01

、素肉火腿腸的加工工藝及配方

　　大豆拉絲蛋白10.0kg、魔芋精粉1.5kg、乳清蛋白0.6kg
、大豆蛋白粉6kg、變性澱粉1.5kg
、醬油 0.5kg、蘑菇精1.0kg、食鹽1.0kg
、白砂糖0.8kg、味精0.14kg、呈味核苷酸二鈉（I+G）0.10kg
、焦糖色素0.09kg、特丁基對苯二酚（TBHQ）0.04kg
、液體植物香精0.15kg、色拉油7.0kg、液體木糖醇1.5kg、冰水22kg。

 

　　二、工藝流程及操作要點

　　大豆拉絲蛋白→浸泡→脫水→斬拌→攪拌→灌腸→殺菌→包裝→成品→質量檢驗。

 

　　1）大豆拉絲蛋白處理

　　選用合格的大豆拉絲蛋白，用5～10℃水浸泡
，水位沒過植物蛋白，浸泡時間2h左右，直至泡軟無硬芯；浸泡好的大豆拉絲蛋白必須盡快用完。

 

　　2）脫水

　　使用脫水機將泡軟後的大豆拉絲蛋白去除多餘的水分
，一般脫水後的重量是脫水前幹重的3倍左右，此階段的主要作用是消除部分豆腥味，直至出水口無水流出，然後出料。

 

　　3）斬拌與攪拌

　　將脫水的大豆拉絲蛋白倒入斬拌機的料盤內

，開動斬拌機。斬拌時

，先按慢速開關，轉動30s後，然後加入大豆蛋白粉、醬油變性澱粉、色拉油、香料等；再按快速開關，讓其循序漸進斬拌；最後再用攪拌速度轉幾圈，以排除素肉餡內的氣體

，斬拌時間視素肉餡黏度而定，不易過長
，控製在5min左右，料餡溫度控製在 12℃以下。斬拌過度和不足都將影響製品的質量。

 

　　4）灌腸

　　將斬拌好的料餡倒入真空灌腸機料鬥，按照預定充填的指標（40g/支
，使用寬度為65mm的片狀色PVDC 彩印複合腸衣膜，腸衣收縮率
，橫向 20%，縱向26%~27%，充填長度173mm，折疊寬度為10mm，卡扣直徑=2.1mm），充入紅色PVDC腸衣內，並自動打卡結紮。

 

　　5）殺菌（蒸煮）

　　殺菌前要認真檢查、校正各環節、閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等）。40g/支，殺菌公式為升溫不超過15min，保溫10min/121℃，然後水冷至中心溫度25℃出鍋。冷腸體中心溫度小於15℃時開始包裝，可常溫貯藏。

 

　　注意：進熱水溫度為85℃、壓力0.1MPa
；100℃、壓力為0.2MPa；121℃、壓力為 0.25MPa；降溫 80℃以上，壓力保持0.25MPa；80℃以下，壓力保持0.2MPa。

 

　　6）包裝與質檢

 

　　02、一種素肉丸子的加工工藝及配方

　　原料低溫脫脂豆粕→粉碎→加水和輔料混合→雙螺杆擠壓組織化→幹燥冷卻→大豆組織蛋白。

 

　　以低溫脫脂豆粕為原料，使用錘式粉碎機粉碎並過 80目篩
，製成豆粕粉。將1kg豆粕粉原料與其他物料按物料體係設計方案（水分含量 30%、大豆分離蛋白 20%
、馬鈴薯澱粉 25%
、大豆油 6%）混合後
，攪拌揉搓使各物料充分混合均勻

，形成穩定體係，成為樣品毛坯
，采用雙螺杆擠壓機，在擠壓段機筒溫度140℃

、螺杆轉速140r/min的條件下進行擠壓膨化加工，得到大豆組織蛋白。

 

　　麵粉 5 0 g、變性澱粉 5 0 g、大豆分離蛋白 25g，大豆油 2mL
，加水 250mL，斬拌成較穩定的乳狀膠體。大豆組織蛋白 125g 粉碎後過 80 目篩
，加入上述乳狀膠體中，揉捏成麵團狀。

 

　　油炸：

　　將麵團直接放入油鍋，140℃油炸 2min 使其內外油炸充分
，之後 200℃油炸 2min 熟透後取出。

 

　　冷卻：

　　將煮好的丸子均勻排列在網箱內，使其冷卻至常溫。

 

　　風味調配：

　　食鹽4%
、白砂糖 1 %、牛肉香膏（上海愛普） 1 . 5 %、味精 1%

 

