辣椒油（紅油）是食品加工中經常使用的調味油類之一，其品質對菜品的色
、香、味均有非常重要的影響。傳統的辣椒油調製方法一般是將鍋中油燒熱，然後直接倒入盛有辣椒粉的盆內調勻；或將油燒至三成熱時把辣椒粉倒入油鍋中炸至油色紅亮後起鍋，最後過濾去殘渣製成。

 

 

 

複(fu)合(he)味(wei)紅(hong)油(you)從(cong)技(ji)術(shu)上(shang)來(lai)看(kan)，雖(sui)然(ran)程(cheng)序(xu)不(bu)算(suan)太(tai)複(fu)雜(za)
，難(nan)度(du)也(ye)不(bu)算(suan)太(tai)大(da)
，但(dan)所(suo)調(tiao)製(zhi)出(chu)的(de)紅(hong)油(you)與(yu)采(cai)用(yong)原(yuan)來(lai)的(de)方(fang)法(fa)調(tiao)製(zhi)的(de)紅(hong)油(you)相(xiang)比(bi)，色(se)澤(ze)更(geng)加(jia)豔(yan)麗(li)
，香(xiang)味(wei)更(geng)加(jia)濃(nong)鬱(yu)

，而(er)且(qie)辣(la)而(er)不(bu)燥(zao)
，香(xiang)味(wei)獨(du)特(te)，尤(you)其(qi)適(shi)合(he)於(yu)冷(leng)菜(cai)的(de)調(tiao)製(zhi)及(ji)對(dui)腥(xing)臊(sao)異(yi)味(wei)較(jiao)重(zhong)的(de)動(dong)物(wu)性(xing)原(yuan)料(liao)的(de)烹(peng)調(tiao)加(jia)工(gong)之(zhi)用(yong)，且(qie)效(xiao)果(guo)顯(xian)著(zhu)。

 

（一）原料配比

 

淨辣椒粉300克
、郫縣豆瓣醬200克、泡辣椒150克、精製花生油2000克
、大蔥100克

、老薑100克、洋蔥150克
、番茄沙司150克、紫草20克、紅蔻10克、香根10克、茴香15克
、桂皮8克
、香葉8克、甘草10克、草果5個
、肉蔻10克、山柰8克、胡蘿卜100 克

、香菜根40克。

 

（二）工藝流程

 

原料選購→原料處理→搭配→浸泡香料→溫油慢炸→撈出殘渣→注油、加料→熬至油色紅潤
、香味濃鬱→撈渣→成品。

 

 

（三）操作要點

 

1
、原yuan料liao選xuan購gou與yu使shi用yong。食shi用yong油you應ying選xuan用yong精jing製zhi的de花hua生sheng油you
，因yin為wei花hua生sheng油you經jing過guo精jing製zhi提ti煉lian後hou本ben身shen就jiu具ju有you一yi定ding的de香xiang味wei，而er且qie微wei帶dai紅hong色se，這zhe樣yang可ke保bao證zheng調tiao製zhi後hou的de紅hong油you的de香xiang味wei和he色se澤ze。甘gan草cao、草果、紫草、紅蔻、香根、肉rou蔻kou及ji山shan柰nai等deng既ji屬shu香xiang料liao又you屬shu中zhong藥yao，若ruo在zai菜cai市shi中zhong買mai不bu到dao的de話hua，建jian議yi到dao中zhong藥yao店dian中zhong去qu購gou買mai。調tiao製zhi紅hong油you時shi，加jia入ru紫zi草cao的de主zhu要yao目mu的de是shi使shi紅hong油you的de色se澤ze更geng加jia紅hong亮liang豔yan麗li
，但dan其qi用yong量liang也ye不bu宜yi太tai多duo
，否fou則ze易yi使shi紅hong油you的de色se澤ze過guo深shen，反fan而er影ying響xiang質zhi量liang。加jia入ru番fan茄qie沙sha司si不bu僅jin可ke以yi進jin一yi步bu增zeng加jia紅hong油you的de紅hong亮liang度du，而er且qie會hui使shi紅hong油you突tu出chu辣la而er不bu燥zao的de特te點dian。

 

