油炸是將成型的生坯投入已加熱到一定溫度的油內進行熟製的過程。

    油炸是麵點成熟中應用廣泛、適應性較強的一種成熟方法
，具有節省能源
，成品香味濃鬱，色澤鮮明，造型美觀
，花樣繁多等優點、幾乎所有種類麵團製品都可用炸的方法成熟。

油炸原理

    在(zai)油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)流(liu)換(huan)熱(re)起(qi)到(dao)加(jia)快(kuai)製(zhi)品(pin)成(cheng)熟(shu)的(de)作(zuo)用(yong)
，被(bei)加(jia)熱(re)的(de)油(you)脂(zhi)和(he)製(zhi)品(pin)生(sheng)坯(pi)進(jin)行(xing)劇(ju)烈(lie)的(de)對(dui)流(liu)循(xun)環(huan)，浮(fu)在(zai)油(you)麵(mian)的(de)製(zhi)品(pin)收(shou)到(dao)沸(fei)騰(teng)的(de)油(you)脂(zhi)的(de)的(de)強(qiang)烈(lie)對(dui)流(liu)作(zuo)用(yong)，一(yi)部(bu)分(fen)熱(re)量(liang)被(bei)製(zhi)品(pin)吸(xi)收(shou)而(er)使(shi)內(nei)部(bu)溫(wen)度(du)逐(zhu)漸(jian)上(shang)升(sheng)，水(shui)分(fen)不(bu)斷(duan)受(shou)熱(re)蒸(zheng)發(fa)。

    yushuixiangbi，youzhiwendukeyishengdaohengao，zhipinbeiyouzhibaoweisimiantongshishoure，zaizheyanggaodewenduxia，zhipinhenkuaichengshuqiesezejunyun。youzhichuleqizhechuanrezuoyong，qibenshenbeixishoudaozhipinneibu，zengjialezhipindeyingyangjiazhi。zaitongyangdegongreqingkuangxia，youbishuidewenduketiqianshenggao1倍
，因此使用油炸製食品可節省能源。

油炸技術要領

    油炸的關鍵在油溫和炸製時間的掌握。

    油溫高低和炸製時間長短應根據製品品種
、原材料情況
、塊形大小及厚薄、受熱麵劑大小等因素而適當把握。

    油溫高，易使製品不熟或炸不透；油溫過低，使製品色澤淺淡、易碎
、口味不良
，既達不到質量要求
，又耗油、耗時。

    1
、油溫的控製

    油(you)溫(wen)的(de)控(kong)製(zhi)以(yi)采(cai)用(yong)溫(wen)度(du)計(ji)為(wei)佳(jia)，也(ye)可(ke)憑(ping)借(jie)長(chang)期(qi)熟(shu)練(lian)操(cao)作(zuo)的(de)經(jing)驗(yan)來(lai)掌(zhang)握(wo)。當(dang)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)時(shi)，都(dou)應(ying)采(cai)取(qu)積(ji)極(ji)措(cuo)施(shi)，使(shi)油(you)溫(wen)降(jiang)低(di)或(huo)升(sheng)高(gao)，以(yi)達(da)到(dao)炸(zha)製(zhi)品(pin)要(yao)求(qiu)的(de)溫(wen)度(du)。

    一般溫度過高時，可采取控製火源
、添加冷油和增加生坯數量來降低油溫；溫度過低時
，可加大火力
，減少生坯數量
，使溫度上升。

    2
、油炸適當溫度

    所謂的油炸適當溫度是指食物內部達到可食狀態而表麵剛好達到一定色澤要求的油溫。

    從麵點炸製的情況看，炸油油溫分為兩類：

    ①溫油：一般指80~150℃的油溫
，即行業上的三至五成油溫。溫油適於炸製層酥製品
，且多用豬油炸製，能夠較好的保證製品原有的色澤、形態，如豬油炸製的百合酥

、玉蘭酥等潔白如玉
，形態色澤逼真。

    ②熱油：一般指180℃以上的油溫，即七成油溫。熱油製品多用植物油作炸油，製品色澤金黃
，口感或酥脆化渣，或外酥內嫩，餡心香甜、鮮美。

    無論溫油還是熱油炸製，具體的油溫都應按品種需要而定。油溫偏高
、偏低都會影響成品質量。

    3
、炸油必須經常保持清潔

    油炸過程中，製品要散落一些碎渣
，析出部分糖、蛋白質等，這些物質在高溫下發生炭化，既會使油色變深，影響製品色澤
，又易喜服在製品表麵
，影響美觀。

    尤其對花型細致的品種，如鳳尾酥玻絲油糕
、菊花酥等，若表麵吸附雜質
，就會影響其花樣形成，並使花樣破碎。

    多次使用過的油脂在高溫、空(kong)氣(qi)及(ji)落(luo)下(xia)的(de)雜(za)質(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，口(kou)味(wei)變(bian)劣(lie)，發(fa)煙(yan)點(dian)下(xia)降(jiang)，顏(yan)色(se)由(you)金(jin)黃(huang)色(se)變(bian)成(cheng)不(bu)透(tou)明(ming)的(de)黑(hei)褐(he)色(se)
，易(yi)起(qi)泡(pao)，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)變(bian)低(di)

，並(bing)有(you)毒(du)性(xing)物(wu)質(zhi)產(chan)生(sheng)，再(zai)用(yong)這(zhe)樣(yang)的(de)油(you)炸(zha)製(zhi)食(shi)品(pin)，不(bu)僅(jin)色(se)澤(ze)口(kou)味(wei)差(cha)
，還(hai)會(hui)影(ying)響(xiang)健(jian)康(kang)。

    因此，炸油要經常清楚雜質，多次使用後要更換新油。

常見問題問答

    1、請問為啥我炸的油條口感很硬、回軟快
？（涼了後特別硬）

    炸製時調低炸製的油溫，延長炸製時間。也可以選用專用的油炸油炸
，脆度也很好。

    在和麵的時候加入5%的油（兩斤麵用一兩油或雞蛋）會好的多。

    2、炸製油條選用哪種油效果最好？

    用花生油和菜籽油炸製浮沫很多。可以用色拉油或棕櫚油炸製效果會好些。

    3
、炸製油條的油溫是多少度？

    油溫 210~230℃，炸1到2分鍾至表麵呈金黃色即可，油炸時注意翻動，避免受熱不均 。

    4、油條炸的時候麵片易分開
？

    mianpianchangshifangzhitaiganle，huozheshisafenhuoshuayoutaiduo。lianggemianpianzaidieyachengxingdeshihouchuzhongjianbufenkeyizhanjiewai，qitabufendoubuyaozhanjie
，fouzezhachulaideyoutiaopengsongdubuhao，erqiexingzhuangguaiyi。jianyizaizhongjianzhandianshui。

    5
、在家裏如何判斷油溫
？

    先大火燒油，用幹的竹筷子（未沾油和水）放在燒熱的油中，竹筷子四周立即沸騰，即將火調至最小火
，開始油炸。若使用的是新油，油已開始冒煙
，說明油溫過高。

    6
、在炸油條時要注意什麼？

    麵片放入油鍋中，待其浮起，不停翻動麵片至膨鬆。