　　03、一種純素肉脯的加工工藝及配方

　　原料驗收→浸泡→脫水→剝絲→拌料（輔料驗收→配料→斬拌）→攤篩→烘幹→脫篩→分切→熏烤→真空包裝→殺菌→冷卻晾幹→裝箱入庫。

 

　　二、純素肉脯的操作要點

　　1）原輔料驗收

　　采購大豆組織蛋白、馬鈴薯澱粉
、玉米澱粉、木薯澱粉、食用植物油

、素肉精粉等，每批進廠前須經檢驗合格並附有檢驗合格證方可接收檢驗，感觀檢驗項目主要有色澤、彈性、氣味
、滋味
，逐批檢驗驗收。

 

　　2）浸泡

　　將大豆組織蛋白拆去外包裝，把原料完全浸泡在水中 60~80min。

 

　　3）脫水

　　將泡過的大豆組織蛋白放入脫水機中
，邊衝洗邊甩幹至幹料的2.8 ~3.0 倍重且甩出的水較清澈為止。

 

　　4）剝絲

　　將脫水後的原料倒入剝絲機中拉絲5min左右，剝好絲的組織蛋白用手捏成一團不鬆散

，拍開有一定的表麵張力並有絲狀感。

 

　　5）斬拌

　　將複水大豆組織蛋白 35%

、大豆分離蛋白 5%
、白糖 18% 、食鹽 1.5% 、調和油 12% 、素肉精粉 0.25% 、紅曲紅 0.03%
、複配澱粉（變性馬鈴薯澱粉 1.5%
、變性玉米澱粉 1.0%
、變性木薯澱粉 2.0%）倒入斬拌機裏乳化，先慢速拌勻輔料再快速乳化，時間3~5min，室溫過高時，可用部分冰水替代，出料溫度不超過 30℃。

 

　　6）拌料

　　將剝絲後的組織蛋白和斬拌乳化後的漿料一起倒入真空拌料機中快速拌料，待兩種料相互拌勻後再進行抽真空 5min。

 

　　7）攤篩

　　將拌好的漿料及時上披時，應按先後順序
，先出料的先上披。采用比較平整、幹淨的竹披，竹披上麵鋪一層塑料薄膜
，每披漿料定量為1kg。上披時，將漿料均勻抹平

、抹實、不出邊
，邊邊角角抹到位，厚薄一致。

 

　　8）烘幹

　　將攤好的素肉脯逐篩放在架車上，推入烘房進行幹燥。烘至表麵幹爽、不粘手時即可取掉塑料薄膜進行翻麵
，之後每40min定時翻麵一次，烘幹時間約 3~4h
，溫度 60~65℃。

 

　　9）脫篩

　　將烘好的素肉脯逐張從篩子上揭下，注意動作要輕，力度要均勻合適
，避免肉脯破碎。

 

　　10）分切

　　分切時將肉脯疊放成一摞，不可堆疊太高（一般15cm高，約30張左右）以確保切分時標尺能壓緊壓實，保持切片整齊光潔。分切時先將邊緣修切整齊，按預定的尺寸、規格正確量取切分，切分後迅速送到操作台冷卻，疊放要整齊。

 

　　11）熏烤

　　將素肉脯整齊擺放在不鏽鋼網盤上，再將不鏽鋼網盤放入架車，推入煙熏爐內。采用煙熏程序
，等溫度升到300℃時，開始發煙

，恒溫煙熏5min，熏至產品表麵油潤、光亮

，正反麵色澤一致

，有明顯的煙熏色，然後排煙出爐，出爐後及時整形，要求無焦點
、無焦邊
、色澤一致。

 

　　12）真空包裝

　　熏(xun)烤(kao)後(hou)應(ying)及(ji)時(shi)按(an)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)或(huo)拉(la)伸(shen)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)。放(fang)模(mo)時(shi)
，要(yao)放(fang)整(zheng)齊(qi)
，並(bing)且(qie)要(yao)及(ji)時(shi)清(qing)除(chu)掉(diao)在(zai)膜(mo)空(kong)白(bai)位(wei)置(zhi)上(shang)的(de)碎(sui)屑(xie)。封(feng)口(kou)線(xian)必(bi)須(xu)切(qie)割(ge)整(zheng)齊(qi)無(wu)歪(wai)斜(xie)
，無(wu)針(zhen)孔(kong)，無(wu)漏(lou)氣(qi)，封(feng)口(kou)過(guo)程(cheng)中(zhong)經(jing)常(chang)檢(jian)查(zha)封(feng)口(kou)強(qiang)度(du)
，不(bu)合(he)格(ge)應(ying)及(ji)時(shi)返(fan)工(gong)。