2
、原料處理。郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜剁得太細，但也不可太粗。若太細，熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑
；而太粗，則其橫截麵與油接觸的麵積就相對較小
，熬製時辣紅素不能充分溶於油中
，易導致紅油的色澤不夠豔麗。大蔥、老薑用刀拍鬆，洋蔥、胡蘿卜切成大片即可。

 

3、浸泡。浸泡的主要目的是為了促進原料中的呈香、呈色及呈味物質溶出。香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡 20 分鍾並洗淨後即可撈出

；剁細後的郫縣豆瓣醬和泡辣椒先倒入盆中
，再倒入辣椒粉、紫草，加200克清水調勻。

 

4、熬製。鍋中注入少量油
，燒至三成熱時放入大蔥
、老薑及浸泡後的香料，用中小火使油溫緩慢提高，熬製約 20 分鍾，待各料均被炸至金黃色且呈香物質充分溶入油中時用漏勺撈出；然後下番茄沙司煸至出色
，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻浸泡的辣椒粉等調料及洋蔥
、胡蘿卜
、香菜根，並不斷攪動，用小火熬 25 分鍾左右，待鍋中油色紅潤

、香味濃鬱時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼容器內即成。

 

在(zai)紅(hong)油(you)熬(ao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，應(ying)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)好(hao)火(huo)候(hou)

，使(shi)用(yong)中(zhong)小(xiao)火(huo)，並(bing)且(qie)要(yao)用(yong)勺(shao)子(zi)不(bu)停(ting)攪(jiao)動(dong)。這(zhe)樣(yang)一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)使(shi)各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)均(jun)勻(yun)受(shou)熱(re)，使(shi)其(qi)中(zhong)的(de)呈(cheng)香(xiang)物(wu)質(zhi)盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)溶(rong)出(chu)
；另一方麵可避免原料被炸焦炸糊。

 

5、料(liao)渣(zha)利(li)用(yong)。由(you)於(yu)各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)在(zai)熬(ao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)隻(zhi)是(shi)被(bei)炸(zha)至(zhi)金(jin)黃(huang)香(xiang)脆(cui)，並(bing)未(wei)炸(zha)焦(jiao)，故(gu)撈(lao)出(chu)後(hou)不(bu)宜(yi)丟(diu)棄(qi)，仍(reng)可(ke)再(zai)次(ci)利(li)用(yong)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)浪(lang)費(fei)，降(jiang)低(di)菜(cai)肴(yao)的(de)成(cheng)本(ben)，而(er)且(qie)還(hai)會(hui)使(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)風(feng)味(wei)更(geng)具(ju)特(te)色(se)。例(li)如(ru)，在(zai)燒(shao)製(zhi)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味會更濃，口感也更好。

 

 

最佳配方：幹辣椒與鮮辣椒質量比 1∶4，辣椒與食用植物油質量比 1∶1.5。

 

油浸法製取鮮辣椒油工藝流程：

 

鮮辣椒 （幹辣椒） →粉碎→油浸（一級菜籽油→加熱）→過濾→澄 清→壓濾→灌裝。

 

1

、辣椒粉碎。優選小米椒製取辣椒油，鮮小米椒及幹小米椒（挑選色澤紅豔、無變質幹辣椒，在 45 ℃烘箱中烘幹至水分含量 8%~10%）用萬能粉碎機粉碎後過 18 目篩
，鮮小米椒粉碎後常溫存放不超過 4 h。

 

2、油浸。稱取一級菜籽油倒入不鏽鋼鍋中，鍋中放入 2 粒攪拌子，將鍋放置在電磁攪拌器上，設定攪拌子轉速為 300~500 r/min
，開啟攪拌，油浸溫度120 ℃
，當到達設定的油溫時向不鏽鋼鍋中投入粉碎好的鮮小米椒和幹小米椒，保持設定溫度油浸25 min。

 

3、過濾。當達到設定的油浸時間後，采用孔徑 200 目的 3 層濾布濾出辣椒油。

 

4、澄清。過濾出的辣椒油常溫自然靜置沉降10 d 以上，辣椒油中細小的懸浮雜質凝聚沉降在底部。

 

