我wo們men在zai做zuo烘hong焙bei的de時shi候hou
，經jing常chang會hui遇yu到dao麵mian團tuan需xu要yao醒xing發fa，如ru果guo這zhe一yi步bu完wan成cheng不bu好hao，勢shi必bi會hui影ying響xiang成cheng品pin的de口kou感gan

，形xing狀zhuang，外wai觀guan等deng。麵mian團tuan醒xing發fa的de目mu的de和he麵mian團tuan醒xing發fa的de程cheng度du該gai怎zen麼me判pan定ding呢ne？

麵團醒發的目的

    麵(mian)團(tuan)在(zai)切(qie)塊(kuai)和(he)搓(cuo)圓(yuan)過(guo)程(cheng)中(zhong)內(nei)部(bu)及(ji)表(biao)麵(mian)會(hui)產(chan)生(sheng)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)。搓(cuo)圓(yuan)後(hou)的(de)麵(mian)塊(kuai)還(hai)會(hui)使(shi)內(nei)部(bu)呈(cheng)緊(jin)張(zhang)狀(zhuang)態(tai)

，可(ke)稱(cheng)為(wei)加(jia)工(gong)硬(ying)化(hua)現(xian)象(xiang)。要(yao)使(shi)麵(mian)團(tuan)結(jie)構(gou)鬆(song)弛(chi)一(yi)下(xia)，減(jian)少(shao)因(yin)機(ji)械(xie)加(jia)工(gong)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)硬(ying)化(hua)狀(zhuang)態(tai)，並(bing)且(qie)使(shi)受(shou)損(sun)傷(shang)的(de)麵(mian)塊(kuai)通(tong)過(guo)醒(xing)發(fa)得(de)到(dao)複(fu)蘇(su)。烘(hong)焙(bei)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)大(da)部(bu)分(fen)產(chan)品(pin)
，在(zai)機(ji)械(xie)加(jia)工(gong)以(yi)後(hou)都(dou)需(xu)要(yao)有(you)一(yi)個(ge)弛(chi)緩(huan)的(de)過(guo)程(cheng)，因(yin)此(ci)並(bing)不(bu)一(yi)定(ding)對(dui)酵(jiao)母(mu)的(de)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)有(you)任(ren)何(he)特(te)殊(shu)意(yi)義(yi)。

中間醒發

    中間醒發又稱中間靜置
，其目的歸納起來有以下三各方麵：

    1. 麵團在切割、搓圓中受到機械力後產生形變，麵塊搓圓處於緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和；

    2. 搓cuo圓yuan後hou的de麵mian塊kuai內nei部bu氣qi體ti含han量liang甚shen少shao
，進jin一yi步bu的de整zheng形xing加jia工gong時shi就jiu會hui因yin彈dan性xing甚shen大da而er無wu法fa延yan展zhan。醒xing發fa後hou可ke使shi內nei部bu產chan生sheng氣qi體ti，調tiao整zheng麵mian筋jin網wang絡luo結jie構gou，增zeng加jia塑su性xing
，易yi於yu整zheng形xing
；

    3. 使處於緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

麵團醒發的程度判定

    醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75%左右的條件下進行。主食麵包麵團的醒發時間大約為10～12分鍾，花色麵包為12～17分鍾，硬麵包為15～20分(fen)鍾(zhong)。中(zhong)間(jian)醒(xing)發(fa)環(huan)境(jing)一(yi)般(ban)都(dou)在(zai)常(chang)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)，大(da)多(duo)數(shu)都(dou)是(shi)依(yi)靠(kao)麵(mian)塊(kuai)本(ben)身(shen)的(de)溫(wen)度(du)和(he)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)來(lai)調(tiao)節(jie)的(de)。不(bu)過(guo)，環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)如(ru)果(guo)太(tai)低(di)
，那(na)就(jiu)要(yao)求(qiu)密(mi)閉(bi)得(de)相(xiang)當(dang)好(hao)，以(yi)防(fang)止(zhi)溫(wen)濕(shi)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)。在(zai)夏(xia)季(ji)還(hai)要(yao)注(zhu)意(yi)降(jiang)溫(wen)等(deng)。否(fou)則(ze)麵(mian)團(tuan)表(biao)麵(mian)會(hui)出(chu)現(xian)軟(ruan)化(hua)、風幹等的不良因素出現。