 

　　13）殺菌

　　采用巴氏滅菌，85～90℃，常壓下殺菌 30min。

 

　　14）冷卻晾幹

　　將殺菌後的產品及時用循環水冷卻降溫
，冷卻到40℃以下時將產品平鋪在操作台上

，並用電吹風機進行吹幹或自然晾幹。

 

　　15）裝箱入庫

 

　　04、一種即食素肉腸的工藝及配方

　　成品100kg：大豆組織蛋白12kg、蛋清粉5kg
、肉精粉0.2kg、植物油21kg、紅曲紅0.01kg、澱粉3kg、地瓜粉2.5kg、魔芋粉0.5kg
、酵母粉0.4kg、五香粉0.1kg、肉桂粉0.05kg、白糖3kg、食鹽2kg
、味精0.5kg
、異抗壞血酸鈉0. 05kg、煙熏劑0.05kg、天然香辛料0. 1kg、冰水25kg

 

　　二
、即食素肉腸的工藝流程及操作要點

　　原料驗收→浸泡→脫水（物料混合）→斬拌→攪拌→灌腸打卡→蒸煮→冷卻去腸衣→切段→煙熏→裝袋→封口→殺菌→冷卻風幹→檢驗包裝→入庫成品。

 

　　1）yuanliaoyanshou。dadouzuzhidanbaicaiyongtaiwanyuanzhegongsishengchandelasidadoudanbai，chengzhuzhuanghuokuaizhuang，baisezhidanhuangse，juyouzhengchangdedadouzhipinqiwei，fushuihoudanxing
、韌性良好
，無雜質及不良氣味。蛋白質含量>60%，水分<10%，灰分<6%，脂肪≤1%。

 

　　2）浸泡。拆去外包裝，把大豆組織蛋白完全浸泡在水中30~50m in直至浸透。

 

　　3）脫水。將大豆組織蛋白放入脫水機裏
，邊衝洗邊甩幹至其幹料的3倍重且甩出的水較清澈為止。

 

　　4）斬拌。將輔料（除了香辛料）和冰水倒入斬拌機裏斬拌乳化，將輔料慢速拌勻後快速乳化，時間3~5m in 溫度不超過 30℃。

 

　　5）攪拌。將脫水後的大豆組織蛋白倒入攪拌機裏拉絲 5min 再將斬拌後的乳化漿及香辛料倒入攪拌機快速攪拌 5m in 直至大豆組織蛋白和各種調料混合均勻，攪拌完成後抽真空5m in采用正轉逆轉方式攪拌。

 

　　6）灌腸打卡。攪拌完成的漿體倒入灌腸機，用塑料腸衣（腸衣折徑22mm）充填
，再用打卡機直接打卡
，剪刀剪斷，清洗吹幹。

 

　　7）蒸煮。將充填打卡好的素肉腸放在不鏽鋼盤中，裝上蒸煮車送入蒸煮機中，蒸煮定型公式為：100℃，時間 40 min。

 

　　8）冷卻去腸衣。蒸煮成型後冷卻，剝去塑料腸衣。9）切段煙熏。把素肉腸切成90mm和120mm長度二種規格，煙熏約6min以熏至素肉腸表麵金黃色為準。

 

　　10）裝袋封口。將冷卻好的素肉腸用鋁箔袋裝袋，用抽真空封口機進行封口（頂封，封口線帶有花紋狀），真空至 0.08~0.1MPa。

 

　　11）殺菌。將封口檢驗合格後的素肉腸，移交殺菌工序，裝入殺菌車送入高壓殺菌鍋殺菌，按殺菌公式15mm-25mm-12min/121℃執行。

 

　　12）冷卻風幹。將殺菌冷卻後小包裝的素肉腸用吹幹機吹幹小包裝表麵的水分。

 

　　13）檢驗包裝。進入37℃恒溫庫，保持7d再對每個小包裝袋進行檢驗
，剔除漲袋

、封口不平、包裝不良的產品，打上生產日期
，進行大包裝。

 

　　14）入庫成品。將檢驗合格的產品送到成品庫入庫。

 

　　05、一種無添加醬香風味植物基休閑素肉的工藝及配方

　　1）lasidanbaifushuijituoshui。lasidanbaixulengshuijinxingfushui，jinpaozhisongruan
，zhongxinwuyingkuai。laochu，yongtuoshuijiquchulasidanbaizhongduoyudeshuifen，shiqiweifushuiqianzhiliang2.5~3倍。

