一
、配方

 

　　蝦油15%
、醬油5%
、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、薑粉1.5%、料酒5%
、新鮮辣椒2.5%
、蝦頭蝦殼15%
、黃原膠0.2%、牡蠣酶解液6%。

 

　　二、工藝流程

 

　　

 

　　三、操作要點及注意事項

 

　　1
、原料驗收

 

　　選取新鮮
，無病害

，無汙染的牡蠣和對蝦。新鮮牡蠣開殼，取肉，清洗
，攪碎均勻後分裝於封口袋中，-18℃凍藏備用；新鮮對蝦清洗幹淨，取蝦頭和蝦殼
，-18℃凍藏備用。

 

　　2
、酶解

 

　　選用料液比為1：1（g/g）
、胰蛋白酶：風味蛋白酶質量比2：1
、蛋白酶添加量0.1%

、酶解pH 值7.5、酶解溫度60 ℃

、酶解時間24 h的酶解工藝條件對牡蠣進行酶解，製備得到水解度55%的牡蠣酶解液。

 

　　3

、油炸

 

　　蝦頭蝦殼與大豆油的質量比為1：5，置於電磁爐上低溫油炸至酥脆，過濾取出蝦頭蝦殼。油呈現亮紅色
，具有良好的風味，稱之為蝦油。

 

　　4、粉碎

 

　　油炸過後的蝦頭蝦殼經多功能料理機粉碎至細粉狀
，過40目篩網後放置備用。

 

　　5
、炒製

 

　　調香鍋中放入蝦油加熱至160 ℃左右，放入稱量好的蝦頭蝦殼攪拌均勻，之後加入醬油和料酒炒香。再放入辣椒
、大蒜粉、白砂糖、雞精、黑胡椒粉、薑粉拌勻炒製。再放入牡蠣酶解液和適量水拌勻
，待煮沸後，緩慢加入黃原膠，混勻，熬製5 min 出鍋。

 

　　6、裝罐將調味醬裝入經過清洗的玻璃罐頭瓶中，封蓋。

 

　　7
、滅菌灌裝的調味醬置於高壓滅菌鍋中
，120 ℃滅菌10 min，冷卻取出即為成品。

 

　　02
、香辣小龍蝦調味醬

 

　　一、配方

 

　　菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉12%
、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生薑3.5%、胡椒粉1%

、孜然粉0.5%
、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%
、食鹽6%
、白砂糖3% 及味精3%。

 

　　二、工藝流程

 

　　

 

　　三
、操作要點

 

　　1
、原輔料要求

 

　　生薑
、大蒜、洋蔥清洗幹淨，分別用多功能料理機打碎；朝天椒粉過40 目篩網；桂皮粉
、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉過60 目篩網。

 

　　2、炸香

 

　　鍋裏下入菜籽色拉油
，加熱至150 ℃，放入打碎的生薑和蒜炸製3 min，等聞到香氣濃鬱時下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸製2 min
，期間要進行翻拌防止焦糊。

 

　　3、調配

 

　　煮製香辛料炸好後下入朝天椒粉
、蠶豆辣醬

、食鹽和洋蔥，加入朝天椒粉同等份量的水進行煮製，煮製溫度達到100 ℃ 時保持10 min
，加入味精、白砂糖、料酒和香醋
，再煮製到100 ℃ 保持2 min 即可。

 

　　4
、裝瓶

 

　　將煮製好的醬料趁熱灌入已清洗幹淨的瓶中， 旋緊瓶蓋
，冷卻至室溫後即為成品。

 

　　一、配方

 

　　菜籽油50g；泡辣椒55g；薑末20g；蒜末15g；白砂糖17.5g
；醬油8g
；食醋20g；食鹽3g；蔥油5g。

 

　　二、工藝流程

 

　　原材料處理一混合一炒製一裝瓶一冷卻一成品一檢驗

 

　　三、操作要點

 

　　原輔料的預處理：泡紅辣椒去蒂、同時去籽，剁碎成細末；生薑和大蒜去皮、洗淨。

 

　　切配：將泡辣椒
、大蒜、生薑等原料剁成細末狀備用
，按照配方分別稱量好原料和輔料。

 

　　紅油的炒製：為炒出紅油且泡紅辣椒不被炒糊，先將油燒熱後把鍋放在旁邊冷卻半分鍾左右，投入紅辣椒末。

 