5、壓濾。抽取上清液，再用板框壓濾機除去油中細小雜質，采用 5 層 200 目濾布過濾。

 

6
、灌裝。裝入 100~250 mL 玻璃瓶中進行感官評價及辣椒素含量、辣椒紅色素測定。

 

 

工藝流程：選料→辣椒剪段→辣椒炒製→辣椒粉碎→湔油→成品。

 

具體過程如下：

 

（1） 選用蒙古托縣紅辣椒、湖南朝天椒和花椒，質量比為3∶2：1，將辣椒去蒂，剪成 3 cm 長小段。

 

（2） 將辣椒段倒入鐵鍋

，采用炒三炕二的方式炒製。

 

（3）選取炒製好的辣椒段用小舂臼粉碎進行粉碎.

 

（4） 另取鐵鍋倒入菜籽油 （料、油比為 1∶2）
，加熱至六成熱時，關火。

 

（5） 待油溫降至 140 ℃，再將菜籽油一勺一勺澆在舂好的辣椒麵上。

 

（6） 將辣椒質量 20%的花椒麵撒在辣椒油中
，攪拌均勻

，即可。

 

 

 

 

紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色
、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃
；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤
，而且會有苦味或無味。

 

（一）用油

 

主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。

 

（二）辣椒

 

朝天椒、二荊條
、小米辣

 

朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口

，油色紅潤。

 

二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少
，因而油色不如朝天椒紅潤。

 

小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。

 

普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。

 

（三）輔料

 

1、非香料類

 

薑、蔥
、蒜、洋蔥
、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生
、茶葉、芹菜、香菜、紫草

 

a.清香類

 

薑、蔥、洋蔥、茶葉
、芹菜

 

清香類可以為辣椒香味的互補
，相互襯托之用。

 

b.酥香類

 

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

 

酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大

，否則喧賓奪主
，適得其反。

 

c.濃香類

 

芝麻
、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

 

可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。

 

e.增色類

 

紫草

 

紫草可使紅油色澤紅潤
，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。

 

一般來說，煉製普通紅油隻需加清香類（薑、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

 

四川人做的辣椒油是不用水的!!!!裏麵要加八角,月桂葉,芝麻,草果.那樣才香的嘛!

 

（四）紅油做法：

 

1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用濕布擦幹淨用剪刀剪成兩厘米長的段。

 

2.在zai炒chao菜cai的de大da鐵tie鍋guo內nei放fang少shao許xu菜cai籽zi油you燒shao熱re

，小xiao火huo，把ba剪jian好hao的de辣la椒jiao段duan放fang入ru來lai回hui翻fan炒chao至zhi深shen紅hong色se
，有you濃nong鬱yu辣la椒jiao味wei嗆qiang鼻bi後hou就jiu好hao了le
，把ba炒chao好hao的de辣la椒jiao放fang簸bo箕ji裏li涼liang透tou。

 

3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。

 

4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。

 

（五）製作要點：

 

1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀
，根據自己的喜好）

 

2
、先把薑和花椒準備好（薑要事先把它用菜刀拍/壓爛）

 

3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙

 

4、把薑先放進鍋裏用鍋鏟來回攪動
，來回攪動二到三次就可以把花椒放進鍋裏鏟

 

5、花椒放進鍋裏來回攪動一到二次

 

6
、最後把捶好的辣椒放進鍋裏，這時要把火關小至內圈有火狀，這樣來回鏟辣椒

 

7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開後，概這樣來回攪動5分鍾左右就可以起鍋了
，反之則可以多攪動一會兒大概10分鍾左右就可以了。

 

何小龍等主要對不同辣椒製 成的辣椒油的紅度、辣椒素含量等指標進行分析
，辣椒 油的黏度差異最小，而辣椒油中的辣椒素和二氫辣椒 素的含量差異最顯著證明不同辣椒對辣椒油品質的影 響有明顯的區別。

 

熊學斌等人研究了燈籠椒
、紅幹椒、 越野椒
、野山椒 4 個辣椒品種揮發性香氣成分，4 種辣 椒粉共檢出 94 種揮發性成分，其中燈籠椒、紅幹椒
、越野椒
、野山椒分別為 24 種、30 種、43 種、58 種，10種物質為4種辣椒粉共有。

