一、特色香辣醬生產工藝

    精煉植物油→炸製鮮瘦牛肉→炸製大頭菜、香幹→依次加入豆豉
、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟製→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品

    二
、特色香辣醬配方
    原料 配方（%）
    精煉植物油 40
    粗辣椒粉 7.5
    味精 6
    食鹽 3
    白砂糖 1
    醬油 1
    博邦高湯牛肉香精9326 0.5
    博邦香蔥精油9639 1
    博邦濃縮雞汁 1
    豆豉 5
    香幹 14
    大頭菜 10
    鮮瘦牛肉 10
    合計 100

    三

、特色香辣醬生產操作工藝

    1、準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進行粉碎，得到粗辣椒粉。

    2、炸製鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊
，用油炸至剛開始發焦
、微黃為準。炸製時最好采用中火長時間較好
，一方麵是肉炸後讓油滲入內部

，吃起來口感較好
；另一方麵是肉的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。

    3、炸製大頭菜、香幹：將斬碎的大頭菜和香幹放入油鍋中，炸製微黃時為準。

    4
、熟製辣椒粉等：待大頭菜、香幹炸至微黃後對辣椒、食鹽、味精
、醬油、白砂糖等進行熟製。

    5
、製作過程中注意控製油溫，油溫過高
，物料易被炸製焦糊發黑產生苦味；油溫較低
，升溫過程也易導致物料焦糊或產生生腥味；ruguoyaoshijiagongdechengpinsezejiaohao
，keyizailajiaofenxiaguozhiqianjiayidingliangdeshuiyulajiaofenhunhehoucaixiaguo。zhuyiyongshuiliangbuyiguoduo，guoduozehuidaozhichengpinbeixijunwurandekenenghechanpinfenceng。

    6、加香：待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關風味的改進和研發方麵，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進行配合
，可得到特色風味的香辣醬。

    7、裝瓶：在常溫下進行裝料
，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準.根據瓶型可作適當調整。

    8
、將包裝好瓶放入蒸籠中
，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。相當於開水煮30分鍾，瓶內溫度不低於100℃。

    9
、在蒸籠內處於100℃以上高溫時
，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鍾即可。相當於在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，在經過殺菌實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當成品率相當高
，加工成本很低；使用不好的話將產生一定量的廢品。

    對於特色風味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。