饅(man)頭(tou)生(sheng)產(chan)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)實(shi)現(xian)
，使(shi)饅(man)頭(tou)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)，饅(man)頭(tou)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)及(ji)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)研(yan)究(jiu)倍(bei)受(shou)人(ren)們(men)關(guan)注(zhu)。對(dui)於(yu)麵(mian)粉(fen)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)來(lai)講(jiang)，需(xu)要(yao)研(yan)究(jiu)麵(mian)粉(fen)的(de)應(ying)用(yong)情(qing)況(kuang)，以(yi)及(ji)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)。許(xu)多(duo)研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)反(fan)映(ying)，麵(mian)粉(fen)品(pin)質(zhi)的(de)改(gai)良(liang)效(xiao)果(guo)不(bu)穩(wen)定(ding)，其(qi)主(zhu)要(yao)是(shi)製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)掌(zhang)握(wo)不(bu)好(hao)所(suo)致(zhi)。然(ran)而(er)
，如(ru)何(he)才(cai)能(neng)真(zhen)正(zheng)掌(zhang)握(wo)饅(man)頭的製作技術，需要進行深入的理論探討和反複的實踐。

    一、 饅頭是我國的最主要的麵製主食之一

    1、 全國各地百姓都把發酵麵食作為日常必需的主食或輔助主食。

    我wo國guo人ren民min有you食shi用yong麵mian食shi的de習xi慣guan，北bei方fang人ren以yi麵mian食shi作zuo為wei最zui主zhu要yao的de能neng量liang來lai源yuan。南nan方fang以yi大da米mi為wei主zhu要yao能neng量liang來lai源yuan
，但dan也ye把ba麵mian食shi作zuo為wei輔fu助zhu的de日ri常chang主zhu食shi。除chu麵mian條tiao類lei、糕點類等是非發酵食品外，其他的麵食主要是發酵食品。重要的發酵麵製食品有：饅頭、包子
、烤餅、發糕
、發酵餅幹、麵包等。

    2
、饅頭是我國最主要的傳統發酵麵食。

    我國製作饅頭有二千多年的曆史，百姓已形成了使用饅頭的習慣，同時民間也流傳下了寶貴的傳統加工理論和經驗。

    蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一。西方人習慣用烘烤的方法熟製食品，而中國人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟製食品為主。饅頭具有良好的口感和風味，更適合中國人的口味。經發酵蒸製而成的饅頭，具備色白
、皮軟、光潤、膨鬆喧軟、筋力適度
、淡香微甜等的感官性狀，其有宜於配菜，久食不厭的特點。而且
，饅頭還有經濟
、實惠
、物美、價廉
、易消化等優點。

    饅頭生產較麵包破壞麵粉營養成分少。蒸製的溫度較烤製的溫度低得多
，基本上不發生非酶褐變
，氨基酸的有效性保持較好。

    3
、饅頭的質量取決於原料質量和製作工藝。

    加工優質的饅頭除需要有合適的麵粉、酵母、添加劑外，更應注重生產技術的掌握。以較差的原料生產出高質量的產品才是食品研究者的水平。
（1）饅頭生產可選擇工藝條件有很多。

    常用的饅頭工藝，根據發酵方法不同分為：麵團過度發酵法（老麵法）
、麵團快速發酵法（二次發酵法）、麵團不發酵法（一次發酵法）等；依發酵劑不同分為：酵母發酵


、酵頭（老麵）發酵、酒曲發酵等；生產設備的先進程度不同又有：家庭製作（蒸鍋蒸製）、作坊生產（蒸籠蒸製）和生產線設備生產（蒸箱蒸製）等。

    （2）實驗室試驗與實際生產緊密結合。

    麵mian粉fen及ji添tian加jia劑ji的de實shi際ji用yong途tu有you一yi定ding的de差cha異yi。欲yu使shi實shi驗yan有you較jiao大da的de實shi際ji意yi義yi，應ying依yi據ju實shi際ji需xu求qiu
，針zhen對dui生sheng產chan何he種zhong饅man頭tou，用yong什shen麼me工gong藝yi設she備bei生sheng產chan饅man頭tou，采cai取qu接jie近jin實shi際ji應ying用yong的de工gong藝yi和he設she備bei進jin行xing研yan究jiu。