 

張洪新等人對 14 個品種（韓國紅、朝天紅、長辣7號
、辣豐4號、幹椒3號
、豔椒425、湘辣2號、湘辣4號、湘辣9號
、川椒條子、圓椒
、子彈頭、二荊條、紅辣8號）進行研究，結果表明朝天紅

、長辣7號、辣豐4號和子彈頭製成的辣椒油的紅色色度值較大，並且這幾個品種辣椒油中的辣椒 紅素含量較高，證明了辣椒油的紅色是與辣椒油中辣 椒紅素類物質有一定的關係。韓國紅、朝天紅
、豔椒425、川椒條子這 4 個品種的 幹辣椒
、辣椒油和油辣椒中的辣椒素類物質含量明顯 高於其他品種
，辣度級別也較高。

 

 

 

看過很多文章關於紅油的製作
，但對於油溫都沒有一個比較明確的概念，有些直接寫4-5成油溫，有的寫150度，有的寫180度，油溫多少合適，同時簡單表述一下高低的差異。

 

網友1：不同溫度的辣椒油都會存在，高溫的通常體現香辣風味，比較搶味，低溫的用於多味複配場合，容易風味搭配
，如麻辣味，還有一種80-100度長時間浸提的，主要體現辣椒自然風味
，用於調配辣椒醬、蒜蓉辣醬等。

 

網友2：溫度設定比較多的

，比如180
、150、120等都可以，看對辣椒油的要求說話，關鍵還得跟工藝相匹配。幾成熱的說法一般是以300度為參數來說的
，比如說七成熱也就是200——210度。高溫煉油比較香
，也就是網友1說的180度左右
；中溫出來的油顏色紅亮，150度左右

；低溫的時候辣味就較重了，120度左右。當然這些溫度說的就是實際溫度，設備上的溫度表由熱電偶感應的一般都有誤差
，這個要根據實際情況來把控。

 

網友3：我的做法分三份

，190度一份——香；150度一份——辣；100度一份——色，最後三合一。

 

網友4：做(zuo)好(hao)紅(hong)油(you)選(xuan)辣(la)椒(jiao)很(hen)重(zhong)要(yao)，各(ge)地(di)都(dou)有(you)適(shi)合(he)的(de)辣(la)椒(jiao)，一(yi)半(ban)是(shi)長(chang)的(de)線(xian)椒(jiao)比(bi)較(jiao)香(xiang)，小(xiao)米(mi)椒(jiao)相(xiang)對(dui)辣(la)點(dian)，一(yi)般(ban)五(wu)五(wu)比(bi)例(li)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。另(ling)外(wai)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)要(yao)低(di)溫(wen)把(ba)剪(jian)成(cheng)小(xiao)節(jie)的(de)辣(la)椒(jiao)炕(kang)幹(gan)或(huo)者(zhe)在(zai)鍋(guo)裏(li)很(hen)小(xiao)火(huo)炒(chao)幹(gan)但(dan)是(shi)不(bu)可(ke)以(yi)炒(chao)糊(hu)。接(jie)下(xia)來(lai)就(jiu)要(yao)把(ba)炒(chao)幹(gan)的(de)辣(la)椒(jiao)鍾(zhong)成(cheng)粉(fen)

，可(ke)以(yi)鍾(zhong)的(de)稍(shao)微(wei)粗(cu)點(dian)
，然(ran)後(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)燒(shao)油(you)了(le)。一(yi)般(ban)用(yong)菜(cai)籽(zi)油(you)比(bi)較(jiao)好(hao)

，因(yin)為(wei)菜(cai)籽(zi)油(you)粘(zhan)度(du)大(da)可(ke)以(yi)扒(ba)味(wei)還(hai)有(you)菜(cai)籽(zi)油(you)比(bi)精(jing)煉(lian)油(you)香(xiang)。至(zhi)於(yu)油(you)溫(wen)的(de)掌(zhang)握(wo)，以(yi)上(shang)說(shuo)的(de)基(ji)本(ben)正(zheng)確(que)
，主(zhu)要(yao)是(shi)要(yao)自(zi)己(ji)多(duo)煉(lian)幾(ji)次(ci)就(jiu)好(hao)了(le)。