    判別醒發的程度，主要觀察麵團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，麵塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。

影響麵團醒發的主要因素

    （一）溫度

    醒發的溫度一般控製在35~39℃。

    醒(xing)發(fa)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，則(ze)麵(mian)團(tuan)內(nei)外(wai)溫(wen)度(du)相(xiang)差(cha)大(da)，在(zai)醒(xing)發(fa)時(shi)會(hui)造(zao)成(cheng)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)不(bu)均(jun)勻(yun)，並(bing)且(qie)過(guo)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)使(shi)得(de)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)過(guo)快(kuai)
，使(shi)得(de)麵(mian)包(bao)表(biao)麵(mian)結(jie)皮(pi)。

    而醒發溫度過低
，造成醒發過慢，延長醒發時間，還可能造成麵包組織內部顆粒粗。

    （二）濕度

    醒發時的濕度對麵包的外觀、形狀和表皮影響較大，而對內部組織影響較小。

    濕(shi)度(du)過(guo)低(di)時(shi)，麵(mian)團(tuan)的(de)表(biao)皮(pi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)過(guo)快(kuai)，容(rong)易(yi)使(shi)得(de)麵(mian)包(bao)的(de)表(biao)皮(pi)失(shi)去(qu)彈(dan)性(xing)，容(rong)易(yi)結(jie)一(yi)層(ceng)幹(gan)硬(ying)的(de)皮(pi)。這(zhe)樣(yang)在(zai)麵(mian)包(bao)進(jin)爐(lu)烘(hong)烤(kao)時(shi)，容(rong)易(yi)影(ying)響(xiang)膨(peng)脹(zhang)，造(zao)成(cheng)體(ti)積(ji)小(xiao)等(deng)情(qing)況(kuang)。同(tong)時(shi)，麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)太(tai)幹(gan)也(ye)會(hui)抑(yi)製(zhi)澱(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)發(fa)揮(hui)
，抑(yi)製(zhi)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)糖(tang)量(liang)和(he)糊(hu)精(jing)的(de)生(sheng)成(cheng)
，這(zhe)就(jiu)導(dao)致(zhi)麵(mian)團(tuan)經(jing)過(guo)烘(hong)烤(kao)後(hou)表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)上(shang)色(se)淺(qian)
，並(bing)且(qie)沒(mei)有(you)光(guang)澤(ze)且(qie)多(duo)斑(ban)點(dian)，影(ying)響(xiang)外(wai)觀(guan)及(ji)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)。

    濕shi度du過guo高gao時shi
，也ye會hui對dui麵mian包bao品pin質zhi造zao成cheng影ying響xiang。在zai高gao濕shi度du的de條tiao件jian下xia醒xing發fa麵mian團tuan
，會hui比bi低di濕shi度du條tiao件jian下xia所suo花hua醒xing發fa時shi間jian少shao，減jian少shao損sun耗hao，並bing且qie經jing過guo烘hong烤kao後hou表biao皮pi顏yan色se上shang色se好hao且qie均jun勻yun。不bu過guo濕shi度du過guo高gao會hui使shi得de麵mian包bao表biao皮pi出chu現xian氣qi泡pao
，並bing且qie由you於yu表biao皮pi濕shi度du過guo高gao韌ren性xing大da，對dui成cheng品pin的de外wai觀guan及ji食shi用yong品pin質zhi造zao成cheng影ying響xiang。

    （三）時間

    醒發的時間長短並沒有一個非常精確的固定數值

，因為要根據室溫、濕度及其他因素進行調整及確定。但一般醒發時間在55~65分鍾左右
，具體以醒發達到成品體積的80%~90%為準。

    當醒發過度時，麵包則會過酸，保質時間減短。並且麵包內部組織顆粒粗糙不均勻，麵包表皮上色淺且無光澤。

    而er在zai麵mian團tuan醒xing發fa不bu足zu時shi
，麵mian團tuan未wei通tong過guo醒xing發fa獲huo得de足zu夠gou的de氣qi體ti。經jing過guo烘hong烤kao後hou麵mian包bao體ti積ji小xiao，表biao皮pi呈cheng現xian紅hong褐he色se，並bing在zai頂ding部bu形xing成cheng一yi層ceng硬ying皮pi蓋gai，影ying響xiang麵mian包bao成cheng品pin的de品pin質zhi。