    （3）掌握關鍵技能，熟練的操作是驗證原料和添加劑質量的最可靠的工具。

    驗證原料及添加劑的效果如何
，首先要有可靠的工藝技術作基礎。往往因工藝技術不過關可能導致實際與預期的情況相反。

    （4）標準化的實驗是樣品和產品對比的重要依據。

    標biao準zhun的de製zhi作zuo工gong藝yi和he設she備bei條tiao件jian
，使shi實shi驗yan結jie果guo有you可ke比bi性xing。一yi般ban情qing況kuang下xia，研yan究jiu機ji構gou和he企qi業ye的de實shi驗yan室shi很hen難nan實shi現xian實shi驗yan條tiao件jian的de完wan全quan一yi致zhi。應ying根gen據ju實shi際ji條tiao件jian
，盡jin量liang使shi可ke變bian因yin素su的de影ying響xiang降jiang低di到dao最zui小xiao限xian度du
，增zeng加jia可ke比bi度du。

    二、 饅頭製作的工藝及條件

    饅頭製作工藝過程： 
 
    1、 麵團調製工藝

    麵團調製又稱為“和麵”、“調粉”
、“攪拌”等。

    其主要作用為兩個方麵：

    1）各種原、輔料混合均勻並發生相互作用。

    2）麵粉吸水，生成麵筋並形成網絡結構
，進而得到伸展，最終形成一定性狀的麵團。

    和麵應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳麵團狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。

    2、 麵團發酵工藝

    麵團發酵有增殖酵母、蠕動麵團、產生風味

、增加營養的作用。

    傳chuan統tong的de饅man頭tou製zhi作zuo工gong藝yi非fei常chang重zhong視shi麵mian團tuan發fa酵jiao，要yao求qiu將jiang麵mian團tuan完wan全quan發fa起qi。因yin此ci
，現xian今jin許xu多duo個ge體ti饅man頭tou生sheng產chan企qi業ye仍reng采cai用yong老lao麵mian發fa酵jiao工gong藝yi。然ran而er
，過guo度du的de發fa酵jiao可ke能neng使shi麵mian團tuan產chan酸suan過guo多duo，由you於yu工gong藝yi條tiao件jian的de難nan以yi控kong製zhi，新xin興xing的de饅man頭tou企qi業ye往wang往wang采cai用yong快kuai速su發fa酵jiao或huo麵mian團tuan不bu發fa酵jiao的de生sheng產chan工gong藝yi。但dan是shi，不bu發fa酵jiao導dao致zhi成cheng本ben增zeng加jia、外觀較差


，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。

    3、 第二次調粉

    麵團發酵後應適當加入麵粉和剩餘輔助原料再進行認真的和麵。

    經過發酵

，麵團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡
，對於後邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養並攪入新鮮空氣。

    對酵母生長不利的添加物
，在第二次和麵時加入會降低對發酵的影響。

    加入pH調節試劑，避免麵團過酸而對產品的影響。

    調節麵團的鬆弛狀態和粘性，有利於成型操作以保證產品的形狀。

    4
、 麵團揉製

    和he麵mian後hou成cheng型xing前qian，一yi般ban必bi須xu經jing過guo麵mian團tuan揉rou製zhi工gong序xu，以yi保bao證zheng饅man頭tou的de組zu織zhi結jie構gou和he外wai觀guan。手shou工gong成cheng型xing時shi必bi須xu用yong揉rou壓ya機ji或huo手shou工gong揉rou麵mian。饅man頭tou機ji成cheng型xing時shi
，喂wei料liao鬥dou內nei的de螺luo旋xuan擠ji壓ya和he搓cuo輥gun的de扭niu搓cuo已yi較jiao好hao地di完wan成cheng了le麵mian團tuan揉rou製zhi
，故gu不bu需xu要yao另ling設she揉rou麵mian工gong序xu。

