麵包的原材料一般可以分為大量原料，少量輔料和微量添加劑。大量原料指小麥粉和水
，少量輔料是酵母，砂糖
，牛奶（乳粉），食鹽，油脂，微量添加劑為酵母營養物
，麥芽粉，維生素
，改良劑等。

一、大量原料的混合

    麵粉和水的混合並不容易。麵粉，尤其是高筋（強力）麵(mian)粉(fen)，在(zai)與(yu)水(shui)接(jie)觸(chu)時(shi)
，接(jie)觸(chu)麵(mian)會(hui)形(xing)成(cheng)膠(jiao)質(zhi)的(de)麵(mian)筋(jin)膜(mo)。這(zhe)些(xie)先(xian)形(xing)成(cheng)的(de)麵(mian)筋(jin)膜(mo)阻(zu)止(zhi)水(shui)向(xiang)其(qi)他(ta)沒(mei)有(you)接(jie)觸(chu)水(shui)的(de)麵(mian)粉(fen)浸(jin)透(tou)和(he)接(jie)觸(chu)

，攪(jiao)拌(ban)的(de)機(ji)械(xie)作(zuo)用(yong)就(jiu)是(shi)不(bu)斷(duan)的(de)破(po)斷(duan)麵(mian)筋(jin)的(de)膠(jiao)質(zhi)膜(mo)，擴(kuo)大(da)水(shui)和(he)新(xin)的(de)麵(mian)粉(fen)接(jie)觸(chu)。為(wei)了(le)降(jiang)低(di)混(hun)合(he)過(guo)程(cheng)中(zhong)水(shui)的(de)表(biao)麵(mian)張(zhang)力(li)，有(you)些(xie)工(gong)廠(chang)采(cai)取(qu)了(le)先(xian)把(ba)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)或(huo)三(san)分(fen)之(zhi)二(er)麵(mian)粉(fen)和(he)全(quan)部(bu)的(de)水(shui)混(hun)合(he)做(zuo)成(cheng)麵(mian)糊(hu)
，然(ran)後(hou)再(zai)加(jia)入(ru)其(qi)餘(yu)的(de)麵(mian)粉(fen)完(wan)成(cheng)混(hun)合(he)的(de)方(fang)法(fa)。調(tiao)粉(fen)時(shi)水(shui)的(de)溫(wen)度(du)，材(cai)料(liao)的(de)配(pei)比(bi)和(he)攪(jiao)拌(ban)的(de)速(su)度(du)都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)麵(mian)粉(fen)的(de)吸(xi)水(shui)速(su)度(du)。水(shui)溫(wen)低(di)，麵(mian)粉(fen)吸(xi)水(shui)速(su)度(du)快(kuai)，水(shui)溫(wen)高(gao)則(ze)麵(mian)粉(fen)吸(xi)水(shui)速(su)度(du)慢(man)，配(pei)方(fang)中(zhong)柔(rou)性(xing)原(yuan)料(liao)多(duo)，則(ze)會(hui)軟(ruan)化(hua)麵(mian)筋(jin)，使(shi)吸(xi)水(shui)率(lv)減(jian)少(shao)。攪(jiao)拌(ban)速(su)度(du)慢(man)，麵(mian)筋(jin)擴(kuo)展(zhan)也(ye)慢(man)。

