立li秋qiu已yi過guo，八ba月yue過guo半ban，離li中zhong秋qiu佳jia節jie越yue來lai越yue近jin，月yue餅bing生sheng產chan的de高gao峰feng也ye隨sui之zhi而er來lai。那na麼me，生sheng產chan月yue餅bing時shi該gai如ru何he把ba控kong質zhi量liang

？哪na些xie環huan節jie容rong易yi出chu現xian問wen題ti？又you要yao如ru何he解jie決jue呢ne？相xiang信xin這zhe必bi定ding是shi生sheng產chan管guan理li人ren員yuan共gong同tong關guan心xin的de話hua題ti。這zhe裏li集ji中zhong分fen析xi一yi些xie不bu合he格ge原yuan因yin並bing提ti出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian，期qi待dai和he大da家jia一yi起qi探tan討tao。

一 感官

    月餅加工過程中如工藝控製不嚴，容易出現加工人員的頭發、指甲，加工工具的零件和碎片
、其(qi)他(ta)物(wu)品(pin)混(hun)入(ru)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)的(de)情(qing)況(kuang)，如(ru)某(mou)品(pin)牌(pai)的(de)廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)在(zai)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)時(shi)發(fa)現(xian)有(you)黑(hei)色(se)細(xi)條(tiao)狀(zhuang)物(wu)質(zhi)，結(jie)果(guo)感(gan)官(guan)被(bei)判(pan)為(wei)不(bu)合(he)格(ge)。該(gai)黑(hei)色(se)細(xi)條(tiao)狀(zhuang)物(wu)質(zhi)後(hou)經(jing)廠(chang)家(jia)辨(bian)認(ren)為(wei)刷(shua)子(zi)上(shang)的(de)刷(shua)毛(mao)，廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)須(xu)經(jing)刷(shua)蛋(dan)這(zhe)道(dao)工(gong)序(xu)

，操(cao)作(zuo)時(shi)使(shi)用(yong)的(de)刷(shua)子(zi)質(zhi)量(liang)較(jiao)差(cha)，容(rong)易(yi)掉(diao)毛(mao)
，造(zao)成(cheng)雜(za)質(zhi)混(hun)入(ru)月(yue)餅(bing)中(zhong)。另(ling)外(wai)月(yue)餅(bing)焙(bei)烤(kao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)
，焙(bei)烤(kao)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)造(zao)成(cheng)月(yue)餅(bing)上(shang)色(se)太(tai)深(shen)也(ye)是(shi)導(dao)致(zhi)感(gan)月(yue)餅(bing)感(gan)官(guan)不(bu)合(he)格(ge)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。

    解決方案：

    xuanyongzhilianghaodeshuazi
，fangzhizazhihunru。lingwaiyingjiaqiangjiagonghuanjingdeweishengguanli
，dingqijianzhajiagonggongjushifouwanhao
，shifouyoulingjiantuoluo
，gongzuorenyuanyingchuandaigongzuoyimao，duiyuzhijiejiechuchengpindecongyerenyuanhaiyingpeidaiyicixingshoutao。tongshiyaoyangekongzhibeikaogongyi，fangzhibeikaoguodu。

二 酸價
、過氧化值超標

    月餅是高油食品，原料
、加jia工gong工gong藝yi或huo儲chu存cun不bu當dang容rong易yi引yin起qi油you脂zhi氧yang化hua，產chan生sheng哈ha喇la味wei
，導dao致zhi酸suan價jia和he過guo氧yang化hua值zhi超chao標biao，嚴yan重zhong影ying響xiang產chan品pin口kou感gan。如ru某mou企qi業ye生sheng產chan的de月yue餅bing餡xian料liao在zai貯zhu存cun幾ji天tian後hou出chu現xian酸suan價jia超chao標biao的de現xian象xiang，後hou經jing檢jian測ce發fa現xian其qi一yi款kuan配pei料liao中zhong含han有you脂zhi肪fang酶mei
，脂zhi肪fang酶mei會hui分fen解jie脂zhi肪fang造zao成cheng酸suan價jia超chao標biao。

    解決方案：

    yingcongzhengguidechangjiahuozhuanyedeshangdiancaigouhegedeyuanliao，duiyuzhiwuyou，guoren，guoliaoyinggaiyangejianzha，fangzhibianzhideyuanliaojinrucangku，duiyurongyisuanbaibianzhideyuanliaoyaomifenglengzangbaocun。

三 總糖不合格

    GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品，有些企業為了迎合消費者，宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒有達到宣稱要求（無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g
，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