    揉麵能使麵團中的氣體排除，組織細密

，從而使產品表麵光滑，色澤潔白
，還能夠避免饅頭表麵產生氣泡。

    揉麵應達到麵團表麵光滑，內部細膩為止。

    5
、 成型與整形

    麵mian團tuan揉rou製zhi完wan成cheng後hou，為wei使shi饅man頭tou產chan品pin保bao持chi外wai觀guan挺ting立li飽bao滿man
，避bi免mian在zai醒xing發fa和he蒸zheng製zhi過guo程cheng可ke能neng使shi饅man頭tou坯pi扁bian塌ta
，將jiang切qie好hao的de或huo搓cuo好hao的de饅man頭tou坯pi適shi當dang整zheng形xing是shi非fei常chang必bi要yao的de。圓yuan饅man頭tou定ding量liang分fen割ge與yu搓cuo團tuan成cheng型xing，方fang饅man頭tou搓cuo條tiao刀dao切qie成cheng型xing。家jia庭ting饅man頭tou手shou工gong成cheng型xing，即ji用yong手shou將jiang饃mo坯pi揉rou搓cuo成cheng一yi定ding形xing狀zhuang並bing盡jin可ke能neng使shi表biao麵mian光guang滑hua；饅頭生產線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即“搓饃機”用於饅頭坯的搓高和搓光。

    6、 饅頭坯的醒發

    醒發又稱為最後發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一係列的生物化學反應
，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。

    醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利於快速發起
，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。

    濕度控製應掌握在坯表麵柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。

    醒發程度應根據產品的要求而定。鄭州饅頭醒發體積增加一倍左右
，南方饅頭應更大一些，而硬麵饅頭應醒發輕一些。

    7、饅頭的蒸製

    饅頭可以在蒸櫃、蒸箱
、蒸鍋、蒸籠中蒸製。

    蒸zheng製zhi過guo程cheng容rong器qi內nei保bao持chi微wei壓ya狀zhuang態tai和he氣qi體ti的de循xun環huan，以yi確que保bao蒸zheng製zhi的de溫wen度du。保bao持chi容rong器qi密mi閉bi，還hai要yao保bao證zheng有you氣qi體ti的de適shi量liang排pai出chu以yi及ji蒸zheng汽qi不bu斷duan進jin入ru蒸zheng屜ti。通tong入ru的de蒸zheng汽qi壓ya力li不bu宜yi太tai高gao
，防fang止zhi露lu水shui直zhi接jie濺jian於yu坯pi表biao麵mian而er造zao成cheng局ju部bu燙tang死si。

    饅頭製作工藝

    饅頭是我國特有的麵製發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭
、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化
、冷凍保藏等方麵已取得一定進步。
 
    （1）原料 

    ① 麵粉　一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下： 

    精製級  普通級
　濕麵筋（%）  25.0～30.0
　粉質曲線穩定時間（分鍾） ≥  3.0
　降落數值（秒） ≥  250
　灰分（%） ≤0.55  0.70

    ②發酵劑　主要為麵種、酒釀、即發幹酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。

    ③食用堿　即純堿。

    ④水 目前尚未考慮水質對麵團發酵的影響，一般用自來水即可。

    ⑤糖 用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

    ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。 

    ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。

    （2）工藝流程與基本配方 饅頭生產有麵種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性
，其工藝流程如下：
　　原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品 

    麵團基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　
　麵粉 100％
　麵種 10％
　堿 0．5％～0．8％
　水 45％～50％

    （3）技術要點

    ①和麵　取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的麵種
，在單軸S型或曲拐式和麵機中攪拌5～10分鍾，至麵團不粘手、有彈性、表麵光滑時投入發酵缸，麵團溫度要求30℃。

    ②發酵　發酵缸上蓋以濕布

，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。

    ③中和　即第二次和麵。將已發酵的麵團投入和麵機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的幹麵粉和水
，攪拌10～15分鍾至麵團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，麵團有堿香
、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發黃、表麵開裂、堿味重。

    酒釀或純酵母發酵法的和麵與發酵
，可采用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵團產酸少
，不需加堿中和。

    ④成型　多采用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。

    ⑤醒發　溫度40℃
，相對濕度80％左右
，醒發時間15分鍾即可。若采取自然醒發，冬天約30分鍾，夏天約20分鍾。

    ⑥汽蒸　傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鍾即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鍾。