二、少量輔料 （除油脂外）及微量添加劑的混合

    這(zhe)些(xie)少(shao)量(liang)或(huo)微(wei)量(liang)材(cai)料(liao)
，如(ru)果(guo)直(zhi)接(jie)投(tou)入(ru)打(da)麵(mian)機(ji)或(huo)分(fen)次(ci)投(tou)入(ru)打(da)麵(mian)機(ji)
，再(zai)把(ba)他(ta)們(men)在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)充(chong)分(fen)分(fen)散(san)
，均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)，要(yao)花(hua)較(jiao)多(duo)的(de)能(neng)量(liang)和(he)時(shi)間(jian)。但(dan)是(shi)在(zai)投(tou)放(fang)前(qian)，把(ba)他(ta)們(men)先(xian)與(yu)加(jia)水(shui)量(liang)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)或(huo)大(da)部(bu)分(fen)混(hun)合(he)
，那(na)麼(me)久(jiu)可(ke)以(yi)不(bu)僅(jin)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，而(er)且(qie)省(sheng)力(li)省(sheng)時(shi)。另(ling)外(wai)，如(ru)果(guo)要(yao)添(tian)加(jia)乳(ru)粉(fen)時(shi)，為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)乳(ru)粉(fen)吸(xi)濕(shi)結(jie)塊(kuai)，要(yao)在(zai)稱(cheng)重(zhong)後(hou)把(ba)乳(ru)粉(fen)與(yu)砂(sha)糖(tang)先(xian)攪(jiao)拌(ban)在(zai)一(yi)起(qi)，這(zhe)倆(liang)個(ge)一(yi)起(qi)投(tou)入(ru)水(shui)時(shi)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)結(jie)塊(kuai)現(xian)象(xiang)。

三、油脂的混合

    油(you)脂(zhi)軟(ruan)化(hua)後(hou)直(zhi)接(jie)與(yu)麵(mian)粉(fen)接(jie)觸(chu)就(jiu)會(hui)將(jiang)麵(mian)粉(fen)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)顆(ke)粒(li)包(bao)住(zhu)，形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)油(you)膜(mo)。所(suo)以(yi)油(you)脂(zhi)的(de)投(tou)入(ru)，一(yi)定(ding)要(yao)在(zai)水(shui)化(hua)作(zuo)用(yong)充(chong)分(fen)進(jin)行(xing)後(hou)
，即(ji)麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)後(hou)投(tou)入(ru)（卷起階段到擴展階段）。另外油脂的儲藏溫度比較低，如直接投入打麵機將呈硬塊狀
，很難混合，所以要軟化後投入。

四、酵母投入時應注意的問題

    1、將酵母化入水中時，水量應在酵母量的2倍到3倍之間.水溫應在25度左右，不能過高或過低

    2
、投入之前，酵母不能與砂糖
，食鹽，乳粉等一起溶化於會中，尤其在少量少水時濃食鹽水與酵母接觸會影響酵母 的活力；

    3、投入前，酵母液不能與酵母營養劑及改良劑等混合一起。

五、混合時攪拌速度

    在zai調tiao製zhi麵mian團tuan的de初chu期qi和he放fang入ru油you脂zhi的de初chu期qi
，攪jiao拌ban速su度du一yi定ding要yao慢man，防fang止zhi機ji械xie因yin承cheng擔dan載zai荷he過guo大da而er發fa生sheng故gu障zhang以yi及ji粉fen，油you脂zhi和he水shui的de飛fei濺jian。另ling外wai，據ju研yan究jiu，未wei水shui化hua的de麵mian粉fen和he水shui一yi起qi高gao速su攪jiao拌ban時shi，會hui因yin攪jiao拌ban臂bi強qiang大da的de壓ya力li而er生sheng成cheng粘zhan稠chou的de結jie合he麵mian團tuan模mo，將jiang未wei水shui化hua的de麵mian粉fen包bao住zhu
，並bing阻zu止zhi麵mian粉fen和he水shui均jun勻yun混hun合he。因yin此ci，直zhi接jie法fa、快速法和液種法調製麵團時，最初要低速攪拌3~5分鍾
，中種法主麵團調製，因有百分之70的麵粉水化完畢
，所以餘下的水
、麵粉分散比較容易，初期低速攪拌2分鍾就可以了。

六、中種法的主麵團調製

    由於經過發酵的的中種比較黏而硬，如果攪拌速度不夠
、中種則不宜被攪拌均勻與其他材料充分混合，在成品中會出現因中種的小塊分散而產生的斑點、斑紋。為解決這一問題

，一般是在其餘的麵粉還未放入前，先向中種中加入一部分水，然後高速攪拌1~2分鍾使之破碎後

，再加入其他材料。