但一般的生意比較好的店或攤位，總有一兩種自己配製的蘸料，憑借突出的口味形成口碑
，打造出自己的個性標識。

 

　　實際上現在的蘸碟種類很多
，大概分幹碟，油碟、醬碟等幾類，可以說是風格各異，各具特色，但一般常用的有麻醬
、海鮮、蒜泥
、香辣這四種，今天我們就主要說說4種最常用的，有了這些基本做個生意也就夠了
，可以先打個基礎
，然後再開發自己的新味型。

 

　　但(dan)以(yi)經(jing)驗(yan)來(lai)說(shuo)，去(qu)吃(chi)麻(ma)辣(la)燙(tang)的(de)時(shi)候(hou)還(hai)是(shi)用(yong)麻(ma)醬(jiang)料(liao)比(bi)較(jiao)多(duo)，其(qi)它(ta)的(de)口(kou)味(wei)也(ye)就(jiu)是(shi)偶(ou)爾(er)調(tiao)劑(ji)一(yi)下(xia)，所(suo)以(yi)既(ji)然(ran)這(zhe)個(ge)是(shi)主(zhu)流(liu)，我(wo)就(jiu)給(gei)大(da)家(jia)介(jie)紹(shao)兩(liang)種(zhong)風(feng)格(ge)的(de)配(pei)方(fang)，其(qi)它(ta)的(de)各(ge)來(lai)一(yi)種(zhong)供(gong)參(can)考(kao)。

 

　　第一種：傳統麻醬料的配方，一般由7類調料組成
，二八醬（芝麻醬8花生醬2）
、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳
、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。

 

　　傳統配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克）
，蠔油30克

，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克
，魚露50克，白糖30克，料酒20克

，十三香8克
，辣椒油、花椒油根據口味適量。

 

　　麻醬配方2：麻醬400克
、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克
、美極鮮味汁20克、喼汁30克
、生抽40克
、料酒20克

、鹽適量、味精10克，用涼開水攪開
，盛入蘸碟，上麵澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。

 

　　2、蒜泥汁

 

　　鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克

，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純淨水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調勻即可。

 

　　3
、小米辣海鮮汁

 

　　香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、幹蔥頭150克
，洗淨加清水2000克
，燒開後轉小火熬30分鍾濾淨雜質得蔬菜水1500克左右。

 

　　美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克
、味精20克、香油100克攪勻
，上桌時加去淨籽的小米辣椒圈
，多少可根據當地的口味。

 

　　4、香辣醬碟

 

　　色拉油800克，豬油200克，蔥、薑、蒜各50克
，

 

　　A料（調料）：剁細的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡薑30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克
，永川豆豉50克
；

 

　　B料（香料）：八角10克
，沙薑5克，桂皮5克

，白芷5克，草果皮6個；

 

　　C料：醪糟100克
，幹花椒16克，白酒20克。

 

　　製作：先將B料（香料）用溫水泡20分鍾左右
， 把色拉油。豬油放入鍋中，加蔥薑蒜熬出香味後撈出，然後下入泡好的香料炸幹出香，再下入下A料小火炒30分鍾，再下醪糟汁和白酒再熬1分鍾左右下幹花椒推勻，靜置8小時後香料打出即可。

 

　　以上是給大家介紹的4種zhong常chang用yong的de蘸zhan碟die的de幾ji個ge配pei方fang
，配pei比bi之zhi是shi個ge參can考kao，需xu要yao根gen據ju當dang地di的de口kou味wei做zuo出chu調tiao整zheng，變bian成cheng自zi己ji的de東dong西xi，基ji礎chu打da好hao後hou還hai可ke以yi根gen據ju市shi場chang需xu要yao推tui出chu新xin型xing的de口kou味wei蘸zhan碟die，形xing成cheng自zi己ji的de風feng格ge。

 

　　來源：上品廚藝

 

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