    ⑦冷卻　吹風冷卻5分鍾或自然冷卻後包裝。

    三
、 饅頭質量常見問題分析

    常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳
、口感差、饅頭萎縮、表麵不平整


、色澤不好等。

    1、饅頭風味

    饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味
，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜
，有不良風味（酸、堿
、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、汙染有味成分、麵粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

    2、饅頭內部結構及口感問題

    饅man頭tou的de口kou感gan也ye是shi決jue定ding質zhi量liang的de最zui重zhong要yao指zhi標biao之zhi一yi。優you質zhi的de饅man頭tou應ying為wei柔rou軟ruan而er有you筋jin力li，彈dan性xing好hao且qie不bu發fa粘zhan，內nei部bu有you層ceng次ci呈cheng均jun勻yun的de微wei孔kong結jie構gou。常chang見jian的de饅man頭tou組zu織zhi結jie構gou問wen題ti有you：發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。

    影響饅頭組織性的因素主要有：加水量
、和麵程度、麵團發酵、揉麵操作
、醒發程度等，通過調節工藝參數
，可以使饅頭的口感明顯改觀。

    3、饅頭萎縮

    饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或複蒸時萎縮變黑，象燙麵、死麵饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，renweibujili。gaixianxiangchuxianshimantouchangcipinzengduo，erqieyinxiaofeizhefuzhengshichuxian
，yanzhongdiyingxiangqiyedexinyu，tebieshichunjiejiatingdaliangcunfangliangmantou
，fuzhengshi“鬼捏”對消費者心理影響最大。

    產chan生sheng萎wei縮suo的de根gen本ben原yuan因yin是shi麵mian筋jin骨gu架jia的de支zhi撐cheng力li不bu足zu所suo致zhi。當dang有you足zu夠gou的de內nei部bu壓ya力li和he組zu織zhi強qiang度du時shi，饅man頭tou能neng夠gou保bao持chi較jiao大da的de膨peng脹zhang度du，冷leng卻que和he降jiang壓ya時shi，當dang回hui縮suo力li大da於yu支zhi撐cheng力li時shi必bi然ran萎wei縮suo。

    防止饅頭萎縮應從原料入手
，並在工藝上下工夫。和麵和揉麵都要使麵團達到最佳狀態，調節麵團pH到合適的範圍，醒發程度適度，保證蒸製的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

    4、饅頭表麵不光滑

    優質的饅頭應為表麵光滑，無裂口
、無裂紋
、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表麵光滑與否對於商品饅頭的銷售影響很大。

    常見的饅頭表麵問題有：裂紋、裂口、起泡等。

    饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。

    裂口可能是因為麵團水分過低、麵團pH過高
、揉麵不足且布麵過多
，坯醒發不足等因素所致。

    起泡主要是因為麵團pH過低、揉麵布麵過多
、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

    5、饅頭色澤不好

    優質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤
、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。

    常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。

    原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)和(he)添(tian)加(jia)劑(ji)效(xiao)果(guo)是(shi)影(ying)響(xiang)饅(man)頭(tou)色(se)澤(ze)的(de)關(guan)鍵(jian)性(xing)因(yin)素(su)

，然(ran)而(er)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)也(ye)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)。和(he)麵(mian)和(he)揉(rou)麵(mian)不(bu)足(zu)以(yi)及(ji)麵(mian)團(tuan)過(guo)酸(suan)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)色(se)澤(ze)發(fa)暗(an)。堿(jian)性(xing)大(da)

、沾染有色物質、黴變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是麵團加水少，醒發過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

    有的饅頭加工點遇到過這種情況：饅man頭tou剛gang加jia工gong出chu來lai時shi很hen好hao，但dan冷leng卻que後hou或huo者zhe再zai加jia熱re會hui出chu現xian收shou縮suo現xian象xiang，也ye有you的de在zai一yi屜ti饅man頭tou裏li，會hui出chu現xian個ge別bie的de饅man頭tou個ge頭tou小xiao或huo收shou縮suo現xian象xiang，這zhe是shi什shen麼me原yuan因yin呢ne
？

