常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表麵不平整、色澤不好等。

    1、饅頭風味

    饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味
，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜，有不良風味（酸、堿
、澀
、餿等異味）。添加劑使用不當、汙染有味成分、麵粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

    2、饅頭內部結構及口感問題

    mantoudekouganyeshijuedingzhiliangdezuizhongyaozhibiaozhiyi。youzhidemantouyingweirouruaneryoujinli
，danxinghaoqiebufazhan，neibuyoucengcichengjunyundeweikongjiegou。changjiandemantouzuzhijiegouwentiyou：發粘無彈性、過硬不虛 
、底過硬
、過虛而筋力彈性差
、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。

    影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和麵程度
、麵團發酵、揉麵操作
、醒發程度等，通過調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀

    3、饅頭萎縮

    饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或複蒸時萎縮變黑，象燙麵、死麵饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪
，稱之為“鬼捏”，renweibujili。gaixianxiangchuxianshimantouchangcipinzengduo，erqieyinxiaofeizhefuzhengshichuxian，yanzhongdiyingxiangqiyedexinyu，tebieshichunjiejiatingdaliangcunfangliangmantou，fuzhengshi“鬼捏”對消費者心理影響最大。

    chanshengweisuodegenbenyuanyinshimianjingujiadezhichenglibuzusuozhi。dangyouzugoudeneibuyalihezuzhiqiangdushi
，mantounenggoubaochijiaodadepengzhangdu

，lengquehejiangyashi
，danghuisuolidayuzhichenglishibiranweisuo。

    防止饅頭萎縮應從原料入手，並在工藝上下工夫。和麵和揉麵都要使麵團達到最佳狀態，調節麵團pH到合適的範圍
，醒發程度適度，保證蒸製的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

    4
、饅頭表麵不光滑

    優質的饅頭應為表麵光滑
，無裂口、無裂紋
、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表麵光滑與否對於商品饅頭的銷售影響很大。

    常見的饅頭表麵問題有：裂紋、裂口、起泡等。

    饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。

    裂口可能是因為麵團水分過低、麵團pH過高

、揉麵不足且布麵過多，坯醒發不足等因素所致。

    起泡主要是因為麵團pH過低、揉麵布麵過多
、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

    5
、饅頭色澤不好

    優質饅頭表皮應為乳白色

，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑
、無暗點。內部也應為純白色
，組織結構細膩
，色澤均一。

    常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。

    原yuan料liao質zhi量liang和he添tian加jia劑ji效xiao果guo是shi影ying響xiang饅man頭tou色se澤ze的de關guan鍵jian性xing因yin素su
，然ran而er工gong藝yi操cao作zuo也ye非fei常chang重zhong要yao。和he麵mian和he揉rou麵mian不bu足zu以yi及ji麵mian團tuan過guo酸suan都dou有you可ke能neng導dao致zhi色se澤ze發fa暗an。堿jian性xing大da
、沾染有色物質、黴變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是麵團加水少，醒發過度所致
，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

    有的饅頭加工點遇到過這種情況：mantougangjiagongchulaishihenhao，danlengquehouhuozhezaijiarehuichuxianshousuoxianxiang，yeyoudezaiyitimantouli，huichuxiangebiedemantougetouxiaohuoshousuoxianxiang，zheshishenmeyuanyinne？

    要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、wendutiaojian，zaimiantuanzhongchanshengqiti


，liyongmianfenzhongmianjindedanxingheyanzhanxing，xingchengyigegeqipao，ranhoujiaredingxing，gudingzhumantoudexingzhuang。youciwomenkeyifenxichu，mantouruguochutiwanhao，shuomingqifanenglimeiyouwenti

，zailengquehoushousuoshuomingmianjingujiaqiangduchuxianlewenti

，yejiushimianjinzhiliangbujia，jikenengshipinzhongdeyuanyin
，yekenengshijiagonghebaocunzhongchuxianlewenti。ruguoshigebiedemantouchuxianshousuo，zegengduoyuanyinshichuxianzaijiagongguochengzhong，biruzhengqiyalidishi
， 就容易在蒸屜內形成冷凝水
，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成"死麵"使饅頭個小不起發。