 

黃huang采cai姣jiao等deng人ren研yan究jiu了le紅hong油you在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong色se澤ze的de變bian化hua
，探tan討tao了le色se澤ze在zai不bu同tong條tiao件jian下xia貯zhu藏zang時shi穩wen定ding性xing的de變bian化hua情qing況kuang和he規gui律lv。光guang照zhao對dui紅hong油you的de色se澤ze影ying響xiang很hen大da
，特te別bie是shi紫zi外wai光guang下xia直zhi射she
，利li用yong紫zi外wai光guang模mo擬ni室shi外wai日ri光guang，紅hong油you在zai紫zi外wai光guang下xia褪tui色se嚴yan重zhong，避bi光guang條tiao件jian下xia色se澤ze變bian化hua較jiao為wei緩huan慢man，因yin此ci建jian議yi紅hong油you在zai儲chu藏zang過guo程cheng中zhong盡jin量liang避bi光guang保bao存cun以yi保bao證zheng紅hong油you色se澤ze紅hong亮liang。

 

紅(hong)油(you)的(de)顏(yan)色(se)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)於(yu)辣(la)椒(jiao)紅(hong)色(se)素(su)
，紅(hong)油(you)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)時(shi)難(nan)免(mian)會(hui)接(jie)觸(chu)到(dao)一(yi)些(xie)氧(yang)化(hua)劑(ji)如(ru)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)，氧(yang)化(hua)劑(ji)會(hui)影(ying)響(xiang)辣(la)椒(jiao)紅(hong)色(se)素(su)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，在(zai)紅(hong)油(you)中(zhong)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)有(you)助(zhu)於(yu)保(bao)護(hu)紅(hong)油(you)的(de)色(se)澤(ze)。

 

不bu同tong顏yan色se的de光guang波bo長chang不bu同tong，釋shi放fang的de能neng量liang不bu同tong，物wu質zhi對dui不bu同tong顏yan色se的de光guang吸xi收shou也ye不bu同tong，研yan究jiu表biao明ming紅hong色se光guang源yuan對dui紅hong油you色se澤ze具ju有you一yi定ding的de保bao護hu作zuo用yong，因yin此ci存cun放fang紅hong油you的de倉cang庫ku可ke以yi考kao慮lv將jiang照zhao明ming設she備bei換huan成cheng紅hong色se光guang源yuan，對dui紅hong油you色se澤ze進jin行xing保bao護hu。

 

溫度對辣椒紅色澤影響較為明顯
，溫度會在一定程度上影響色素熱降解速度，因此紅油色澤儲藏時一定要考慮到溫度

，研究表明４℃下更適宜紅油的保存，在此溫度下紅油色澤褪色較為緩慢，紅油的整體品質最佳。

 

物wu理li防fang護hu手shou段duan也ye能neng在zai一yi定ding程cheng度du上shang延yan緩huan紅hong油you褪tui色se，研yan究jiu表biao明ming鋁lv箔bo複fu合he膜mo對dui紅hong油you塗tu片pian色se澤ze的de保bao護hu效xiao果guo最zui好hao，紅hong色se複fu合he膜mo次ci之zhi，因yin此ci紅hong油you產chan品pin在zai儲chu藏zang過guo程cheng中zhong需xu要yao采cai取qu多duo重zhong措cuo施shi，內nei外wai結jie合he達da到dao有you效xiao延yan緩huan紅hong油you褪tui色se

，穩wen定ding紅hong油you類lei調tiao料liao的de品pin質zhi。

 

來源：食品研發與生產 整理
，轉載必須注明此來源。

 

提醒：wenzhangjingongcankao
，ruyoubudang
，huanyingliuyanzhizhenghejiaoliu。qieduzhebuyinggaizaiquefajutidezhuanyejianyideqingkuangxia，shanzigenjuwenzhangneirongcaiquxingdong
，yincidaozhidesunshi，benyunyingfangbufuze。ruwenzhangshejiqinquanhuobuyuanwopingtaifabu，qinglianxichuli。