 

　　2）油炸。大豆油加熱至180 ℃，炸製2~3 min，至表麵金黃。

 

　　3）鹵煮。依照鹵料包配方進行稱量，待水燒開後加入400 g油炸後的拉絲蛋白
，小火燜煮30 min
，撈出。

 

　　4）脫水。用離心脫水機進行脫水2 min。5）烘幹。烘箱預熱至80 ℃，烘烤30 min。

 

　　6）調味。100 g烘烤後的拉絲蛋白胚，加入6 g調味粉和12 g調味油，攪拌均勻。

 

　　7）包裝滅菌。真空包裝後，放入蒸汽滅菌鍋內，設置118 ℃，25min進行滅菌。

 

　　三
、醬香風味調味料的配方

　　1）鹵料配方設計。鍋中加入以下配料：飲用水2000g、碘鹽20 g、白砂糖10g、原味鮮生抽30g、原味鮮老抽15g、普洱茶10g、花椒2g、桂皮2g、高辣辣椒幹3g、八角1g、小茴1g，甘草1g、白豆蔻1g、檸檬草1g
、白芷0.5g、山奈0.5g
、月桂葉0.5g，其中香辛料和普洱茶放入0.150mm紗布袋中。

 

　　2）醬香調味粉配方設計及製作。孜然調味粉中包含以下配料：碘鹽10g
，白砂糖25g
，玉米發酵粉60g，高鮮型酵母抽提物5g。稱量後
，在料理機中混合均勻。

 

　　3）醬香調味油的調配及製作。孜然調味油包含以下配料：食用油80g，辣椒粉16g，花椒粉1g，五香粉1g，孜然粉2g。先將食用油加熱至185℃
，冷卻至160℃時

，加入1/2辣椒粉，攪拌均勻；待冷卻到140℃時
，加入剩餘香辛料粉，攪拌均勻
，冷卻備用。

 

　　06、一種休閑竹蓀素肉的工藝及配方

　　1）原料的選擇。竹蓀素肉幹呈黃棕色，無雜色黴斑，表麵幹爽有脆性，完整無碎裂
，香味濃鬱。

 

　　2）鹵味高湯的熬製。

 

　　①稱取豬腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，撈出放入5L水中
，依次加入老薑30g，食鹽60g
，自製焦糖30g，味精 6g
，菜籽油45mL，大火煮沸後除去浮沫，中火熬製2h，過濾待用。

 

　　②稱取鹵料（以5L水計）：八角10g，桂皮5g，紫菀5g
，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，蓽菝2.5g
，公丁香2.5g，山柰2.5g
，高良薑2.5g
，白芷2.5g，草果2.5 g，辣椒2.5g，母丁香 1.5g

，砂仁1.5g，甘鬆1.5g
，甘草1.5g。冷水浸泡30min
，淘洗除去灰塵雜質，再裝入雙層布袋
，放入高湯中熬煮4h。依次加入菜籽油10mL，食鹽13g，白砂糖10g，味精1g，製得鹵味高湯。

 

　　（3）鹵製。稱取 100 g 竹蓀素肉幹，放入微沸鹵味高湯中，小火維持85 ℃，每隔5min上下翻動一次，防止受熱不均、相互黏連，25 min後撈出攤晾。

 

　　（4）烘幹。烘箱預先加熱至 55 ℃，再將充分冷卻的竹蓀素肉攤放其中，25 min後取出。

 

　　（5）調味。量取菜籽油 200 mL加熱至煙點，停止加熱使油溫降至 100 ℃左右，依次加入幹辣椒10g，香葉 2g，桂皮 5g，山胡椒 2g，肉蔻 5 g，桂枝2g
，八角5g
，花椒2g，慢火加熱至200 ℃，保持小火 2 min 後，趁熱過濾
，邊攪拌邊將熱油倒入60g辣椒麵中，冷卻後即製得辣椒油。

 

　　配製調味油（辣椒油添加量、孜然味燒烤粉、豬肉膏三者的質量比為10：2：1），取20%（以竹蓀素肉質量為基準）加入烘幹的鹵製竹蓀素肉中，攪拌均勻

，放置 5 min。

 

　　（6）包裝。將調味的竹蓀素肉裝入鋁箔真空包裝袋，真空度500 Pa下抽真空時間40 s
，封口時間7s，做到包裝袋不鬆動、封邊平整
、無燙傷痕跡。

 

　　（7）殺菌。設置升溫

、降溫2個階段各10 min，維持殺菌溫度 118 ℃，殺菌45 min。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心