    解決方案：

    企qi業ye在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong要yao嚴yan格ge控kong製zhi糖tang的de加jia入ru量liang，要yao從cong正zheng規gui的de廠chang家jia購gou買mai餡xian料liao，掌zhang握wo餡xian料liao的de營ying養yang成cheng分fen信xin息xi。無wu糖tang或huo低di糖tang月yue餅bing要yao采cai用yong蔗zhe糖tang代dai替ti品pin如ru麥mai芽ya糖tang醇chun、木糖醇

、山梨糖醇、低聚果糖等。

四 超範圍、超標使用食品添加劑

    月餅生產企業為防止月餅發黴變質
，會在月餅中添加適量的防腐劑
，如脫氫乙酸、山梨酸鉀等。GB 2760- 2014 中規定月餅中山梨酸不得超過1.0 g/kg，脫氫乙酸鈉不得超過0.5g/kg，不得使用苯甲酸，但曆年抽檢的月餅中仍存在有苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸超標的現象。

    原因主要有：
    1、生產企業不清楚添加劑的加入量限製，盲目加入；
    2、使用的原料如餡料中已含有添加劑，計算添加量時沒有考慮進去
，結果造成過量加入；
    3、當添加兩種以上防腐劑時，各自用量占最大使用量的比例之和不應超過1，如某品牌月餅脫氫乙酸的添加量為0.35 g/kg，山梨酸的添加量為0.70 g/kg，各自都在合格範圍內，但是防腐劑各自用量占最大使用量的比例之和為1.4，超過1，判為不合格。

    解決方案：

    企(qi)業(ye)要(yao)加(jia)強(qiang)法(fa)律(lv)意(yi)識(shi)，加(jia)強(qiang)對(dui)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)規(gui)範(fan)的(de)培(pei)訓(xun)，嚴(yan)格(ge)把(ba)好(hao)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)關(guan)
，對(dui)添(tian)加(jia)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)中(zhong)是(shi)否(fou)含(han)有(you)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)及(ji)使(shi)用(yong)量(liang)要(yao)做(zuo)到(dao)心(xin)中(zhong)有(you)數(shu)
，嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)。建(jian)議(yi)可(ke)先(xian)把(ba)試(shi)製(zhi)食(shi)品(pin)送(song)到(dao)檢(jian)測(ce)機(ji)構(gou)檢(jian)測(ce)，確(que)保(bao)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)不(bu)超(chao)標(biao)。

五 微生物超標

    月餅的菌落總數
、大腸菌群
、黴菌等微生物指標也容易出現不合格的情況。究其原因，月餅生產多數采用手工或半自動生產線，生產場所空氣汙染亦或成品間、包裝間空氣中的微生物可直接汙染成品月餅；餡料燒製過程中
、冷卻時間過長，微生物極易生長

，造成月餅細菌超標；烘、烤過程中，中心溫度不達到85℃，微生物滅菌不徹底容易產生黴變；在包裝過程中，未徹底冷卻即包裝或冷卻後未及時包裝
，都容易導致表麵受汙染從而產生黴變。此外，從業人員、工具、包裝材料等均是微生物汙染源
，運輸過程中因破損等原因也易受微生物汙染。

    解決方案：

    1、月餅內部控製
    控製餡料水分不超過23％

，月餅水分控製在19％左右
，水分太高的則月餅的長黴幾率大。

    2、外部控製
    月餅生產場所如加工場所
、冷卻場所、包裝場所應定期進行清洗消毒。生產人員要嚴格遵守衛生規範
，保證個人衛生，工作衣
、帽保持清潔衛生。對於直接接觸成品的從業人員還應佩戴一次性手套

，以免造成二次汙染。

    月餅的包裝材料應選用食品級材料，如無毒、無害的紙、複合材料等，禁止使用再生產品，防止造成二次汙染。包裝物要進行消毒

，使用阻氧性材料
，確保封口完好
，選擇有效的脫氧劑。

六 標簽標識

    月餅標簽容易出現問題的地方有：月餅名稱、配料的定量標示
、產品標準不適用、配料沒有按加入量的遞減順序一一排列
、淨含量字符高度不夠、中英文沒有一一對應、宣稱有“保健”和“治病”功能
、宣稱低糖的月餅營養成分表中沒有標示糖的含量等。

    解決方案：

    企業要深入理解GB 7718-2011，GB 28050-2011以及其他相關標簽標識管理規定
，按要求設計產品標簽，建議標簽設計好後可先送往權威的檢測機構進行檢驗。

結語

    四好一保證：月餅生產廠家隻有把好原料關，理好工藝流程，搞好生產管理，做好出廠檢驗，方能保證月餅的質量。為消費者提供安全
、健康、美味的中秋月餅。


參考文獻：

1、 GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》
2、 GB/T19855-2015《月餅》