　　糖和醋的炒製時間點控製：將(jiang)糖(tang)和(he)醋(cu)稱(cheng)量(liang)好(hao)以(yi)後(hou)

，嚴(yan)格(ge)把(ba)控(kong)放(fang)置(zhi)的(de)順(shun)序(xu)和(he)時(shi)間(jian)，糖(tang)的(de)炒(chao)製(zhi)時(shi)間(jian)需(xu)短(duan)，防(fang)止(zhi)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)反(fan)應(ying)，其(qi)次(ci)醋(cu)投(tou)入(ru)以(yi)後(hou)
，應(ying)立(li)刻(ke)關(guan)電(dian)磁(ci)爐(lu)，以(yi)免(mian)食(shi)醋(cu)揮(hui)發(fa)。

 

　　裝罐：洗好並烘幹盛醬的罐子
，冷卻後裝罐，操作時避免產品碰到瓶蓋
，留3mm的頂隙。

 

　　成品管理：為避免調味醬與空氣接觸，裝罐後將罐口密封。

 

　　04

、藤椒醬

 

　　一、配方

 

　　以15g藤椒果皮為基準，水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1

，白砂糖2.4g，食鹽1.6g
，白醋0.3g，白酒0.5g，植物油1g
，羧甲基纖維素鈉2g，D-異抗壞血酸鈉0.16g；最佳殺菌條件在80～85 ℃保持20min；

 

　　二
、工藝流程

 

　　

 

 

　　三
、操作步驟

 

　　1、原料預處理

 

　　選擇顆粒飽滿
、顏色鮮亮有光澤的洪雅優質藤椒，經逆流水衝洗

，去掉藤椒籽
，避免影響成品的顏色。

 

　　2、稱量

 

　　將配方所需的白砂糖
、鹽等材料使用分析天平精確至萬分之一稱好後
，備用。

 

　　3、搗碎

 

　　以15ｇ藤椒果皮為基準，將水與藤椒果皮以2∶1的比例
，加入護色劑Ｄ異抗壞血酸鈉用組織搗碎機搗碎2min
，使其充分搗碎。

 

　　4、過濾

 

　　用1層紗布將打碎後的藤椒液進行過濾，使其口感更加細膩。

 

　　5
、調製

 

　　將白砂糖
、食鹽、白醋

、白酒
、植物油混合均勻後，再與過濾好的藤椒汁混合，加入增稠劑
，用電磁爐水浴加熱30ｓ，攪拌均勻。

 

　　6、均質

 

　　為了成品的穩定性和均一，使用無菌均質機在39 ℃對調配後的藤椒醬以280ｒ/min均質30min。

 

　　7、裝瓶殺菌

 

　　將調配均質好的藤椒醬，裝入清洗幹淨的玻璃瓶內，經80～85 ℃、20min巴氏滅菌，冷卻後即為成品。

 

　　一、配方

 

　　板栗60 g（其中板栗丁40 g，板栗漿20 g）、黃豆醬15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。

 

　　二、工藝流程

 

　　

 

 

　　三、操作要點

 

　　選料、預煮、去殼：選用粒大、豐滿、完好的顆粒，除去病蟲害、黴變及未成熟的顆粒，將板栗倒入沸水中預煮7min後撈出、冷卻，用小刀手工去殼及去皮。

 

　　切丁
、磨漿：將預煮後的部分板栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁狀。另一部分板栗仁按照板栗仁：水為1：1.4的量加入磨漿機中
，將板栗打成糊狀，再經膠體磨細磨得到板栗漿。經多次試驗可知，炒醬時，當板栗丁與板栗漿添加量之比為2：1時，對產品的品質有較好的效果。

 

　　油炸：待油溫升至120℃後
，將板栗丁倒入鍋內油炸處理6 min
，然後撈出瀝幹油備用。

 

　　炒製：文火炒製
，待油溫升至60℃時shi
，將jiang辣la椒jiao粉fen倒dao入ru鍋guo中zhong，同tong時shi加jia入ru適shi量liang花hua椒jiao粉fen進jin行xing炒chao製zhi，待dai辣la椒jiao炒chao出chu紅hong油you後hou，加jia入ru黃huang豆dou醬jiang和he板ban栗li漿jiang翻fan炒chao，再zai倒dao入ru經jing油you炸zha處chu理li後hou的de板ban栗li丁ding不bu斷duan翻fan炒chao；然後加入白砂糖翻炒
，待炒出醬香味後，停止加熱（炒製時間共約6min）。

