煮菜的
，如水煮沸騰魚的製作便是如此。這種麻辣油係用幹辣椒、花椒和少許香料與熟菜油熬製成的
，這種改良做法與傳統水煮菜式做法相比，其麻辣味較淡，香味更濃。

 

　　2
、幹煽菜式的麻辣味調製

 

　　幹(gan)煸(bian)是(shi)川(chuan)菜(cai)中(zhong)頗(po)有(you)特(te)點(dian)的(de)技(ji)法(fa)。說(shuo)到(dao)幹(gan)煸(bian)菜(cai)
，不(bu)少(shao)廚(chu)師(shi)以(yi)為(wei)都(dou)是(shi)麻(ma)辣(la)的(de)，其(qi)實(shi)並(bing)非(fei)如(ru)此(ci)。幹(gan)煸(bian)菜(cai)式(shi)可(ke)分(fen)為(wei)麻(ma)辣(la)味(wei)和(he)鹹(xian)鮮(xian)味(wei)兩(liang)種(zhong)，麻(ma)辣(la)味(wei)幹(gan)偏(pian)菜(cai)如(ru)幹(gan)偏(pian)泥(ni)鰍(qiu)、幹煸牛肉絲等，鹹鮮味幹煽菜如幹煸蘿卜絲
、幹煸四季豆、幹煸魷魚絲、幹煸冬筍等

，麻辣幹煽菜式的烹製關鍵在於煸炒功夫
，不僅要將主料偏至幹香，還要將麻辣味料煽出香味來，使麻辣風味熗入主料內。

 

　　這裏就以幹偏牛肉絲為例，介紹此類麻辣味的調製法：先xian把ba牛niu裏li脊ji肉rou切qie成cheng二er粗cu絲si，再zai取qu淨jing鍋guo上shang火huo，放fang適shi量liang熟shu菜cai油you燒shao熱re，下xia幹gan辣la椒jiao絲si炸zha過guo撈lao起qi，然ran後hou下xia牛niu肉rou絲si
，調tiao入ru精jing鹽yan

，偏pian幹gan水shui氣qi後hou，烹peng入ru醪lao糟zao汁zhi，加jia入ru薑jiang絲si和he剁duo細xi的de豆dou瓣ban

，調tiao入ru料liao酒jiu、醬油，煸至牛肉絲幹酥時，下辣椒絲
、芹菜節，煽熟後加味精
，淋香油簸轉，起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。成菜麻辣鹹鮮，幹香化渣。

 

　　製作麻辣幹煸菜
，也有加豆瓣調味的，也有用幹辣椒節
、花椒粒與原料同煸的，還有在成菜後淋紅油
、花(hua)椒(jiao)油(you)增(zeng)加(jia)麻(ma)辣(la)風(feng)味(wei)的(de)，其(qi)用(yong)料(liao)和(he)製(zhi)法(fa)可(ke)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)菜(cai)式(shi)靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)。但(dan)需(xu)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，花(hua)椒(jiao)粉(fen)切(qie)忌(ji)與(yu)原(yuan)料(liao)長(chang)時(shi)間(jian)煽(shan)炒(chao)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)花(hua)椒(jiao)粉(fen)不(bu)耐(nai)高(gao)溫(wen)，香(xiang)味(wei)極(ji)易(yi)散(san)失(shi)，且(qie)易(yi)變(bian)糊(hu)，影(ying)響(xiang)成(cheng)菜(cai)效(xiao)果(guo)。

 

　　3


、香辣菜式的麻辣味調製

 

　　香辣菜式在近些年一直比較紅火，深受食客青睞，代表菜如辣子雞、辣子兔、香辣排骨、辣子肥腸等，其味型多為麻辣味。香辣菜式的麻辣味調製多以大量幹辣椒節
、花椒與主料煸炒而成
，辣椒與花椒比為5：1至8：1之間，炒製時還可加入香辣醬、刀口辣椒、花椒油調味。香辣菜式最大的特點不僅要突出麻辣味
，而且還應突出辣椒與花椒煸炒後所散發出的特有的麻辣香氣。

 

 

　　調製這類菜式的麻辣味
，主要用郫縣豆瓣、豆豉
、辣椒粉、花椒粉等調料。烹製時
，先將豆豉、郫縣豆瓣
、辣椒粉炒香上色，摻適量鮮湯
，放入處理後的原料，調入醬油
、味精、白糖等
，燒製入味，收計起鍋後撒以花椒粉即成。燒製菜式調麻辣味


，大多以精鹽、醬油、豆豉，以及郫縣豆瓣組成鹹味
，以辣椒粉
、花椒粉突出麻辣味，其中辣椒粉、郫縣豆瓣提色定香賦辣，能使菜肴色澤紅亮

、辣香味突出；花椒粉使菜肴香麻味濃鬱

；味精提鮮和味
，是連接鹹味與麻辣味的“橋梁”。總之各種調味料在烹調後組成的複合味呈鹹香、麻辣、鮮醇即可。常見的菜肴有麻辣燒魚
、麻婆竹蓀蛋
、麻辣燒牛肉等。

 

