本工藝是以蘿卜幹和幹辣椒為主要原料，改變傳統的熬製工藝
，采用蒸製工藝

，分段拌料而製作的蘿卜幹香辣醬。
 

 

 

　　蘿卜幹用量為500 g，仔薑125 g
，大蒜125 g，幹辣椒125 g，木子油500 g，食鹽15 g，白砂糖用量為50 g，幹豆豉50 g，
 

 

 

　　（一）工藝流程
 

 

　　

 

　　（二）操作要點

 

　　1、原料預處理。選取無損傷、無腐爛的蘿卜幹
、幹辣椒、新鮮生仔薑、大蒜，先去除不可食用部分，然後清洗
、烘幹（晾幹）、切碎成大小均勻，備用。

 

　　2、蒸製。將幹辣椒

、木子油、食鹽、白砂糖和豆豉攪拌均勻，放入蒸鍋裏蒸60 min。

 

　　3、混勻和裝瓶。將蘿卜幹丁、生薑末
、大蒜末加入到蒸好的醬料中，攪拌均勻後趁熱裝瓶並擰緊瓶蓋。

 

　　4、滅菌。采用水浴滅菌30 min，自然冷卻，擦拭瓶體周圍後常溫下保藏。

 

　　以上配方及工藝條件下製得的產品組織細膩，色澤油光鮮亮，有特有的蘿卜幹香味、質脆適口。此工藝符合調味醬的發展方向，將熬製工藝改為蒸製
，降低了油脂氧化的速率
，分段拌料保證了蘿卜幹、生薑、大蒜等原料的營養不被破壞
，且符合養生
、健康飲食的理念，為辣醬的特色開發提供理論支持。

 

 

 

　　在傳統工藝製作基礎之上，結合中餐標準化生產要求，對海鮮香辣醬的配方進行優化研究。

 

 

 

　　郫縣豆瓣醬1500 g、對蝦肉700 g、牡蠣肉600 g
、白砂糖130 g
、花生油900 g、清水550 g。
 

 

 

　　（一）工藝流程

 

　　

 

　　（二）操作要點

 

　　1
、對蝦
、牡蠣初步處理。將對蝦肉切段，以0.8 cm 長為宜
，牡蠣肉切約0.8 cm見方的丁。

 

　　2
、 郫縣豆瓣醬處理。將郫縣豆瓣醬放入破壁機打碎成茸狀。

 

　　3、熬製對蝦肉、牡蠣肉。將白砂糖放入清水，加入切配好的對蝦肉
、牡蠣肉煮沸3 min。

 

　　4、製醬。將茸狀郫縣豆瓣醬放入熬製過的油中，加熱至130 ℃
，翻炒8 min，待油色紅亮
，香味濃鬱後加入熬製過的對蝦肉、牡蠣肉及湯汁，繼續翻炒至8 min
，待香味充分融合，即製成海鮮香辣醬。

 

　　5
、裝瓶。將製好的蝦蠔香辣醬放入瓶中
，即可食用。

 

　　通過以上配方製作的海鮮香辣醬具有鮮香、麻辣的特點，感官指標最佳，此配方可為傳統烹飪產品標準化生產提供借鑒。

 

 

 

　　一、基礎配方

 

　　泡紅辣椒300克，泡青辣椒550克，泡薑150克
，茂汶一級紅花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，豬油100克

，郫縣豆瓣醬90克，十三香香料粉10克，老薑50克，大蒜60克，味精12克
，胡椒粉6克。
 

 

　　二、原料選擇與預處理

 

　　泡製品選用泡製6～12個月，無黴爛、無異味、無色素添加劑

，自然乳酸菌發酵
，口感脆嫩、鹹酸可口的原料。如果泡製時間不足
，則風味不突出、味淡、辛辣味濃
；如果泡製時間過長，則原料容易過酸，辛辣味不足。

 

　　泡(pao)薑(jiang)分(fen)為(wei)泡(pao)老(lao)薑(jiang)和(he)泡(pao)仔(zai)薑(jiang)

，製(zhi)作(zuo)泡(pao)椒(jiao)香(xiang)辣(la)醬(jiang)要(yao)使(shi)用(yong)泡(pao)老(lao)薑(jiang)，泡(pao)薑(jiang)風(feng)味(wei)才(cai)能(neng)更(geng)加(jia)突(tu)出(chu)。菜(cai)籽(zi)油(you)在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)需(xu)煉(lian)製(zhi)
，以(yi)去(qu)掉(diao)生(sheng)菜(cai)籽(zi)油(you)的(de)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)。精(jing)煉(lian)豬(zhu)油(you)，用(yong)豬(zhu)生(sheng)板(ban)油(you)、薑、蔥一起熬製。