 

　　裝罐、排氣、密封

、殺菌、冷卻：炒製結束後，起鍋趁熱裝入淨重161g的玻璃瓶中
，水浴鍋加熱使其中心溫度達到85℃，排氣8 min
，然後迅速旋緊瓶蓋，在沸水中殺菌20 min。殺菌後的產品分段冷卻至室溫。

 

　　一、配方及工藝

 

　　幹紅辣椒與鹽漬辣椒汁以1∶5比例混合
，常溫下複水 3 d，再添加 8%的大蒜、4%的生薑

、12%的白砂糖，自然發酵 15 d後
，殺菌、密封得產品。

 

　　二
、操作要點

 

　　1、原料預處理

 

　　選用完整無黴變的紅辣椒
，清洗、去蒂、烘幹、冷卻後
，剪成1 cm 左右的段與鹽漬辣椒汁以 1∶5的比例混合均勻，常溫下複水 3 d。選用外觀較好
、沒有發芽的大蒜
，去皮、洗淨、晾幹表麵水分備用。選用新鮮、肥壯的黃心嫩薑
，洗幹淨，晾幹表麵水分備用。

 

　　2、打漿

 

　　將複水幹紅椒、鹽漬辣椒汁、大蒜
、生薑分別放入打漿機中，再添加定量的白糖、味精進行打漿，打好的漿汁放入幹淨的容器中備用。

 

　　3、殺菌

 

　　將裝瓶完成的辣椒醬進行殺菌處理，以便於長期保存，瓶裝辣椒醬的殺菌條件為80 ℃條件下水浴殺菌20 min。

 

　　用此配方製成的調味醬組織形態良好，醬體粘稠適中，料質均勻，色澤鮮紅油潤，鹹、甜、辣味協調，風味獨特，具有典型的辣椒香味和蒜薑香味，產品無論在外觀顏色
，還是在滋味、氣味上都呈現良好的狀態，是一款營養美味的調味食品。

 

 

　　一
、配方

 

　　以100 g猴頭菇為基準，大豆油的添加量為50%，黃豆醬的添加量為90%
，食鹽的添加量為4%，白砂糖的添加量為0.5%。

 

　　二、工藝流程

 

　　原料的選取
，洗淨→預處理（複水、切丁）→過油→ 加入豆醬進行炒製→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗與微生物檢驗。

 

　　三
、操作要點

 

　　1
、原料的選取

 

　　挑選潔淨、無黴變、wuchonghaideganhoutougu，youzhiganzhihoudehoutouguyanseweijinhuangse。liezhihoutouguyinshengchanghuanjingfashengbianhua，daozhiqifaku。yongqingshuijiangqigusanhegubingshangdenishaxijing，ranhouyongliudongdeshuiqingxi1遍。

 

　　2、原料的預處理

 

　　將選取的猴頭菇置於一定量的水浴中
，溫度為50 ℃的條件下進行複水，浸泡3~4 h後取出，然後將其放入去苦浸提液中進行去苦，將其表麵水除去後投入切丁機中進行切丁。切丁時保證顆粒小，且大小均勻。

 

　　3、油處理將油溫加熱至120 ℃時，將切好的猴頭菇菇粒放入油鍋中進行炒製3~4 min
，然後將其撈出瀝油。此過程中要不斷地翻動
，使其受熱均勻，並防止菇粒互相粘結形成塊狀。

 

　　4
、炒醬將油溫加熱至130 ℃左右
，將豆醬加入其中並不斷攪拌使其受熱均勻
，再將菇粒加入不斷翻炒，炒出醬香為止
，時間約6 min
，最後加入調味料進行調味。

 

　　5
、裝罐並排氣趁熱將其裝入瓶中

，並在高溫的水浴中加熱，保持高溫進行排氣並迅速擰緊瓶蓋。

 

　　6
、殺菌將玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的條件下進行殺菌30 min。

 

　　7
、冷卻滅菌後將產品進行迅速冷卻，用流水冷卻至室溫即可。

　　來源：微信公眾號“食品研發與生產”

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