    要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)
，在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)產(chan)生(sheng)氣(qi)體(ti)，利(li)用(yong)麵(mian)粉(fen)中(zhong)麵(mian)筋(jin)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)延(yan)展(zhan)性(xing)
，形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)個(ge)氣(qi)泡(pao)，然(ran)後(hou)加(jia)熱(re)定(ding)形(xing)
，固(gu)定(ding)住(zhu)饅(man)頭(tou)的(de)形(xing)狀(zhuang)。由(you)此(ci)我(wo)們(men)可(ke)以(yi)分(fen)析(xi)出(chu)，饅(man)頭(tou)如(ru)果(guo)出(chu)屜(ti)完(wan)好(hao)，說(shuo)明(ming)起(qi)發(fa)能(neng)力(li)沒(mei)有(you)問(wen)題(ti)，在(zai)冷(leng)卻(que)後(hou)收(shou)縮(suo)說(shuo)明(ming)麵(mian)筋(jin)骨(gu)架(jia)強(qiang)度(du)出(chu)現(xian)了(le)問(wen)題(ti)
，也(ye)就(jiu)是(shi)麵(mian)筋(jin)質(zhi)量(liang)不(bu)佳(jia)，既(ji)可(ke)能(neng)是(shi)品(pin)種(zhong)的(de)原(yuan)因(yin)，也(ye)可(ke)能(neng)是(shi)加(jia)工(gong)和(he)保(bao)存(cun)中(zhong)出(chu)現(xian)了(le)問(wen)題(ti)。如(ru)果(guo)是(shi)個(ge)別(bie)的(de)饅(man)頭(tou)出(chu)現(xian)收(shou)縮(suo)

，則(ze)更(geng)多(duo)原(yuan)因(yin)是(shi)出(chu)現(xian)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，比(bi)如(ru)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力(li)低(di)時(shi)， 就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成"死麵"使饅頭個小不起發 。

    饅頭粉品質改良劑的試驗方法

　一．配方 

    1．麵粉：100g；

    2．酵母：0.5g-1g
，可根據天氣情況進行調整； 

    3．水：40g-55g，可根據麵粉的吸水率適當調整

；

    二．試驗步驟 

    1．用感量為（0.1-1）g的普通天平稱取100麵粉,用感量為（0.001-0.0001）g的分析天平稱取饅頭粉品質改良劑，將二者充分混合均勻；

    2．用分析天平稱取重量相同的酵母若幹份；

    3．用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25℃-35℃的溫水），分別倒入攪拌容器內，將酵母放入
，攪拌溶解。再把麵粉倒入，攪拌成團，揉搓成型； 

    4．將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋
，醒發30-40分鍾；

    5．將鍋裏的水加熱，沸騰後20-25分鍾揭鍋
，取出饅頭，冷卻至室溫；

    6．用天平稱取饅頭重量
，用麵包體積測定儀或菜籽（小米）排除法測量饅頭體積，計算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進行評分，比較兩種饅頭的質量；

    三．注意事項 

    1．有醒發箱的廠家，可將醒發箱的溫度調至30℃，相對濕度70%，饅頭在醒發箱內醒發40-50分鍾
，沸水上鍋，蒸20-25分鍾即可。

    2．試驗操作一定要做到標準化，酵母的溶解時間、加水後麵粉的攪拌時間、揉麵的次數和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。

    3．各ge種zhong樣yang品pin的de對dui比bi試shi驗yan應ying由you一yi人ren完wan成cheng

，因yin為wei不bu同tong人ren的de操cao作zuo手shou法fa和he揉rou麵mian的de力li度du是shi不bu一yi樣yang的de
，有you不bu同tong的de人ren操cao作zuo將jiang會hui嚴yan重zhong影ying響xiang試shi驗yan的de效xiao果guo及ji準zhun確que性xing。
 
    4．各種麵團的揉製和成型應該交叉進行，以降低麵團在揉製過程中
，酵母產氣使麵團醒發帶來的誤差。

    5．沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將添加劑稀釋後再進行試驗，以提高試驗的準確性。