 

　　maowenganhonghuajiao，waipilianghongdaizise，neipimihuang，muxingweiqingwei，jiayouganjuqingxiang

，fanzhedandandelanziseguangze，maganjianrui，xingyiweijiaozhong，maxiangweinongyu。jiangjinqinghuajiao，guolixiangduijiaoxiao
，waipimolvse，neipiqinghuangse，youbaoduo
，yecaoweihuomantengweixiangduijiaoqing，jiayouningmengxiangwei
，kuweiruo，xingyiweiqing
，daihuaxiangqingshuangziwei
，qingxiangmaweiyouchang。
 

 

　　三

、加工方法

 

　　將泡紅辣椒
、泡青辣椒
、泡薑、大蒜、老薑清理幹淨，用粉碎機粉碎成顆粒。茂汶紅花椒
、江津青花椒用50℃溫水泡5分鍾，再瀝幹水分
，可去除花椒的部分苦澀味。

 

　　鍋中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和豬油），加熱至150℃時
，將泡好的茂汶紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒製，當鍋中花椒表皮發白發硬時，加入泡製品混合物繼續炒製，油溫保持在115℃左右，炒至辣椒表皮發白發亮、色青黃時，加入郫縣豆瓣醬炒香
，再加入老薑

、大蒜

，炒至醬料油亮、色澤橘紅

、香味濃鬱時，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉調味即可。

 

　　泡椒香辣醬成品色澤鮮亮、鹹鮮微酸
、清香微麻、香辣可口、泡椒風味突出，主要適用於冷菜
、熱菜爆炒類調味，如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪的調味。

 

 

 

　　鑒於長白山香菇的產量、風味和較高蛋白質含量等特定品質優勢，長白山保護開發區露源特產有限公司研製開發了香菇餅幹
、香菇醬等香菇係列深開發產品。
 

 

 

　　經複水後預處理的香菇∶豆醬∶食用油∶辣椒（幹品）∶白砂糖∶食鹽∶辛香料∶I+G∶穀氨酸鈉∶山梨酸鉀比例為100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。
 

 

 

　　（一）主要工藝流程

 

　　香菇預處理（複水→切分→護脆和護色）→炒製→分裝滅菌→冷卻→成品。
 

 

　　（二）操作要點和注意事項

 

　　香菇預處理：選擇無黴變、蟲蛀
、異味的香菇幹品
，流水洗淨後以40℃純淨水浸泡180 分鍾泡發複水
，瀝水後切分為1 立方厘米均勻菇粒
，置0.08%氯化鈣-1.7%明礬水溶液中浸泡2 小時護脆後水洗
，再置0.05%焦亞硫酸鈉-0.05%EDTA-2Na-0.05%檸檬酸水溶液中浸泡30 分鍾護色後水洗
；

 

　　炒製：配方的1/2 食用油以電磁爐130℃加熱炒製白芝麻至淺黃或金黃
，另1/2 食用油炒製辣椒幹品至略焦，二者混合後依次加入經預處理的香菇粒、五香粉後各炒製約2 分鍾，加入豆醬後炒製約4 分鍾（香菇粒

、豆醬等充分混勻攪拌使受熱均勻且避免粘結），趁熱加入白砂糖、食鹽、I+G、穀氨酸鈉
、山梨酸鉀攪拌均勻；

 

　　分裝和滅菌：炒製香菇醬分裝至玻璃瓶（分裝為140 克/ 瓶），置95℃水浴5 分鍾（保持分裝香菇醬中心溫度90℃以上）排氣，取出後迅速擰緊瓶蓋，121℃滅菌10 分鍾；

 

　　分裝香菇醬滅菌後置室溫自然冷卻至室溫
，粘貼標簽。

 

　　此配方和工藝製備的香辣香菇醬成品醬體紅潤油亮

，香菇粒色澤呈較鮮豔黃褐色
，口感滑潤、咀嚼有良好韌性，香菇香氣濃鬱、醬香風味協調、鮮辣鹹甜可口，感官品質良好。
 

 

　　引用文獻：

 

　　[1] 劉育穎，李進省，周煌。 蘿卜幹香辣醬的研製。 現代食品

 

　　[2] 郝誌闊。 海鮮香辣醬配方優化。 食品安全質量檢測學報2020年10月第11 卷 第19 期

 

　　[3] 袁益歡，周占富
，陳祖明

，王斌。 農村百事通2019/15

 

　　[4] 王新悅，賈曼偉
，王丹丹
，王潔，張晨靖
，李承剛
，趙鐵華。 香辣香菇醬主要工藝和配方的優化。 《吉林農業》2017/03
 

 

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