　　除了上述這類麻辣燒菜
，近些年還流行半湯類的麻辣燒菜，其特點是辣中帶麻香味，即是在辣味上突出花椒的麻香味。

 

　　5、熱菜中其他菜式的麻辣味調製

 

　　除上述水煮菜式
、幹煸菜式、香辣菜式、燒製菜式的麻辣味調製外，熱菜中還有炒製、蒸製等幾類菜式麻辣味的調製。這裏僅選蒸製菜式說說，蒸製菜式的麻辣味調製
，多見於粉蒸，如麻辣蒸魚、麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其製法是：將原料初加工後拌以麻辣味料（由油酥豆瓣、紅油辣椒
、花椒粉
、腐乳

、花生醬、醬油、白糖、精鹽、薑米等調成）和蒸肉米粉，經蒸製而成。調製蒸製類菜式的麻辣味
，忌用幹辣椒節和花椒粒，蒸製好後可撒花椒粉
、蔥花，澆淋紅油、花椒油、香油等增香增色。

 

　　四川火鍋品種多樣

，但大多以麻辣味著稱。要調製好四川麻辣火鍋，除了將香味、鮮味、鹹味調配得和諧外
，更重要的是要將麻味與辣味調配得當，否則風味全無。

 

　　四川火鍋的麻辣味主要由幹辣椒、郫縣豆瓣、糍ci粑ba辣la椒jiao和he花hua椒jiao等deng組zu成cheng
，炒chao製zhi底di料liao時shi注zhu意yi加jia入ru香xiang料liao量liang不bu能neng太tai多duo，以yi免mian壓ya住zhu麻ma辣la風feng味wei
，在zai對dui製zhi火huo鍋guo湯tang料liao時shi，還hai要yao加jia入ru幹gan辣la椒jiao節jie和he花hua椒jiao，有you的de還hai要yao加jia入ru花hua椒jiao油you，以yi突tu出chu麻ma辣la味wei感gan。四si川chuan火huo鍋guo的de製zhi作zuo並bing無wu固gu定ding模mo式shi
，其qi麻ma辣la味wei的de調tiao製zhi尚shang不bu能neng以yi一yi言yan貫guan之zhi，總zong之zhi，調tiao製zhi火huo鍋guo麻ma辣la味wei是shi以yi進jin口kou帶dai辣la、同味略麻
，鮮味、香味與辣味並重為標準，辣椒與花椒的用量比約為10：1。

 

　　其(qi)實(shi)，省(sheng)外(wai)的(de)一(yi)些(xie)廚(chu)師(shi)有(you)這(zhe)樣(yang)的(de)認(ren)為(wei)，以(yi)為(wei)加(jia)了(le)花(hua)椒(jiao)與(yu)辣(la)椒(jiao)烹(peng)製(zhi)的(de)菜(cai)肴(yao)其(qi)味(wei)型(xing)都(dou)屬(shu)於(yu)麻(ma)辣(la)味(wei)，這(zhe)是(shi)對(dui)麻(ma)辣(la)昧(mei)的(de)一(yi)種(zhong)偏(pian)見(jian)，在(zai)烹(peng)任(ren)實(shi)踐(jian)中(zhong)
，有(you)的(de)菜(cai)品(pin)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)花(hua)椒(jiao)是(shi)起(qi)去(qu)腥(xing)和(he)增(zeng)香(xiang)的(de)作(zuo)用(yong)，並(bing)不(bu)起(qi)到(dao)增(zeng)加(jia)麻(ma)味(wei)和(he)麻(ma)香(xiang)味(wei)的(de)作(zuo)用(yong)，故(gu)此(ci)類(lei)製(zhi)法(fa)不(bu)應(ying)列(lie)入(ru)麻(ma)辣(la)味(wei)的(de)範(fan)疇(chou)。

 

　　還有一些川菜味型如胡辣味
，同樣重用辣椒、花椒
，但其糖、醋的用量比較大
，因為這裏要突出的是胡辣麻香、略(lve)帶(dai)酸(suan)甜(tian)的(de)味(wei)道(dao)，這(zhe)與(yu)麻(ma)辣(la)味(wei)有(you)一(yi)定(ding)區(qu)別(bie)。又(you)如(ru)四(si)川(chuan)炸(zha)收(shou)菜(cai)中(zhong)的(de)陳(chen)皮(pi)味(wei)型(xing)，其(qi)實(shi)就(jiu)是(shi)在(zai)麻(ma)辣(la)炸(zha)收(shou)菜(cai)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)重(zhong)用(yong)陳(chen)皮(pi)。即(ji)使(shi)怪(guai)味(wei)，也(ye)同(tong)樣(yang)離(li)不(bu)開(kai)辣(la)椒(jiao)、花椒去調味，隻不過其味感層次變成了鹹、鮮、香
、麻、辣並重而已。

 

　　來源：食品研發與生產 整理自烹飪課堂作者：田曉

 

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